《食品刻用技術教大綱一、本課程的地位及作用《食品雕刻應用技術》是烹飪工藝與營養專業一門重要的專業基礎課。以培養餐飲企業一線食品雕刻應用技術高級應用性技術理務人才為主要目標。它的前接課程是《烹飪工藝美術》、《烹飪化學》、《烹飪原料學》后續課程是《冷拼工藝》、《中國名菜與創新》、《宴席設計》、《畢業設計》等，是烹飪工藝與營養專業一門承上啟下的重要課程，是菜品設計與開發的重要基礎課。《食品雕刻應用技術》課程主要培養學生食品雕刻文化品位、審美意識、創新意識以及食品雕刻應用技術操作技能、實際靈活應用能力和創新能力，是鏈接學生與就業的一門十分重要的課程，也是烹飪工藝與營養專業的一門就業課程。二、本課程教學目標知識目通過本課程學習，使學生了解食品雕刻應用技術的相關基礎知識、基本原理；掌握食品雕刻原料特性及選材方法；學會食品雕刻的常用手法和刀法；熟悉食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法；能根據各種主題（餐飲內涵、民族特色、東盟特色等）進行主題設計與創作，并將之運用于餐飲經營中。能力目標：通過本課程學習，使學生具備食品雕刻認知、選料、造型、分析歸納、雕作、創新設計與應用能力，在能獨立完成作品設計與制作的同時，學會將食品雕刻項目在企業中進行運營與管理。素質目標：通過本課程的學習，使學生具有一定文化內涵、審美意識與能力、設計與創新意識及能力，靈活應變能力和團隊精神，提高食品雕刻作品的設計、制作與應用能力。三、教學方法與手段本課程由于采用了“認知→實訓→創作→應用”階梯式課程模式，因此在理論認知教學部分采用講授法指導法教學法等教學方法教學、

多媒體課件、幻燈片等電子教學手段，加深學生對食品雕刻應用技術知識和技法的理解作示范部分采用分步教學法和現場觀摩教學法用播放教學VCD等教學輔助手段，分步教學法即教師分步示范與學生實際操作訓練相結合，現場觀摩教學法是為培養學生藝術素養與創作設計能力而設計的。另外，還可以利用我院的食品雕刻應用技術精品課程網站進行教學，利用其它網絡資源，如國內外各大食品雕刻網站和美食網站進行輔助教學。這樣，通過多種途徑和方法使學生全面而系統地掌握食品雕刻技法與應用。四、本課程要求本課程要求學生仔細觀察課內教師所演示的各種實物和圖片，在日常生活中加以認知，提高對事物“形象”的造型能力，并通過對廣西少數民族飲食文化豐富內涵的探索及積極、認真地思考，學習廣西少數民族雕刻及建筑物的構造，不斷提高自己的創新思維、藝術素養以及創作能力。五、本課程教學評估方法與考核手段本課程的評估與考核通過課堂考勤、提問、回答問題、課業制作、作品完成情況、模擬面試、作品評析、分段式考試以及測試作品適應市場度等方式，檢驗學生學習效果。考核標準平時采用等級制，分為優、良、中、及格、不及等；期末考試采用分項考核，分別考核學生的理論知識、雕花技術、整雕技術及菜肴圍邊設計能力等，最后綜合各項得分情況給出學生的期評成績。其中，平時成績占30%，期末考試成績占。六、具體教學內容與目標教學內容與目(學時

七、教學內容和要求

八、說明1課程標準適用于各高職高專烹飪工藝三年食品雕刻應用技術的教學。2、本課程建議課時數為學時，其中食品雕刻理論認知為學時，常見作品的雕刻技法為學時品雕刻新作品的開發與創作為8學時品雕刻在餐飲行業中的運用為8學時，實踐教學總學時為42學時，占總學時的70%3、本課程可采用模擬面試理論考試、