邕城小福樓餐飲投資管理有限公司菜品管理手冊資料內容僅供參考，如有不當或者侵權，請聯系本人改正或者刪除。機密機密邕城小福樓餐飲投資管理fillin"請輸入文件封面標題"有限公司菜品管理手冊

邕城小福樓餐飲投資管理有限公司二○一一年fillin"封面顯示日期:×月×日(大寫)二月修改記錄頁數修改后版本修改日期修改說明備注目錄TOC\o"1-3"\h\z第一章總則 3第二章組織與職責 4第三章菜品管理原則 5第四章菜品管理標準 7第五章菜品管理程序及內容 8菜品研發程序 8特色菜認定程序 11自營菜認定程序 14菜品質量管理程序 16菜單設計管理程序 19第六章菜品管理考核辦法 21總則目的:本手冊旨在經過對菜品分配、研發、貫徹等事宜給予詳細地界定和闡述,以保證小福樓各單店菜品管理的有序性,達到保持小福樓特色口味的目的,持續發展。使用對象和使用范圍使用對象:總經理、廚政部、前廳部、單店出品部、人事行政部使用范圍:公司內部手冊的管理由廚政部負責制定及日常修訂;呈報總經理批準,由廚政部頒布實施,廚政部擁有最終解釋權。使用規定手冊由人事行政部負責發放和回收,對每本手冊必須進行編號登記管理。手冊為內部文件,只有特定的對象才能查閱,手冊使用人員應與企業簽訂保密協議,工作調整后,手冊應收回。公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權利。手冊的更新年度內內容調整以補充文件形式發布,補充文件要求進行編號管理,發放范圍及發放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次,年度更新時應將年度內補充文件分類歸并到手冊各章節。手冊密級手冊的密級為內部控制級,公司總部內部指定對象能夠查閱。指定對象:總經理、前廳部、廚政部相關人員、單店出品部廚師長(副廚師長)組織與職責A、組織機構菜品管理組織為公司廚政部,由其負責相應菜品管理活動,負責相關標準的制定和頒布職責界定特色菜品的管理自營菜品的管理菜品開發的管理菜品質量的管理菜單設計的管理菜品管理原則一、新菜品開發的原則:新產品開發必須是有計劃、有目的的開展,做到持續有效新菜品的開發必須以市場為導向新產品的開發必須以符合小福樓的形象資源為出發點新產品的開發必須具有良好的經濟效益新產品開發必須以小福樓基層員工為基礎,全面展開新產品開發必須符合小福樓產品結構要求二、特色菜管理原則:特色菜必須是以小福樓為基礎的擁有小福樓特色的中式精品菜品特色菜必須在小福樓全部單店中嚴格推行特色菜在小福樓單店中始終是主導菜品,加以推廣和發揚特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創新的原則進行特色菜的開發必須做到計劃性三、自營菜品管理原則:自營菜品數量以不影響特色菜品為原則。自營菜品的開發以單店為主,對菜品的整體開發要做到計劃性,每季度報廚政部審核、備檔。自營菜品的開發本著隨時開發、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則。自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎。四、菜品質量管理原則:嚴格菜品制作工藝質量時時掌握菜品質量的動態情況嚴格菜品的質量檢驗程序做好菜品生產工序質量管理加強對不合格菜品的管理五、菜單設計原則菜單中菜肴必須適應市場需求菜單必須反映小福樓形象和特色菜單必須為企業帶來最佳經濟效益菜品管理標準創新菜標準:定義:特指菜品在原料使用、加工技法、調味和質感等方面或某一方面有所創新,實用于”自營菜品”項目不少于三個月的銷售時間,且有較好的銷售業績,經單店推薦和公司審核批準者即為”創新菜品”。”創新菜品”的界定:以下三個條件均符合者凡菜品的主料、配料、調料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者(包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創新等)。試銷期間的銷售數量與銷售收入在本企業”自營菜品”銷售排行榜中名列前十名者。(3)經單店推薦和公司審核批準并正式推出者3、創新菜的形式:全新產品:是指對現有標準菜單沒有的,經過外來菜品的吸收和內部全新菜品創意等,來創造的菜品。改良產品是指對現有菜品的風格、菜式等進行改進。對現有菜品的主料、配料、調料或加工工藝的創新,形成菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新的變化新技術、新設備的研究和應用。依靠新的烹飪工具設備、新盛器等的研究和運用,達到現有菜品改進的目的新材料的引進替代研究。是指引進和運用國內最新的各種餐飲新材料(例如天然餐飲原料和原料加工品、合成品等),達到穩定菜品質量,提高加工效率,降低成本等目的。特色菜標準:定義:以”小福樓”桂系菜品邕菜為核心、以燒烤為主體,在烹飪技法調味質感以及營養配餐等方面總體協調和符合中式正餐精品要求并得到市場認可的菜品構成”小福樓”特色菜品。”特色菜品”的界定:第一步:現有菜品的”特色菜品”認定標準:根據”特色菜品”定義的適用范圍將現有各店菜肴進行分類匯總并按照以下順序進行認定:(1)凡進入各分店的銷售排行榜前名菜肴、進入特許店的銷售排行榜前名菜肴進入初選。分別按照冷葷類、熱菜類(鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等)、燒烤、粥品類進行分類和對不符合”特色菜品”定義的以及重復的菜肴以予剔除。(2)對進入各類別菜肴按相關內容的不同系數、相關群體的不同系數分別核定打分。最終由有關專業技術人員和經營管理人員的聯席會議確定第一批”特色菜品”。第二步:未來”特色菜品”的認定標準:符合”特色菜品”定義并具有3個月以上營銷業績突出的菜品。(1)符合”特色菜品”定義。(2)”創新菜品”銷售業績為公司總體”創新菜品”銷售排行榜(銷售收入)進入前十名者;在單店銷售業績進入各單店全部菜品排行榜(銷售數量)前十名的自營菜品。C)自營菜標準:定義與界定:指各單店為各自特有的消費群體所提供的菜肴;”自營菜品”是公司”特色菜品”與”創新菜品”發展與提高的源泉。d)菜品質量管理標準:1、以公司菜品質量管理程序和標準為依據2、菜品質量標準分類:原料工藝顧客評價創效性菜單設計標準:各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份特色菜菜單的設計和定價以公司統一標準執行,自營菜菜單設計和定價由單店上報公司審核并由公司廚政部批準后執行。菜單設計中特色菜占總體80%,自營菜占總體20%,其它需求需公司審批執行。菜品選擇前題條件:⑴符合當前人們飲食需要和風俗習慣。⑵預測菜品銷售量,銷售比例,選擇占優勢的品種。⑶考慮成本與利潤,初步定出合理價格控制范圍。f)自營菜品選擇原則:⑴應反映本店服務宗旨,突出經營特色。⑵菜肴與用餐環境、用餐標準協調。⑶菜肴品種適中,不宜過多過少,搭配合理。⑷高中低檔菜肴適當分布,不要過于集中。⑸以季度為限及時推出時令菜肴,同時注意保留顧客歡迎的品種。⑹考慮到本店廚師的烹調技術水平。⑺考慮到廚房加工設備情況,菜肴是否到位。⑻根據消費市場制定出相對穩定和靈活的價格。⑼菜單式樣、顏色和餐廳環境、文化氛圍相結合。⑽菜單封面與里面要有特點。⑾食品調料種類要與菜肴相適應。⑿菜譜內容要貨真價實,明碼標價。第五章菜品管理程序及內容菜品研發程序單店前廳部廚政部廚政部總經理單店前廳部廚政部廚政部總經理市場與需求分析市場與需求分析菜品研發計劃制定否否審批審批計劃的執行計劃的執行創新菜品申報經過否計劃的分解經過否計劃的分解審批審批經過經過信息反饋備案,日常考核信息反饋備案,日常考核否審批否審批經過創新菜品總結經過創新菜品總結菜品推廣計劃菜品推廣計劃否審批否審批經過信息反饋執行/效益跟蹤分析經過信息反饋執行/效益跟蹤分析主要任務及責任部門:公司的菜品研發管理是廚政部的一個重要職能,整個過程的管理由廚政部負責總體協調,其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔,詳細情況如下表所示:序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析,計劃的制定菜品研發計劃廚政部前廳部、各單店、財務管理部2計劃審批計劃審批意見總經理3實施階段計劃分解計劃分解文件廚政部財務部、各單店4計劃執行計劃執行情況匯報文件、創新菜品申報表各單店廚政部5立項審批立項審批備案表廚政部前廳部、財務部、專家等6日常考核立項菜品考核表單店廚政部7階段調整菜品研發項目調整單廚政部前廳部、各單店8創新菜品評審創新菜品評審表廚政部前廳部、財務部、相關專家等9推行階段創新菜品成果總結菜品研發總結表廚政部運營部、各單店10菜品推廣菜品推廣計劃前廳部廚政部、各單店、11計劃審批計劃審批意見總經理12效益跟蹤和分析創新菜品效益分析廚政部前廳部、廚政部、財務部、各單店由公司廚政部及前廳部根據市場情況和戰略發展的要求在前一年末制定下年度菜品開發計劃,報公司總經理批準實施,內容包括菜品開發目標、數量、實施進度人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等由廚政部依據菜品開發計劃分解為具體運作計劃,下發至各單店,由各單店組織廚師學習,各單店前廳經理及廚師長負責各單店計劃的分解、執行和監督每月由各單店上報菜品開發計劃執行情況,由廚政部給予相應的考核。被單店核定為創新菜品的,須填寫公司創新菜申報表,報與廚政部審定每月由廚政部綜合各單店創新菜情況,組織相關部門及專家對創新產菜品給予立項評審,評審合格的創新菜品由廚政部給予立項備案,并對每一備案菜品給予編號,考察期為一年。評審結果應在一個月內反饋與各單店。考察期間,各單店要逐月上報相關立項菜品的銷售和反饋情況,以便及時調整和改進。在考察期間連續三個月銷售業績不佳(未進入單店銷售額前名)或者消費者反映不佳的菜品,由廚政部核定后取消其立項資格。廚政部應對立項菜品情況進行督促檢查,在階段檢查后,將菜品實際情況進行總結,如需調整項目應及時通知單店。每季度由廚政部結合各單店創新菜立項備案情況組織前廳部、財務管理部及相關部門和專家進行創新菜品的認定。并填寫創新菜品評審表。認定后的菜品統一由廚政部根據菜品情況進行詳細總結,并編號存檔,前廳部與各單店密切配合進行。沒有經過認定的菜品重新進入申請階段。由前廳部根據市場及創新菜品情況,與廚政部一同制定菜品推廣計劃。用合適的手段在合適的時間將菜品推向合適的地點和單店。由總經理對菜品推廣計劃給與審批。審批后交與廚政部、前廳部執行。在推廣過程中,由各單店配合,廚政部負責對推廣過程中創新菜品的效益情況進行跟蹤信息收集。財務部、前廳部及各單位配合進行效益情況分析,以保證創新菜品的監控,在必要時進行及時地調整。特色菜認定程序廚政部前廳部前廳部單店總經理廚政部前廳部前廳部單店總經理市場與需求分析市場與需求分析特色菜計劃制定否否審批審批經過信息反饋計劃執行/信息收集經過信息反饋計劃執行/信息收集特色菜品申報特色菜品申報否審批否審批經過經過信息反饋階段考核信息反饋階段考核否審批否審批經過特色菜品總結經過特色菜品總結否否特色菜貫標計劃審批配合制定特色菜貫標計劃審批配合制定執行/效益跟蹤分析/監督、指導經過執行/效益跟蹤分析/監督、指導經過自營菜認定流程主要任務及責任部門:公司的特色菜認定管理是廚政部與前廳部的共同職能,整個過程的管理由廚政部負責總體組織協調,由前廳部配合落實。其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔,詳細情況如下表所示:序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析,計劃的制定特色菜制定計劃廚政部前廳部前廳部、各單店、財務管理部2計劃審批計劃審批意見總經理3計劃執行特色菜品申報表廚政部前廳部4立項審批立項審批備案表廚政部前廳部、財務部、專家等5階段考核特色菜認定意見表廚政部前廳部及其它部門6階段調整特色菜認定項目調整單廚政部前廳部及相關部門、專家7特色菜認定評審特色菜認定評審表廚政部前廳部、財務部、相關專家等8推行階段特色菜詳細總結特色菜總結表廚政部前廳部9特色菜貫標特色菜貫標計劃廚政部前廳部10計劃審批計劃審批意見總經理11效益跟蹤和分析,監督、指導執行特色菜效益分析,督導情況表廚政部前廳部、財務部由公司廚政部及前廳部根據市場情況和戰略發展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認定計劃,報公司總經理批準實施,內容包括特色菜認定目標、數量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等廚政部根據計劃給予詳細的分解,根據菜品來源制定操作計劃。特色菜來源包括:原有菜品、創新菜品、外部引進特色菜品內部來源由前廳部依據單店創新菜品、自營菜品情況給予及時的信息反饋。前廳部能夠依據特色菜標準從創新菜品、自營菜品中推薦相關菜品進入特色菜認定程序。認定過程由廚政部負責組織。外部引進來源由廚政部負責組織實施。也可有其它相關部門配合。廚政部從來源中推選相關菜品進入特色菜認定程序。特色菜認定由廚政部負責組織前廳部、財務部、相關部門和專家召開特色菜認定會議,定期舉行。每月由廚政部綜合各特色菜來源的推薦情況,組織相關部門及專家對推薦菜品給予立項評審,評審合格的菜品由廚政部給予立項備案,并對每一備案菜品給予編號,并向各部門和單店下發特色菜認定意見表征求意見,以達到充分參與、認知的目的。意見期為三個月,意見應及時收集分析,由廚政部依據意見判別,必要時可召集相關部門和專家給予審議。所有意見必須在收集后一周內給予明確答復。廚政部依據審議意見給予總結,必要時對相關菜品給予相應調整建議。意見期結束后,由廚政部對特色菜給予相應的總結和整理,組織相關部門和專家進行特色菜最終認定,并報總經理批準。由廚政部依據認定特色菜的內容給予系統地總結,并編號存檔,制定相應的貫標計劃。由前廳部配合,用合適的手段在合適的時間將菜品推向客戶。貫標計劃交予總經理審批,審批經過后由前廳部配合執行。在貫標過程中,由廚政部及財務部對特色菜效益情況進行效益情況分析。前廳部配合進行跟蹤信息收集,以保證特色菜的監控。廚政部在必要時進行及時地調整。特色菜必須在各單店統一執行,并列入對相關部門、單店、人員的考核指標,確保執行。自營菜認定程序前廳部運營部單店廚政部前廳部運營部單店廚政部否市場與需求分析否市場與需求分析自營菜計劃制定審批審批經過經過計劃執行/菜品申報計劃執行/菜品申報否審批否審批經過經過備案備案效益分析/督導信息反饋/總結效益分析/督導信息反饋/總結主要任務及責任部門:公司的自營菜認定管理是前廳部具備的職能,整個過程由前廳部監督、協調,主要是由各單店操作落實。其中相關指標的制定由廚政部負責,詳細情況如下表所示:序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析,計劃的制定自營菜認定計劃單店廚政部、前廳部、財務管理部2計劃審批計劃審批意見廚政部前廳部、3計劃執行階段計劃執行自營菜品申報表單店廚政部4審批審批備案表廚政部前廳部、財務部、專家等5階段調整自營菜認定項目調整單單店廚政部6自營菜認定詳細總結自營菜總結表單店廚政部7效益跟蹤和分析,監督、指導執行自營菜效益分析,督導情況表前廳部單店、廚政部、財務部自營菜認定計劃由各單店依據市場和自身需求情況制定,前廳部、廚政部配合進行,內容包括自營菜認定目標、數量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等。每年年底由各單店將下一年自營菜計劃提交廚政部審核,由廚政部組織相關部門和專家進行。審核結果必須在提交后一月內反饋至單店,以便調整和執行。由各單店依據審核結果執行計劃,計劃執行過程中對自營菜品的認定結果必須在每季度填寫自營菜品申報表上報廚政部,由廚政部審核備檔,以保證計劃執行的效果。在自營菜品認定過程中如果有相應變化,應向廚政部提交相關自營菜品調整項目單,由廚政部審核備檔。每年年底由各單店向廚政部提交自營菜品認定詳細總結表,由廚政部審核備檔。自營菜認定過程中,由廚政部定期給予相應的指導和監督,對其總體的效益每年進行一次跟蹤認定,以保證對自營菜情況的準確掌握。前廳部對自營菜品的信息要進行認證的收集和管理,對于效果較好,符合創新菜或特色菜標準的自營菜品,要及時地挖掘,并進入相應菜品認定程序,以保證對菜品管理的準確支持。菜品質量管理程序單店督導部廚政部總經理經過單店督導部廚政部總經理經過質量管理標準質量管理標準和程序的制定質量管理目標和計劃制定質量管理目標和計劃制定否審批否審批經過計劃執行經過計劃執行信息反饋督導/信息收集信息反饋督導/信息收集否總結否總結審批審批經過修改/落實經過修改/落實菜品質量管理由廚政部門負責日常運作管理,由廚政部制定并頒布相關菜品質量管理標準和程序。序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段質量管理標準和程序的制定質量管理標準和程序廚政部前廳部2質量管理目標和計劃的確立質量管理計劃廚政部前廳部財務管理部3計劃審批計劃審批意見總經理前廳部、廚政部4計劃執行階段計劃執行計劃執行情況表單單店前廳部5督導督導情況記錄督導部廚政部秘密顧客等6菜品質量考核信息收集及總結,菜品質量管理標準及程序修改菜品質量總結表菜品質量管理標準及程序修改建議表廚政部公關營銷部、前廳部7審批審批意見總經理相關部門8考核、修改落實相關情況備案廚政部前廳部、人力資源部、財務部由廚政部制定相應菜品的質量管理計劃,包括管理目標、時間、方法、內容、人員、預算、考核、獎懲等,依據計劃對單店菜品質量進行管理。每年年底將次年質量管理計劃提交至總經理審批,審批經過后將相關內容下發單店。由單店前廳經理及廚師長負責相關內容的執行,前廳部、督導部依據廚政部頒布的菜品管理標準,定期與不定期的對單店進行菜品質量督導,并及時依據單店菜品質量情況給予廚師長相應的考核。前廳部也可依據營運營銷部相應對消費者滿意度的調查,以及菜品質量調查、菜品投訴調查信息,對相關單店給予相應的考核。廚政部及時對菜品質量信息進行匯總保存,年底依據考核情況報總經理批準,統一對單店相關人員進行獎懲。在菜品質量管理過程中發現質量標準或程序的問題,前廳部應及時會同廚政部和單店給予解決,并統一在年底報請廚政部對相關標準和程序給予修改,并由公司會議審定廚政部組織相應的菜品匯報和比武活動,以保證菜品質量管理的有效性,督促相關單店進行質量改進。菜品質量管理必須落實到單店運行的各個方面,要做到真正意義上的全面質量管理。菜單設計管理程序督導部單店廚政部總經理督導部單店廚政部總經理菜單設計標菜單設計標準的制定否審批否審批標準執行標準執行經過經過信息反饋督導/信息收集信息反饋督導/信息收集否審批總結否審批總結經過修改/落實經過修改/落實菜單設計管理由廚政部門負責日常運作管理。有廚政部門負責相關標準的制定。序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1標準制定階段菜單設計標準的制定菜單設計標準廚政部前廳部、單店2審批審批意見總經理3標準執行階段標準執行標準執行情況表單單店前廳部4督導督導情況記錄前廳部督導部廚政部、秘密顧客等5標準的修訂菜單標準修訂建議單店前廳部、廚政部6考核情況匯總菜單設計考核情況匯總表廚政部單店7標準修訂與考核情況審批審批意見總經理相關部門8修訂和考核內容落實相關情況落實情況備案前廳部、廚政部人力資源部、財務部由廚政部制定相關菜單設計標準,報總經理審定后頒布。由單店落實菜單設計標準,并將具體執行情況匯報至廚政部,由廚政部匯總、審核、備檔前廳部、督導部定期對單店菜單設計執行情況給與督導,并如實記錄督導結果,對單店相應情況給予及時的調整和處理,并及時依據單店菜單標準執行情況給予廚師長相應的考核。以保證菜單標準的嚴肅有效。單店對菜單標準能夠定期提出修改建議,報廚政部備案和審定廚政部在年底將本年度各單店菜單標準執行情況與和修改建議給與匯總,報總經理審批。廚政部依據相關審批意見,對各單店落實考核結果,廚政部依據建議匯總及時對菜單標準給予修訂。菜單更新以單店需求為主,原則上特色菜一年更新一次,自營菜依據單店情況自行更新,如有例外情況,由廚政部和前廳部共同制定并頒布執行。菜單的價格制定以廚政部的價格標準為主,如有其它需求,能夠向廚政部提出相關申請,由廚政部組織論證,并經總經理審批后方能執行。特色菜菜單由公司統一設計印制配送至各單店,各單店無權自行設計和印制。自營菜菜單的設計和價格制定,在依據廚政部標準審核后,單店委托總部印制。菜品管理考核辦法總則公司為鼓勵菜品立項和開發,并對執行過程中相關部門給予一定的考核,保證菜品管理的有序運行,特制定本辦法。適用范圍本辦法適用于公司菜品管理過程中涉及的各部門及成員。考核辦法考核依據菜品管理的考核依據為:菜品管理質量標準和計劃。作為公司對廚政部的考核依據。菜品銷售情況以及相關計劃的完成情況。作為公司對廚政部及其它菜品管理配合部門的的考核依據。菜品管理的考核的節點菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結束、進行階段評審時作為考核節點。在計劃運作之前的所有工作的考核以廚政部及前廳部為主,考核內容為信息收集分析質量--廚政部、前廳部標準制定與頒布—廚政部計劃制定質量廚政部、前廳部由總經理負責考核的具體指標確定,落實考核結果。菜品管理考核的考核人與被考核人3.在每個考核節點,總經理對各相關部門主管進行考核。4.在每個考核節點,各部門主管對相關負責人員進行考核。考核維度及指標設置對各部門主管的考核制度是任務績效和管理績效;其中任務績效指標權重合計為80%,管理績效指標權重合計為20%。對各部門相關負責人員的考核維度是任務績效和工作態度;其中任務績效指標權重合計為80%,工作態度指標權重合計為20%。任務績效指標設置要根據不同考核階段的具體工作任務設置;各部門主管的管理績效指標、相關負責人員的工作態度指標在一定時期內基本固定。

對各部門主管的任務績效及管理績效考核指標設置1、菜品研發管理:指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準確性、詳細性計劃審批意見廚政部總經理2.創新菜品評審情況創新菜品的數量和質量,計劃完成情況創新菜品審批表廚政部3.創新菜成果總結成果總結的全面、準確菜品成果總結表廚政部4.菜品推廣計劃制定情況菜品推廣計劃步驟清晰、職責明確、方法準確、預算合理菜品推廣計劃審批意見前廳部5.效益跟蹤和分析情況跟蹤及時、分析準確、決策快速運作過程中信息積累前廳部合計1100、特色菜認定管理指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準確性、詳細性計劃審批意見單店總經理2.特色菜品評審情況特色菜品的數量和質量,計劃完成情況特色菜認定評審表廚政部3.特色菜成果總結成果總結的全面、準確特色菜總結表廚政部4.特色菜貫標計劃制定情況菜品貫標計劃步驟清晰、職責明確、方法準確、預算合理特色菜貫標計劃審批意見廚政部、前廳部5.效益跟蹤和分析、督導情況跟蹤分析準確、督導及時、決策快速運作過程中信息積累廚政部、前廳部合計1100自營菜認定管理指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準確性、詳細性計劃審批意見單店前廳部2自營菜信息收集和管理情況信息收集及時準確、管理監督有效運作過程信息積累前廳部總經理3效益跟蹤和分析、督導情況跟蹤分析準確、督導及時、決策快速運作過程中信息積累廚政部合計1100菜品質量管理指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準確性、詳細性計劃審批意見廚政部總經理2.計劃執行情況與計劃信息總結菜品質量控制情況與信息收集情況計劃執行情況表單、信息收集總結前廳部3.質量管理標準及程序的修改情況修改及時、準確過程信息總結廚政部4.考核、修改落實情況考核及時、修改落實到位過程信息總結廚政部、合計1100菜單設計管理:指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.菜單標準執行情況標準執行的統一性運作過程信息總結廚政部總經理2.菜單標準修訂情況修定及時、準確過程信息總結廚政部3.考核、修定落實情況考核及時、修定落實到位過程信息總結廚政部、合計1100對各部門相關人員的考核以公司人力資源相關規定執行公司有必要依據考核結果在相應的工資、激勵制度中加以體現菜品質量檢查表被檢查單店:菜一:序號檢查項目質量標準應得分數得分檔次評語543211選料原料新鮮;主、配料搭配合理101086422火侯符合烹飪技法要求;不生、不糊、不過火;體現原料質地特性;脆、嫩、爽、滑等303024181263造型美觀大方;講究藝術性、觀賞性101086424刀工大小、薄厚整齊劃一;符合菜品特色要求1515129635色澤色彩搭配合理,符合菜品要求;明汁亮芡101086426口味符合菜品特色;味道適中1515129637衛生質量成品無雜物;器皿潔凈10108642總分100燒烤質量1特色小福樓特色302724211815129632選料新鮮20181614121086423火侯不生、不糊、不過火;109876543214