2022年度云南省面點師初級模擬考(含答案)

一、判斷題(20題)1.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯誤

2.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

3.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

4.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

5.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調節餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

6.在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

7.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯誤

8.因為干果類原料吸收水分后極易發生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

9.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

10.無論烤制什么品種的食品，均須經常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯誤

11.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

12.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A.正確B.錯誤

13.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯誤

14.水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。

A.正確B.錯誤

15.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

16.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

17.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

18.優質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。

A.正確B.錯誤

19.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

20.在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

22.“Agar”是指()。

A.發粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

23.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

24.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

A.正確B.錯誤

25.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

26.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

27.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

28.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

29.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

30.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。

A.管理B.質量C.技術D.成本

31.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

32.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

33.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

34.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

35.制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

36.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

37.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

38.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權益保護法》

39.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內分泌腺

40.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監測系統D.滅火器

41.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內部粗糙C.表面過細D.結成疙瘩

42.()是酵母發酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

43.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

44.下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。

A.職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B.職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C.職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展

D.職業道德建設能夠促進職業的多元化發展

45.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

46.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

47.切的特點是規格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

48.化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

49.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠離加工設備D.遠離熱源

50.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

51.和面摻水量應根據不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節D.水溫

52.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調設備C.通風設備D.電烤箱

53.中式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。

A.藝術加工方法B.搭配方法C.構思方法D.相互對稱

54.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環芳烴D.糧倉中的放射線元素

55.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

56.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經常保養過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統的完好

57.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

58.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

59.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

60.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網

B.1000V以下中性點不接地電網

C.1000V以上的中性點接地電網

D.1000V以上的中性點不接地電網

61.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

62.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環境、觸電時間較長

63.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

64.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發型

65.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

66.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

67.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

68.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

69.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

70.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

參考答案

1.B

2.B

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.A

12.B

13.A

14.A

15.B

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.B

22.C

23.B

24.A

25.D

26.C

27.B

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