專題一：傳統發酵技術的應用果酒和果醋的制作第一頁，共二十七頁。教學目標

說明果酒和果醋的制作原理設計果酒和果醋的發酵裝置了解制作果酒和果醋的過程第二頁，共二十七頁。1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。一、基礎知識分析

酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼吸；在厭氧條件下，將雙糖或單糖進行糖酵解，并進行乙醇發酵，產生乙醇。C6H12O6＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO2第三頁，共二十七頁。1、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？一、基礎知識分析制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。第四頁，共二十七頁。1、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？一、基礎知識分析

制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發酵液中，絕大多數微生物無法適應環境而被抑制。對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。第五頁，共二十七頁。1、果酒的制作原理（4）果酒制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？一、基礎知識分析時間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧第六頁，共二十七頁。1、果酒的制作原理（5）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？一、基礎知識分析同化作用類型：自養、異養異化作用類型：需氧、厭氧、兼性厭氧型主要分布：土壤、空氣、河流結構：單細胞、多細胞分類：真核生物、原核生物生殖（主要方式）：出芽生殖第七頁，共二十七頁。2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？（5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？一、基礎知識分析第八頁，共二十七頁。2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。一、基礎知識分析

乙醇轉變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O第九頁，共二十七頁。2、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？一、基礎知識分析將葡萄洗凈、榨汁，并加入一些果膠酶使細胞壁溶解，獲取更多的果汁。第十頁，共二十七頁。2、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？一、基礎知識分析

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養基培養第十一頁，共二十七頁。2、果醋的制作原理（4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？一、基礎知識分析時間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧第十二頁，共二十七頁。2、果醋的制作原理（5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？一、基礎知識分析同化作用類型：自養、異養異化作用類型：需氧、厭氧、兼性厭氧型主要分布：酸性環境結構：單細胞、多細胞分類：真核生物、原核生物生殖：出芽生殖、分裂生殖第十三頁，共二十七頁。二、果酒和果醋的發酵裝置（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）如果進行大規模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問題？第十四頁，共二十七頁。（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？第十五頁，共二十七頁。（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。第十六頁，共二十七頁。（3）如果進行大規模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問題？大規模生產果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a:原料的來源和選擇b:菌種的培養c:發酵設備、發酵條件的自動化控制d：嚴格控制雜菌污染等e:實際生產中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風味色澤等第十七頁，共二十七頁。三、制作果酒和果醋的過程

挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果醋果酒1、實驗流程示意圖:第十八頁，共二十七頁。2、實驗材料、用具第十九頁，共二十七頁。1）對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發酵瓶。3、實驗過程第二十頁，共二十七頁。3）將發酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發酵。4）簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色）第二十一頁，共二十七頁。6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發酵，適時充氣以制備葡萄醋。第二十二頁，共二十七頁。1、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在四、結果分析與評價第二十三頁，共二十七頁。2、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精第二十四頁，共二十七頁。鞏固練習1．在制作果酒時如果一直往發酵罐中通入充足的氧氣，會發生何種現象？（）A酵母菌死亡，不產生酒精B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產生酒精D酵母菌數目較少，不長生酒精2．酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖第二十五頁，共二十七頁。3.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物在結構上有什么本質區別？A前者有細胞結構，后者沒有細胞結構B前者沒有細胞結構，后者有細胞結構C前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核D前者沒有成形的細胞核，后者有成形細胞核4.在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養需氧型B醋酸菌的新陳代謝類型為異養需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養厭氧型D醋酸菌的新陳代謝類型為異養厭氧型第二十六頁，共二十七頁。內容總結專題一：傳統發酵技術的應用。制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。（4）果酒制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣條件。分類：真核生物、原核生物。（4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件。生殖：出芽生殖、分裂生殖。排氣口要通過一個長而彎曲的