食品檢驗工知識第1頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日1.多酚氧化酶可使果蔬汁發生褐變。2.碘價是油脂中脂肪酸不飽和程度的主要標志。3.標定AgNO3溶液常用的基準物質是NaCl。4.某樣品的質量為8.7030，此數據的有效數字位數為五位。5.測定食品的總酸度時，需配NaOH制標準溶液，稱量固體NaOH時，正確的做法是用分析天平準確稱量。第2頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日6.國家標準中規定牛肉中揮發性鹽基氮不超過20mg/kg。7.在速凍蔬菜生產中常采用燙漂工藝來抑制酶的活性。8.紫外線消毒主要用于物質表面。9.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質時，有關計算公式中應乘以換算系數，對面粉來說，換算系數應為5.70。10.用多次測定結果的平均值表示，可以最大程度地減少偶然誤差的影響第3頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日11.氧化還原滴定法分為重鉻酸鉀法、高錳酸鉀法和碘量法。12.食品中的細菌數量是食品清潔狀態的標志。13.生物富集是指生物將環境中低濃度的化學物在體內蓄積積累達到較高濃度的能力。14.在感官評定時每品嘗一種樣品后要用清水漱口。15.在宰后檢驗中，若發現豬皮膚上有大小不等的疹塊，則基本上可以斷定該豬患有亞急性豬丹毒病。第4頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日16.葡萄球菌腸毒素作用于酶在內臟的分支和脊髓而引起嘔吐反應。17.食品中四環素族抗生素殘留量檢驗用的特定微生物是蠟樣芽胞桿菌。18.變形桿菌革蘭氏染色為陰性。19.用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶會影響其凝固性。20.重金屬離子是乳粉產生氧化味的一個主要原因。第5頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日21.影響消毒劑效果的因素：⑴消毒劑的性質；⑵環境中有機物質的存在；⑶微生物的種類和特性；⑷溫度的影響；⑸酸堿度的影響。22.用68～70%的酒精對乳進行檢驗時，產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。23.蛋黃高度和蛋黃直徑的比值稱為蛋黃指數。24.滴定分析對滴定反應的要求有：⑴反應要按化學計量關系進行；⑵反應要定量進行；⑶反應要迅速；⑷要有合適的滴定等當點方法。25.一旦實驗室電器起火，應當用四氯化碳滅火器滅火。第6頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日26.用高錳酸鉀沉淀白酒中的鐵，可能導致其中錳的含量增高。27.用物理或化學方法殺滅物體上所有的微生物，稱為滅菌。28.細菌在對數生長期對有害因素的抵抗力增高。29.抗菌素在食品中殘留可使某些細菌產生抗藥性。30.國家標準中規定熏煮香腸中亞硝酸鹽含量不許超過30mg/kg。第7頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日31.微生物的生長繁殖需要的營養物質：⑴水；⑵無機鹽類；⑶含碳物質；⑷含氮物質；⑸氣體和生長物質。32.我國食品衛生檢驗中，細菌檢驗計數常以占優勢細菌總數為基準。33.在特定的溫度和條件下，殺死一定數量的微生物所需要的時間叫熱致死時間。34.索氏提取法是測定谷物類食品脂肪含量的通用方法，也是標準方法。35.食品中的細菌數量是食品清潔狀態的主要標志。第8頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日36.重量法測定食品中果膠物質含量的基本原理是：⑴70%乙醇沉淀果膠，并乙醇、乙醚洗滌沉淀；⑵用水提取水溶性果膠或用酸提取原果膠；⑶皂化、酸化；⑷加入鈣鹽并烘干稱重。37.用移液管移取溶液時，調整液面至標線，用承接器承接，此時移液管垂直，承接器傾斜約45°角。38.基準物質必須符合的基本要求：⑴純度高；⑵組成恒定；⑶性質穩定；⑷摩爾質量較大。39.凱氏定氮法測定食品中蛋白質的基本原理屬于酸堿滴定法。40.國家標準中規定中式香腸中總糖（以葡萄糖計）含量不超過22%。第9頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日41.樣品pH值的測定用pH玻璃電極作指示電極，新的玻璃電極使用前的處理方法是在蒸餾水中浸24h。42.實驗室常用的干燥劑為硅膠。43.衛生標準操作規范的英文縮寫是SSOP。44.在測定食品中的淀粉含量時，要除去可溶性糖分因為：在測定食品中淀粉含量時，應除去一切干擾因素，若含有可溶性糖，會使測定結果偏高，因而應除去。樣品水解后，用6mol/L的NaOH溶液調節酸度的目的是為了控制反應條件，避免糖進一步水解，使測定結果偏低。45.量筒在常用玻璃儀器中，不屬于精密量器。第10頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日46.消毒乳的理化指標：細菌總數≤30000個/mL；大腸菌群（近似數）≤90個/100mL；不得檢出致病菌。47.分析純試劑（A.R）的標簽顏色為紅色。48.一級純水的電導率應小于或等于0.01mS·m-1。49.國家標準中規定皮蛋中鉛的含量不許超過3mg/kg。50.食品感官檢驗的主要內容：⑴視覺檢驗；⑵嗅覺檢驗；⑶觸覺檢驗；⑷味覺檢驗；⑸聽覺檢驗。第11頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日51.酒精最適宜的殺菌濃度為70～75%。52.紫外線消毒主要用于物質表面。53.食品中灰分的測定方法（GB5009.14-85）為灼燒重量法。54.黃曲霉毒素的基本結構都有二呋喃環和香豆素。55.苯并（a）芘是一種由6個苯環構成的多環芳烴。第12頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日56.用薄層層析法測定肉與肉制品中聚磷酸鹽含量時，異丙醇起展開劑的作用。57.甲基橙指示劑的變色范圍是PH值為3.1～4.4。58.在速凍蔬菜生產中常采用燙漂工藝來抑制酶的活性。59.用無水乙醚做提取劑測定樣品中脂肪含量時，樣品必須經過烘干處理。60.咔唑比色法測定果膠質含量時，顯色液中需要有高濃度的硫酸存在。第13頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日61.利用一定的致死溫度進行加熱，活菌數減少一個對數周期所需要的時間叫D值。62.抗菌素在食品中殘留可使某些細菌產生抗藥性。63.如果乳中解脂酶破壞不徹底，生產出來的奶粉容易出現脂肪分解味。64.優級皮蛋在燈光透視檢驗時呈粉紅色。65.溴酸鉀在小麥粉中的最大使用量不超過0.03g/kg。第14頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日66.一級鮮雞蛋的蛋黃指數≥0.4。67.白酒中的甲醇主要來源于原料中的果膠。68.魚肉中含水量多是魚肉比其他肉類容易腐敗的一個主要原因。69.生物性膨聽是由于微生物在罐頭內生長繁殖產生大量氣體引起的。70.洗滌沾有KMnO4的容器應選用酸性草酸洗滌液。第15頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日71.肉中沙門氏菌的檢測依據是：⑴預增菌；⑵選擇性增菌；⑶分離培；⑷生化試驗鑒定；⑸血清學鑒定。72.乳脂肪在加熱時屬非熱敏性成分。73.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質時，有關計算公式中應乘以換算系數，對面粉來說，換算系數應為5.70。74.軀體僵硬是新鮮魚的一個特征。75.牛肉干的理化指標：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白質≥40%，氮化物≤7%。第16頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日76.索氏提取法是測定谷物類食品脂肪含量的通用方法，也是標準方法。77.用0.1M碘液檢測牛乳中是否摻有淀粉。⑴稱量：取已干燥過的50mL小燒杯，在分析天平上準確稱取0.675g碘。(注意：不能直接接觸。)⑵藥品配制：用紙片在托盤天平上稱1.8gKI，加入盛有碘的小燒杯，再加入2.5mL蒸餾水，使碘溶解，轉移定容至50mL，即得0.1M的碘液。再將碘液轉移到小滴定瓶中備用。(注意：碘要完全溶解，完全轉移，定容不過量。)⑶操作：在試管中加入待檢乳2～3mL，在水浴中煮沸，冷卻后向其中滴入2～3滴0.1M的碘液。(注意：要煮沸、冷卻)⑷判斷結果：如出現藍色，說明乳中摻有淀粉。第17頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日78.培養基的制作：⑴各營養物稱取；⑵溶解、校正PH值；⑶高壓殺菌。79.檢驗消毒乳中是否有致病性葡萄球菌。⑴采樣、增菌：用10mL吸管取5mL檢樣置于50mLNaCl肉湯增菌液中，置于370C培養24小時；⑵分離培養、涂片：將增菌液接種于血瓊脂平板或Baird-Parker氏平板，370C培養24～48小時；⑶革蘭氏染色、鏡檢：涂片、干燥、固定、初染(草酸結晶紫1～2分鐘)、媒染(碘液1～2分鐘)、脫色(酒精0.5～1分鐘)、復染(用黃沙2分鐘)、鏡檢(干燥后油鏡下)；⑷血漿凝固酶試驗：取一塊潔凈的載玻片，一端滴加1∶4的新鮮血漿，另一端加生理鹽水，然后挑取可疑菌落分別與血漿和生理鹽水混合，若血漿混菌的一端出現凝塊或顆粒狀，而生理鹽水仍混濁，則凝固酶為陽性；⑸報告檢驗結果：金黃色菌落有溶血現象，革蘭氏染色結果為革蘭氏陽性葡萄串狀球菌，血漿凝固酶實驗為陽性，則可判斷消毒乳中有致病性葡萄球菌存在。第18頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日80.常見食品中的摻假檢驗。⑴牛奶中摻豆漿（或水）的檢驗：使用加堿檢驗法或乳稠計區分牛奶樣品是摻水或摻豆漿。⑵辣椒粉摻麩皮（或玉米粉）的檢驗：用碘—碘酸呈藍色反應確定是否摻有麩皮或玉米粉等雜質。81.食品分析。用酶標儀、氣相-質譜聯用儀、紫外線分光光度計、原子熒光儀、氣相-色譜儀、液相-色譜儀等儀器設備對食品中的獸藥、添加劑殘留、農藥殘留、亞硝酸鹽、重金屬等污染物進行檢測。第19頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日82.利用滴定法測定消毒乳的總酸度。1）試劑配制。⑴1%酚酞指示劑：稱取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇中。變色范圍PH為8.2～10。⑵0.1mol/LNaOH標準溶液(可按GB601配制)：稱取氫氧化鈉（AR）120g置于250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，振搖使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至1000mL，搖勻。第20頁，共22頁，2023年，2月20日，星期日2）滴定。⑴取樣：準確吸取10mL消毒乳于150mL錐形瓶中，加20mL經煮沸冷卻后的水及3～5滴酚酞指示劑，混勻。⑵滴定：①堿式滴定管使用前的準備。先檢查滴定管是否漏液，并洗滌、潤洗。②第一次讀數。將準備好的0.1mol/L的NaOH裝入堿式滴定管內，并讀數。讀數前要將管內的氣泡趕盡、尖嘴內充滿液體，并注意調整液面在0刻度或