粗糧面包的制作和原理生物工程系 食品加工 卞中海摘要:本文研究了粗糧面包的制作原理和種類，了解粗糧粉在制作面包時的應用以及加工方法進行了研究，還對粗糧面包有什么營養做了了解。關鍵詞：粗糧、制作、應用、營養。引言：粗糧面包的加工及制作原理，我們可以得知面包有什么營養，從而知道粗糧對人體有什么健康的意義！一：1.什么是粗糧？粗糧簡單來說就是對糧食進行簡單的加工，不進行精細的加工而制成的糧食。粗糧的種類？主要包括谷類中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、養麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。有什么營養？粗糧含有豐富的不可溶性纖維素，有利于保障消化系統正常運轉。它與可溶性纖維協同工作，可降低血液中低密度膽固醇和甘油三酯的濃度；增加食物在胃里的停留時間，延遲飯后葡萄糖吸收的諫度，降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風險。醫學研究還表明，纖維素有助于抵抗站腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎等多種疾病。但是對于粗糧，我們既要多吃，又不宜吃多，因為過食粗糧也有壞處。二：材料與設備1.1實驗的材料。市場上的粗糧粉、酵母、糖、面包粉、奶香精、黃油、雞蛋、水食用油、鹽等。1.2設備恒溫恒濕發酵箱食品烤箱等。2.1實驗方法和工藝。2.1.1制作工藝原料制成面團一一揉成面團一一放進發酵箱一一揉成形狀——放進烤箱一一取出成品一一弄花飾一一包裝。2.1.2基本配方。粗糧粉250g酵母5g、糖50g、面包粉500g、奶香精5g、黃油50g、雞蛋2個、水180ml、食用油10g、鹽5g。2.1.3檢測方法（1） 面包水分的測定采用恒重干燥法：面包比容計算公式：面包比容=面包體積/面包質量（2） 面包物性指標的測定：面包在室溫下放置24h，取同一配方的面包切約3cm厚的面包片，TPA模式下，P42探頭，進行面包質構測定，測試速度1mm/s,下降距離5mm，感受力20*10-3N。3.1實驗結果與討論3.1.1面包老化以及影響面包老化是指面包在貯藏過程中質量降低的現象，表現為表皮失去光澤、芳香消失、可溶性淀粉減少等。（1）.水分含量對面包老化速率的影響面包的老化速率與其水分含量密切相關。烘烤后的面包在貯藏過程中，由于水分含量的降低，老化速率呈線性增加。實驗表明⑴，水分少時（22%-26%），老化速率快；水分多時（35%—37%），老化速率慢。因而，為了使面包延緩老化，長時間保持柔軟狀態，水分含量應保持在35%—37%這樣較高的水平，而這一水分含量對面包的感官指標及理化指標均無影響。(2).貯藏溫度對面包老化速率的影響面包老化與溫度有直接關系，見表1。貯藏環境溫度在30%以上時，老化進行得緩慢;-7?20°C是面包老化速度最快的溫度區間，其中，1°C時面包老化速率最快。因此，面包出爐后應盡量避免通過此溫度區間。表1貯藏溫度對面包老化速率的影響貯藏時間d硬度g2C30C0535312341024314234注：上表中硬度的測定儀器為流變儀，下同。普通冰箱冷藏室的溫度為4?8C，在此溫度區間內面包老化速率較快，由此可見，若要使面包長時間保持新鮮狀態，需進行冷凍。在-18---20C時，面包中80%的水分已經凍結，面包長時間貯藏不發生老化。但該方法耗能大，貯藏的面包食用前還要加熱解凍，操作繁瑣，故到目前為止此方法也僅僅停留在實驗階段，沒有大規模的應用于生產。實際上為延緩面包老化，延長貯藏時間，也可對面包進行加熱處理，使其貯藏在較高的溫度環境中，如40-60C或稍低。在冬天氣溫較低的情況下，此法尤為實用。但此方法同樣也有弊端，溫度高時面包容易發霉腐爛，部分水分和香味也會散失。?面筋蛋白質對面包老化速率的影響人們在研究面包的老化過程中發現，面筋蛋白質所形成的網狀結構與淀粉顆粒的交互作用也是一個不容忽視的問題。一般來說，面粉中蛋白質含量高，面包體積大，貯藏期間的老化速率較慢。因為蛋白質含量高，會減弱淀粉顆粒的重結晶作用，延緩面包內部組織的老化，面包老化還與面粉中面筋蛋白的質量有關，面筋質量差的面粉比面粉質量好的面粉有更強的親水性能。質量差的面筋在面團中與淀粉顆粒之間的相互作用較強，在烘焙期間及烘焙后，這種相互作用將更為強烈。因此，用質量差的面粉制作的面包老化速率更快。通過對面筋蛋白膠體硬度的測定，發現面筋蛋白膠體的硬度僅為淀粉膠體硬度的1/8,并且為熱不可逆。這說明面包老化不是由面筋蛋白質單方面引起，主要是通過面筋與淀粉之間的交互作用引起的，郵局就是說，面筋蛋白質不是面包老化的主要因素。.脂類物質對面包速率的影響脂類物質在面團中，一部分與面筋蛋白質結合，另一部分主要分布在淀粉粒表面和氣液界面上。脂類物質在氣液界面的分布影響著氣泡的穩定性和面團的持氣能力，并且脂類物質還具有抗老化作用。面團中脂類物質的抗老化作用主要表現在：隨著溫度升高，面筋蛋白質變性，脂類物質與蛋白質間的結合力減弱，脂類物質慢慢地轉向與直鏈淀粉和支鏈淀粉結合。淀粉糊化后，由于脂類物質的作用，淀粉分子的重新排列受到抑制，從而起到抗老化作用。脂類物質的單分子形式與淀粉產生疏水作用，形成包絡復合物，這種復合物是不溶的。一方面它鈍化了直鏈淀粉分子，降低了淀粉膠體的粘度，阻止了面筋和淀粉間的水分轉移；另一方面，脂類物質集中在淀粉的表面，降低了糊化淀粉間直接接觸的機會，從而限制了微晶束的重新形成。實驗表明，在天然面粉中加起酥油可大大降低面包的老化速率。天然面粉中加入起酥油，面包老化速率明顯降低；而在脫脂面粉中加入起酥油，面包的老化速率很快。這表明起酥油和面粉中油脂相互作用從而延緩了面包的老化，即起酥油降低面包老化速率的作用要依賴于面粉本身油脂的存在。在配方中不使用起酥油，用天然面粉制作的面包要比用脫脂面粉制作的面包老化快些，這說明，天然面粉中存在的油脂實際上有助于老化。起酥油對面包老化速率（以面包硬度為指標）的影響如表2所示。表2天然面粉中起酥油用量與面包老化的關系起酥油用量硬度g1d2d3d4d332059289698263085688549639298556848958（5）.乳化劑對面包老化速率的影響在面包烘焙中，乳化劑一般與脂類物質配合使用，它是一種多功能的表面活性劑，能降低油和水之間的界面張力，使它們均勻地分散于面團中，防止油相和水相分離。此外，乳化劑還具有抗老化作用。以單硬酯酸甘油脂為例，在面包烘烤中，當淀粉過熱糊化時，具有螺旋構型的直鏈淀粉能緊緊包圍住柱形的單硬酯酸甘油脂，形成穩定的螺旋形復合物。當面包冷卻時，纏繞在柱形單硬酯酸甘油脂上的直鏈淀粉分子再也不易恢復成晶形結構，從而延緩了淀粉老化。一般來說，單硬酯酸甘油脂的復合能力最好，抗老化效果較明顯［2］。目前，在我國面包生產中使用乳化劑是一個新趨勢，除了上面提到的單硬酯酸甘油脂，還有硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL）、山梨酸脂肪酸酯、改性大豆磷脂、蔗糖脂等。（6）.a?淀粉酶對面包老化速率的影響研究表明，用含一定量淀粉酶的面粉烘焙出的面包在貯藏過程中不易發生老化，添加此酶的面包在烘焙后的許多天仍能保持柔軟狀態。在貯藏后期，支鏈淀粉的凝沉作用是影響面包老化的主要因素。淀粉粒中的支鏈淀粉在糊化過程中，a-淀粉酶能使其側鏈變短，這樣支鏈淀粉的分枝部分相互合并重新構成結晶結構的機會就會降低，從而延緩了面包的老化。在食品工業中常用的a-淀粉酶主要有3種，它們分別是細菌a-淀粉酶、真菌a-淀粉酶和小麥芽a-淀粉酶，其工藝指標如表3所示。表3不同來源的-淀粉酶的特性比較a-淀粉酶種類最適溫度。C失活溫度C抗老化效果市場價格細菌a-淀粉酶70100++低真菌a-淀粉酶5580+低小麥芽a-淀粉酶6085-高從表3可以看出，在3種a-淀粉酶當中細菌a-淀粉酶的耐熱性最強，小麥芽a-淀粉酶的耐熱性次之，真菌a-淀粉酶的耐熱性最差。淀粉糊化的溫度范圍是60-75r,在此區間糊精的生成量直接影響著面包的質量。小麥芽a-淀粉酶顯示活性的溫度范圍與淀粉糊化的溫度范圍剛好吻合，在整個糊化過程中始終進行著糊化作用，因此過高的小麥芽a-淀粉酶活性將導致面包心發粘，這是必須防止的。另外，小麥芽a-淀粉酶并不具有抗老化作用，而且價格較貴。因此，該酶在面包烘焙中應用較少；真菌a-淀粉酶在70°C時即失活50%，在烘焙過程中，適量的淀粉糊化后酶即失去活性，所以，真菌a-淀粉酶用于面包烘焙不會發生面包心發粘現象。并且真菌a-淀粉酶具有一定的抗老化作用，價格低廉，因此，真菌a-淀粉酶在面包烘焙業中得到了廣泛的應用。細菌a-淀粉酶雖然具有較強的抗老化作用，并且價格低廉，但它在溫度已超過淀粉糊化溫度時仍未失去活性，也就是說，在整個烘焙過程中，細菌a-淀粉酶都在與淀粉發生作用，生成過多的糊精，使面包心粘度過大。因此，細菌a-淀粉酶在面包烘焙方面應用很困難。.制作工藝對面包老化速率的影響面團的軟硬程度對面包的保存性有很大的影響。在調粉中適當多加水的軟面團比硬面團抗老化性強，但是面團過軟也會影響制品的質量，容易發生烤不熟現象；高速攪拌的制品比低速攪拌的制品保存性好。用高速攪拌的面團烤出的面包柔軟，且老化速率慢；適當的發酵時間對保存性也有顯著效果。發酵時間太短，面團未成熟，面包老化速率快。發酵時間過長，面團成熟過度，烤出的面包干燥快，也容易發生老化，酵母用量過多，面包易老化。（8）.包裝材料對面包老化速率的影響包裝可以保持面包衛生、防止水分散失、保持面包的柔軟性和香味，延緩面包老化，但不能制止淀粉123化。有包裝（聚乙烯）和無包裝的1kg面包貯藏1周，其水分損失情況如表4所示。表4有無包裝的面包水分損失對照表有無包裝貯藏時間d水分損失％聚乙烯包裝70.85無包裝（夏季）712.40無包裝（冬季）710.24無包裝面包的水分損失主要發生在面包瓢外側1cm處，在這個部位形成了一個干燥的內瓢層。在24h內水分便發生了明顯耗損。用于面包的包裝材料應具有一定的氣密性和機械強度，這樣才能更加有效地防止面包水分散失和保護其免遭機械損傷。目前，面包所用的包裝材料種類很多，主要有耐油紙、蠟紙、硝酸纖維素膜、聚乙烯、聚丙烯等。3.1?2.結語面包老化是一個非常復雜的現象，是多種成分、多種因素相互作用的結果。多年來，人們通過大量的研究，已基本了解了各因素對面包老化的影響。但要真正弄清各因素如何具體地影響面包的老化過程，還必須借助現代分析技術，進一步求水、淀粉、蛋白質以及其它成分之間的相互作用，進行更為深入和細微的實驗。4.1面包的冷藏技術 國內面包加工新模式冷凍面團技術，是指在面包、蛋糕、西點或中點的生產過程中，運用冷凍原理與技術，處理半成品或成品，使其在此階段保留或儲存若干時間,待需用時經解凍處理，而后繼續余下的生產流程，直至成為成品［3］1面包工業的冷凍冷藏技術面包是經調粉、發酵、成型、醒發、烘烤等工序制成的松軟的方便食品。與其它谷物食品相比，面包營養全面,營養價值高并且消化吸收率高，因而深受人們的歡迎［4］。目前,世界上每個國家都生產面包，制作工藝也多種多樣，如快速發酵法，一、二、三次發酵法過夜種子法等［月。制作面包的方法盡管多種多樣，但基本工藝卻大體相同,如1中的a所示。面包加工廠采用這些方法生產的大批量面包，經成品庫及運往各商店或快餐店銷售，最后到達消費者手中,一般需2?3天時間，烤制的新鮮面包的香氣、風味都不同程度的受到損失，消費者很難吃上特別新鮮的面包，從而直接影響了面包業的銷售量s。冷凍冷藏技術的應用使面包類烘焙品在貯運過程中能保持產品原有的新鮮度，使消費者吃上最新鮮的產品，避免了因貯運環節而造成的風味降低、老化、變質等損失。利用冷凍冷藏技術生產面包，主要有五種方法。冷凍面團［7，8］冷凍面團20世紀50年代發展起來的面包制作新工藝系指較大的面包中心面包廠將已調粉、發酵、整型后的面團凍結和冷藏，得到冷凍面團，然后將此冷凍面團銷往各個連鎖店（包括超級市場、賓館飯店、快餐店、面包零售店等幾十至幾百個分店）冷藏起來。各連鎖店只需備有醒發柜、烤爐即可，隨時可以將冷凍面團取出，解凍、醒發，然后烘烤，即得到新鮮面包。冷凍預醒發面團法⑼冷凍預醒發面團系指將已醒發好的面團進行冷凍處理得到冷凍預醒發面團,然后放到冷庫中貯存。需要時取出，經解凍后直接烘烤得到新鮮面包。冷凍預烘烤面包法［1。］冷凍預烘烤面包系指將已醒發充分的面團放入烤爐烤至七成熟（體積膨脹定型、表皮尚未出現顏色或極少顏色），取出后冷卻至常溫然后冷凍、冷藏。需要時取出解凍，再烘烤至完全烤熟。冷凍面包法［11］冷凍面包系指面包從烤爐中出來,。5.1總結制作粗糧面包不僅需要粗糧面包的配方，還要學會面包的基本制作工藝以及方法。本文添加的奶香精可以增加面包的香味，將面團發酵成團，可以增加面包的口感，如果面包沒有發酵好，面包的質量將會打折扣。還會影響面包的品質。所以，做面包要有耐心，恒心。6.1參考文獻：《1》張守文面包科學與加工工藝。北京：中國輕工業出版社，1996《2》劉國信焙烤食品防腐保鮮新方法.食品開發,2004（2）《3》李永海編著面包制作技術問答北京:中國食品出版社,1988《4》吳孟主編面包糕點餅干工藝學北京:中國商業出版社,1992《5》李勇，蘇世彥冷凍面團烘烤面包的生產技術食品科技，1997(2):15?16