ICS03.100CCSA10安徽省餐飲行業協會團體標準XXXXXXXXXXXonforcleaninganddisinfectionofgrouptableware(草案稿)安徽省餐飲行業協會發布I前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分∶標準化文件的結構和起草規則》給出的規則起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔專利的責任。本文件由安徽天河湖餐飲管理有限公司提出。本文件由安徽省餐飲行業協會歸口。本文件起草單位：安徽天河湖餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：陳宇奇、胡茂梅、年強強、鄭美娟、陳宇欣。2T/XXXXXXXX-XXXX餐具清洗消毒規范1范圍本文件規定了餐具清洗消毒的術語和定義、基本要求、場所環境、設備設施、消毒方法、作業人員、記錄要求、消毒效果評價。本文件適用于餐具清洗消毒。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛生標準GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1大型餐具盛放、食物或飲品大型器具，如餐桶、餐盤等。3.2物理消毒利用物理(如沸水、蒸汽、洗碗機、消毒柜等)方式對清洗后餐飲具上的病原微生物進行清除或滅菌處理的過程。3.3消毒庫用于存放大型餐具且具有物理消毒功能的設施設備。3.4凈化水將符合GB5749的要求自來水，通過凈化設備處理后的水。4基本要求3T/XXXXXXXX-XXXX4.1應制定餐飲清洗消毒管理制度，包括但不僅限于：a)清洗用品；b)消毒設備設施；c)消毒工藝；d)記錄；e)安全檢驗；f)員工培訓與考核。4.2清洗用水應使用凈化水清洗餐具，防止餐具殘留礦物質。4.3清洗劑應使用食用堿進行清洗，食用堿應符合GB1886.1的要求。不宜使用洗滌劑。4.4清洗消毒應符合相關標準要求。4.5餐具消毒柜、消毒庫、保溫箱應定期清洗、消毒，保持潔凈，不得存放其他物品。5清洗消毒場所5.1應配備專用清洗和消毒場所。5.2場所的位置選擇和功能區劃分應滿足清洗消毒要求。5.3場所應明亮、平整、干凈、衛生、通風條件良好。5.4應設置用于存放食用堿和其他清潔消毒用品的隔離區域，并有明顯的標識。6設施設備6.1清洗消毒設備及設施應能滿足配餐所需，同時應符合清洗消毒產品管理的規定和食品安全要求。6.2清洗消毒設備應有溫度、時間監控顯示裝置。6.3清洗消毒設備及設施應符合人體工效要求，便于清洗、消毒，便于操作、維修、保養。6.4應配備洗碗機等清洗設施設備和消毒庫，餐具經洗碗機高溫清洗消毒后，轉移至消毒庫進行保潔消毒存放。6.5用于檢驗餐具清洗質量的設備應檢定合格方可使用。7清洗消毒要求7.1清洗消毒過程，應按要求進行操作，防止發生意外。7.2清洗消毒后的餐具應符合GB14934的要求。7.3清洗7.3.1分類把餐具拿到殘物臺將剩飯倒入殘物回收桶中，將餐具分類碼放在回收盆中，用周轉車將餐具由待洗餐具通道運送到清洗間。7.3.2去殘4T/XXXXXXXX-XXXX用白潔布刮掉餐具表面上的大部分殘渣、污垢，放入浸泡池中。7.3.3浸泡將餐具內的雜物刮掉后，放入水池浸泡5一10分鐘。7.3.4刷洗在水池里放入一定比例的食用堿，注入熱水攪拌均勻，水溫控制在40℃用清潔器具將餐具刷凈。7.3.5沖洗餐具刷洗后，用流動水將餐具內外殘留物沖洗干凈，放入控水池把水控干。如需要化學消毒的餐具放入消毒池內。對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后方可再用。7.4消毒7.4.1采用蒸汽或煮沸等方式消毒的，溫度應控制在100℃，并保持30min以上。7.4.2采用紅外線消毒的，溫度應控制在120℃以上，并保持30min以上。7.4.3采用熱風循環消毒柜或洗碗機消毒的，應嚴格按照設備使用說明進行操作。7.4.4餐具消毒作業時應對消毒溫度、消毒時間做好監控記錄，發現不符合時應及時修正。7.4.5消毒后的餐具應及時存放在專用的消毒柜/消毒庫。大型餐具存放在消毒庫，小型餐具存放消毒柜。8員工要求8.1員工應提供符合要求的健康證明。8.2員工應培訓合格后方可上崗，培訓情況應做好記錄。8.3每次上崗前，應詢問并檢查員工健康狀況。發現問題應及時處理，杜絕帶病、帶傷上崗。8.4員工應保持良好的個人衛生，在作業前應洗手消毒，作業過程中應穿戴整潔的工作服、鞋、帽、手套，頭發不外露，不得戴首飾、留長指甲及濃艷化妝等。8.5應建立員工健康檔案，包含紙質版和電子版。8.6上崗的員工健康證明，應統一保管或公示。9記錄要求9.1清洗消毒記錄事項包括但不限于以下：a)清洗消毒物資采購及使用；b)消毒設備設施運行；c)餐具消毒效果檢驗；d)其他。9.2相關記錄文件應完整準確，并及時上傳食品安全監管信息系統。9.3上傳食品安全監管信息系統記錄，應有相關負責人審核，記錄文件保存年限不得少于2年。9.4應建立數字化可追溯食品安全記錄系統，生產記錄及時上傳天食安系統(包含：圖片、視頻、文字)，記錄數據保