常見葷菜對大腦的影響第一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六一.課題由來：在居民生活水平提高、物質選擇多樣的今天，居民對吃已不僅局限于飽，而注重好。對于吃得好，許多居民認為無葷不是餐，蔬菜水果吃得多是沒有品味、生活條件差的表現。但隨著居民肉、魚、禽、蛋等食品的消費增多，營養過剩性疾病不斷增加，居民朋友們也非常困惑，過去吃得差，容易生病，而如今怎么吃得好，反而病又多了呢！第二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六二.葷菜的含義：葷菜是動物性食品的民間稱謂，主要包括肉、禽、魚、蛋等食品，這些食品的營養特點是高能量、高蛋白、高脂肪、低碳水化合物、低膳食纖維，即使是精瘦肉，也含有一定的脂肪，且除魚外，這些食品中的脂肪酸大多為飽和脂肪酸，膽固醇含量也較高，此外，這些食品中各種營養物質的吸收率也較高。這些食品烹飪方法多樣，味道特異，能滿足人們美食的要求，但價格卻不菲，是民間高檔菜的象征。但因其能量高，若攝取過多，可導致機體能量過剩，使這些能量物質轉變為脂肪儲存在體內，最終導致機體血脂增高，出現肥胖，影響健康。這些食品中含有的碳水化合物、維生素C、膳食纖維也不高，并不能滿足人體全面合理的營養需要。第三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六三．常見的葷菜：1.回鍋肉

回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。第四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六2.粉蒸排骨粉蒸排骨是將排骨腌入味，灑入蒸肉米粉和清水抓勻，然后鋪于番薯塊上，放入鍋內隔水清蒸至熟即成。用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨，雖然排骨蒸熟后肥而不膩，軟爛入味，但飽吸鮮味的番薯塊，才是此菜的精華所在。排骨-豬排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。第五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六3.太白鴨子：太白鴨子是川菜中一道歷史悠久的傳統名菜。據傳，在唐玄宗眼里，李白始終不過是一個寫詩填詞的文人，并無重用之意。接著，由于他性格傲慢，蔑視權貴，又遭到了高力士、張項等近臣的讒毀，使玄宗逐漸地疏遠了李白，但李白總想尋找機會接近玄宗。一次，他突然想起了年輕時在四川吃過的一道美味鴨子。于是就用枸杞、三七、紹酒等烹調了一只肥鴨，親手獻給玄宗。玄宗食后，大加稱贊，詔詢李白，問道：“卿所進之菜乃何物烹制？”李白如實以對，玄宗點頭曰：“難為卿至誠之心，此菜就名‘太白鴨子’吧。”鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。第六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六4，麻油雞：麻油雞是地方風味菜肴，是以雞腿為主料，加入芝麻油烹制而成，成菜色澤紅潤、雞肉酥軟，令人食欲大增。按照地方風味分兩種：川式麻油雞（四川風味）；臺式麻油雞（臺灣風味）。雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，并富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。第七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六5，燈影牛肉：燈影牛肉是四川風味食品。已有100多年歷史。把牛后腿腱子肉切片后，經腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。市場上生產“燈影牛肉”產品的品牌眾多，重慶等地亦出現不少品牌，不過最為正宗的還是為達縣本地品牌“燈影”牌。牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源。第八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六6,火爆腰花的營養價值：豬腰，即豬腎，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵和維生素等，有健腎補腰、和腎理氣之功效。具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用于治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等癥。含有20多種營養元素。適宜腎虛之人腰酸腰痛、遺精、盜汗者食用；適宜老年人腎虛耳聾、耳鳴者食用；第九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六7，夫妻肺片的營養價值：牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。含有腦部必須的元素和多種金屬元素。溫補脾胃、溫補肝腎、補血溫經、保護胃黏膜、補肝明目，增加高溫抗病能力，促進人體的生長發育，促進腦細胞發育、抗衰老、潤肺止咳、止血的作用和預防冠心病養血通乳，預防癌癥，保護心臟，芝麻能防止皮膚炎癥養血護膚滋補養生通便促進骨骼發育延年益壽預防高血壓維護頭發健康素食者宜多食芝麻，有助于氣色的恢復促進新陳代謝治療眼部疾病。第十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六8，蝦仁冬瓜湯：冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素，可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒，能養胃生津、清降胃火，使人食量減少，促使體內淀汾、糖轉化為熱能，而不變成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮膚潔白如玉，潤澤光滑，并可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿，且含鈉極少，所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。蝦仁營養豐富，肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。第十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六9,干蒸黃魚：黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果。黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，并對各種癌癥有防治功效。中醫認為，黃魚有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、失眠、頭小黃魚。第十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六10，東坡墨魚的營養價值：墨魚含豐富的蛋白質，殼含碳酸鈣、殼角質、粘液質、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等；墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。一般人群均能食，1.適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶下，崩漏者食用；2.脾胃虛寒的人應少吃；高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食；烏賊魚肉屬動風發物，故有病之人酌情忌食。第十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六四、大腦的結構及功能第十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六大腦大腦，包括腦干、間腦、小腦和端腦。在醫學及解剖學上，多用大腦一詞來指代端腦。大腦包括端腦和間腦，端腦包括左右大腦半球。端腦是脊椎動物腦的高級神經系統的主要部分，由左右兩半球組成，在人類為腦的最大部分，是控制運動、產生感覺及實現高級腦功能的高級神經中樞。脊椎動物的端腦在胚胎時是神經管頭端薄壁的膨起部分，以后發展成大腦兩半球，主要包括大腦皮質、大腦髓質和基底核等三個部分。大腦皮質是被覆在端腦表面的灰質、主要由神經元的胞體構成。皮質的深部由神經纖維形成的髓質或白質構成。髓質中又有灰質團塊即基底核，紋狀體是其中的主要部分。第十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六端腦由約140億個細胞構成，重約1400克，大腦皮層厚度約為2--3毫米，總面積約為2200平方厘米，據估計腦細胞每天要死亡約10萬個（越不用腦，腦細胞死亡越多）。一個人的腦儲存信息的容量相當于1萬個藏書為1000萬冊的圖書館，以前的觀點是最善于用腦的人，一生中也僅使用掉腦能力的10%，但現代科學證明這種觀點是錯誤的，人類對自己的腦使用率是100%，腦中并沒有閑置的細胞。人腦中的主要成分是水，占80%。腦雖只占人體體重的2%，但耗氧量達全身耗氧量的25%，血流量占心臟輸出血量的15%，一天內流經腦的血液為2000升。腦消耗的能量若用電功率表示大約相當于25瓦。第十六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六現在，有不少科學家又在關注，能否通過人工手段激活人腦中的那些被壓迫、被忽略的“天才按鈕”。也就是說，通過人工途徑把一個普通人變成天才。對此，米勒博士也曾表示，他有能力借助手術刀和一兩件神經外科器械，徹底改變一個人的思維方式，甚至改變他的個性和信仰。澳大利亞弗林德斯大學的科學家認為，借助磁場切斷人大腦內一些區段，就完全可以激活那些超級數學和藝術天分。不久前，澳大利亞科學家在17名志愿者身上進行了試驗，結果證明了這一點。研究人員對志愿者的整個大腦進行磁刺激，把他們大腦皮質的有關部分斷開幾秒鐘，獲得了驚人的結果。有5個人能很快算出某個日子是星期幾，還有6個人能憑記憶把馬頭畫得一點兒也不差，其余的人輕易就能記住好幾個通信地址。這些試驗動搖了人們從前的“天才源于勤奮”的信念。在一定程度上，一個人的非凡才能是與生俱來的，關鍵在于如何找到并啟動這些“天才按鈕”。只要人類了解了大腦神經元運轉的更多細節，掌握了更尖端、更先進的醫療技術，就有能力將常人變成天才。第十七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六“規律的有氧運動和有一定技巧性的復雜運動相結合，最能起到鍛煉大腦的作用。”研究人員說，規律的有氧運動包括快走、慢跑、游泳、蹬車、瑜伽等，這些運動能讓我們的心情平和愉悅，遠離失眠的困擾。如果每周能堅持4次，每次30—40分鐘的低強度有氧運動，16周后，以前從不運動的人入睡時間會縮短一半，總睡眠時間會延長1小時，這能提高腦部與記憶力、注意力等認知功能有關的化學物質水平，從而提升認知功能。堅持有規律的有氧運動，可以讓你在工作的時候“靈光”閃現，好創意源源不絕。聽聽舒緩的音樂，對大腦神經細胞代謝十分有利；與朋友或者陌生人聊天也會促進大腦的發育和鍛煉大腦的功能；多讀書多看報，不是用書來消遣時間，而是讓你的大腦愈加豐富起來；觀察周圍的事物，并注意及時往大腦中儲存信息，然后加以記憶，活躍思維．第十八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六五、大腦發展所需營養：根據有關研究，對大腦生長發育有重要作用的物質主要有以下8種：脂肪、鈣、維生素C、糖、蛋白質、B族維生素、維生素A、維生素E。所以，富含這8種物質的食物都可算作是健腦食物。其中最突出的是這樣一些食品：第十九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六⒈核桃.它富含不飽和脂肪酸，這種物質能使腦的結構物質完善，從而使人具有良好的腦力。所以人們都把它作為健腦食品的首選。⒉動物內臟。動物內臟不但營養豐富，其健腦作用也大大優于動物肉質本身。因為動物內臟比肉質含有更多的不飽和脂肪酸。⒊紅糖。紅糖中所含的鈣是糖類中最高的，同時它還含有少量的B族維生素，這些對大腦的發育很有利。還有一些食物如豆芽、魚蝦類、海藻類、蜂蜜、豆類等，也是非常好的健腦食品常吃可以健腦的食物，可以讓你更聰明。這些食物主要有：魚頭、豬肝、豬腦、瘦豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、骨髓、海參等等。多吃魚頭可以讓小孩更聰明，是大家都知道的。這是因為魚頭含有蛋白質、氨基酸、維生素和大量微量元素，對補五臟，健腦益智有很好的效果。豬肝有養血補肝、健腦的功效。豬腦具有補腦，止頭昏的效果。

第二十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六瘦豬肉有滋陰潤燥的作用。牛肉具有健脾益胃，健腦的功效。雞肉可以溫中益氣、健腦補腦。鴨肉具有滋陰養胃，利水消腫，補腦的作用。骨髓可以補腎壯骨，補益腦髓。海參含有粗蛋白質、脂肪、鈣等成份，具有補腎益精、健腦的功效正確的休息方法：大腦保健常思防衰。食物中的補腦高手：第二十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六香蕉含有豐富的礦物質，特別是鉀離子的含量較高，另外香蕉中還含有一種能夠幫助人體制造“開心激素”的氨基酸，可減輕心理壓力，常吃香蕉補腦很有幫助。此外，牛奶中富含蛋白質、鈣、氨基酸等多種營養，也是補腦的佳品哦！肥肉：含有豐富的磷脂，是構成神經細胞不可缺少的物質。蛋黃：含有蛋黃素、蛋堿等；腦細胞所必須的營養成分，能給大腦帶來話力。魚：含有大量的蛋白質和鈣，特別是含有飽和脂肪酸，可分解膽固醇，使腦血管通暢。大豆：含有豐富的蛋白質，每天吃一定量的大豆或豆制品能增強記憶力。胡蘿仁：含有比較豐富的胡蘿卜素，能預防和消除大腦疲勞。木耳：含有蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等，是健腦、補腦佳品。香蕉：含有豐富的礦物質，特別是鉀離子的含量較高，常吃有健腦的作用。牛奶：含有蛋白質、鈣等，可為大腦提供所需的多種氨基酸。大蒜：含有大蒜素，有消炎、殺菌作用，還有一定的降血脂和補腦作用。第二十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六六、大腦發展各時期適宜的葷菜：

1.嬰兒

可添加肝泥、魚肉泥、蝦肉泥、碎菜爛粥、爛面條、面包干、小餅干等，以增加熱量、動物蛋白質、鐵、鋅、及維生素A、B等。在前期添加輔食的基礎上，可添加麥片粥、肉松飯、雞蛋羹，用肉、菜、豆沙等制作的小包子、小餃子、小餛飩等，并逐步把輔食過渡為主食。第二十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期六2.兒童：兒童是一個特殊的群體。其特殊性就表現在他們正處于體、腦發育期，所以充足、合理的營養對他們顯得尤為重要。兒童生長發育所需要的營養素可分為六大類（有人列為七類）：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽和水。膳食纖維可歸于碳水化合物一類中，也可單獨列為一類。營養素的供應主要來源于食物，所以要合理安排孩子的飲食，為他們的健康打下良好的基礎。兒童攝人含有過多酪氨酸或色氨酸食物，如驢肉、豬肉松、鴨掌、魚片、淡菜、干貝、奶酪、腐竹、豆腐皮、南瓜子仁等，多吃糖及甜食,有甲基水楊酸鹽類的食物可能出現小兒多動癥。應幫助兒童克服偏食和挑食的習慣，其膳食應粗糧與細糧結合，葷菜與蔬萊、水果搭配，減少兒童的食糖量，蘋果、橘子、西紅柿等水果，也不宜多食用。其實孩子對于青菜來說更喜歡肉類，但不能讓他們養成調挑食的毛病！一）足夠的熱量和優良蛋白質三大供能營養素的比例應是蛋白質25%-30%；脂肪15%-20%；碳水化合物50%-55%。優良蛋白質應占蛋白質總量的50%。魚類、雞蛋、豆制品都是優良蛋白質，內含各種有特殊促進智力發育的必需氨基酸，如：谷氨酸可矯正腦細胞生化缺陷