#/5企業食堂安全管理制度一、食品安全管理一、留樣由專人負責，成立食品留樣記錄。二、留取當餐供給所有菜肴，每份留樣許多于100克，有標簽注明菜名，留樣時間，置放規定地點，保留48小時。三、裝備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。四、食品留樣盛器采納帶蓋容器，每次留樣前應進行沖洗、消毒。五、留樣置放、互相間有必定距離，不疊放，防止留樣食品互相間受感染。六、對違規行為，追查責任，按相關規定辦理。二、食堂安全管理（一）常有事故的預防廚房常有事故有割傷、跌傷、燒燙傷、觸電、偷竊、火災等。.割傷⑴在使用各樣刀具時，注意力要集中，方法要正確。⑵刀具等所有切割工具應該保持尖利，實質工作中，鈍刀更易傷手。⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀任意亂放，更不可以拿著刀邊走路邊甩動膀子，免得刀口傷著他人。⑷不要將刀放在工作臺或砧板的邊沿，免得震動時滑落砸到腳上；一旦發現刀具掉落，切不行用手去接拿。⑸沖洗刀具時，要一件件進行，切不行將刀具淹沒在放滿水的清洗池中。⑹禁止拿著刀具打鬧。⑺在使用擁有危險性的設施（絞肉機或攪拌機）以前，一定先弄明確設施裝置能否到位。⑻在沖洗設施時，要先切斷電源再沖洗，潔凈鋒利的刀片刻要分外慎重，洗擦時要將抹布折疊到必定的厚度，由里向外擦。⑼廚房內若有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要實時用掃帚辦理掉，不要用手去揀。⑽發現工作地區有裸露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要實時敲掉或取下，免得劃傷人。.跌傷因為廚房內陸面濕潤、油膩、行走通道狹小特別簡單造成跌傷。其預防舉措為：⑴工作地區及四周地面要保持潔凈，干燥。油、湯、水撒在地后，要立刻擦掉，特別是在爐灶操作區。⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平常所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。⑶所有通道和工作地區內應沒有阻礙物，櫥柜的抽屜和柜門不該該開著。⑷廚房內職工往返行走路線要明確，盡量防止交錯相撞等。.燒燙傷⑴在烤、燒、蒸、煮等設施的四周應留出足夠的空間，免得因空間擁堵、不及躲讓而燙傷。⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其余工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要潔凈且。⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應實時作降溫辦理，不得任意擱置。⑷在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不可以有水滴入油鍋，不然熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應獨自擱置并設有必定的標記。⑸在蒸籠內拿取食品時，第一應封閉氣閥，翻開籠罩，讓蒸汽發散后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設施時，應防止人體過分湊近爐體或灶體。⑺在爐灶上操作時，應注意器具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等器具如果擺放不妥極易被爐灶上的火焰烤燙，簡單造成燙傷。⑻烹制菜肴時，要正確掌握油平和操作程序，防備油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。⑼禁止在爐灶及熱源地區打鬧。.電擊傷⑴使用機電設施前，第一要認識其安全操作規程，并按規程操作，如不懂得設施操作規程，不得違章野蠻操作。⑵設施使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異樣現象時，應立刻停止使用，申報維修，不得強行持續使用。⑶廚房職工不得任意拆卸、改換設施內的零零件和線路。⑷潔凈設施前第一要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等零件，以防電擊傷。⑸廚房所有機電設施一定有優秀的接地。（四）廚房防盜整理，1廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的炊事器具盤點、整理，有些較名貴的器具必定要放入櫥柜中，上鎖保留。2節余的食品原料，特別是名貴食品原料在供給結束后，一定妥當擱置。 需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小庫房內，庫房、冰箱鑰匙歸專人保留。3廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給主管，由主管一致放入保險箱內保留，廚房職工第二天來上班時，向主管署名領取鑰匙。4增強門衛監察。增強廚房內部的互相監察，發現問題，實時報告，實時查處，切不行隱瞞事故，以防后患。（五）消防安全造成廚房火災的主要原由有：電器失火、烹飪起火、吸煙失火、管道起火、加熱設施起火以及其余人為要素造成的火災等。為了防止火災的發生，需采納以下預防舉措：.廚房各樣電氣設施的使用和操作一定依據安全操作規程履行。.廚房的各樣電動設施的安裝和使用一定切合防火安全要求，禁止野蠻操作。各樣電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。.廚房內的煤氣管道及各樣灶具鄰近禁止堆放可燃、易燃、易爆物件。煤氣罐要與焚燒器及其余火源的距離不得少于1.5米。.各樣灶具及煤氣罐的維修與養護應指定專人負責。液化石油氣罐即便氣體用完后，罐內的水不可以亂倒，不然極易惹起火災和環境污染。所以，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。.液化石油氣管安全附件一定按期檢查，關于損壞、破壞的安全附件實時更換。.爐灶要保持潔凈，排油煙罩要按期擦洗、養護，保證設施正常運行工作。.廚房在油炸、烘烤各樣食品時，油鍋及烤箱溫度應控制適當，油鍋內的油量不