關于咸味與其他呈味物質第1頁，課件共66頁，創作于2023年2月甜味酸味苦味咸味鮮味辣味其它味食品的基本味感

第2頁，課件共66頁，創作于2023年2月物質的化學結構

（一般情況下是如此）糖類—甜味酸類—酸味鹽類—咸味生物堿—苦味第3頁，課件共66頁，創作于2023年2月呈苦機理苦味和苦味物質Bitternessandbitternesssubstance食品中的苦味物質多數是有機物。同族的有機物中，分子量低的多數呈甜味，分子量高的多呈苦味；從化學結構上看，苦味物質含有苦味基團，它們最基本的功能特征是能作為配基形成金屬離子螯合物，其次它們都具有較明顯的脂溶性。

第4頁，課件共66頁，創作于2023年2月不同的人對苦味的感受相差很大肌酸的含量達到5mg/100L時肉湯含有苦味第5頁，課件共66頁，創作于2023年2月二.苦味物質

1.

咖啡堿咖啡堿在在咖啡、可可、茶、蓮子、百合中含量較多。

第6頁，課件共66頁，創作于2023年2月咖啡堿茶葉中含有2％—5％的咖啡堿。咖啡堿在生理上能刺激人體中樞神經系統引起興奮，加強肌肉收縮，可使人的頭腦清醒，有助于思維，并可促進血液循環，利于尿液排出，使肌體解除疲勞。除此之外，咖啡堿還能促進胃液的分泌和對食物的消化，增進胃腸道的功能，同時還可起到解除煙酒之毒的功效。

第7頁，課件共66頁，創作于2023年2月咖啡堿就是咖啡因,小量的可以興奮中樞神經無任何副作用。但是，大劑量或長期使用也會對人體造成損害，特別是它也有成癮性，被列入受國家管制的精神藥品范圍。第8頁，課件共66頁，創作于2023年2月2.奎寧奎寧是從金雞納樹中提取的一種生物堿，以前用于治療瘧疾（不過現在幾乎不用）。

FDA規定使用量應低于83mg/kg,常以鹽的形式存在。硫酸奎寧和鹽酸奎寧均是味道極苦的白色結晶，前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注射用。第9頁，課件共66頁，創作于2023年2月食品衛生法允許奎寧作為飲料的添加劑，比如：在有酸甜味特性的軟飲料中，苦味能和其他味道調和，使這類飲料具有清涼興奮作用第10頁，課件共66頁，創作于2023年2月3.啤酒花

啤酒中的苦味物質主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物第11頁，課件共66頁，創作于2023年2月第12頁，課件共66頁，創作于2023年2月第13頁，課件共66頁，創作于2023年2月

啤酒花與麥芽汁共煮時，律草酮異構化生成異律草酮。控制異構化在啤酒加工中有重要意義。主要用于釀酒，啤酒，亦可煮汁后加入發酵面團，烤制面包第14頁，課件共66頁，創作于2023年2月4.柚皮苷

柑橘中主要苦味物質：柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷是苦味劑。經水解加氫所得柚苷二氫查耳酮為甜味劑，甜度約為蔗糖的150倍

對人體有多種藥理功效，咖啡堿在生理上能刺激人體中樞神經系統引起興奮，加強肌肉收縮，可使人的頭腦清醒，有助于思維，并可促進血液循環，利于尿液排出，使肌體解除疲勞。除此之外，咖啡堿還能促進胃液的分泌和對食物的消化，增進胃腸道的功能，同時還可起到解除煙酒之毒的功效。對人體有多種藥理功效，咖啡堿在生理上能刺激人體中樞神經系統引起興奮，加強肌肉收縮，可使人的頭腦清醒，有助于思維，并可促進血液循環，利于尿液排出，使肌體解除疲勞。除此之外，咖啡堿還能促進胃液的分泌和對食物的消化，增進胃腸道的功能，同時還可起到解除煙酒之毒的功效。對人體有多種藥理功效，咖啡堿在生理上能刺激人體中樞神經系統引起興奮，加強肌肉收縮，可使人的頭腦清醒，有助于思維，并可促進血液循環，利于尿液排出，使肌體解除疲勞。除此之外，咖啡堿還能促進胃液的分泌和對食物的消化，增進胃腸道的功能，同時還可起到解除煙酒之毒的功效。第15頁，課件共66頁，創作于2023年2月陽離子產生咸味陰離子抑制咸味咸味和咸味物質Saltytasteandsaltysubstance咸味第16頁，課件共66頁，創作于2023年2月1.

陽離子產生咸味當鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產生咸味，鉀離子和其他陽離子產生咸味和苦味。第17頁，課件共66頁，創作于2023年2月2.

陰離子抑制咸味氯離子本身是無味，對咸味抑制最小。較復雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且它們本身也產生味道。長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子所產生的肥皂味可以完全掩蔽陽離子的味道。第18頁，課件共66頁，創作于2023年2月人為什么對咸味有特別的追求？生命起源。咸味乃百味之首，無咸就無味，咸味在調味中占據了重要的地位。咸味產生原理咸味是中性鹽顯示出來的味感，其陽離子和陰離子都會影響到咸味。鹽M+A-,咸味物質的相對咸度跟離子半徑有關，半徑較小呈咸味，半徑較大則呈苦味，介于中間的則表現出咸苦。第19頁，課件共66頁，創作于2023年2月呈咸味物質除了中性鹽之外，還有些物質也呈咸味，但咸味不太純正，如：葡萄糖酸鈉、蘋果酸鈉等有機酸鈉鹽，這些物質一般用于無鹽醬油或腎臟病人的食品中。咸味與其他味的關系咸味與甜味的關系甜能降咸：添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于食鹽的濃度（當鹽濃度達到20%以上時，蔗糖則對咸味無影響）；咸能助甜：適量的鹽能使糖溶液甜度；第20頁，課件共66頁，創作于2023年2月咸味與酸味的關系：少量酸能助咸多量酸能降咸；少量鹽能助酸，大量鹽能降酸；咸味與鮮味、苦味的關系咸味是鮮味的引發劑，沒有咸味則無法感覺到鮮味。而鮮味反過來可抑制咸味。咸味能夠壓制苦味和異味。第21頁，課件共66頁，創作于2023年2月食鹽食鹽是一類特殊商品，鹽能興國，也能亡國，有句話叫“得鹽者未必得天下，但得天下者必然先得食鹽”。古時候，因鹽而發生的兩國交戰很多，比如：著名的“炎皇之戰。食鹽的分類：按來源不同分：1、海鹽第22頁，課件共66頁，創作于2023年2月鹽資源屬于國家所有，國家對鹽資源實行保護，并有計劃地開發利用鹽的原料來源分為4類：海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽。以海水為原料曬制而得的鹽叫做海鹽；開采現代鹽湖礦加工制得的鹽叫做湖鹽；運用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫做井鹽；開采古代巖鹽礦床加工制得的鹽則稱礦鹽。由于巖鹽礦床有時與天然鹵水鹽礦共存，加之開采巖鹽礦床鉆井水溶法的問世，故又有井鹽和礦鹽的合稱———井礦鹽（泛稱礦鹽）。

第23頁，課件共66頁，創作于2023年2月井鹽（鹽都自貢）燊海井是世界上第一口由人工超千米的鹽井。燊海井:古鹽井,位于四川省自貢市大安區長堰塘第24頁，課件共66頁，創作于2023年2月熬煮后的井鹽第25頁，課件共66頁，創作于2023年2月池鹽（湖鹽），如：美國的大鹽湖、山西運城的鹽池第26頁，課件共66頁，創作于2023年2月運城鹽湖是世界三大硫酸鈉型內陸鹽湖之一。由于其鹽含量類似中東的“死海”，人在水中可以漂浮不沉，故被譽為“中國死海”。運城鹽湖位于山西省西南部運城市區以南第27頁，課件共66頁，創作于2023年2月運城鹽池第28頁，課件共66頁，創作于2023年2月鹽池第29頁，課件共66頁，創作于2023年2月死海就是鹽海。位于以色列、約旦交界第30頁，課件共66頁，創作于2023年2月巖鹽、崖鹽第31頁，課件共66頁，創作于2023年2月食鹽按加工工藝分：粗鹽（除了NaCl之外，粗鹽還含有蛋白質、碳水化合物、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒等）洗滌鹽（用飽和鹽水洗去粗鹽表面雜質的鹽）加碘粉碎洗滌鹽第32頁，課件共66頁，創作于2023年2月第33頁，課件共66頁，創作于2023年2月第34頁，課件共66頁，創作于2023年2月再制鹽（又稱精鹽，系粗鹽或洗滌鹽溶解除雜后的結晶鹽，主要用于食品加工或餐飲行業）第35頁，課件共66頁，創作于2023年2月營養鹽（在精鹽的基礎上加入碘、鋅、鈣、硒等礦物質。）綠色食品代表代表此鹽未添加抗結劑第36頁，課件共66頁，創作于2023年2月營養強化鹽第37頁，課件共66頁，創作于2023年2月調味鹽（在精鹽的基礎上，配以各種香辛料而成）第38頁，課件共66頁，創作于2023年2月工業用鹽工業用鹽是一個籠統的概念，如Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工業用鹽，絕大多數工業用鹽吃了后對人體有害，所以不能吃

狹義的“工業用鹽”有時是指工業用的氯化鈉，或不太規范的叫“工業食鹽”，工業用的氯化鈉中雜質含量通常較高，又沒有添加碘元素我國絕在多數地區，水源及土壤中缺碘，所以國家食用的食鹽中加碘，以給人們補充碘元素來預防地方性甲狀腺腫大癥第39頁，課件共66頁，創作于2023年2月純度食鹽根據氯化鈉的含量不同，將其分為幾個等級。優級為99.3%，一級為98.5%，市售食鹽大都為一級。第40頁，課件共66頁，創作于2023年2月食鹽在食品加工中的應用部分飲料中為什么加入少量的食鹽呢？能使甜味劑甜度增加，能使整個口感變得圓潤自然。豆瓣中食鹽起什么作用？食鹽在食品加工中最重要的作用：一是賦予其咸味，二是防腐作用。第41頁，課件共66頁，創作于2023年2月食鹽在食品加工中的用法有三種：烹飪前加鹽（碼味）；烹飪中加鹽；烹飪后加鹽（避免碘酸鉀長時間受熱分解）：臨吃前加鹽（涼拌蔬菜類，過早加鹽，會使蔬菜過度失水，組織緊縮，從而導致蔬菜韌性增加，口感下降）第42頁，課件共66頁，創作于2023年2月食鹽妙用早上喝一杯淡鹽水，有助大便通暢。

用油炸食物時，將一點鹽放入油鍋內，油就不會向外濺了。

煮破了殼的雞蛋時，水里放點鹽，蛋白就不會流出來。

將胡蘿卜搗碎拌點鹽，可將衣服上的血跡擦掉。

為防止洗衣服時衣服褪色，可在水中放些鹽。

在鹽水中煮過的玻璃杯或瓷碗不易破裂。

用鹽可以擦掉銅器上的黑點。

想讓花開得更鮮色，在花盆里澆一點點鹽水即可。

用鹽水洗凍瘡可止癢。

第43頁，課件共66頁，創作于2023年2月1、豆腐干含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又使豆制品色白。

2、白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調時不易破碎。

3、發面時，若放一點鹽水調和，可縮短發酵時間，并能增加面的筋力和彈性，味道更好。

4、在制做面條或餃子皮時，在和面的水中加入占面粉量2%～3%的細鹽，不僅可使面皮彈性增強、粘度增大，而且好吃。

5、蘑菇或黑木耳先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗凈，容易洗去泥沙。

第44頁，課件共66頁，創作于2023年2月6、將菠蘿削皮后切成片，放入淡鹽水中浸泡后再食用，不僅可以減少或避免食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口。

7、新鮮水果削成后若不馬上吃，可浸泡在淡鹽涼開水中，既防氧化變色，又能保鮮，還能使水果清脆香甜。瓜果生吃時用鹽水洗一洗，不僅去污徹底，而且可消毒殺菌。

8、把鮮桃放入鹽水里浸泡1分鐘后，用手輕輕一搓，桃毛便很快脫落。

9、將核桃放在鹽水中浸泡數小時后，核桃仁易剔出。

第45頁，課件共66頁，創作于2023年2月10、將瓜果蔬菜在鹽水中浸泡20～30分鐘，有除去殘存農藥、寄生蟲卵和一定的殺菌作用。

11、清洗青菜時，在清水里撒一些鹽，可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

12、凡苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。

13、藕切好放入鹽水中腌一下，再用清水沖洗，這樣，炒出來的藕不會變色。

第46頁，課件共66頁，創作于2023年2月14、用糖涼拌西紅柿，放少許鹽會更甜。因為鹽能改變西紅柿的酸。

15、鮮魚、雞鴨的內臟先用鹽搓后，再用水洗凈，能除泥腥和臭味。

16、打蛋時，在蛋清中加一點鹽，便可快速調勻。

第47頁，課件共66頁，創作于2023年2月17、宰殺家禽時，讓禽血流進裝有少量鹽的水里，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。

18、從冰箱冷凍室里取出的凍魚、凍雞、凍肉，放在鹽水中解凍，不僅快，而且可保持鮮嫩。

19、把活魚放入濃度為10%的鹽水中養1～2天可除泥腥味；死魚洗凈后，用鹽腌1～2小時，也可去除泥腥味。以上兩種方法均可增加魚肉的鮮味。

第48頁，課件共66頁，創作于2023年2月呈酸機理1.

酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。2.酸味的強度與酸的強度不呈正相關關系。

酸味和酸味物質Sournessandsournesssubstance第49頁，課件共66頁，創作于2023年2月3.酸味物質的陰離子對酸味強度有影響

有機酸根A-結構上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強。

第50頁，課件共66頁，創作于2023年2月二.主要酸味劑

1.食醋

2.乳酸

3.檸檬酸

4.葡萄糖酸

-D-葡萄糖內酯的水溶液加熱可轉變成葡萄糖酸。

第51頁，課件共66頁，創作于2023年2月食品中的酸味物質,主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。在果蔬及其制品中,以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸為主;在肉、魚類食品中則以乳酸為主。此外,還有一些無機酸,像鹽酸、磷酸等。這些酸味物質,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,蘋果中的蘋果酸;有的是人為的加進去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸；還有的是在發酵中產生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三個方面的作用。第52頁，課件共66頁，創作于2023年2月

乳酸又稱2-羥基丙酸，因最初是在酸奶中發現，故稱乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，現多用人工合成品。完全純凈的乳酸熔點為18℃，沸點為122℃，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中。乳酸有三種異構體，由酸乳中獲得的是外消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖經乳酸菌發酵生成的為左旋乳酸。乳酸的酸味中伴有澀味，可用作清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬、醬菜的酸味料，還可防止雜菌繁殖。第53頁，課件共66頁，創作于2023年2月很多種水果和蔬菜，尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸，特別是檸檬和青檸——它們含有大量檸檬酸青檸，一種青色的、形狀類似檸檬的水果，味道比檸檬更酸。青檸一般比檸檬小，且含有豐富的維生素C。主要用于食物與飲品的調味。中世紀的時候，航海常備用來預防壞血病。第54頁，課件共66頁，創作于2023年2月鮮味和鮮味物質

Delicioustasteanddelicioussubstance一、鮮味物的呈鮮機理相同類型的鮮味劑共存時，與受體結合時有競爭作用。不同類型的鮮味劑共存時，有協同作用。如：味精與肌苷酸按5:1比例混合，其鮮味提高6倍。第55頁，課件共66頁，創作于2023年2月二.呈鮮物質

1.味精

(谷氨酸鈉)

L-型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分，

D-型異構體則無鮮味。其鮮味與其離解度有關。

第56頁，課件共66頁，創作于2023年2月谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其在麥類的麩蛋白中，所以過去一直是用面筋來制取谷氨酸。谷氨酸具有酸味和鮮味，經適度中和后的谷氨酸一鈉鹽（味精）酸味消失，鮮味顯著增強。

第57頁，課件共66頁，創作于2023年2月2.核苷酸

主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸。

第58頁，課件共66頁，創作于2023年2月動物的肌肉中含有豐富的核苷酸，這是肉成熟過程中核酸降解產生的，而植物體內含量較少，所以肉類味道鮮美。