學校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專員負責，為確保食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得私自入庫；2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地，離墻，離棚放置；3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫統(tǒng)計；4、禁止“三無”食品及腐爛變質(zhì)食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，確保通風良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫房管理人員必須持有有效健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述要求操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、責任人責任。食品貯存管理制度1、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用具。2、食品和非食品（不會造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不一樣區(qū)域應(yīng)有顯著標識。3、食品應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時檢驗，使用應(yīng)遵照先進先出標準，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時去除。4、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯著區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度溫度計，定時除霜（不得超出1cm）、清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合對應(yīng)溫度范圍要求。5、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。6、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。學校食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專員負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證實，采購非定型包裝食品時要檢驗食品色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取證實要分類并按時間次序存檔管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保留收據(jù)至食品進食后無異常；5、食品原料采購責任人應(yīng)穿戴整齊工作衣、帽，并佩帶有效健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。食品采購查驗統(tǒng)計管理制度1、指定經(jīng)培訓(xùn)合格專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)茶品采購索證索票、進貨查驗和采購統(tǒng)計。專（兼）職人員應(yīng)該掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官判別常識。2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)該到證照齊全食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)該索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）購物憑證。購物憑證應(yīng)該包含供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長久定點采購，與供給商訂立包含食品安全內(nèi)容采購供給協(xié)議。3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)該查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證實文件復(fù)印件；留存蓋有有供貨方公章（或簽字）每筆購物憑證或每筆送貨單。4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少許或暫時采購時，應(yīng)該查驗并留存加蓋有公章營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存加蓋有供貨公章（或簽字）每筆購物憑證或每筆送貨單。5、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少許或暫時采購時，應(yīng)該確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購物憑證或每筆送貨單。6、從農(nóng)貿(mào)市場采購，應(yīng)該索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具加蓋公章（或簽字）購物憑證；從個體工商戶采購，應(yīng)該查驗并留存供給者蓋章（或簽字）許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。7、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類，應(yīng)該查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證實原件；從屠宰企業(yè)直接采購，應(yīng)該索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。8、采購乳制品，應(yīng)該查驗索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實文件復(fù)印件。9、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，采購員應(yīng)該查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合要求，與購物憑證是否相符，并建立采購統(tǒng)計。采購統(tǒng)計應(yīng)該如實統(tǒng)計產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進貨日期等。10、按產(chǎn)品類別或供給商、進貨時間次序整理、妥善保管索取相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證實文件和進貨統(tǒng)計，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。食品加工安全管理制度一、加工前應(yīng)認真檢驗各種食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其余感官性狀異常，不得進行加工。二、未用完點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在要求存放期限內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各類熟食面點改刀要在專用熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當餐未用完面點，應(yīng)妥善保留，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高含奶、蛋點心應(yīng)該在10℃以下或60℃以上溫度條件下貯存，注意生熟分開保留。五、使用食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超計量濫用食品添加劑。使用完后，由專員專柜保留。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗潔凈，定時消毒。各種用具如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗潔凈后定位存放。備餐及供餐安全制度1、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。2、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在工作前無人時開始30分鐘以上。3、操作人員應(yīng)認真檢驗待供給食品，發(fā)覺有感官性狀異常，不得供給。4、操作時要防止食品受到污染。5、菜肴分配、造型整理用具應(yīng)經(jīng)消毒。6、用于菜肴裝飾原料是用前應(yīng)洗凈消毒，不得重復(fù)使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放食品，應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放。配餐間安全管理制度1、配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整齊工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢驗食品質(zhì)量，發(fā)覺提供食品可疑或者感官性狀異常，立刻撤換做出對應(yīng)處理。3、傳遞食品需要專用食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、配餐間按專用要求進行管理，做到“五專”（專用房間、專員制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施）。其余人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合食品輸送窗進行。粗加工切配安全管理制度1、加工前應(yīng)認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其余感官性狀、異常，不得加工和使用。2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”次序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4、食品原料加工和存放要在對應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品操作臺、用具和容器要有顯著標志并分開使用。5、切配好半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)依照性質(zhì)分類存放。已盛裝食品容器不得直接置于地上。6、切配好食品應(yīng)在要求時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時間，加工應(yīng)及時使用或冷藏。7、加工結(jié)束及時拖洗地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗潔凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。8、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工安全管理制度1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其余感官性狀異常，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》要求。2、需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要預(yù)防外焦里生，油炸食品時應(yīng)防止溫度過高、時間過長；隨時清楚煎炸油中漂浮食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)重復(fù)煎炸使用。3、使用食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專員專柜保留。4、烹調(diào)后至使用前需要較長時間（超出2小時）存放食品，應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放，需要冷藏熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。5、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在使用前充分加熱煮透。不將回收后食品經(jīng)加工后再次銷售。6、用于原料、半成品、成品各種工具、容器標識顯著，分開使用定位存放，保持清潔。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒餐具和容器。7、灶臺、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒碗碟，滴在碟邊湯汁用消毒布擦凈。按要求處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時去除垃圾。食品添加劑使用管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，依照《食品安全法》《食品、安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。1、專店購置。采購食品添加劑，應(yīng)該到證照齊全食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實施專店購置，并應(yīng)該與供給商訂立包含確保食品添加劑安全內(nèi)容采購供給協(xié)議。對采購食品添加劑應(yīng)該索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格匯報（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)該包含供給者名稱、供給日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。2、專賬統(tǒng)計。建立食品添加劑專用采購臺帳。食品添加劑入庫應(yīng)該如實統(tǒng)計食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)該如實統(tǒng)計食品添加劑名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)該簽字確認。食品添加劑購進、使用、庫存，應(yīng)該賬實相符。3、專區(qū)存放。設(shè)置專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢弊謽印?、專器擺放配置專用天平或勺杯等稱量工具，嚴格按照包裝標識標明用途用量或國家規(guī)定用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。5、專員負責。由專（兼）職人員負責食品添加劑采購，采購人員應(yīng)該掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官判別常識。餐飲服務(wù)單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料人員分別訂立責任書。食品安全管理員、廚師長定時檢驗食品添加劑采購、索證取票、臺賬統(tǒng)計、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證實等要妥善保管，不得涂改、偽造，保留期限不得少于2年。食品添加劑和調(diào)味料公告管理制度1、需要公告食品添加劑和調(diào)味料包含：加工過程中使用全部食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。2、需要公告食品添加劑和調(diào)味料基本信息包含：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。3、公告基本信息要與實際使用食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用食品添加劑和調(diào)味料有改變要及時更換公告信息。4、采購食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬統(tǒng)計、專區(qū)存放、專器稱量、專員負責，并按照使用期使用。禁止采購和使用無正當生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料。5、公告欄應(yīng)按照要求懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。食品留樣管理制度1、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超出100人一次性聚餐，應(yīng)對食品進行留樣，方便于必要時檢驗。2、留樣采集和保管必須由專員負責，配置經(jīng)消毒專用取樣工用具和樣品存放專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，禁止存放與留樣食品無關(guān)物品。3、留樣食品樣品應(yīng)采集在操作或加工終止時樣品，不得特殊制作。4、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，預(yù)防樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不得少于100g。5、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣統(tǒng)計，包含留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。6、一旦發(fā)生失誤中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故調(diào)查處理工作。食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強我校食堂餐廚廢棄物管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生食品安全，尤其制訂資源學校餐廚廢棄物處置管理制度。1、食堂管理人員要自覺恪守《食品安全法》及關(guān)于法律法規(guī)，認真推行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管理