資料內容僅供您學習參考，如有不當或者侵權，請聯系改正或者刪除。酒店廚房操作手冊萬馬銀座餐飲有限公司2月目錄第一章廚房機構與崗位職責廚房的組織機構廚房的崗位職責(一)廚師長(二)勤雜組長洗碗(洗菜\宰殺)工(三)面點組(四)冷菜組(五)熱菜組(六)蒸柜(七)海鮮養殖員第二章廚房衛生管理一、員工衛生管理二、食物衛生管理三、餐具衛生管理四、冷藏設備的衛生管理五、清潔消毒設備的衛生管理六、儲藏和輸送設備的衛生管理七、環境衛生管理八、杜絕病媒昆蟲和動物九、單獨存放清衛工具和用品第三章食品倉儲管理1、干貨原料的儲存2．食物原料的冷藏3．冷凍食物常見的解凍方法第四章廚房管理制度一、廚房安全操作預防制度二、餐具管理制度三、包裝食品原料以舊換新制度四、避免催菜管理規定五、菜肴預警管理制度六、菜肴出品十不出原則七、廚房值班制度八、廚師更換原料交接制度九、菜肴出品標準化制度十、廚房班前例會第一章廚房機構與崗位職責一、廚房組織機構店長店長廚師長廚師長蒸柜組長勤雜組長蒸柜組長勤雜組長面點組長海鮮員熱菜組長冷菜組長海鮮員熱菜組長冷菜組長技師技師助手洗碗打荷助手洗碗打荷海鮮打荷案板技海鮮打荷案板技師打荷打荷打荷打荷二、廚房崗位職責(一)廚師長崗位名稱:廚師長直接上級:店長直接下級:各班組長本職工作:負責廚房的行政和業務管理工作。核心責任:1.每天中午11:30和下午5:30檢查<出品備份預警表>,確保菜肴備份達到要求。2.協助前廳催菜。3.制定標準菜譜,檢查、監督,保證菜肴出品質量達到標準菜譜的標準。督導各班組成本控制,杜絕浪費現象發生。督導廚房各班組的餐具、用具、環境衛生達到公司規定的標準。輔助責任:1．例會:參加酒店總經理召開的工作例會,主持廚部工作會議。2．排班:根據營業情況對廚房人員進行合理排班、人力調配。3．督導:現場巡視督導,對廚部工作中出現的問題現場指導糾正,保證菜肴的出品。4．審核:負責廚部采購、申領計劃單的審核批準。5．餐具:對餐具實行圖冊化管理,每月盤點。用具:對用具、設備編號管理,并實行以舊換新制度。培訓:對前廳入職一個星期內的服務員培訓菜肴知識。安全:a.廚房員工入職一個星期內有安全培訓教育,有培訓記錄。b.班后有安全檢查,并記錄;18、資產:組織員工對設備設施按計劃維護保養。19、協作:與前廳及時溝通有關菜肴出品方面的信息,滿足顧客需求。20、5S:負責5S在廚部的推行工作。21、溝通:經常與員工溝通,掌握員工思想狀態,協助上級穩定廚師隊伍。22、其它:完成上級交待的其它任務。領導責任:對廚房的管理負全面領導責任。主要權力:1、對廚部員工有崗位調配建議權。2、對廚部員有考評權和獎懲的申報權。3、對廚房食品原料申購審批權。4、對質檢后的食品原料計劃報批權。5、對廚房改造、設施添置申報權。6、對餐具有申購權。管轄范圍:1、后廚部所有員工。2、后廚部所有設備、設施及其所有資產。廚師長每日關注:1．《菜肴標準化》2．《顧客意見反饋單》3．《出品預警備份表》4．《沽清單、急推單》5．《各班組每日收入報表》6．原料缺貨記錄表7．菜肴預警表廚師長每周關注:1．廚房新菜質量與銷售2．食品原料以舊換新記錄3．原料價格變化趨勢4．餐具破損統計表5．廚房工程維修費用與清單.下班前的5S:安全檢查衛生檢查(二)勤雜組A．勤雜組長崗位名稱:勤雜組長直接上級:廚師長直接下級:洗碗工(宰殺、洗菜)本職工作:組織本組員工對食品原材料洗滌和餐具用具的洗滌。直接責任:排班:根據營業情況安排本組員工值班、輪休。指導:負責對本組員工的粗加工、宰殺、洗滌的指導工作。粗加工:A負責安排對菜蔬等食品原材料的清洗,撿摘。B嚴格按原料的質地性能進行合理加工、洗滌,努力提高原料出凈率。宰殺:安排對水產品、家禽類等食品原材料的宰殺,清洗。餐具:A帶領員工對廚部和餐廳的餐俱用品洗滌。B負責對餐、用具的洗滌、消毒、保管、存放工作。6、協調:帶領本組員工與其它部門協調工作,確保為其提供高效、優質的后勤服務。7、衛生:A熟練掌握酒店衛生管理制度和《食品衛生法》并嚴格執行。B督導員工保持個人衛生及責任區域衛生。C督導做好每班的各項收尾工作。8、溝通:掌握員工思想狀態,協助廚師長穩定員工隊伍。9、其它:完成廚師長布置的其它工作任務。領導責任:對保潔部的管理負有全面領導責任。主要權力:1、對本組員工的工作有分配權。2、對本組員工的考評權和獎懲建議權。3、對本組員工工作任務檢查權和指揮權。4、對所需物品申購領用有初審權。管轄范圍:1、本組員工。2、本組所有資產下班前的5S工作:安全檢查工作間衛生檢查餐具破損與數量檢查。B．洗碗工(宰殺、洗菜)崗位名稱:廚房洗碗直接上級:勤雜組長本職工作:負責生產部原材料初加工、洗滌;負責餐具、用具的洗滌、消毒和保養工作。工作責任:1、粗加工:負責將各類蔬菜原料按規格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物,洗滌干凈。2、宰殺:負責將各類動物內臟初步加工整理,按規定要求清洗干凈,保證符合食品衛生要求。3、洗滌:A負責按洗滌程序和標準清洗所有餐具和用具。B按規定的消毒程序將洗滌的餐具、用具進行消毒,保證餐用具符合食品衛生要求。C將洗凈已消毒的餐用具分類整齊擺放在指定保潔柜內,并保持其內外整潔衛生。D負責破損餐具的挑揀整理工作。4、衛生:A熟練掌握酒店衛生管理制度和《食品衛生法》并嚴格執行。B保持個人衛生及責任區域衛生。C做好每班的各項收尾工作。5、其它:完成上級交辦的其它工作任務。下班前的5S工作1.安全檢查2.餐具檢查3.衛生檢查(三)面點組崗位名稱:面點組長直接上級:廚師長直接下級:點心廚師本職工作:負責帶領本組員工按菜單和菜譜制作高質量的點心食品。直接責任:1．排班:根據營業情況安排本組員工值班、輪休。2．指導:負責對面點組員工的技術培訓與指導工作。3．菜譜:積極配合廚房經理編制點心標準食譜,創制點心新品種。4、備餐:A負責掌握客情,安排原料的申領、加工。B根據營業狀況和菜單,做好開餐前的準備工作。C檢查冰箱、冰柜原料的貯藏情況,并做出妥善處理。5、出品:A帶領員工按規定操作程序和質量標準,加工制作各類點心。B做到點心出品準確及時,在酒店規定的時間之內。C并節約使用原料,控制點心成本。6、衛生:A熟練掌握酒店衛生管理制度和《食品衛生法》并嚴格執行。B檢查員工的儀容儀表,個人衛生及責任區域衛生。C做好食品機械用具的消毒工作,確保食品衛生安全。D督促員工做好每班的各項收尾工作。7、維護:A正確使用食品機械,做好維護保養。B并負責對面點生產所需設備、器具的添補和維修提出建議。8、申領:每天營業完畢依據銷量作好原料申領計劃。第二天及時到采購部取回所購原料。9、其它:完成廚師長布置的其它工作任務。領導責任:1．對面點出品的質量、速度、衛生負責。2．對本組員工的操作安全、紀律負全面責任。管轄范圍:1、本組員工。2、本組所有設備、設施及其它資產。下班前的5S工作:1.水電汽安全檢查2.衛生檢查(五)冷盤組崗位名稱:冷盤組長直接上級:廚師長直接下級:冷盤廚師本職工作:組織員工加工冷菜、水果和果品雕刻,保證菜品及時出售及出品質量。直接責任:1、例會:參加上級主持的工作例會,主持本組工作會議。2、排班:根據營業情況對本組員工合理排班,分配工作。3、指導:負責對本組員工冷盤制作技術的培訓與指導。4、菜譜:帶領本組員工積極配合廚房經理的菜譜標準化工作。5、菜單:根據廚房總體菜式及營業情況,合理安排冷菜菜單。8、備餐:A加工烹制當日營業所需各類冷菜。B并做好各式冷菜的明檔展示工作。9、出品:A帶領并檢查員工按標準加工制作冷菜。B保證冷菜出品的口味、色澤,裝盤造型等符合規格要求。10、控制:A每天檢查冰箱內冷菜質量,嚴把質量關。B嚴格控制冷菜剩余量,力求當天制作當天用完。C檢查員工合理使用原料,準確合理控制冷菜成本。11、創新:帶領員工鉆研業務,適時推出冷菜新品種,主動征求意見,提高出品質量。12、維護:A每天檢查冷藏設備的運轉是否正常,發現問題及時安排維修。B正確使用并按規定對本組的設備設施維護保養。13、申領:每天營業完畢依據銷量作好原料申購計劃,第二天及時到采購部取回所購原料。14、衛生:確保本組餐具、用具、環境衛生達到公司規定的標準。15、溝通:經常與員工溝通,掌握員工思想狀態,協助上級穩定廚師隊伍。16、其它:完成廚師長布置的其它工作。領導責任:對冷菜的出品速度、質量、衛生質量負責。對冷菜組員工的安全、紀律負責。管轄范圍:1、冷盤組所有員工。2、冷盤間所有設備設施及其它資產。下班前的5S工作1.安全檢查2.衛生檢查3.紫外線燈開啟。(六)熱菜(灶臺)A．熱菜(灶臺)廚師崗位名稱:熱菜(灶臺)廚師直接上級:廚師長直接下級:切配、打荷本職工作:負責按規范標準生產各類菜肴,定期推出新產品。工作責任:1、例會:參加廚師長主持的部門工作例會。2、預加工:A負責原料的出水、過油等各種初步熟處理工作。B并負責各類自制調味品,醬料的制作工作。3、出品:A保證菜肴出品的速度、質量、份量。B保證出品的口味、色澤,裝盤造型等符合規格要求。4、創新:積極配合本組長按酒店要求定期推出創新菜肴。5、菜譜:積極主動配合酒店的菜譜標準化工作。6、衛生:保持本工作區域餐具、用具、環境的衛生。7、維護:負責爐灶設備的保養工作,發現問題及時報修。節約:按廚房要求節約燃料、食用油和其它調味品,貫徹執行以舊換新制度。其它:完成上級交辦的其它工作任務。領導責任:對本組的出品速度、質量、衛生質量負責。對本組員工的安全、紀律負責。管轄范圍:1、本組所有員工。2、本組所有設備設施及其資產。下班前的5S工作安全檢查衛生檢查B．切配廚師崗位名稱:切配廚師直接上級:灶臺廚師本職工作:負責按規范對菜肴原材料的切配和干貨原料的漲發工作,工作責任:1、例會:參加廚師長和本組組長召開的工作例會,接受任務分配。2、備料:A開炒前負責領取各種原料,備齊各種配菜盤和本崗位所有的菜肴原料。B根據組長要求領取并漲發干貨原料,努力提高漲發質量和漲發率。C負責各種菜肴的原料腌制、上漿工作。3、切配:A按規格切制菜肴料頭,備齊主、配料,準確配份。B保證出品的速度。4、菜譜:積極主動配合酒店的菜譜標準化工作。5、成本:A認真切配,不斷提高切配出品質量,減少浪費。B對各種下腳料進行收集,配合廚師長對下腳料再利用。C每天檢查、整理冰箱、冷庫,避免原材料過期或變質。6、開炒:根據菜肴烹制要求,及時將配好的菜肴原料按開炒順序放至開炒區。7、存放:餐后所有成品或半成品原料必須用保鮮膜加封或放保鮮盒加蓋保存放冰箱。8、維護:按酒店規定正確使用和維護本崗位設備調設施用各類用具。9、衛生:區域內衛生達公司規定的標準。10、其它:完成上級交辦的其它工作任務。下班前的5S1.安全檢查2.衛生檢查C．打荷廚工崗位名稱:打荷廚工直接上級:菜系(灶臺)組長本職工作:負責準備熱菜盛皿和盤飾,保證菜品出菜及時有序。工作責任:1、備餐:A熟悉本灶臺師傅所烹制的各式菜肴,提前備好相應的餐具、用具。B切配好各種小料,清洗好調料罐,備好各種調料。C自制好或領用所需的各種盤飾品。2、開餐:A根據菜單出單和開炒的順序,負責將各類配好的菜肴傳遞給灶臺師傅烹制。B將烹制好的菜肴進行盤飾美化,帶上電腦小票遞迅速送至相應的劃菜口。3、餐后:做好各類餐具分類擺放和其它用具的儲存工作。4、衛生:做好區域內衛生工作,達到標準。5、其它:完成上級交待的其它工作任務。下班前的5S工作安全檢查衛生檢查(七)蒸柜組崗位名稱:蒸柜組長直接上級:廚師長直接下級:蒸柜廚師、學徒本職工作:負責帶領本組員工制作所有吊湯、煲仔、清蒸類菜肴。直接責任:1、排班:根據營業情況對員工合理進行排班,分配工作。2、指導:負責對上雜組員工的技術培訓與指導工作。3、備料:A督促下屬員工認真備料,做好每日的備貨計劃。B每日認真填寫備料單,報廚師長批準并能及時到驗貨部取貨。4、吊湯:在廚師長的領導下,為整個廚部吊制高湯。5、出品:A領導下屬員工做好廚部的煲湯,清蒸類菜肴的烹制工作。B確保本部門出品的質量符合規定的標準,不斷更新。C合理安排出菜程序。6、衛生:確保區域內餐具、用具、環境衛生達到規定要求。7、維護:正確使用蒸箱等設備并按計劃進行維護。8、溝通:掌握員工思想動態,協助廚師長穩定廚師隊伍。9、其它:完成上級交待的其它工作任務。領導責任:1對蒸柜出品的質量、速度、衛生負領導責任。2．對本組員工的安全、紀律負領導責任。管轄范圍:1、本組所有員工。2、本組所有資產。下班前的5S1.水電汽安全檢查2.衛生檢查(八)海鮮養殖員崗位名稱:海鮮養殖員直接上級:廚師長本職工作:負責各類水產品的養殖和保鮮工作。工作責任:1、養殖:A負責按規定的標準對各類水產的活體養殖工作,努力提高成活率。B維持海水魚缸的水溫、鹽度、氧氣等條件的維護,保證海水魚缸內的環境適應各類海產類的生存。2、推銷:A熱情禮貌地歡迎客人購買河海鮮。B主動向客人介紹河海鮮的生活特點及其營養價值,合理推銷。3、操作:A根據賓客的指點,即時取出所需海、河鮮產品。B準確稱量,準確唱報斤兩。C在得到賓客認可后,裝袋交服務員編號裝桶后再交至電腦出單處出單。D電腦分單員負責將電腦輸出的單據按其編號與裝桶單號碼相對應,用夾子夾好,交海鮮傳遞員傳出。4、檢查:A當班時、下班前多次檢查水產原料成活情況。B撈出已死、將死水產品,并迅速加冰保鮮或送宰殺組經加工后再放入冰箱保鮮,并填寫記錄表。5、衛生:A隨時保持海鮮魚缸及淡水魚缸的衛生整潔。B保持責任區域的所有衛生清潔工作和個人衛生。6、維護:正確使用并按規定對設備設施進行清潔和維護。7、報表:每日統計進、銷、存、報表,做好交接盤點手續。8、其它:完成上級交辦的其它工作任務。下班前的5S水電汽安全檢查衛生檢查第二章、酒店衛生管理一、員工衛生管理員工個人衛生是食品衛生一個重要組成部分。經驗表明,致病原因大多來自以下三個方面:操作人員患有疾病;個人衛生不良;操作方法不當。以下從個人衛生管理和工作衛生管理兩方面進行簡單敘述。(1)個人衛生管理①應具有健康意識,懂得基本的健康知識。保持身體健康,神精飽滿,睡眠充分,完成工作而不覺得過度勞累。如感不適,應及時向主管報告,如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾病;報告受傷情況,包括被刀或其它利器劃破和燒傷等。②應養成良好的個人衛生習慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴;飯前、廁后要洗手;接觸食品或食品器具、器皿前要洗手;不能夠在她人面前咳嗽、打噴嚏;經常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。經常理發、洗頭、剪指甲;不隨地吐痰、拋果皮廢物;注意保持儀容整潔,不留胡須,剪短頭發,戴帽后頭發不可露出;不可佩戴飾物,經常保持服裝干凈整潔;并穿清潔舒適的平底鞋。③工作時應穿戴清潔的工作衣帽,目的是防止頭發、毛線、雜物等混入食品。工作衣帽的制作應合乎衛生、舒適、方便、美觀的原則;布料應不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。顏色以淺色為主,如白色、淺藍、淺綠、粉紅;工作帽應能遮蓋頭發。④手因經常與食品直接接觸,因而成為傳播有害微生物的主要媒介,因此維護手部清潔相當重要。工作人員為確保手部衛生,平時要養成洗手的習慣。手部附著的細菌有兩種:一種附著于皮膚表面,稱為暫時性細菌;另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內,稱為永久性細菌。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細菌。因此當工作人員必須用手直接接觸食物時,最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛生。⑤使用的洗手槽應具有下列幾項設備:兼具冷、熱自來水的洗手臺;充分供應冷、熱水;肥皂(洗潔劑);拭手紙(烘干設備);紙屑簍;指甲剪;提醒洗手標識;手指消毒設備(消毒槽)。⑥必須掌握正確洗手方法,才能確保手部清潔。具體的作法是:首先以水潤濕手部,擦上肥皂或洗潔劑(若使用肥皂,使用后必須用水沖洗肥皂,放回肥皂盒);兩手心相互摩擦;兩手間自手背至手指相互揉擦;用力互搓兩手的全部包括手掌及手背,作拉手姿勢擦洗指尖;沖去肥皂,洗凈手部,用拭手紙擦干(烘干機烘干)。⑦指甲為藏納污垢之處,蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品,故餐飲部員工不可留指甲,以確保食品衛生。指甲油會剝落、飾物會脫落,因此應禁止涂指甲油、戴飾物。⑧手部有創傷、膿腫時不得接觸食品,因創傷、膿腫部位可能有綠膿菌,一旦污染了食品,會在食品中繁殖,并產生耐熱的腸內毒素,易造成食品中毒。因此手部一旦有創傷、膿腫時,應嚴禁從事接觸食品的作業。(2)工作衛生管理①工作衛生管理的目的是防止因工作疏忽而導致食物、用具遭受污染。②不可在工作場所中吸煙、飲食,非必要時勿互相交談。因為人體的上呼吸道、食道等均與外界相通,這些管壁上均有粘膜,是細菌生長、繁殖的良好場所,除細菌外尚有一些病毒,這些細菌病毒可借唾液傳至其它食物上。因此工作場所不可飲食,吸煙,并盡量不交談。③拿取餐具、食物都要采用衛生方法,不要用手接觸餐具上客人入口的部位。餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直接抓取食物,每次品嘗都要使用一清潔的匙,而不能用手直接抓取,準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具。如果食物必須用手操作,那么也須戴好塑料手套,而且操作完后必須處理好使用過的手套。器皿、器具如曾掉落在地上,應洗凈后再使用;熟食掉落地上則應棄置,不可使用。④除上述外,工作時不應使用破裂器皿;注意成品避免污染。二、食物衛生管理(一)保持食物衛生要點(1)食物應徹底清洗,調理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。(2)食物要盡快處理,然后烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意,細菌在超過60℃以上才能被殺滅,10℃以下能使細菌生長速度減慢,(3)材料盡可能選用新鮮的,因為不新鮮的材料含細菌較多,調理以后也可能有細菌殘留,而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品,因此夏季最好不用。①如果非用不可時,要特別留意選擇及低溫保存與調理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用,不妨多用。調理時應注意加熱要徹底,以便殺死有害細菌。③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒,將溫熱食品放入時,會加速細菌繁殖。(4)保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖,并保存于10℃(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染,也會引起中毒,因此食品應保存在柜櫥及有蓋容器內,以免受到污染;包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染,因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。另外,外包裝不要太厚,以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。(6)工作人員應不論何時都不要以手指直接接觸食品,而以夾子、筷子等取放食品比較理想。(7)盒飯從制作到供應,時間愈短愈好,溫度愈低愈好,可能時最好徹底熱過后再吃,也有助于預防食品中毒。夏季天熱,最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游,因為在30℃(二)各類食品的衛生要求(1)鮮肉良好的鮮肉應具有光澤,紅色均勻,脂肪潔白,外表微干或微濕潤,觸摸不粘手,有彈性,指壓后凹陷立即復原,無異味,烹調中肉湯透明、澄清,脂肪團聚于湯表層,有香味。(2)內臟腸呈乳白色,稍軟,略堅韌,沒有膿點、出血點,無異味。胃呈乳白色,粘膜完整結實,無異味。腎呈淡紫色,有光澤,具彈性,無囊泡或畸形,氣味正常。心呈淡紅色,脂肪部呈白色,結實有彈性,無異味。肺呈粉紅色,有彈性,邊緣無肺絲蟲,無異味。肝呈棕紅色,包膜光滑,有彈性,質地結實。(3)肉制品火腿色澤鮮明,肉質暗紅,脂肪透明白色,肉身干燥結實,有香味。咸肉呈紅色,脂肪色白,肉質致密,無異味。熟香腸的腸衣完整,腸衣與灌的肉緊密相貼,無粘液,肉紅色,脂肪透明如玉,無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味,肉塊中心已煮透,外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀,纖維純凈疏松,無異味。(4)鮮魚表面有光澤,附有清潔透明粘液,鱗片完整,不易脫落,無異味,眼球凸出飽滿,角膜透明;鰓色鮮紅無粘液;腹部堅實無脹氣,有彈性,肛門孔白色凹陷;肉質堅實,有彈性,骨肉不分離。(5)凍魚魚化凍后質地堅硬,色澤鮮亮,表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗,與鮮魚相似。(6)河蟹動作靈活,能爬行,剖開后內臟無發粘變色異味。(7)梭子蟹背殼青褐色,紋理清晰有光澤,蟹足內壁潔白,鰓絲呈白色或帶微褐色,蟹黃凝固不動,步足與軀體連接緊密,提起蟹體時,步足無松弛下垂現象。(8)禽類健康雞冠色鮮紅,挺直,肉髯柔軟,眼圓大有神,嘴緊閉干燥,嗉囊無氣味、積水和積食,兩翅緊貼胸壁,羽毛緊貼有光澤,肛門附近絨毛潔凈干凈,肛門濕潤粉紅色,胸肌豐滿有彈性,腿腳健壯有力,行動自由。宰后禽肉質量同其它鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑,脂肪暗紅色,血管中有紫紅色血液貯留,禽肉切面不干燥,色暗紅無彈性,有少量血滴流出。凍禽解凍前,母禽及禽皮色乳黃,公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥,肌肉微紅。(9)蛋類良好鮮蛋殼上有白霜,清潔完好,照光透明,氣室小,蛋黃略有陰影,無斑點。冰蛋融化后,液體黃色均勻,無異味及雜質。咸蛋外觀蛋殼完整,無霉斑,搖之有輕度水蕩漾感,照光蛋白透明,紅亮清晰,蛋黃縮小,靠近蛋殼,打開后蛋白稀薄透明無色,蛋黃濃縮呈紅色,煮熟后蛋黃有油脂并有沙感,具香味。皮蛋外層包料完整,無霉味,搖晃無動蕩聲,照光呈玳瑁色,凝固不動,打開時蛋白凝固、有彈性。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃,中央部稍稀軟,芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻,無異味和雜質。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀,淺黃色,無異味和雜質。(10)糧食與豆類糧食顆粒完整,質地堅韌,無霉變蟲蛀和雜物,色白,含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿,無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳,質地細膩,用刀切后,切面干凈,整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟,不濕心,黃橙色有光亮。豆腐干,手揩表面不發毛,擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開,有光澤,柔軟無霉點。素腸不出水,表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫,無破皮及重堿味。(11)蔬菜應鮮嫩無黃葉,無刀傷和爛斑。(12)水果優質水果表皮色澤光亮,內質鮮嫩清脆,有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用,l/3以下的要清洗消毒,現削、現挖、現售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃,食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農藥殘留。然后用開水浸泡30秒,也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。(13)糕點糕點制作過程必須符合食品衛生要求,貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應清潔衛生、干燥、通風,并具有防鼠、防蠅設備。優質面包質地松軟,頂面呈均勻的金黃或深黃色,不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅干色澤光亮,花紋清晰,松脆且酥有香味。(14)罐頭食品生產原料、生產工序均須符合食品衛生要求。優質罐頭外殼光潔,無銹斑,無損傷裂縫以及漏氣膨脹現象,接合處焊錫完整均勻。罐內真空度必須符合標準,用金屬棒輕擊罐蓋,發音清脆堅實。打開后罐身內壁不應有腐蝕、變黑或涂料層剝離現象。油炸食品需炸透,酥脆不得有焦味和酸敗味,水果罐頭的果肉不得煮得過熟,塊形完整,果肉不得過硬,色澤天然,不準人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質,糖水一般為30%,無異味。果醬罐頭應與原來果實色澤相符,果醬粘度高,傾罐時不易倒出,靜置時不分離出糖汁,可適當加酒石酸或檸檬酸,無異味或香精味。保存罐頭的地方應通風、陰涼、干燥,一般相對濕度應在70%～75%左右,溫度在20℃以下,以l℃～4罐頭保存期限一般鐵皮罐頭2年,玻璃罐頭為1年。(15)冷飲食品冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉,適合細菌繁殖,如生產、銷售環節被菌污染容易使人發生腸道傳染病。制作冷飲使用原料要新鮮,水源應好,香精、色素、糖精應控制使用。制作場所盛放器皿、管道應徹底清洗,并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒,熬料后要迅速冷卻。包裝紙應清潔無毒,包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。冷飲品須放在冷庫或冰箱內貯藏,防止融化污染,以保證冷飲食品的衛生質量。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和滋味,無異臭、異味及異物。汽水應澄清透明,不混濁或有沉淀物,瓶蓋嚴密不漏氣。(16)酒類一般白酒的衛生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃,澄清不混蝕,無沉淀物,有爽快馥郁的香味,滋味醇厚稍甜,無酸澀味。葡萄酒應是清亮,具天然色彩、紅紫或淺黃色,無沉淀,具葡萄香氣,有濃厚酯香,無異臭,滋味帶果汁味,質差時有酸澀味。啤酒應透明澄清,無混濁或沉淀,色金黃,具正常酒花香,入杯時有密集潔白細膩的泡沫,保持一定時間不消失(發泡不多的表示發酵不良,貯存時間過長),滋味爽口略帶苦味,無焦臭味和酸味。白酒貯存于25℃以下,黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右,熟啤酒4℃～20℃,生啤酒0℃一般果酒保管期限為6個月,熟啤酒為3個月,瓶裝鮮啤酒0℃～5℃三、餐具衛生管理(一)加工食物原料用的設備、廚具衛生管理這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機,各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(1)刀生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個月一次。不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報紙或塑料紙包裹收藏。(2)砧板木質砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質發生收縮作用,使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。(3)抹布用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。(4)肉類切割、絞碎機調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質等易生霉菌的材料制作,且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。(5)器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質軟,易損傷,受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所,因此在清洗時應特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其它化學方法消毒。(6)食物攪拌機、切菜機等使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。(7)果汁機①在玻璃容器內加清水或溫水(40℃②刮刀不可浸水,應在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上,電動機或開關潑水容易發生故障。(二)烹調設備和工具的衛生管理對于這類設備的清潔衛生要求主要是控制不良氣味的產生,并提高設備的效率。這類設備如果洗刷不凈,在烹制食物時能產生大量油煙和不良氣味,特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘渣,廚房內往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調效果,并會縮短設備的壽命。(1)爐灶開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中。火焰長度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。(2)烤箱烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質時,將烤箱加熱再冷卻,使堅硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內用干抹布擦拭2～3分鐘,應將水分完全去除,避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌,再沖凈、拭干,不銹鋼要磨亮。(3)微波爐烹調完畢,應迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。(4)油煙機應該有自動門柵,溫度過高時,能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。(5)深油炸鍋的清洗內鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應擦拭或沖凈。(6)油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。四、冷藏設備的衛生管理(1)冰箱冰箱應照內部貯藏位置繪圖,標明食物的位置與購入時間;冰箱應盡量少開,每開一次應將所需物一起取出,減少冰箱耗電及故障率;冰箱至少應每周清理一次;各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏,以防止其水分蒸發;冰箱非存物箱,食物要冷卻加蓋才能放進冰箱,且要留有空間使冷氣流通;放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內,以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內最好置入冰箱脫臭器,消除冰箱內特殊食品的氣味,凈化箱內空氣。(2)冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬;冷凍柜內溫度應保持在-18℃五、清潔消毒設備的衛生管理洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設備清潔衛生的重要性顯而易見,但這在諸多企業里卻常常被忽視,因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑,這些設備也就必然清潔衛生。其實,這些設備在使用以后沾上污物和食物殘渣,正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設備清潔衛生,才能確保被洗滌的食具的清潔衛生。六、儲藏和輸送設備的衛生管理(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸,但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸,如不經常進行衛生消毒,則會間接地引起食物中毒和傳染疾病,因而也應予充分重視。(2)餐飲設備和餐具既要清潔又要衛生,二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除,如果汁、果醬、殘酒、湯水等,設備和餐具的清潔、衛生處理能夠同時進行。倘若臟物過于粘結,如油脂、牛奶、雞蛋等,則必須先將臟物洗去,然后再進行衛生消毒處理。(3)設備的清潔衛生工作必須嚴格按照操作規程進行,由于各種設備有不同的特點,管理者在制訂操作規程時應考慮以下幾個方面:設備種類;清理時間;拆卸、洗刷、安裝步驟;安裝注意事項;洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、數量和水溫。(4)當前大多數酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法,餐具經消毒后,應擱置在干凈的架子上自然干燥,不能用抹布揩擦,以免重新污染。(5)管理人員必須明確,設備和餐具的衛生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程并教育培訓員工,是搞好設備、餐具衛生的關鍵。七、環境衛生管理從飲食衛生角度,一般認為餐飲業的環境由廚房,所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間,員工更衣室和衛生間,垃圾房四部分組成。這些場所的衛生質量主要體現在以下方面。(一)、墻壁、天花板、地面的衛生管理廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內墻應具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應合理架設,不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設,必須經得起重復沖洗,不致于受廚房內高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為理想,必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時,地面應有坡度,標準坡度為百分之一,以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修,并保持良好狀態,以免藏污納垢,孳生蟑螂、老鼠等害蟲。(二)、下水道及水管裝置的衛生管理由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的,原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝,污水管滴漏,下水道堵塞,污水倒灌,造成食品和炊具的污染。因此,凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨下水道和窨井,窨井直徑宜大,以免在寒冷季節因油垢凍結而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置,非飲用水管應有明顯標記。應避免飲用水管和污水管道交叉安裝。(三)、通風、照明設備的衛生管理廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛生間、垃圾房等都應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調、洗滌產生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味,防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同時應有通風設備,輸入熱空氣或冷空氣,以調節廚房內的溫度。先進的通風設備能使廚房內空氣產生微小的負壓,以不使廚房內氣味隨空氣流入餐廳或其它公共場所。光線明亮,污垢會特別顯眼。昏暗的環境中,清潔衛生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛生間等應根據實際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是,應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具,或使用防護罩,以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內。(四)、洗手設備的衛生管理洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設備應按時檢修、打掃,及時補充衛生用品。廚房內加工食物用或洗滌設備、廚具用的水池不能用于洗手。(五)更衣室和衛生間的衛生管理員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛生間里。酒店應有員工更衣室設施,讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳,要求通風、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛生設備。酒店應有員工專用衛生間,以免員工與客人合用衛生間。衛生間設備應齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時間應不少于15秒,以免再次啟動開關。衛生紙、肥皂等用品應及時補充。員工衛生間應設在隱蔽處,出入口應有自動閉門裝置。保持更衣室和衛生間清潔衛生是每個員工的責任和義務,不能以為更衣室和衛生間是員工使用的就能夠隨便馬虎。(六)、垃圾的管理(1)氣態垃圾的處理氣態垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染,也容易造成火災,因此務必慎重處理。①油煙應設專管導出建筑物之外,導管應為防火材料。②油煙管應設有自動門柵、溫度過高時能自動關閉導管,切斷火路,防止火苗蔓延,此點甚為重要。③油煙管內側油垢應每兩周請專人清除,或在導管內側貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導入處理槽時,管口宜浸入槽內水中(可用蘇打水化解油滴),處理槽面另以抽風機抽氣,以造成密閉槽內負壓,提高排油煙機的效能。(2)液態垃圾的處理液態垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設有專管排除,廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應為沖水式,應有適當的光線及通風設備,不得有臭味產生;地板應保持平坦、干燥;每間廁所均需設有加蓋垃圾桶,并經常處理;廚房與廁所不要相鄰,以維持廚房衛生;廁所入口處設置洗手臺、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機質時,應先處理過濾后再行排放。③泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器,泔水倒入時不宜過量以免溢出;泔水應逐日處理為佳;泔水清運處理后,泔水桶及其周圍環境應沖洗清潔;泔水予以養豬戶時,養豬者應先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態與液態,固態物可用塑料袋包裹裝好,送交垃圾車處理;液態物則可排于污水池內。(3)固態垃圾的處理固態垃圾主要來自廚房,應予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶,垃圾桶加蓋。空瓶罐能夠收集售賣或退換,應先沖洗干凈,放于密閉貯藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉能夠使用磨碎機加以磨碎,然后排入下水道,但下水道需作好油脂截流處理。八、杜絕病媒昆蟲和動物(1)蟲鼠的防除①化學防除法化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。在使用化學藥劑之前,最好先與蟲害控制或衛生單位的專家協商,以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內。②物理防除法物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲),誘殺法(利用蟲鼠的特殊習性,以適當裝置誘其而殺),遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近,如網遮、屏遮、氣流控制等),溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺,如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環境防除法環境防除法保持環境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法,主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應有關的用具、餐具,使用后均應徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其它用途。建筑或設備上產生的間隙,可用樹脂封臘或其它同類物質加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內,桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應隨時清理。(2)蒼蠅的防除蒼蠅的種類很多,可是與食品衛生關系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產卵地的附近,停留時喜歡選擇粗糙的表面,特別喜歡器物的邊緣,例如帶子或電線等,特別是垂直物。在夜間,大部分的蒼蠅多停留在室外,在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在溫暖的氣候中,家蠅一般也多停留在室外。控制家蠅最好的方法莫過于環境防除法。另外,建筑物應盡量用自動啟開的門,且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等,并加裝風扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂,可用化學除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。(3)蟑螂的防除蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天一般隱身于縫隙內、櫥柜后、空箱及空墻中,夜晚出來取食。蟑螂需要有適當的食物、水及棲所,始可維持生存,因此,蟑螂防除應以搞好環境衛生為主,以限制蟑螂的生存條件為第一步,使蟑螂無法生存。其次,要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內的入口,特別要注意水管或其它類似的管線。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲劑選擇注意事項選擇使用殺蟲劑時,必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮,選擇殺蟲劑時應注意下列幾點:①對有傷害性的微生物及病菌須有效。②無菌、無臭、無味。③可與皮膚和物質接觸而不產生傷害;對橡膠、塑料、金屬、木質、玻璃等均不產生腐蝕作用。④容易操作且經濟實用。⑤均勻地濕潤各種表面物,并留下一層保護膜。⑥在蛋白質及脂肪存在下依然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧能夠存放很久,且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。九、單獨存放清衛工具和用品清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必須由專人負責管理,專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外,廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標志以免拿錯、誤用外,還應單獨設立清衛間以儲存清衛工具和用品。清衛間中還應配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛工具應有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。第三章、食品倉儲管理食品原料的儲存管理,對餐飲成品的質量和成本也有著舉足輕重的影響。儲存一般是進貨后發生的連貫動作,當驗貨員完成檢查進貨的手續后,她必須將貨品正確地擺進儲藏室內,有時候則是將某特定物品直接送到使用。食物原料儲存的方法一般來說,食品原料儲藏能夠分成兩大部分,即干藏和冷藏。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料,冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。1、干貨原料的儲存干貨原料的儲存應注意下列事項:a.避免將物品置于地面上而遭致細菌感染。物品至少離地面約25厘米,離墻壁約5厘米。b.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c.將有毒性的物品,如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。d.將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內。e.定期清潔儲藏室。f.將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。g.將較重的物品置于貨架底層。h.進貨時,記錄下該食品進貨日期,出清存貨以”先進先出”為原則。2．食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設備的主要目的,是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度,維持原料的質量,延長其保存期限。餐廳常見的冷藏設備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品,以及各種已經加工的成品或半成品食品原料,如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求,因此,理想的做法是將各種原料分別冷藏。一般,10℃～49℃最適宜細菌繁殖,在餐飲服務中被稱為”危險區”。因此,所有冷藏設備的溫度必須控制在10℃以下,見”各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表相對濕度過高有利于細菌生長,加速食物質變,相對濕度過低則會引起食物干縮。在干藏倉庫內,當相對濕度過低時,能夠用水盆盛水,使其蒸發以增加空氣中水分,但此法在冷藏室中并不靈驗,而應當以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表食品原料溫度(℃)相對濕度(％)新鮮肉類、禽類0～275～85％新鮮魚、水產類-1～175～85％蔬菜、水果類2～785～95％奶制品類3～875～85％廚房一般冷藏1～475～85％冷藏食品的儲存應注意下列要點:a.經常檢查冷藏室溫度,各類食品適宜的冷藏溫度如下:新鮮蔬菜-7℃或以下;乳類、肉類-4℃或以下;海鮮b.不要將食品直接置于地面或基座上。c.安排定期清潔冷藏室時間表。d.在進貨時,記錄下該食品進貨日期,出清存貨以”先進先出”為原則。e.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f.將乳品與氣味強烈食品分開存放,魚類與其它類食品亦要分開存放。g.建立冷藏設備的維修計劃。3、食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲藏一般應在-23℃～-18℃原料冷凍的速度愈快愈好,因為快速冷凍之下,食物內部的冰結晶顆粒細小,不易損壞結構組織。任何食品原料都不可能無限期地儲藏,其營養成分、香味、質地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環境中,食物內部的化學變化依然繼續發生;例如,在-12℃時,豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內就會發黃,并喪失其香味。有個規則是:冰庫的溫度每升高4℃,冷凍食物的保存期限就會縮短一半,因此食物的冷凍也須注意安全的保存時間(見表”食物冷藏及冷凍安全期食物冷藏及冷凍安全期保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間乳制品牛奶人造奶油奶油干酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品7℃7℃7℃7℃室溫-25約7日6個月6個月約1年約1年半7℃7℃7℃7℃1日2周內2周內盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培根3～53～53～53～53～530日以內25日以內20日以內20日以內90日以內7℃7℃7℃7℃7日以內5日以內5日以內5日以內水產加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調制品、水活性調制品)魚糕(真空包裝)魚糕(簡易包裝)室溫7℃7℃90日以內15日以內7日以內7℃7℃7℃1～2日7日以內3日以內冷凍食品魚貝類肉類蔬菜類水果加工食品-18℃6～12個月6～12個月6～12個月6～12個月6個月————冷凍食物的儲存應注意下列要點:a.立即將冷凍食品存放在-18℃b.經常檢查冷凍室溫度。c.在所有食品容器上加蓋。d.冷凍食品包好,避免食品發生脫水凍現象。e.必要時應進行除霜以避免累積厚霜。f.預定好開啟冷凍庫時間,避免多次進出浪費冷空氣。g.在進貨時,記錄下該貨品進貨日期,出清食品時,以”先進先出”為原則。h.經常保持貨架與地面清潔。i.建立冷凍設備的維修計劃。j.冷凍食物解凍時也要注意適當的方法,如下表。3、冷凍食物幾種常見的解凍方法解凍方法時間備注冰箱中的冷藏室6小時時間充裕時用這種方法,以低溫慢速解凍。室溫40～60分鐘視當天氣溫而異。自來水10分鐘時間不充裕時用這種方法,但必須用密封包裝一起放入水中,以防風味及養份流失。加熱解凍5分鐘用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品,非常快,若想解凍、煮熟一次完成,則加熱的時間要延長些。微波烤箱2分鐘按不同機型的說明進行解凍。第四章廚房管理制度一、廚房安全操作預防制度(一)、燙傷事故預防:1、所有廚房員工必須熟悉烹飪設備、工具,嚴格按安全操作規程使用工具、設備。2、通道旁不得存放炊具,避免繁忙時燙傷。3、容器中注料要適量,不要將罐、鍋或水壺裝得太滿。4、在顧客就餐桌上加熱、烤、煮類菜肴要注意,以防濺出鍋外,燙傷客人。5、攪拌熟燙食物要小心,一般使用長柄勺時手不要離食物太近。6、預先準備,從爐灶或蒸箱上取下熱鍋或蒸盤前必須事先準備好足以耐燙的位置來放置,減少端鍋、盤的接觸時間,事先要準備充分,使用耐燙的抹布或手套(從蒸箱內取出食物前要先關氣降壓)。7、使用合格的鍋(經常檢查)保證提鍋的手柄折不斷,原料不會滑出鍋外。8、清洗廚房設備、用具時要先進行冷卻。9、懂得怎樣滅火,如果鍋內食物或油脂起火,將鹽或小蘇打粉撒在火上或蓋上鍋蓋,不要用水澆,必須學會使用滅火器和其它安全裝置。10、謹慎使用打火機及火柴,點燃煤氣設施時必須按照使用說明進行操作。11、安全使用大油鍋,如準備將油鍋里的高溫油進行過濾或更換時必須注意安全(建議帶上手套)如往油鍋內注入油加熱,必須注意注入油量不能過多。12、禁止嬉鬧,不允許在操作間隨便亂跑,以免造成事故。13、服務人員應學會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴的操作規范。14、在高溫設備、設施、地面濕滑旁需張貼”告誡”標識,以告誡員工注意安全。15、定期清洗廚房設備,防止爐灶表面、爐頭和通風管帽、蓋積油污。16、油炸時,先將食物瀝干水分,避免水油飛濺,食物應沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下,不可猛力投擲。(二)、跌跤、扭傷事故預防造成跌跤、扭傷事故發生的原因大至在員工搬運重物、高處取物、清潔工作或行走中等,原因很多,身體素質的原因,也有廚房環境原因具體措施如下:1、清潔地面:始終保持地面的清潔和干燥,有溢出物須立即擦掉,這是衛生的需要也是安全的需要,傳道通道每周用洗衣粉或洗潔精徹底清洗一次。2、清除地面上的障礙物:隨手清除丟在地上的盒子、抹布、拖把等雜物,一旦發現地磚松動或翻起,應立即重新鋪整齊或調換。3、從高處搬取物品時需用結實的梯子,或請同事協助。4、穿鞋要合腳,廚房人員及服務人員應穿低跟或平跟鞋,最好是鞋底不滑的合腳鞋子。5、保證員工通道及進出門的安全性,經常清掃這一區域,保持這一地帶的清潔。6、在地面濕滑、有油等處張貼”小心地滑”和”注意腳下”等標識。7、保證廚房內、樓梯間或其它不經常使用區域的照明亮度。8、搬運東西時不要急轉或扭動背部,且留意腳下,搬運過重的東西時應找同事幫忙。(三)、割傷事故預防:1、鋒利的工具應妥善保管,當刀具不用時安全放置,不能隨意地放置在不安全的地方。2、保持刀刃的鋒利,在實際操中鈍的刀刃更容易引起事故,因為刀刃越鈍,使用時發力就越大,原料一旦滑動就容易發生事故。3、各類刀具要分別洗滌,切勿將刀具或其鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內。4、禁止用刀胡鬧,廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進行打鬧,一旦發現刀具從高處掉下不要隨手去接。5、廚師在使用刀具割原料時,注意力要高度集中,下刀宜謹慎,不要與別人聊天。6、刀具擺放合適,不得將刀具放在工作臺邊,以免掉在地上或砸在腳上,刀具不使用時,應平放在菜墩中間,切配整理階段,不要將刀口朝向自己,以免忙亂中碰上刀口。7、擦刀具時將布折疊到一定厚度,從刀口中間部分向外側刀口擦動,動作要慢要小心。8、不得用刀來代替旋鑿或開罐頭,也不得用刀來撬紙板箱,必須使用合適的開容器的工具。(四)、電器設備事故預防:1、員工必須熟悉電器設備的使用以及保養方法。2、謹慎接觸設備,濕手或站在濕地上,切勿接觸金屬插座和電器設備。3、員工在清潔任何電器設備時必須先拔去電源插頭,按產品說明拆卸清洗或請工程部人員協助。4、謹慎使用研磨機器、壓面機、絞肉機、粉碎機,使用時必須嚴格按產品使用說明安全操作。禁止把手插入機器內操作。操作人員的頭發必須盤起,禁止披肩發操作機器。(五)、火災事故預防1、廚師在油炸食物時,由于往鍋內加油過多,使油面偏高油液煮沸溢出,明火燃燒(油炸食物,油不能放得太滿,擱置要穩妥)。2、油炸食物時不要加溫時間太長,需有專人負責,其間不得擅自離開崗位,須及時觀察鍋內油溫高低,采取正確手段調劑油溫(如添加冷油或端離火口)。3、鍋在點火時和使用中,都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。4、爐灶加熱食物階段,必須安排專人負責看管,人走必須關火。5、如油溫過高起火時不要驚慌,可迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,熄滅火源,同時將油鍋平穩地端離火源,待其冷卻后才能打開鍋蓋。6、用完電類鍋后或使用中停電,操作人員應立即切斷電源,在下次使用時再接通電源。(六)、事故責任:企業所屬員工在生產過程中必須按以上安全管理規定操作,如違反規定操作造成人身傷害,當事人應承擔相應后果。(七)、領導責任:酒店經理、廚部經理對企業員工負有安全培訓責任和領導責任,若發生事故,負有連帶經濟責任和行政責任。二、廚部餐具管理規定1廚部餐具配置數量各酒店根據廚部經營的實際需要、菜系分布、菜肴銷量、餐具周轉量進行合理配置。2餐具名稱和規格各酒店應針對廚部餐具的名稱和規格進行規范化和標準化,每種餐具只有唯一名稱和唯一規格。3建賬①、酒店資產管理員負責對廚部餐具總賬目的建立和管理。②、廚部的勤雜組長負責廚部餐具賬目的建立和管理。4餐具洗滌和破損責任①、洗滌組:A、洗滌組員工在洗滌餐具時,洗滌前應注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損,如果發現破損應立即記下送洗餐具員(通常是傳菜員)的號碼,揀出來單獨放在一邊不洗,只洗完整的。由勤雜組長負責登記。該破損由樓面承擔,費用由樓面員工均攤。B、如果餐具在洗滌后才發現有破損,那么破損由洗滌組承擔。洗滌過程中發生的破損由洗滌組責任人承擔,勤雜組長負責登記。破損餐具揀出單獨放置以備處理。②、菜系(班組):各菜系從洗滌組領取餐具時,破損的一概不領,若領回破損餐具則該餐具由該菜系(班組)平均承擔。餐具在各菜系保管期間發生的破損由各菜系(班組)負責。③、總傳:菜肴從廚房到總傳,總傳員工發現盤碗破損應退回重新裝盤,由此造成的影響和損失由該組承擔。總傳主管在《餐具破損登記表》上記錄,該破損由出品菜系(組班)承擔。④、樓面分傳:A、菜肴從總傳到樓面分傳,分傳員工發現破損盤碗,該破損由總傳員工平均承擔。B、分傳員工在收餐時,發現破損餐具則該破損餐具由服務員承擔。C、以上兩種情況的破損餐具分傳員工應及時通知后勤領班登記。⑤、值臺服務員:菜肴傳到值臺服務員,服務員發現破損盤碗,應及時把破損情況通知領班登記,則該破損由樓面分傳員工承擔。⑥、勤雜組長不但檢查洗滌組餐具洗滌情況,并在開餐結束后到各樓面和廚房巡查餐具破損情況,在《餐具破損登記表》上登記破損情況。5員工損壞餐具賠償程序①、對破損餐具責任明確的,由當事人按餐具的進貨價格進行賠償。②、由勤雜組長填寫《賠償補充單》說明原因并簽字,由當事人簽字。勤雜組長憑《賠償補充單》在從酒店倉庫及時領取補充。資產管理員憑〈賠償補充單〉和破損餐具實物向各部門分發新餐具。月底資產管理員根據《賠償補充單》制作賠償表交行政人事組從責任人工資中扣除。6盤點每月底由酒店財務組牽頭,由廚師長組織,勤雜組長實施,對廚部的餐具進行盤點,核對現有使用量、根據廚部的餐具配置表核對破損數量和流失數量。7自然損耗和超額分攤①、平時發現和月底盤點時,對找不到責任人或原因的破損和流失餐具,按自然損耗處理。自然損耗率為6%。(破損價值占餐具總價值)②、在自然損耗率范圍內的費用由酒店承擔。超過自然損耗率的費用部分,由廚部全體人員平均承擔。③、超額費用由財務審核,報總經理審定,直接從當事人工資中扣除。8、餐具庫存和補充①賠償補充:倉庫應根據《賠償補充單》進行即時補充。②自然損耗補充:倉庫應在每月盤點后3天內按餐具配置標準和倉庫備貨標準把餐具補充到位。9、餐具采購資產管理員在每月底盤點后把破損餐具數、賠償數和補充數匯總上報總經理審批。由采購部購買。10、集中自然報損餐具使用一定期限后,外觀變化明顯或內在質量達不到使用標準的,進行集中自然報損處理。三、包裝食品原料以舊換新制度為了加強廢品回收力度,減少原料浪費,決定對包裝食品原料領發實行以舊換新制度:1、廚房、前廳從倉庫領取瓶裝類、罐裝類、袋裝類、盒裝類等原料時,如:醬油類、醋類、調味醬類、罐頭類、味精類、食鹽類、料酒類等,必須把舊的、空的瓶、罐、紙(塑料)袋、鐵(紙盒)送回倉庫。2、倉庫檢查、核實收回數量,然后以”收回數”發放新品,做到收發平衡。3、倉庫應認真檢查回收品的內原料是否全部用完,若發現有殘余物,每個對該班組長罰款20元。4、倉庫在指定地點備放”回收筐”,以收存回收品,每日變賣,請各部門嚴格執行,違反者按《獎懲條例》執行。四、避免催菜管理規定1目的:提高菜肴出品的速度,減少酒店經營成本,減少客人催菜,提高顧客滿意度。2前廳樓面2.1培訓:①記憶:前廳服務員必須知道每道菜肴的制作時間并能熟練記憶。(廚房提供資料)②新員工:新服務員入職時,菜肴制作時間記憶必須列入培訓課目,熟練記憶是其上崗必備條件之一。2.2點菜:①搭配:在客人點菜時,服務員應根據菜肴制作時間的長短合理搭配推銷。②提醒:如果客人所點菜肴多為加工制作時間較長的菜肴,提醒客人適當更換,以減少客人等候時間。③大菜先上:對于干鮑、海參、魚翅等制作時間比較長的大菜,如果客人要求首先出品,點菜員或值臺服務員必須明確告訴客人制作時間。且服務員在菜單上注明此菜首先出品,以便總傳及廚師知道。④河海鮮:為客人點菜時,服務員建議客人先點河海鮮。⑤特殊做法:如果客人點菜時要求某個菜特殊加工,需立即與廚師長聯系,并給客人回復大約的時間。2.3加菜:客人用餐期間加菜,服務員應建議客人盡量點加炒菜(以減少等候時間),并明確告訴客人此菜的加工制作時間,以減少客人焦急等候心情。2.4限時催菜:如果某道菜已超過上菜所需時間而仍沒有上,服務員應再次催菜。如果服務員忘記催菜,將被罰款10元。2.5吧臺:因吧臺傳遞信息錯誤或忘記傳遞,如:沽清信息等,造成催菜的,當事人罰款50元。(當廚房以電話形式通知吧臺沽清信息時,吧員應記錄時間以及廚師姓名;通知服務員時,服務員應簽名認可。)2.6主食:在菜肴上完,就餐時間差不多的時候,服務員注意提醒客人,主食提前準備。3前廳傳菜與劃菜3.1劃菜:劃菜員應準確劃菜,如果因錯劃或多劃而造成的催菜,劃菜員將被罰款10元。3.2忘記通知開炒:劃菜員.催菜員因各種原因忘記通知廚房開炒,將被罰款10元。服務員以電話通知總傳開炒或催菜時,必須記錄傳菜員或所接電話者的姓名和通知時間。3.3忘記催菜:劃菜員.催菜員因各種原因忘記通知催菜,將被罰款10元。3.4忘記傳菜:傳菜員因各種原因忘記傳菜,導致催菜的,將被罰款10元。3.5傳錯上錯:傳菜員傳錯且服務員上錯菜肴的,造成催菜、退菜,將各被罰款10元并共同賠償損失。3.6準備不足:傳菜員因準備不足、無調料、工具等造成催菜,當事人將被罰款10元。4廚房申購、退菜、沽清4.1各班組指定專人開據食品原材料《申購單》,由各班組長簽字確認,廚師長審批后交由采購部