食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料1食品功效：營養(yǎng)功效（第一功效）、感官功效、保健功效2食品特征：（1）安全性：無毒、無害、衛(wèi)生（2）方便性：食用、使用、運輸（3）保藏性：有一定貨架壽命3食品加工概念：將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用產(chǎn)品（食品）過程。4食品加工三標(biāo)準：安全性、營養(yǎng)價值、癖好性5按照變質(zhì)可能性將原料分為：極易腐敗原料、中等腐敗原料、穩(wěn)定原料6食品質(zhì)量:(1)物理感覺：外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味(2)營養(yǎng)質(zhì)量(3)衛(wèi)生質(zhì)量(4)耐儲備性7質(zhì)量：食品好程度，包含口感、外觀、營養(yǎng)價值等，或者將質(zhì)量看成組成食品特征及可接收性要素。8變質(zhì)：包含品質(zhì)下降，營養(yǎng)價值、安全性和審美感覺下降影響原因：微生物、天然食品酶、熱冷、水分、氧氣、光、時間軟飲料及其水處理1飲料：指供給人體水分，有益于人體健康一個日常生活中不可缺乏食品，它是經(jīng)過一定加工程序（配料、調(diào)制、滅菌、包裝等）而之稱食品。2軟飲料：指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%飲料制品。3軟飲料通常指是非酒精飲料（無酒精飲料），主要以解渴為目標(biāo)飲用具（不包含口服液）。4飲料分類：碳酸飲料、果蔬汁飲料、礦泉水、蛋白飲料、發(fā)酵飲料、冷飲、固體飲料按照組織狀態(tài)分：（1）液體飲料：（2）固體飲料：水分含量在5%以內(nèi)，具備一定形狀，以水溶解成溶液，再飲用飲料。（3）共態(tài)飲料：那些既能夠是固態(tài)也能夠是液態(tài)，在形態(tài)上處于過渡狀態(tài)飲料。按軟飲料加工工藝分：（1）采集型：采集天然資源，不加工或只有簡單過濾、殺菌等處理產(chǎn)品，如天然礦泉水。（2）提取型：天然水果、蔬菜或其余植物經(jīng)破碎、壓榨或浸提、抽提等工藝制取飲料，假如汁、菜汁或其余植物性飲料。（3）配制型：用天然原料和添加劑配制而成飲料，包含充二氧化碳汽水。（4）發(fā)酵型：包含酵母、乳酸菌等發(fā)酵制成殺菌和不殺菌飲料。5天然水中雜質(zhì)：見書本P66水硬度：是指水中離子沉淀肥皂能力，通常，與水中鈣、鎂離子關(guān)于，通常指水中鈣、鎂離子鹽類含量。硬度分為總硬度、碳酸鹽硬度（暫時硬度）、非碳酸鹽硬度（永久硬度）。硬度單位：mmol/L或mg/LCaCOз7水堿度:取決于天然水中能與H?結(jié)合OH―、COз2―和HCOз―含量（氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度）三種堿度總量稱為總堿度。天然水中不含OH―，僅含HCOз―。8最慣用混凝劑：鋁鹽和鐵鹽，包含明礬、硫酸鋁、聚合氯化鋁、鐵鹽（硫酸亞鐵、三氯化鐵）9砂過濾原理：原水經(jīng)過粒狀過濾材料（簡稱濾料）層時，其中一些懸浮物和膠體物被截留在孔隙中或介質(zhì)表面上，這種經(jīng)過粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)方法稱為過濾。過濾三種作用：阻力截留、重力沉降、接觸凝聚，第一個發(fā)生在濾料表層，后兩種發(fā)生在濾料深層。10過濾水流方向：從上到下下水流（保持過濾速度和很好反沖效果）。11通常墊層采取天然卵石或碎石。12沖洗是從濾料表面沖洗污物，與過濾水流方向相反。13硬水軟化方法：石灰軟化法、離子交換法、電滲析法、反滲透法石灰軟化：在原水總硬度中碳酸鹽硬度較高情況下，在水中加入石灰，能夠降低碳酸鹽硬度和堿度。石灰軟化關(guān)于公式（了解）石灰軟化不宜于非碳酸鹽硬度較高水處理。14在使用電滲析和反滲透時，原水必須先經(jīng)過混凝、過濾等預(yù)處理才能確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。15非碳酸鹽硬度較高水處理能夠采取電滲析、反滲透和離子交換方法。16電滲析軟化水原理：經(jīng)過具備選擇通透性和良好導(dǎo)電性離子交換膜，在外加直流電場作用下，依照異性相吸、同性相斥原理，使原水中陰、陽離子分別經(jīng)過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達成凈化作用目標(biāo)。陽極室易被腐蝕，陰極室易結(jié)垢。17離子交換膜：（1）陽離子交換膜—磺酸基型（2）陰離子交換膜—季胺基型18電滲析器消除沉淀方法：倒換電極、定時酸洗、堿洗19反滲透RO、超濾UF、微濾MF都是以壓力差為推進力膜分離過程。通常來說，反滲透法主要是截留無機鹽類那樣小分子，超濾法是從小分子溶質(zhì)或溶劑分子中將比較大溶質(zhì)分子篩分出來。20離子交換法：是利用離子交換劑交換離子能力把原水中人們所不需要離子暫時占用，然后再將它釋放到再生液中使水得到軟化方法。21離子交換劑種類：礦物質(zhì)離子交換劑、碳質(zhì)離子交換劑、有機合成離子交換劑22離子交換樹脂：陽離子交換樹脂（強酸性、弱酸性）、陰離子交換樹脂（強堿性、弱堿性）23水消毒方式：氯消毒（漂白粉、漂白精、氯胺）、紫外線消毒、臭氧消毒軟飲料生產(chǎn)慣用輔料甜味劑按其營養(yǎng)特征可分為營養(yǎng)型甜味料和非營養(yǎng)型甜味料，按其起源可分為天然甜味料和人工合成甜味料。碳酸飲料1碳酸飲料：俗稱汽水，在一定條件下充入CO2氣飲料制品，成品中CO2氣含量（20℃時體積倍數(shù)）不低于2.0倍，不過不包含由發(fā)酵法本身生產(chǎn)CO2氣飲料。2碳酸飲料分類：果汁型汽水（原果汁≧2.5%）、果味型汽水（原果汁<2.5%）、可樂型汽水、低熱量型汽水、其它型汽水。3糖酸比=甜度含量/酸含量，糖酸比是決定汽水風(fēng)味決定性原因。通常來說，各種汽水甜度為8%—15%，常見為12.5—13.5%。各種汽水酸度為0.05%—0.25%，常見為0.08%—0.15%。4二次灌裝法（現(xiàn)調(diào)式）工藝：見P40二次灌裝法特點：=1\*GB3①工藝過程簡單，便于掌握②設(shè)備投資少，易于操作③生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠④調(diào)整配方輕易，便于轉(zhuǎn)向⑤廢料占據(jù)體積，剎口感較小5一次灌裝法（預(yù)混法）工藝：見P40一次灌裝法特點：①生產(chǎn)過程復(fù)雜②生產(chǎn)規(guī)模大③調(diào)整配方較難，剎口感強6加工工藝：①水處理②糖液制備③糖漿調(diào)配④碳酸化⑤空瓶清洗⑥碳酸飲料灌裝7原糖漿制備中溶糖方式分為：間歇式（熱溶和冷溶）、連續(xù)式。8糖漿調(diào)配投料次序：①原糖漿②防腐劑③甜味劑④酸味劑⑤果汁⑥色素⑦香精⑧加水到要求容量9碳酸化作用：①清涼作用②妨礙微生物生長，延長汽水貨架壽命③突出香味④有舒適剎口感10CO2在水中溶解度影響原因：①氣液體系絕對壓力和液體溫度②CO2氣純度③液體中存在溶質(zhì)性質(zhì)④氣體和液體接觸面積和接觸時間11:CO2理論需要量計算：Vmol=(273+T)/273ⅹ22.41（L）G理=（V汽ⅹN）/Vmolⅹ44.01N=2—3.12采取二次灌裝時，CO2用量為CO2理論需要量2.5—3倍。通常果汁型汽水含2—3倍溶劑CO2可樂型汽水和勾兌蘇打水含3—4倍溶劑CO213碳酸飲料常見質(zhì)量問題：=1\*GB4㈠質(zhì)量要求均勻度:沒有分層現(xiàn)象②瓶蓋：不漏氣，不帶銹③商標(biāo)：端正，與內(nèi)容一致④透明度：展現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有顏色，澄清透明，無雜質(zhì)⑤口味：無異味，具備成品應(yīng)有芳香味或酒精香味⑥泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm以上，連續(xù)時間2min以上=2\*GB4㈡理化指標(biāo)CO2，為溶劑2—4倍②糖精：不得檢出③酒精量：0.5%以下④重金屬=3\*GB4㈢微生物指標(biāo)菌落總數(shù)：≦100個/ml②大腸桿菌≦5個/ml③致病菌：不得檢出=4\*GB4㈣保質(zhì)期：三個月不沉淀變質(zhì)14汽水中常見質(zhì)量問題及預(yù)防有雜質(zhì)，沒勁，渾濁，沉淀，成糊狀，有辣味，異味=1\*GB2⑴雜質(zhì)：不顯著雜質(zhì)和顯著雜質(zhì)造成雜質(zhì)原因：=1\*alphabetica瓶子或瓶蓋不潔凈=2\*alphabeticb水中有夾雜物=3\*alphabeticc原料有雜質(zhì)=4\*alphabeticd機件碎屑或管道沉積物=2\*GB2⑵沒勁：開蓋時無聲，沒有氣泡冒出造成CO2含量不足原因:①CO2不純②水溫過高③混合不好④有空氣混入⑤混合機碳酸水閥門或管路漏氣⑥灌水機膠嘴漏氣或瓶托位置太低造成漏氣⑦壓蓋不及時或不平，使CO2在高溫下散失⑧蓋、瓶口不合格或瓶蓋不配套除此之外，還有因水或料中關(guān)于成份與CO2反應(yīng)消耗碳酸，造成含氣不足。=3\*GB2⑶渾濁、沉淀物理性改變：水質(zhì)上和濾水器械上問題化學(xué)性改變=1\*alphabetica起蓋后與空氣接觸立刻產(chǎn)生膠質(zhì)態(tài)物質(zhì)，所以含堿水質(zhì)不適合生產(chǎn)汽水=2\*alphabeticb配料兌制工序處理不妥，也可使產(chǎn)品產(chǎn)生渾濁不透明現(xiàn)象微生物繁殖：因為封蓋不嚴，使CO2溢出，失去CO2殺菌防腐能力，侵入空氣帶有酵母菌，從而產(chǎn)生發(fā)酵氣體。預(yù)防方法=1\*alphabetica生產(chǎn)用水一定要按飲用水標(biāo)準=2\*alphabeticb如設(shè)置自備水塔，須距地面10m以上為佳=3\*alphabeticc所用配料器皿要保持清潔=4\*alphabeticd配料室內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生=5\*alphabetice配料間要按操作次序配料，預(yù)防化學(xué)改變=6\*alphabeticf凡是需要溶解原料，必須進行高溫處理=4\*GB2⑷糊狀原因①原料糖質(zhì)量差，含有較多膠質(zhì)、蛋白質(zhì)②CO2含量不足或空氣混入過多③瓶子沒經(jīng)徹底消毒=5\*GB2⑸辣味：因為此汽水中原料添加量不足，料少或無料造成，其辣味主要是CO2酸辣味15CIP：即就地清洗或原位清洗，指不拆卸設(shè)備或元件，在封閉條件下，用一定溫度和濃度清洗液對清洗裝置加以強力作用，使與食品接觸表面洗凈和殺菌方法。幾個飲料加工工藝1果膠物質(zhì)存在形式：原果膠、果膠、果膠酸2果蔬汁飲料加工工藝：果料挑選、清洗→榨汁或浸提→澄清、過濾→均質(zhì)、脫氣→濃縮→殺菌→灌裝3榨汁前預(yù)處理：①加熱處理：處理條件60—70℃,15—30min②加果膠酶處理4澄清分為：自然澄清、明膠丹寧澄清法、加酶澄清法、冷凍澄清法、加熱凝聚澄清法5過濾分為：壓濾法、真空過濾法、離心分離法6脫氣：除去果汁中氧方法：真空脫氣法、酶法脫氣法、氮氣交換法7植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝：①選擇及原料與處理②浸泡、磨漿③漿渣分離④加熱調(diào)制⑤真空脫臭⑥均質(zhì)⑦灌裝殺菌8大豆浸泡目標(biāo)：為了軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成份提取。浸泡溫度和時間是決定大豆浸泡速度關(guān)鍵原因，溫度原告，浸泡時間越短。為了鈍化酶活性，減輕豆腥味，生產(chǎn)中常在浸泡前將大豆用95—100℃水熱燙處理1—2min，在浸泡液中加入0.3%左右濃度NaHCO3，能夠降低豆腥味產(chǎn)生，并有軟化大豆組織效果。9脫皮分為：干法脫皮、濕法脫皮10高溫瞬時滅菌目標(biāo)：主要是破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化殘余酶活性，殺死部分微生物，同時可提升豆乳溫度，有利于脫臭。11影響豆乳質(zhì)量原因及質(zhì)量控制豆腥味產(chǎn)生②豆?jié)懂a(chǎn)生③抗?fàn)I養(yǎng)因子殘余④豆乳沉淀產(chǎn)生=1\*GB2⑴豆腥味產(chǎn)生與預(yù)防豆腥味產(chǎn)生是大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化結(jié)果。預(yù)防①鈍化脂肪氧化酶活性a加熱法b調(diào)整pH值c高頻電場處理豆腥味脫除a真空脫氧法b酶法脫腥c豆腥味掩蓋法=2\*GB2⑵苦澀味產(chǎn)生與預(yù)防引發(fā)苦味物質(zhì)有大豆異黃酮、蛋白水解苦味肽、大豆皂苷等預(yù)防：①低溫下葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯能夠顯著抑制β—葡萄糖苷酶活性②防止長時間高溫，預(yù)防蛋白質(zhì)水解添加香味物質(zhì)掩蓋大豆中異味=3\*GB2⑶抗?fàn)I養(yǎng)因子殘留抗?fàn)I養(yǎng)因子：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂苷、棉籽糖、水蘇糖在生產(chǎn)中，經(jīng)過熱燙、殺菌等加熱工序，基本能夠達成去除抗?fàn)I養(yǎng)因子效果=4\*GB2⑷豆乳沉淀產(chǎn)生就預(yù)防造成產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象原因：①物理原因②化學(xué)原因③微生物原因生產(chǎn)中應(yīng)加強衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，規(guī)范殺菌工藝，杜絕由微生物造成污染。12礦泉水定義：從地下深處自然涌出或人工發(fā)掘，未受污染地下礦水，含有一定量礦物鹽、微量元素或CO2氣體，在通常情況下，其化學(xué)成份、流量、水溫等在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。焙烤食品加工工藝1面粉工藝性能①面粉化學(xué)組分工藝性能②面粉粗細度工藝性能③面粉溫度工藝性能=1\*GB2⑴化學(xué)組分工藝性能：①水分碳水化合物：包含淀粉、可溶性糖、纖維素蛋白質(zhì)小麥面粉中蛋白質(zhì)主要有面筋性蛋白質(zhì)（麥醇溶蛋白、麥谷蛋白）、非面筋性蛋白質(zhì)（清蛋白、球蛋白、糖類蛋白、核蛋白）調(diào)制面團時，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白快速吸水，膨潤形成堅實面筋網(wǎng)，在網(wǎng)絡(luò)中還包含有淀粉粒及其它非溶性物質(zhì)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)稱為濕面筋。面筋產(chǎn)出率與調(diào)制面團時洗水溫度、酸度、與面團靜置時間關(guān)于。面粉中是面筋含量：①大于30%者為強力粉②26—30%者為中力粉③20—25%者為中下力粉④20%以下為弱力粉通常來說，面筋含量高強力粉與中力粉適于制面包，椒鹽餅干，中下力粉適宜制作掛面，弱粉適于制作餅干及糕點。礦物質(zhì)：用灰分表示，面粉灰分含量越低，表明面粉精度越高維生素：主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生素A含量極少，幾乎不含維生素C和D。酶：主要酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植物酶等。淀粉酶主要是α—淀粉酶和β—淀粉酶。=2\*GB2⑵面粉粗細度工藝性能=3\*GB2⑶面粉溫度工藝性能在調(diào)制酥性面團面粉溫度以15—18℃為宜。2疏松劑：化學(xué)疏松劑（用于甜餅）、生物疏松劑(用于面包、蘇打餅干)慣用化學(xué)疏松劑：小蘇打、碳酸銨或碳酸氫銨生產(chǎn)面包慣用酵母為啤酒酵母經(jīng)擴大培養(yǎng)生產(chǎn)壓榨酵母（鮮酵母）或活性干酵母。面包、糕點、餅干加工1面包生產(chǎn)方法：按面團發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。2二次發(fā)酵法工藝：原材料→第一次調(diào)制面團→第一次發(fā)酵→第二次調(diào)制面團→第二次發(fā)酵→整形→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品3面團發(fā)酵目標(biāo)：①發(fā)酵過程中，經(jīng)過一系列生物化學(xué)改變，積累了足夠生成物，使最終制品具備優(yōu)良風(fēng)味和芳香感。使面團發(fā)生一系列物理性、化學(xué)變性后變得柔軟，輕易延展，便于機械切割和整形等加工在發(fā)酵過程中深入促進面團氧化，促進面團氣體保持能力。4影響發(fā)酵原因：溫度、酵母發(fā)酵力及用量、酸度、面粉質(zhì)量、面團中含水量、原輔料5成型適宜程度判斷：①觀察體積：依照經(jīng)驗膨脹到面包體積80%，另20%在烘烤中膨脹②觀察膨脹指數(shù)：成型后面包坯體積是整形時3—4倍為宜③觀察形狀、透明度、手感。6面團坯入爐后在高溫作用下，將發(fā)生一系列改變面包坯品溫隨熱處理時間延長而發(fā)生改變體積增加階段定形階段：面包坯中蛋白質(zhì)發(fā)燒，60—70℃時開始變性凝固，失去可塑性，面包體積不在繼續(xù)增大。上色階段：品溫繼續(xù)升高，面包表皮相繼發(fā)生美拉德反應(yīng)及焦糖化作用，使面包表皮產(chǎn)生金黃色或褐棕色。7烘烤過程通常分為三個階段第一階段：增大致積，爐火要保持60—70%濕度，面火通常控制在120℃左右，底火通常控制在200—220℃，通常不超出260℃.第二階段：固定形態(tài)，面火可達270℃，連續(xù)時間為2—5min,底火可控在270—300℃，使面包定型成熟。第三階段：表皮上色，面火通常在180—200℃，底火可降到140—160℃。8延緩面包老化方法①溫度②使用添加劑③原材料影響④采取適宜加工條件和工藝：提升吸水率、發(fā)酵方法、發(fā)酵時間、烘烤控制⑤包裝：能夠保持面包衛(wèi)生，預(yù)防水分揮發(fā)，包吃面包柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能阻止淀粉老化。10餅干生產(chǎn)工藝流程①韌性餅干生產(chǎn)工藝②酥性餅干生產(chǎn)工藝③蘇打餅干生產(chǎn)工藝P41511韌性餅干配方油、糖比通常為1：2．5，油、糖與小麥粉之比為1：2．5酥性餅干配方油、糖比通常為1：1．35—2，油、糖與小麥粉之比為1．35：212餅干制作中面團調(diào)制=1\*GB2⑴面團調(diào)制基本理論：面團中蛋白質(zhì)和淀粉吸水性能決定面團物理性能。面團中蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)強弱以及粉粒大小影響面團物理性質(zhì)。用高面筋或強面筋面粉調(diào)制出面團，餅干收縮變形。配料中糖、油脂、蛋品液影響著面團調(diào)制工藝。=2\*GB2⑵面團調(diào)制工藝韌性面團調(diào)制韌性面團俗稱熱粉，因其在調(diào)制過程中要求溫度較高，韌性面團要求有很好延伸性，適當(dāng)彈性，柔軟而光滑，一定程度可塑性。分為兩個階段控制：a使面粉吸水B使已經(jīng)形成面筋在攪拌機攪拌下不停拉伸撕裂，使其逐步超越彈性程度而彈性降低調(diào)制面團時，注意工藝要求：A掌握加水量：含水量控制在18%—21%B控制面團溫度及投料次序：溫度常控制在38—40℃,通常先將油、糖、奶、蛋等輔料加熱水或熱糖漿（冬天可使用85℃以上熱糖漿）在和面機中攪勻，再將面粉投入進行調(diào)制。C靜置方法：因為面團在長時間調(diào)粉漿揉捻拉伸運動中，常會產(chǎn)生一定強度張力，靜止后，其張力降低，粘性也下降，能達成工藝要求。酥性面團調(diào)制——有限脹潤標(biāo)準調(diào)制酥性面團，注意工藝要求：A投料次序：先將糖、油、乳、蛋、疏松劑等輔料與適量水送入和面機，攪拌成乳濁液，才將面粉、淀粉及香精投入，繼續(xù)攪拌6—12min，限制面筋形成。夏季氣溫高，可縮短攪拌時間2—3min。B加水量與硬軟度C面團溫度：酥性面團溫度以控制在26—30℃，甜酥性面團溫度19—25℃為宜。13輥軋時，將面帶折疊，旋轉(zhuǎn)90度角交叉輥軋。14糕點生產(chǎn)常見質(zhì)量問題=1\*GB2⑴中心凹陷原因：糖太重、攪打過分或發(fā)粉太多、烘烤不足（表面有潮濕痕跡）、蛋糊定型前受到震動、用粉量輕、水分過多=2\*GB2⑵頂面過凸，高低不平原因：面粉用量過大、和粉過分起筋、蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早、爐溫過高，溫度不夠，結(jié)皮過早=3\*GB2⑶塊形緊實、肉質(zhì)僵硬原因：攪打充氣不足、面粉用量過多，而發(fā)粉用量過少、蛋液質(zhì)量太差，粘稠度低15糕點分為：中式糕點、西式糕點中、西糕點主要區(qū)分：①配料上②工藝上③風(fēng)味上（詳細內(nèi)容見P423）16面團形成通常有脹潤、糊化、吸附、粘結(jié)四種方式。17面團分類：筋性面團（韌性面團）、酥類面團、發(fā)酵面團、糖漿皮面團、米粉面團、面糊韌性面團：是指用面粉和水調(diào)制成具備較強筋力水調(diào)面團，也包含用水、油和面粉調(diào)制成水油面團，也有用雞蛋代替部分水分或加少許飴糖調(diào)制而成面團。面團具備良好延伸性和一定筋力，適適用于制酥皮類糕點酥皮。乳基礎(chǔ)知識1乳分類：初乳、末乳、常乳、異常乳2牛乳成份：①無機物和有機物（含氮化合物和無氮化合物）②水分和乳固體（脂質(zhì)和非脂乳固體）3牛乳化學(xué)組成①水分乳固體：A非脂乳固體：蛋白質(zhì)、乳糖、灰分B乳脂肪改變最大是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分基本不變。4乳粉中含有2.5%左右水分是因為有結(jié)合水存在。5乳脂肪在乳中改變比較大，在實際中慣用非脂乳固體作為指標(biāo)。6乳固體包含乳脂肪和類脂。乳脂肪是稀奶油、奶油、全脂乳粉主要成份。7脂肪球大小對乳制品加工意義：脂肪球直徑較大，上浮速度較快，故大脂肪球含量多牛乳，輕易分離出稀奶油。8預(yù)防脂肪球上浮方法：①工藝上：均質(zhì)②貯存期間：攪拌9均質(zhì)效果觀察：顯微鏡、離心、靜置10分離乳脂肪時不需要均質(zhì)，因為乳脂肪越大，上浮速度越快，越宜分離。加工全脂液態(tài)乳制品需要均質(zhì)。11酪蛋白：在20℃調(diào)整脫脂乳pH值至4.6時沉淀一類蛋白質(zhì)，傳統(tǒng)上稱為酪蛋白。分類：αs酪蛋白、k酪蛋白、β酪蛋白、γ酪蛋白乳中酪蛋白形成酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體，以膠體懸浮液狀態(tài)存在于乳中。含磷量高低對酪蛋白凝固有作用。酪蛋白性質(zhì)：酸凝固、酶凝固、鈣凝固、與糖反應(yīng)。12乳清蛋白分為：熱不穩(wěn)定乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白）、熱穩(wěn)定乳清蛋白13乳糖不適癥：一部分人（尤其是有色人種）伴隨年紀增加，體內(nèi)不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發(fā)生腹瀉等癥狀。14降低乳中乳糖含量方法：發(fā)酵法、添加乳糖酶降解、低乳糖牛乳15牛乳中鈣比人乳高，牛乳中鐵比人乳少。16常乳物理狀態(tài)：包含乳色澤、風(fēng)味、密度、酸度、冰點、沸點、比熱、導(dǎo)電率等。色澤：乳白色或微帶黃色白色主要是脂肪球和酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體，黃色是脂溶性胡蘿卜素和葉黃素乳清：黃綠色，水溶性核黃素（維生素B2）氣味新鮮牛乳具備乳香味。乳香味隨溫度升高而加強（乳經(jīng)加熱后香味強烈，冷卻后減弱），乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)酸味乳品工業(yè)所測酸度是總酸度，包含固有酸度（自然酸度）和發(fā)酵酸度（發(fā)生酸度）。酸度測定方法：酸堿滴定法酸度表示方式：吉爾涅爾酸度（°T）和乳酸度（%）1°T含義是中和100ml牛乳所消耗0.1mol/LNaOH標(biāo)準溶液毫升數(shù)。新鮮牛乳酸度為16—18°T。17乳密度：20℃牛乳質(zhì)量與4℃時同容積水質(zhì)量比。正常牛乳密度為D20℃/4℃=1.028—1.032.影響乳密度原因：乳溫度、脂肪含量、非脂乳固體含量、乳擠出時間、是否摻假。18牛乳導(dǎo)電率：25℃時為0.004—0.005（s）,若大于0.006，則為病牛乳。19異常乳：生理異常乳、病理異常乳、化學(xué)異常乳、人為異常乳20初乳特征：①感官特征：色澤：黃褐色（乳固體含量高）風(fēng)味：異臭、味苦（礦物質(zhì)含量高）組織狀態(tài)：粘度大②理化特征：A乳固體含量高，乳糖含量低B酸度高，熱穩(wěn)定性差，易凝固，不宜作普通乳。功效特征：免疫因子：免疫球蛋白、非特異性蛋白質(zhì)及免疫調(diào)整物質(zhì)、其它具備免疫功效活性成份加工特征：熱穩(wěn)定性差，加熱60—70℃，功效因子失活初乳加工標(biāo)準：①確保初乳中熱敏性功效成份，尤其免疫球蛋白生物活性（真空冷凍干燥，微膠囊技術(shù)）②對初乳組分進行適度拆分——利用多個技術(shù)分離純化得到功效性成份③安全衛(wèi)生④良好風(fēng)味⑤食用方便⑥較長保質(zhì)期21酒精試驗陽性乳：用68%、70%、72%、75%酒精與等量乳混合出現(xiàn)凝塊乳。低酸度酒精陽性乳：是酸度雖正常但發(fā)生酒精凝固異常乳。乳房炎乳檢測：用酪蛋白數(shù)、氯糖值來判斷。液態(tài)乳加工工藝1巴氏消毒乳：以新鮮牛乳（或稀奶油、脫脂乳粉等）為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、包裝后，直接供消費者飲用商品乳。分類：①低溫長時間殺菌乳或保持殺菌乳：60—65℃、30min②高溫短時間殺菌乳或巴氏高溫殺菌乳:72—75℃、15—20s或80—85℃、10—15s③超巴氏殺菌乳125—138℃、2—4s我國原料乳加工現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主。2離心凈乳機：乳在離心缽內(nèi)3凈化后原料應(yīng)立刻冷卻到4℃以下4原料乳標(biāo)準化：確保達成法定要求脂肪含量，原料乳需要標(biāo)準化。全脂≧3.1%，部分脫脂1.0—2.0%，脫脂≦0.5%標(biāo)準化標(biāo)準：①原料乳中脂肪含量不足時，添加稀奶油或除去一部分脫脂乳②當(dāng)原料乳中脂肪含量過高時，添加脫脂乳或提取部分稀奶油。標(biāo)準化方法：重量法和體積法5均質(zhì)作用：①預(yù)防脂肪上浮，增加穩(wěn)定性②口感細膩，風(fēng)味良好③改進消化吸收均質(zhì)方法：部分均質(zhì)和全部均質(zhì)（一段均質(zhì)和兩段均質(zhì)）均質(zhì)效果測定：顯微鏡觀察、均質(zhì)指數(shù)法、尼羅法尼羅值=下層脂肪含量/離心前脂肪含量X100%通常尼羅值在50%—80%。6殺菌：殺死全部致病菌，但允許保留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非致病菌，產(chǎn)品在貨架期內(nèi)不會產(chǎn)生缺點。滅菌：殺死全部微生物，產(chǎn)品展現(xiàn)實狀況態(tài)。商業(yè)滅菌：①不含危害公共健康致病菌和毒素②不含任何農(nóng)產(chǎn)品貯存、運輸及銷售期間能繁殖微生物③在產(chǎn)品效期內(nèi)，保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好商業(yè)價值。7滅菌純牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時殺菌，無菌灌裝或保持殺菌制成產(chǎn)品。滅菌調(diào)味乳：以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時殺菌，無菌灌裝或保持殺菌制成產(chǎn)品。8UHT滅菌乳對原料要求：①確保乳熱穩(wěn)定性②原料乳中微生物種類和含量要求9無菌條件包含包裝材料無菌、環(huán)境無菌、設(shè)備無菌。第九章發(fā)酵乳制品加工工藝1.發(fā)酵乳概念：乳或乳制品在特征菌作用下發(fā)酵而成酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi)，該類產(chǎn)品中特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具備活性。2乳酸菌概念：能夠分解乳糖產(chǎn)生乳酸一類細菌總稱。3中國關(guān)于酸奶定義：以羊（牛）乳或復(fù)原乳為原料，添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制得乳制品。4酸奶按組織狀態(tài)分類a.凝固型酸奶——發(fā)酵在包裝容器中進行b.攪拌型酸奶——發(fā)酵在發(fā)酵容器中進行5發(fā)酵劑按照使用方法分類A直投式發(fā)酵劑B繼代式發(fā)酵劑｛a乳酸菌純培養(yǎng)物b母發(fā)酵劑c生產(chǎn)發(fā)酵劑｝6發(fā)酵劑按照制備過程分類a乳酸菌純培養(yǎng)物b母發(fā)酵劑c生產(chǎn)發(fā)酵劑7使用發(fā)酵劑目標(biāo)A分解乳糖產(chǎn)生乳酸B產(chǎn)生揮發(fā)性丁二酮、乙醛等使牛乳具備經(jīng)典風(fēng)味C具備一定降解蛋白質(zhì)、脂肪作用從而使乳酸更有利于消化吸收D個別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等抗生素能預(yù)防雜菌生長8發(fā)酵劑菌種選擇依照產(chǎn)品特點選擇：a產(chǎn)酸能力b后酸化能力c產(chǎn)香能力d粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力9使用混合菌種目標(biāo)：利用共生作用，提升發(fā)酵劑活力，縮短凝乳時間（40——50℃,2——3h）10培養(yǎng)基選擇中不用全脂乳粉或者全脂鮮乳原因：全脂鮮乳和全脂乳粉中含有游離脂肪酸，游離脂肪酸可抑制發(fā)酵劑菌種增殖11影響菌種活力原因A菌種百分比：球菌：桿菌=1:1B培養(yǎng)基濃度：以11％為基點。高濃度（20%以內(nèi)）有利于桿菌生長，產(chǎn)酸量大；較低濃度有利于球菌生長總?cè)楣腆w含量≧11.5%C溫度：45-47℃有利于桿菌生長，41-44℃有利于球菌生長D接種量：以3%為基點，接種量大有利于桿菌生長，接種量小有利于球菌生長E清潔劑和殺菌劑殘留：殘留有效氯抑制乳酸菌最低濃度F抗生素殘留：抗生素耐熱G噬菌體1.幾個發(fā)酵劑交替使用2.使用抗噬菌體培養(yǎng)基3.使用噬菌體抗性菌12發(fā)酵劑質(zhì)量要求A組織狀態(tài):凝塊有適當(dāng)硬度、細膩、富有彈性；組織均勻一致、表面無變色、龜裂、氣泡及乳清分離現(xiàn)象B具備乳酸菌發(fā)酵特有風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味C凝塊完全粉碎后，細膩滑潤、略帶粘性、不含塊狀物D接種后，在要求時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長現(xiàn)象E活力測定符合要求指標(biāo)乳酸0.8-1%，90-110T13發(fā)酵劑質(zhì)量檢驗A感官檢驗：肉眼觀察：形態(tài)、顏色、乳清分離等觸覺或其余方法檢驗：硬度、粘度、彈性等味覺檢驗：酸度、風(fēng)味B化學(xué)檢驗：1滴定酸度2揮發(fā)性酸度：取發(fā)酵劑250g放入蒸餾燒瓶3取丁二酮和3-羥基-2-丁酮測定C細菌檢驗：用常規(guī)方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù)D活力測定：1酸度測定：酸度0.4%能夠為有活力2刃天青還原試驗：取復(fù)原脫脂乳9mL，接種發(fā)酵劑1mL及0.005%刃天青溶液1mL，36.7℃培養(yǎng)，35min以上，完全褪色者為良好。14酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基是使用無抗生素殘留脫脂鮮乳或脫脂乳粉復(fù)原乳15凝固型酸奶原料乳要求：除了按照要求程序和方法驗收之外，還需要滿足：A總?cè)楣腆w含量不低于11.5%其中非脂乳固體不低于8.5%原因：1總?cè)楣腆w是原料乳主要組成部分，總?cè)楣腆w含量高，酸凝乳質(zhì)地好，乳清析出少2總?cè)楣腆w含量高，酸乳風(fēng)味好乳固體含量不足1添加脫脂乳粉2添加濃縮乳3對乳進行濃縮處理B不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑鮮乳原因：抗生素殘留或有效氯抑制微生物濃度，抗生素耐熱小型凝乳培養(yǎng)試驗：取100mL待測牛乳→無菌三角瓶→90-95℃∕5min→冷卻45℃→加入3%-4%發(fā)酵劑→45℃培養(yǎng)2—3hC不得使用患有乳房炎牛乳，不然會影響風(fēng)味和蛋白質(zhì)凝膠力D不得使用嚴重污染牛乳菌落總數(shù)≦500000cfu∕mL16凝固型酸奶質(zhì)量及控制A乳清洗出b凝固性差c風(fēng)味不良d表面有霉菌生長e口感差(一)乳清析出原因和控制方法：①乳固體含量低添加脫脂乳粉、乳濃縮，確保11.5%（85%）②發(fā)酵過分③發(fā)酵時間過長正確及時判斷發(fā)酵終點，確保2-3h④發(fā)酵劑產(chǎn)酸能力過強用適宜產(chǎn)酸能力菌種，確保酸度90—110T⑤接種量過大嚴格控制接種量2%--4%⑥熱處理不妥90—95℃|5—10min⑦冷卻運輸銷售過程中機械振蕩輕拿輕放預(yù)防機械振動⑧鈣鹽平衡被打破100mL牛乳中加35%氯化鈣0.5mL（二）不凝固或凝固不完全1抗生素殘留有效氯超標(biāo)：A設(shè)備管道清洗潔凈B用藥期間停藥三天內(nèi)牛乳禁止收購C小型凝乳培養(yǎng)試驗D檢測抗生素（T.T.C紙片法）2發(fā)酵劑噬菌體污染：A器具清洗潔凈B培養(yǎng)基徹底滅菌c幾個發(fā)酵劑交替使用D使用抗噬菌體培養(yǎng)基E正確判斷發(fā)酵劑是否污染噬菌體：10mL滅菌脫脂乳+3滴發(fā)酵劑培養(yǎng)24h，不凝固即為污染3發(fā)酵劑污染雜菌：A發(fā)酵劑培養(yǎng)基嚴格滅菌B純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑間歇三次滅菌或高壓滅菌C發(fā)酵劑制備過程嚴格無菌操作4發(fā)酵劑活力低：0.2—0.3%酵母浸膏0.15%檸檬酸鈉5乳固體含量低：同乳清析出（三）風(fēng)味不良酸奶風(fēng)味物質(zhì)通常是：一些羰基化合物和C2—C8揮發(fā)性脂肪酸，主要有乳酸、乙酸、乙醛、雙乙酰（丁二酮）、丙酮、3-羥基丁酮等1無芳香味A菌種選擇、百分比不適當(dāng)B工藝參數(shù)不宜，如高溫短時發(fā)酵C乳固體含量不足2酸乳不潔味A酸乳制備過程中或酸乳發(fā)酵過程中污染雜菌B丁酸菌污染產(chǎn)生刺激性怪味C酵母菌污染出現(xiàn)酒精味，同時影響組織狀態(tài)產(chǎn)生氣泡3酸甜度不宜過酸：發(fā)酵過分，冷藏溫度過高，加糖量較低過甜：發(fā)酵不足，加糖量過高方法：防止發(fā)酵過分，0—4℃冷藏，嚴格控制加糖量4原料乳異味：A原料乳飼料臭、牛體臭、氧化臭味B原料乳過分處理C添加了風(fēng)味不良煉乳或乳粉17凝固型酸奶加工工藝原料乳驗收——預(yù)處理—配料（加糖標(biāo)準化）——預(yù)熱、均質(zhì)、雜菌、冷卻——接種——灌裝——發(fā)酵——冷卻—后熟18攪拌型酸奶加工工藝原料乳——預(yù)處理——增加固形物——預(yù)熱均質(zhì)——殺菌——冷卻——接種——發(fā)酵——冷卻——攪拌——灌裝——貯藏19攪拌型酸奶質(zhì)量控制A砂狀組織：在制作攪拌型酸奶時候，選擇適宜發(fā)酵溫度，防止原料乳受熱過分；降低乳粉用量，防止干物質(zhì)過多和較高溫度下攪拌B乳清分離：攪拌速度過快、攪拌過分或泵送造成空氣混入產(chǎn)品應(yīng)選擇適宜攪拌器，攪拌并降低攪拌溫度C風(fēng)味不正：操作不妥混入大量空氣，造成酵母霉菌污染（酸乳較低pH時即使抑制幾乎全部細菌生長，但卻適于酵母和霉菌生長）D色澤異常：生產(chǎn)中因加入果蔬處理不妥而引發(fā)變色褪色應(yīng)該依照果蔬性質(zhì)及加工特征等添加合理添加劑第十章乳粉加工工藝1全脂乳粉和脫脂乳粉工藝流程全脂乳粉：原料乳驗收——預(yù)處理——預(yù)熱均質(zhì)、殺菌——真空濃縮——噴霧干燥——出粉——晾粉——篩粉——包裝——裝箱——檢驗——成品脫脂乳粉：鮮乳驗收——預(yù)處理——分離（出去脂肪）——脫脂乳——預(yù)熱、殺菌——濃縮——噴霧干燥——晾粉、過篩——包裝——入庫2全脂乳粉加工中為何干燥前要真空濃縮？A有利于提升干燥設(shè)備生產(chǎn)能力，節(jié)約能源、降低成本B有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)過濃縮，顆粒較粗大、具備良好。。動性、分散性、可溫性、和沖溶性、色澤也很好C改進乳粉保藏性排出空氣降低脂肪氧化作用D有利于包裝顆粒致密、緊實、密度較大，對包裝有利3濃縮終點判斷①乳固體含量：40