（優選）面包生產工藝目前一頁\總數四十八頁\編于十三點(一)面包分類(二)面包生產基本工藝技術1．面包生產工藝流程2．調粉3．面團的發酵4．面團的整形5．面包的成形（醒發）6．面包的烘烤6．面包的冷卻與包裝(三)幾種面包的生產工藝二面包生產工藝目前二頁\總數四十八頁\編于十三點(一)面包分類面包是由面粉、酵母以及其它輔料調制成團后，經發酵、整形、醒發后烘烤或油炸制成的一類方便食品，組織松軟，風味獨特，營養豐富，易被人體消化吸收，因此深受廣大消費者喜愛。目前，面包的生產已經基本普及，并形成了完整的工業化體系，是食品行業的一個重要產業。面包花色品種很多，名稱不一，分類方法也不一致。目前三頁\總數四十八頁\編于十三點1．按口味分：①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。②咸面包：口感咸味的面包。③甜面包：口感較甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。④花色面包：除咸甜外，加入各種輔料，具有不同風味的面包。２．按成型方法分有聽型、非聽型面包。３．按形狀不同分有圓形、枕形、棱形、三角形、夾層型、包餡型等目前四頁\總數四十八頁\編于十三點４．按配料及工藝操作的不同分有清甜型、水果型、夾餡型、椒鹽型、嵌油型五種①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋組成不用果料，入口甜而松軟。②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜餞組成，配方不同品種很多，有高檔和低檔之分：高檔重油、重糖、蜜餞多；低檔輕油、輕糖、蜜餞少。配方中，添加飴糖和糖精。③夾餡型面包：夾餡式面包和中式包子相似，均采用發酵面團包餡，但面包多用烘烤和油炸成熟。夾餡型品種很多，有甜、咸之分，有肉餡（牛肉餡、雞肉餡），菜餡（素菜餡）。目前五頁\總數四十八頁\編于十三點④椒鹽型面包：椒鹽型面包咸甜適宜，配方中使用一定量食鹽和其它一些香辛料等，如椒鹽羊肉面包、蔥油花卷面包等。⑤嵌油型面包：是將酵面中包油，經多次搟疊制成坯皮，再加工成型，發酵烘烤后制成的一種面包，制品內部層次分明、皮脆心軟。５．按熟成方法分烤面包、油炸面包等６．按邦式來分有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。目前六頁\總數四十八頁\編于十三點7．按消費習慣分主食面包：配方中輔料較少，進餐時食用的面包點心面包：配方中輔料用量大，作點心食用的面包8．按面包硬度分軟式面包：口感柔軟質地細膩組織疏松．如港式、日式面包等硬式面包：口感硬脆質地較粗糙。如大多數歐式面包等目前我國市場上各種面都可以見到，但以港式面包最為常見（軟式面包）。目前七頁\總數四十八頁\編于十三點(二)面包生產基本工藝技術1．面包生產工藝流程面包的典型生產工藝有八種：一次發酵法、兩次攪拌一次發酵法、兩次發酵法、快速發酵法、柯萊伍德法、浸漬法、液體發酵法以及冷凍面團法等。其主要區別在于面團的調制和發酵（1）一次發酵法（Straightdoughmethod）一次發酵法（直接發酵法或直捏法）工藝流程：面團調制→發酵→切塊→搓圓→整形→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品面團調制發酵切塊搓圓整形成型烘烤冷卻包裝成品目前八頁\總數四十八頁\編于十三點（2）兩次攪拌一次發酵法（Remixstraightdoughmethod）介于一次發酵法和兩次發酵法之間(有兩種形式)一次攪拌發酵二次攪拌發酵整形------

除少量水(8%)外其余原料全部加入,

面團溫度25度2.5小時左右

只加少量水(8%)面團溫度28度30分鐘左右除鹽外,其他原料全部加入,酵母食物多加一倍面團溫度252.5小時左右加入鹽高速攪拌,面團溫度3215~30分鐘目前九頁\總數四十八頁\編于十三點(3)兩次發酵法(Spongeanddoughmethod)也叫中種法,兩次調粉兩次發酵第一次調粉發酵第二次調粉發酵整形------

面粉水酵母添加劑攪拌均勻溫度24～26

溫度26～28濕度70～75%3～5小時

剩余水、糖、鹽、蛋、甜味劑等加入拌勻，加種子面團調開，加面粉、奶粉添加劑，最后加油脂溫度27～2915~40分鐘目前十頁\總數四十八頁\編于十三點

（4）快速發酵法（No-timedoughmethod）生產周期僅3小時左右加大酵母和酵母食物用量、增加攪拌時間、提高發酵溫度、縮短發酵時間、降低鹽糖等用量、增加乳化劑用量面團調制壓面發酵整形15~20分鐘或無目前十一頁\總數四十八頁\編于十三點（5）柯萊伍德法（Chorleywoodbreadprocess）高速攪拌（真空）、大量使用氧化劑、酵母用量增加0.5~1倍酵母發酵液原輔料混合均質高速攪拌整形------轉速350/分，生產能力100～350kg/次，時間4~6分鐘/次，面團溫度30～31

2~3小時

中間醒發8分鐘溫度29,最后醒發25分鐘目前十二頁\總數四十八頁\編于十三點

（6）浸漬法（Soakerdough）首先將水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸泡2～3小時，以充分提高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母、油脂攪拌均勻成面團，發酵1～２小時后即可進入整形（7）液體發酵法（Liquidferment）這種方法是先配制發酵液使之發酵一定時間，然后再加面粉等輔料調制成面團進行生產的一種方法。工藝流程如下：發酵液制備調粉發酵整形------液體發酵法的關鍵在于發酵液的制備無面粉發酵液不含有面粉，只有酵母、水、糖、鹽和pH緩沖劑。發酵完成后冷卻到4~7℃保存備用含面粉發酵液水與面粉的比例一般為1:1目前十三頁\總數四十八頁\編于十三點

(8)冷凍面團法(Frozendough)由大面包廠將面團發酵整形后快速冷凍，并將冷凍面團銷至各零售店冰箱貯存，食用時取出放入醒發室內解凍松弛后烘烤即可。冷凍面團法多采用快速發酵法工藝，流程如下：調粉-->發酵-->整形-->機械吹風冷凍-->冷藏-->解凍-->醒發-->烘焙

面團溫度18~240~45分鐘平均30分鐘

室溫--34~---40℃空氣流速16.8~19.6,60~70分鐘面團中心溫度--29~--32--18~--23℃5~12周4℃16~24hr醒發32~38℃RH70~75%約2hr或直接在27~29℃RH70~75%醒發2~3小時目前十四頁\總數四十八頁\編于十三點

2．調粉調粉是面包生產中一個不可缺少的工序，調制的好壞對于后續的發酵操作以及面包成品的質量和出品率有一定影響。（1）面團調制的不同階段根據面團在調制過程中的物性變化,可將面團的調制分成如下六個階段:①.原料混合階段(Pickupstage)面粉被水浸潤且分布不均,水化作用僅在表面進行,面筋尚未形成,面團無彈性和延伸性,粘性很大.②.面筋形成階段(Cleanupstage)次階段面粉已吸水完成,此時水化作用基本結束部分蛋白形成面筋,面團延伸性差易斷裂,缺乏彈性,表面濕潤仍有粘性.目前十五頁\總數四十八頁\編于十三點③.面筋擴展階段(Developmentstage)面筋逐步形成面團,表面漸趨干燥、光滑、有光澤,面團較柔軟，出現彈性和延伸性，仍易斷裂。④.面團完成階段(Finalstage)此時面筋已完全形成，外觀干燥光滑有光澤，細膩整潔不粗糙。面團具有良好的彈性和延伸性。此為調制完成的最佳階段。⑤.攪拌過度階段（Letdownstage）面筋超過攪拌耐力開始斷裂，面團粉吸收的水分重新釋放，面團表面滲水出現粘性，彈性下降。⑥.破壞階段（Breakdownstage）面筋被完全破壞，面團變成半透明狀并帶有流動性，粘性非常明顯。手拉呈一絲絲線狀透明的膠質，已洗不出面筋。目前十六頁\總數四十八頁\編于十三點（２）面團的調制技術①．面包配方的確定面包主要是由面粉、酵母、水生產的，油、糖、蛋、果料、餡心等屬輔料。其配方的選定應根據不同的要求合理選擇。不同地區不同廠家配方差異很大，應根據要求來定。目前十七頁\總數四十八頁\編于十三點②．原輔材料預處理面粉預處理：面包生產的主要原料是面粉，是影響面包烘烤質量的關鍵因素之一。一般面包中面粉要求使用濕面筋含量高、筋力強的面粉，另外為了給酵母發酵創造合適的條件，還應注意面粉的溫度，冬天應貯存在溫度高的地方或提前搬進車間。面粉過篩后使用，可使面粉松散并清除雜質，同時可使混入多量空氣，有利于：面團形成（面筋網絡結構形成）；酵母生長繁殖（有氧呼吸有利起發和風味形成），促進發酵成熟。目前十八頁\總數四十八頁\編于十三點其它原輔料：砂糖：①糖粉過篩去雜；②糖粉溶化后過濾使用。奶粉：先調成乳狀液再使用，也可以與面粉混勻應用，避免結塊而影響面團調制。食鹽：水溶化后使用，不允許使用大粒鹽直接應用。總之液體過濾，固體過篩使用。目前十九頁\總數四十八頁\編于十三點（３）．調粉根據生產工藝的不同，面團調制基本方法一般有兩種即：一次調制法、二次調制法一次法：①水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑加入混合均勻；②奶粉、即發酵母和面粉混勻后加入攪拌形成面團；（考慮酵母活性）③面團形成后，面筋尚未擴展時，加入油脂；④最后加鹽，面筋已擴展，但未充分擴展，或面團完成前5～6分鐘再加入。目前二十頁\總數四十八頁\編于十三點

二次法：面團分兩次進行調制。第一次僅用部分面粉、酵母和部分水分，待發酵成熟后再進行第二次調粉。第一次加面粉量一般在30～70％，夏天用粉量可低，冬天則高。含筋量高，筋力強的面粉用量應多于較差的面粉。第二次調粉是將第一次發酵面團和剩余原輔料混合，開始攪拌后再加入剩余水，最后加入油脂調至成熟。在進行調制時應考慮兩個問題：①面團中面筋的網絡結構的形成；②酵母發酵活力的提高。因此調粉時應充分考慮采取的調制工藝條件以最大限度地滿足上述因素。目前二十一頁\總數四十八頁\編于十三點除了前述的原料因素外還應注意：①面團調制中酵母的均勻性：應充分調勻使酵母完全撒于面團中，增強繁殖，促進發酵均勻成熟，另外還可避免粉粘現象。②面團溫度控制：一般要求在28～30℃，是酵母發育最佳溫度，也是面筋性蛋白質最佳吸水形成面筋溫度，常以水溫來控制：冬天用溫水，夏天用冷水調節，但水溫不應太高，以免面筋受到破壞。③加水量：不僅影響面筋形成，還影響工藝操作。加水量適當，面粉充分吸水形成面筋，面團具有良好的氣體包容性，易形成膨松性良好的面包；加水量過多，面團過軟發粘，影響操作；加水量過少，面團過硬，則起發不良，易造成內部組織粗糙。加水量一般為面粉量的40～60％（包括液體輔料）。目前二十二頁\總數四十八頁\編于十三點３．面團發酵技術根據生產工藝不同有一次發酵法和兩次發酵法:一次發酵：時間短，周期快，但用酵母量大，工藝條件要求較嚴格，易造成制品風味差。糖、油會破壞面筋形成，也影響質量。二次發酵:

可使面團中面筋形成充分，酵母用量少，發酵易控制，產品質量好，內部組織均勻，蜂窩細密柔軟，彈性好，風味較一次法佳，但生產周期長。第一次發酵:發酵室溫27～29℃，最高不超過30℃，時間2～4小時，擴大培養，使酵母充分繁殖，故溫度較低，待發酵成熟，即可第二次調粉、發酵。第二次發酵：溫度28～32℃，時間1～3小時。目前二十三頁\總數四十八頁\編于十三點判斷成熟度方法①面團起發到一定高度，表面開始向下塌陷即為成熟，已塌則過度。②用手指插入面團，拔出后，四周不再塌，也不立即回復原狀，僅凹處四周略微下落；若仍恢復原狀，則未成熟；若很快下落，則發酵過度。③若面發的很慢，用手一摸即粘又濕，拉也拉不出來，說明發面有問題（溫度過低，發酵力差）應立即搶救，方法：a.馬上升溫；b.增加酵母（多摻老面等），經搶救后的面團不一定太理想，但可避免一些損失。④若面團有香味，頂端拱起，摸上去較干燥，用手一拉很自然地被拉出來拉長，一松手又慢慢縮回去，說明面已發成熟，如果表面有裂紋或很多氣孔，則說明面團成熟過度（可加面粉重新發酵）。⑤手感柔軟不粘手為成熟適度，表面有裂紋或很多氣孔則成熟過度，手感硬而緊則是未發酵成熟。目前二十四頁\總數四十八頁\編于十三點４．面團的整形廣義的整形包括面團切塊、稱量、搓圓、靜置、壓片、整形、裝盤和裝模等。（１）．整形的作用主要是①定量；②壓出CO2氣,補充氧氣，有利醒發；③調整面團結構壓實面團，使面團表面光滑，內部CO2細小均勻，形成均勻細密的氣孔結構，使醒發烘烤后面包組織內部孔洞均勻細密，膨松柔軟，無大孔洞等不良現象；④決定面包的外形。目前二十五頁\總數四十八頁\編于十三點

（２）．切塊與稱量由手工或機械（自動定量切塊機）來完成，將面團分割成塊，定量分切成面包坯，一般面包烘烤后重量損失7～12％,應加上這部分損失，應預先計算準確或試驗確定每個生坯量，使烘烤后基本正確。該步完成：①定量；②壓CO2補空氣（作用較少）。（３）．搓圓是將定量切塊后不規則的面塊搓成圓球狀。由手工或自動搓圓機（傘形、錐形、圓桶形搓圓機）來完成。作用即：壓出CO2氣，補充氧氣，以及恢復因切塊而破壞的面筋網絡結構。目前二十六頁\總數四十八頁\編于十三點（4）.靜置(中間醒發)

作用：①緩和由切塊、搓圓而產生的緊張狀態及加工硬化；②使酵母適應新環境，恢復活性；③面筋彈性恢復，調整面筋延伸方向，增強持氣性，改善內部紋理結構；④使面團柔軟，表面光滑，易于成形，不粘手和機器。中間醒發條件：27～29℃，RH75％，時間8～20'，面團體積應增長0.7～1倍。目前二十七頁\總數四十八頁\編于十三點（5）．整形是一個技巧性很強的工作，決定面包的成品形狀聽形面包比較簡單，由聽子的形狀決定，一般是上大下小的長方體，聽中涂油防粘模。圓形則搓圓后不再整形。其它：花色面包則需編花、切花、夾餡等，隨意進行。機械整形則為壓片、卷起、壓實。壓片的作用有：①排除CO2；②促進面筋結合；③改善紋理結構。目前二十八頁\總數四十八頁\編于十三點成型機主要有：直進式成型機、交叉式成型機、翻轉式成型機、擰花式成型機等。要注意壓輥的粗細、間距、速度及速度差都對面包紋理結構產生很大影響壓片對面團狀態的要求硬面團間距小，軟面團間距大。攪拌不足的面團壓片時易斷裂，攪拌過度的面團壓片時有伸展過度的傾向靜置可使面團松弛有利于壓片溫度高面團軟，溫度低面團硬，27~28度較好發酵不足面團韌性強難壓片，發酵過度面團延伸性和彈性變劣壓片時易斷裂。面團改良劑影響目前二十九頁\總數四十八頁\編于十三點（6）．裝模聽形面包多用模具聽。①放置方法很多，有縱式、橫式、麻花式、螺旋式、Ｗ式或Ｕ式等；②烤模厚度一般0.4～1.0mm；③烤模容積應根據面包大小確定：烤模的容積(ml):面團重量(g)＝烤模的比容積美國：3.3～3.9，日本：3.3～4.5模寬:模高一般為1:1.1～1:1.3④烤模需要量機械：烤爐面積的2.5倍手工:3.5倍目前三十頁\總數四十八頁\編于十三點５．面包的成形（醒發）成型就是把整形后的面包坯經最后一次發酵使之起發到一定程度，形成面包的基本形狀，因此成型也叫醒發或末次發酵。（１）．成型的目的（作用）成型操作所要求達到的主要目的有四個：①．體積膨大，以保證烘烤后成品體積大而豐滿，并具有一定外形。②．能過發酵產氣使面包坯內部形成均勻細密的蜂窩組織（海綿狀組織）。③．積累產物，增強面包的香氣和口味。④．緩解面包整形后的面團緊張狀態，使面筋進一步擴展，增強其延伸性。目前三十一頁\總數四十八頁\編于十三點（２）．成形操作的設備有成型室、醒發箱和自動醒發機①成型室是在室內保持一定的溫度和濕度。加溫加濕的措施各種各樣，溫、濕度不容易控制，且生產不能連續化生產，半成品出入易受振動影響面包質量②醒發箱它是在一個箱體結構下方裝有水，通過加溫使水溫度升高,蒸汽揮發使箱內濕度增加的一種簡易設備，體積一般較小，適合于小型生產，缺點同醒發室。③自動醒發機可方便地控制醒發濕度、溫度，面包坯受熱均勻，可自動傳送進入烘烤，減少中間搬動，提高產品質量，便于連續化自動化生產。目前三十二頁\總數四十八頁\編于十三點（３）．成型工藝條件的控制①成型溫度成型的目的是要盡快使面包坯體積達到近似于成品體積，因此采取的成型溫度可適當提高，但應考慮烘烤爐的烘烤能力，以適應整個工序的生產平衡。烘爐生產能力大可升高溫度，生產能力小可降低溫度，一般成型室溫度控制在38～42℃，歐式面包、起酥面包等最高不超過40℃。溫度過高，發酵后體積過大，上部蜂窩組織孔洞過大，內部組織粗糙，底部發死。②成型時間成型時間與溫度有關，溫度高則時間可短，溫度低則時間可長。同一溫度下，成型時間的延長或縮短都會影響到成品質量，一般控制在30～90分鐘，時間過長易導致酸度升高，或成品體積過大而塌陷，且生產周期延長，效率下降。目前三十三頁\總數四十八頁\編于十三點③．濕度控制一定要適當，濕度地高，面包坯表面易產生結露現象，產生斑點，甚至造成坯體塌架，濕度過低則面包坯皮表面易發生結皮干裂現象，一般成型室相對濕度都控制在80～90％。④成型后體積面包坯成型后的體積大小確定應根據生產面包的品種以及面粉性能而定，有的要求起發到成品體積的八成，也有的要求起發到九成，總之一定要小于成品體積才能保證產品質量。目前三十四頁\總數四十八頁\編于十三點

判斷：一般可用手按,如彈性大，馬上恢復原狀，表示未成型好，如恢復緩慢則成型良好，應馬上進爐烘烤。醒發后體積應增加3～4倍面包體積膨大呈半透明狀，觸感很輕為成熟已成型好達到規定體積后可進入烘爐烘烤，注意取出時應略微在室內停放使其定型，在運送過程中應避免振動，防止坯體漏氣塌架入爐前面包坯表面還可以進行刷蛋或刷糖漿以強化表面色澤。目前三十五頁\總數四十八頁\編于十三點６．面包的烘烤面包坯成型后再經烘烤發生一系列變化，使生坯變成色、香、味俱佳的面包成品。（１）．面包坯烘烤的作用①淀粉糊化，蛋白質變性凝固，面包坯由生變熟，消化性提高。②面團中氣體膨脹，以及酵母產氣使面包坯體積充分膨大到成品體積（烘焙彈性）。③面筋蛋白質變性凝固面包體積固定，形成成品外形和內部蜂窩組織（海綿狀組織）。⑤面包表皮上色。目前三十六頁\總數四十八頁\編于十三點（２）．烘烤過程中面包坯的變化①溫度變化②水分變化③體積變化④微生物和生物化學變化⑤色澤變化⑥重量變化目前三十七頁\總數四十八頁\編于十三點溫度變化面包坯受熱而致溫度升高，由此而產生一系列變化，使生坯變熟達到烘烤的四個目的。因此說溫度變化是最主要的變化。面包坯在烘烤過程中的溫度變化主要是由于面包坯受熱面引起的，面包受熱方式：傳導（側面及底面最多）；輻射（表面及側面最多，是最主要形式）；對流（很微弱）。由于外部受熱向內部傳遞使面包坯形成由外向內漸低的溫度梯度差。目前三十八頁\總數四十八頁\編于十三點

面包在高溫下烘烤，表面受熱劇烈，溫度迅速升高達100℃,此時水分大量蒸發，在表面形成蒸發層，由于面包坯內部受熱較慢，溫度升高緩慢，再加上面包坯透水性差，內部水分來不及補充表層水分的蒸發，使蒸發層達到與爐內溫濕度平衡時的水分，表層停止水分蒸發，溫度升到100℃以上,隨內部溫度上升，蒸發層逐漸向內部遷移，而在外部形成了干燥的面包殼。在蒸發層外部，溫度卻高于100℃,且越向外溫度越高，而在內部卻低于100℃,且越向內溫度越低。隨著烘烤的進行溫度越來越高到烘烤結束，面包皮表層可達近似于烘烤溫度而面包中心溫度可達98℃左右。面包坯溫度的變化與烘烤時采取的溫度有關，烘烤溫度的提高對面包皮溫度的升高影響遠較面包心內部的溫度大的多，因此采用高溫烘烤表層溫度升高很快，容易出現焦糊而內部溫度升高較慢尚不能成熟，從而造成皮焦里生。目前三十九頁\總數四十八頁\編于十三點水分變化烘烤過程中，由于溫度的變化導致水分蒸發的差異，使原來水分均勻的面包坯變成了水分分布不均的面包。剛進入烤爐，水蒸汽遇低溫而冷凝到面包坯表面，隨烘烤進行水分逐漸蒸發而使表層迅速失水形成面包皮，由于面包皮的產生阻礙了蒸發層蒸發出來的水分的擴散，使蒸發區域壓力增加,而蒸發層內部溫度低，水蒸汽壓力小，形成了外高內低的蒸汽壓差，使水蒸汽由蒸發區域向內遷移，而遇到內部低溫便冷凝下來，形成一個冷凝區域，隨著烘烤進行溫度逐漸升高，蒸發層向內遷，而冷凝層也不斷內移，至烘烤結束，面包內心水分不但不減少反而增加，即面包水分的再分配。目前四十頁\總數四十八頁\編于十三點體積變化面包坯入爐后，由于溫度的升高，酵母迅速產氣，而原有氣體也受熱揮發膨脹，加外酒精等一些易揮發氣也迅速揮發形成氣體，使面包坯體積迅速膨脹到一定體積，由于溫度進一步升高，酵母菌死亡，停止產生氣體，同時蛋白質發生變性凝固，使面包體積固定下來，此時如果溫度上不去，則會使面包坯體積過大，超過抗脹力而引起面包凹陷塌架，組織結構變差。如果溫度過高而濕度太小則面包坯表面失水過度，形成面包皮過快，使面包體積增長受阻或使面包表面裂開。⑷微生物和生物化學變化①酵母：剛入爐，繼續旺盛生長產氣，45℃產氣能力下降，50℃以上開始死亡，60℃后迅速死亡。②乳酸菌等：至60℃大部死亡。目前四十一頁\總數四十八頁\編于十三點生物化學變化：淀粉→糊化→Ｅ水解。α－淀粉酶鈍化溫度在90～98℃，若烘烤不透易造成制品“糖心”，面筋受熱變性凝固60～70℃開始，蛋白酶使之分解成含Ｎ物質參與色澤形成。色澤變化食品的褐變有酶促和非酶褐變、美拉德反應、焦糖化反應及ＶC氧化褐變等,面包焙烤中褐變主要是前兩者，而最主要是美拉德反應─羧氨反應。由此可知強化色澤刷蛋、刷糖漿原理即在于此。重量變化重量損耗主要是水分，另外還有少量酒精、CO2及其它揮發性物質，損耗在6～14％之間，一般在7～10％。目前四十二頁\總數四十八頁\編于十三點（３）．烘烤技術面包的烘烤主要應控制其溫度和濕度。溫度過高會使面包表皮形成過快，體積小色澤重，內部組織不良，而溫度過低又會使面包體積過大，易導致制品凹陷或塌架，色澤也不好。濕度過低失水快，易使結皮開裂，濕度過大則表皮易強硬而致過老。一般分三階段控制：①初期：應采取低溫高濕烘烤，使面包坯繼續脹發到適當體積，面火低(120℃)底火高(250℃)，相對濕度60～70％。②中期：主要使其定型,并使內部溫度升高熟透，面火底火都大，一般220℃左右，可達270℃。③上色階段：目的上色。溫度降低避免上色過重或產生焦糊，面火180～200℃，底火140～160℃。目前四十三頁\總數四十八頁\編于十三點７．面包的冷卻與包裝（１）．冷卻熱包裝的不良后果：①剛出爐面包皮硬心軟，易損壞面包皮，壓壞面包組織；②溫度高，包裝后遇冷水蒸汽會冷凝，易導致質量敗壞：a.微生物污染；b.組織浸水狀。冷卻過程中，溫度逐漸降低，外皮降溫快，內層降溫慢，形成溫度梯度差，隨內部熱量向外擴散，水分也不斷損耗，此時還約損失1～3.5％，一直冷卻到室溫即可包裝。目前四十四頁\總數四十八頁\編于十三點（２）．包裝面包保質期很短，在貯運銷售過程中很容易發生細菌引起的面包瓤發粘，霉菌引起的面包皮霉變和淀粉結晶和水分喪失引起的面包老化變硬等質量劣變。因此包裝的目的主要是：⑴防止微生物及灰塵等的污染：采用適當包裝材料隔絕外界污染，結合其它防菌措施，如對廠房、工具、設備及原材料的沖洗去毒，以及在面包中使用防腐劑，如0.05～0.15％的醋酸、乳酸或0.1～