酒店管理專業專業課程標準(西餐服務)(2)酒店管理專業專業課程標準(西餐服務)(2)/酒店管理專業專業課程標準(西餐服務)(2)黃岡職業技術學院酒店管理專業課程標準《西餐管理與服務》課程標準課程名稱：西餐管理與服務合用專業：酒店管理一、前言(一)課程性質本課程是三年制高職酒店管理專業的一門骨干核心課程，經過學習和訓練，使學生認識西餐服務職業，認識行業的發展和現狀，熟練掌握操作技術和服務技巧，熟悉服務流程，適應行業發展和職業變化，具備從事西餐服務工作和管理工作的職業能力和職業涵養，為連續學習和職業生涯的發展確定基礎。（二）課程基本理念本課程以就業為導向，以職業能力為本位，經過行業專家、課程專家對相關崗位工作任務的解析得出從事西餐管理與服務應具備的職業能力；在課程解析、課程內容解析的基礎上，以工作崗位為特地化方向模塊；以工作任務為線索采用并列式與流程式相結合設計課程內容；以合用夠用為原則兼顧知識結構、能力結構的完滿，保證技術證書考試的要求，為職業生涯的發展確定基礎。（三）設計思路以項目授課、任務授課為主體的課程模式，以工作流程和任務為線索設計項目，把工作過程設計成項目過程，以工作任務負載知識，經過技術操作、仿真模擬、角色扮演、創立情境、發現學習、模范授課、案例解析、實地參觀、市場檢查、小組合作等多種授課模式，在工作情境中睜開學習過程。充分表現教師的主導和引領作用，突出加強學生的主體和自主作用，重申師生之間、學生之間的合作研究、互動交流，用發現學習取代接受學習，理解學習取代機械學習，自調學習取代他調學習。二、課程目標使學生掌握現代酒店餐飲管理與服務的基本理念和基礎知識，熟悉酒店西餐廳運行與管理的基本程序和方法，擁有和熟練的西餐、酒水及宴會服務技術，熱愛并能勝任酒店西餐服務與管理工作。(一)能力目標能勝任西餐的零點服務、宴會服務；能勝任西餐自助餐服務和其他服務工作；能進行西餐餐務管理；能進行西餐主題宴會的設計與部署；明確西餐管理的崗位設置、工作任務、運作流程和工作規范；具備中級餐廳服務員水平相關的技術與理論知識。(二)知識目標全面認識行業工作的性質和特點，掌握西餐服務與管理人員的職責和各項工作程序，提高從業人員語言藝術品位，可以對付特別問題。熟悉現代酒店西餐廳的成立條件、經營戰略、組織機構和各主要崗位的各項基本任務。(三)素質目標加強職業道德看法和吃苦耐勞精神的培養；培養學生優異的西餐廳服務管理意識和應變能力，成立愛崗敬業的精神。三、課程內容與要求（一）授課內容采用依照依照行業企業發展需要和完成職業崗位實質工作任務所需要的知識、能力、素質要求，采用教學內容，并為學生可連續發展確定優異的基礎。（二）授課內容組織與安排1、課程項目安排授課項目工作任務項目課時項目一西餐印象10項目二點擊西餐32項目三牽手西餐28項目四領會西餐382、課程內容結構與課時安排項目名稱模塊主題任務內容任務課時西餐進行時認識當地西餐發展現狀2調研當地西餐廳2品位西餐西餐套菜的搭配2基本的西餐進餐禮儀4點擊西餐餐巾折疊30種盤花疊法6運用餐花部署餐桌4擺臺服務西餐擺臺基本知識與技法2西餐早、午晚餐擺臺4西餐宴會擺臺6依照就餐內容部署桌面6開餐前準備工作4牽手西餐酒水服務會斟倒外國烈性酒2會斟倒葡萄酒、香檳酒2會依照菜肴搭配酒水4上菜與分菜服務會協助貴賓點配菜肴4西餐上菜分菜基本知識與技法4依照服務方式供應上菜服務6依照服務方式供應分菜服務4餐間撤換菜品及餐酒具2領會西餐宴會策劃組織餐臺設計與布局4菜單編制與擬定4餐廳裝飾與部署4平時管理餐具、酒具平時管理2安排餐廳平時公共衛生工作2平時班組人員排班2西餐宴會預約接洽4活動策劃4餐前準備4席間服務4結束工作43、詳盡要求項目名稱學時

項目一西餐印象10學時授課要求

1、認識西餐餐飲業發展大要2、掌握飯店西餐經營過程中的特點3、掌握西餐廳內部組織機構的特點，熟悉西餐廳與飯店其他部門之間的關系。4、認識西餐的發展大要，西式菜肴的特點，掌握西餐與中餐的差異。5、具備服務意識、業務素質、掌握餐飲服務禮儀中的站姿、引領時的手勢、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應用。相關知識（理論、實踐）

一、西餐發展簡介二、西餐菜肴知識1、西菜的特點2、西菜的主要菜系及其特點3、西菜的組成三、西餐菜肴與酒水的搭配西餐的進餐禮儀與服務禮儀操作訓練

模塊一西餐進行時任務1認識當地西餐發展現狀任務2調研當地西餐市場模塊二品位西餐任務1會進行西餐一套菜的搭配任務

2學會基本的西餐進餐禮儀核查談論

1、理論核查和實踐核查相結合2、重點察看學生可否能運用所學到的西餐知識進行實踐的操作，熟練掌握西餐的服務禮儀。項目名稱

項目二點擊西餐學時

32學時授課要求

1、認識餐巾的作用、種類、規格。2、掌握餐巾折花的基本手法。3、培養折疊30種餐巾花的能力。4、熟練掌握依照宴會的主題折疊出一桌六朵花各異的餐巾花。5、認識西餐零點擺臺的方法。6、掌握西餐零點、宴會擺臺的技法。相關知識

1、餐巾的作用、種類、規格的簡介。（理論、實踐）

2、餐巾折疊的幾種基本手法3、選擇餐巾折花部署臺面的原則4、西餐早餐臺面所需的餐具準備及工作臺面的部署。5、西餐早餐臺面部署的規格6、西餐午、晚餐臺面部署的規格7、西餐宴會臺面部署的規格操作訓練

模塊一餐巾折疊任務一能制作30種盤花任務二會運用盤花部署餐桌模塊二擺臺服務任務一西餐擺臺基本知識與技法任務二會西餐早、午晚餐擺臺任務三會西餐宴會擺臺任務四會依照就餐內容部署桌面任務五開餐前準備工作核查談論

1、該項目主要以實踐采分核查為主2、經過時間和花型的質量來察看學生對于花型的掌握程度3、經過嚴格的標準來核查臺面部署4、以小組為單位組織學生利用所學的知識對付依照不同樣就餐內容來變化臺面的部署項目名稱

項目三牽手西餐學時

28學時授課要求

1、掌握幾種酒水的最正確飲用溫度，掌握斟酒的基本步驟2、掌握西餐上菜的序次、方法、機會，掌握分菜的技法3、掌握撤換餐具的機會和方法4、認識整理臺面的序次和方法5、掌握法式服務、俄式服務、美式服務及大陸式服務方式6、掌握西餐零點服務程序7、掌握西餐宴會服務程序8、掌握咖啡廳、酒吧的服務程序相關知識（理論、實踐）操作訓練

一、外國酒的分類和特點二、外國烈性酒、葡萄酒的特點及最正確飲用方法三、斟酒的基本姿勢和步驟四、西餐上菜的序次、方法、機會和注意事項五、西餐分菜的正確技法六、撤換餐具的基本技法七、法式服務、俄式服務、美式服務及大陸式服務方式八、西餐零點服務程序九、西餐宴會服務程序十、咖啡廳、酒吧的服務程序模塊一酒水服務任務一斟倒外國烈性酒任務二斟倒葡萄酒、香檳酒任務三依照菜肴搭配酒水模塊二上菜與分菜服務任務一協助貴賓點、配菜肴任務二西餐上菜分菜基本知識與技法任務三依照服務方式供應上菜服務任務四會依照服務方式供應分菜服務任務五餐間撤換菜品及餐酒用具核查談論

1、理論核查與技術核查相結合2、平時餐飲技術模塊的考試以學生現場進行托盤、折花、斟酒、擺臺四項技術操作進行評分，占實質操作總成績的40%，每項技術核查成績占10%3、期末綜合餐飲技術核查：以學生現項目名稱學時授課要求相關知識（理論、實踐）

場進行綜合擺臺技術操作和現場模擬款待客人二項技術進行評分。占實踐考核成績60%；項目四領會西餐38學時掌握設計制作菜單的要求、方法、內容，并能設計制作出奇特、合用的一款西餐宴會菜單。掌握西餐宴會預約的方式、方法、預約的程序，并能依照不同樣情況進行順利、合適的預約。熟練掌握餐前服務員規范工作的詳盡內容，包括餐前例會、干凈衛生、準備物品、鋪設臺面、熟悉菜單酒單、認識估清單等。一、菜單的作用和種類二、菜單設計1、編制菜單的依照2、菜單的組成3、菜點定價方式三、餐廳部署要求和餐臺設計原則四、餐廳用具的干凈與保養五、西餐宴會預約方式及程序六、西餐宴會款待禮儀七、西餐宴會服務程序八、模擬款待訓練操作訓練

模塊一宴會策劃與組織核查談論

任務一餐臺設計與布局任務二餐單編制與擬定任務三餐廳裝飾與部署模塊二平時管理任務一能做好餐具酒具管理任務二會安排餐廳平時公共衛生工作任務三會進行平時班組人員排班模塊三西餐宴會任務一預約接洽任務二活動策劃任務三餐前準備任務四席間服務任務五結束工作1、以理論核查和實踐核查相結合2、理論核查主要檢查學生對于知識點的掌握情況3、實踐核查主要以操作的熟練程度及規格要求為主要內容四、推行建議（一）授課建議1、項目授課要考慮可操作性和學生層次的現有水平，在序次安排上應由簡單到復雜，由單項到綜合，先進行基本技術訓練，入門后再漸漸深入，次序漸進。項目內容應該依照市場的變化，可作相應調整。2、項目課程以個體工作和小組工作完成項目計劃，以小組工作為主要的組織形式，以適當平衡原則發揮學生優勢，互相學習、互相合作。3、項目授課法可課程授課和課外實踐相結合。4、教師在推行項目授課時，以書面形式向學生發放項目任務書，項目任務書也可以在教師指導下師生共同擬定。5、項目活動的成就展現可以是階段性成就，也可以終結性成就，展現有助于小組間的交流，是自主學習的一種形式，有利于項目活動的信息反響、過程控制以及學習談論。(二)授課方法與手段授課模式采用任務驅動、項目導向、課堂與實習地點一體化等行動導向的授課模式。授課方法依照課程內容和學生特點，靈便運用案例解析、分組談論、角色扮演、啟示引導等授課方法，引導學生積極思慮、樂于實踐，提高教、學收效。授課手段運用現代教育技術和虛假現實技術，成立虛假社會、虛假企業、虛假車間、虛假項目等仿真教學環境，優化授課過程，充分利用網絡授課環境，充分發揮校內外實訓實習基地的作用，使校內實訓基地生產化，校外實習基地授課化，提高授課質量和效率，獲取實效。(三)核查與談論把過程談論與總結談論相結合，側重過程談論，學生自評、互評與教師談論相結合，課內與課外談論結合。將酒店或餐飲企業的員工績效核查的理念及做法引入項目課程的授課談論與評估、并成立項目“工作日志”（班級日志、小組日志、個人日志、教師日志）評估系統和制度，將各層次工作日志作為項目課程推行、評估、核查的重要依照。控制學習成本、注意學生安所有是項目課程順利推行的基