蛋糕中原料及作用2023/4/23

年03月李吉相蛋糕原料和作用專家講座第1頁010203面粉、油脂、糖、蛋乳品、蛋糕乳化劑、泡打粉塔塔粉、香料、調味酒、其它目錄蛋糕原料和作用專家講座第2頁01面粉、油脂、糖、蛋蛋糕原料和作用專家講座第3頁2023/4/23面粉在蛋糕中作用：形成產品主要骨架之一，起到

了支撐作用。面粉

面粉分類（以蛋白質或者面筋含量分）：

高筋面粉：蛋白質含量為12％～15％，濕面筋

值在35%以上。適合用于制作面包、

起酥點心、泡夫點心與特殊油脂調

制松酥餅等。

面粉中筋面粉：蛋白質含量為9%~11%，濕面筋

值為25%~35%。中筋面粉用于制作、

重型水果蛋糕，肉餡餅等，也能夠

用于面包制作。

低筋面粉：蛋白質含量為7%~9%，濕面筋值

在25%以下。低筋面粉使用于制作

蛋糕、甜酥點心、餅干等。蛋糕原料和作用專家講座第4頁2023/4/23油脂分類：油脂能夠分為以下幾個。黃油：又稱“奶油”“白脫油”。人造黃油：是以氫化油為主要原料，普通人造黃油熔點為35~38度，人造黃油含有良好延伸性，其風味、口感與天然黃油相同。起酥油：是指精煉動、植物油脂、氫化油或這些油脂混合物，經混合、冷卻、塑化而加工出來含有可塑性、乳化性等加工性能固態或流動性油脂產品。它有很好可塑性、起酥性。植物油：中主要含有不飽和脂肪酸，其加工工藝性能不如動物油脂，普通多用于油炸類產品和一些面包類生產。油脂我們蛋糕車間所用油脂是植物油中大豆油和人造黃油。蛋糕原料和作用專家講座第5頁2023/4/23油脂作用：1.增加營養，補充人體熱能，促進食品風味。2.增強面胚可塑性，有利于蛋糕形成。3.調整面筋脹潤度，降低面團筋力和黏性。4.保持產品組織柔軟，延緩淀粉老化時間，延長點心保持期，同時延長了產品保質期。5.能使產品質地均勻，組織細膩、口感滋潤能產生特有香氣，并能增加產品色澤。油脂蛋糕原料和作用專家講座第6頁2023/4/23糖種類1、綿白糖2、白砂糖3、飴糖糖白砂糖在日常生活中我們分為粗糖和細糖。綿白糖是由細粒白砂糖加適量轉化糖漿制成。飴糖又稱麥芽糖。普通以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥牙酶水解作用制成。蛋糕原料和作用專家講座第7頁2023/4/23糖糖在蛋糕中作用主要有三點：1、增加制品甜味，提升營養價值；2、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕

表面變成褐色并散發出香味。3、填充作用，使面糊光滑細膩，產

品柔軟。蛋糕原料和作用專家講座第8頁2023/4/23糖

對于糖印象很深一點就是糖對于面包或者糕點表皮上色。之前在一車間就有因為糖量添加錯誤造成烤爐烘烤出來產品顏色發淡情況。我們蛋糕車間當前所使用糖普通是白砂糖和麥芽糖醇液。所謂麥芽糖醇液是指將麥芽糖經過一系列化學反應制成雙糖醇溶于水中。麥芽糖醇含有許多優點，如低熱量、不影響血糖升高和胰島素水平、安全等，我們當前和白砂糖一起使用在蒸蛋糕中，市場上也有只使用麥芽糖醇無糖蛋糕，適合于病人和怕發胖人群食用。蛋糕原料和作用專家講座第9頁2023/4/23蛋雞蛋作為蛋糕中最為主要原料之一，在蛋糕中作用自然是不言而喻。首先介紹下雞蛋性能。

1、乳化性

雞蛋乳化性主要是蛋黃中卵磷脂作用，卵磷脂含有親油性和親水性雙重性質，是非常有效乳化劑，所以，加入雞蛋點心組織細膩、質地均勻。2、蛋白起泡性蛋白起泡性，是指蛋白能把機械攪打過程中混入空氣包圍起來形成氣泡，使蛋液體積增大。3、粘結作用蛋品中含有豐富蛋白質，蛋白質受熱凝固，能使蛋液黏結面團，產品成熟時不會分離，保持產品形態完整。蛋糕原料和作用專家講座第10頁2023/4/23蛋雞蛋在蛋糕制作中作用1、提升制品營養價值2、增加制品蛋香味3、改進點心色澤4、改進制品內部組織狀態蛋糕原料和作用專家講座第11頁02乳品、蛋糕乳化劑、泡打粉蛋糕原料和作用專家講座第12頁2023/4/23乳品

乳品是蛋糕中慣用輔助原料,普通常見乳品有牛奶、酸奶、煉奶、奶粉、鮮奶油、乳酪等。1、牛奶牛奶有稱牛乳，一個白色或稍黃色不明液體，含有特殊香味。2、酸奶酸奶是將牛奶經過特殊發酵而制得。3、煉乳煉乳又分甜煉乳和淡煉乳4、奶粉奶粉是以鮮奶為原料，經過濃縮后用噴霧干燥或滾筒干燥而成。5、鮮奶油奶油是從鮮牛奶中分離出來乳制品，普通呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，含有豐富營養價值和食用價值。6、乳酪它是奶在凝化酶作用下，使奶中酪蛋白質凝固，在微生物與酶作用下經較長時間生化改變而加工制成一個乳品。

當前蛋糕車間所用乳品為乳酪和煉乳。蛋糕原料和作用專家講座第13頁2023/4/23乳品乳品在蛋糕中作用：1、乳品能改進制品組織，使制品柔軟疏松富有彈性。2、乳制品含有氣泡性，使體積增大。3、乳粉能提升面團吸水率，使制品出品率提升。4、乳粉是面包、點心、餅干著色劑。5、乳粉能延緩制品老化，提升制品營養價值。蛋糕原料和作用專家講座第14頁2023/4/23蛋糕乳化劑(蛋糕油)

主要成份：

蛋糕油主要成份是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油組成乳化劑。主要作用：打發與乳化功效。簡化蛋糕面糊配制。改進面糊攪拌時空氣攪入。縮短攪拌或攪打時間。降低烘烤過程中水分散失。改進蛋糕形狀均勻，瓤狀結構。提升蛋糕瓤柔軟度。使面糊有優良使用性能和工藝性能。增大蛋糕體積。延緩糕點老化。蛋糕原料和作用專家講座第15頁2023/4/23蛋糕乳化劑(蛋糕油)

安全性及注意事項

1、蛋糕油用量標準應符合《國家食品添加劑食用衛生標準（GB2760）》，普通最大使用量為6g/kg，假如消費者長久食用添加過量蛋糕，輕易引發高血脂等心腦血管疾病。2、蛋糕油一定要確保在面糊攪拌完成之前能充分溶解，不然會出現沉淀結塊。

3、面糊中有蛋糕油添加則不能長時間攪拌，因為過分攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，造成破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。蛋糕原料和作用專家講座第16頁2023/4/23泡打粉定義：泡打粉是一個食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑白色粉末。它是一個復合膨松劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品快速疏松劑。作用原理：泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO?），同時在烘焙加熱過程中會釋放出更多氣體，這些氣體會使產品到達膨脹及松軟效果。泡打粉依據反應速度不一樣，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉反應特征。蛋糕原料和作用專家講座第17頁03塔塔粉、香料、調味酒、其它蛋糕原料和作用專家講座第18頁2023/4/23塔塔粉成份：酸性鹽.酸性酒石酸氫鉀.變性淀粉。功效：

降低蛋白堿性.蛋白更雪白.穩定。原理：

1.制作戚風蛋糕主要是蛋白起作用，而蛋白屬于堿性很高一個原料，經過母雞剛生下來蛋白PH值在7.6左右，以儲備后蛋白釋放出二氧化碳P升到9-9.5，如以此高堿性蛋白質來做蛋糕，則所烤出來蛋糕顏色呈乳黃色，而且有濃重堿性，難認為人接收

2.塔塔粉在戚風蛋糕中第二個功效是增加蛋白韌性，因為蛋白PH在9-9.5情況下，其粘度降低，在攪拌時可保持較多空氣，使蛋糕烘烤時體積松軟和龐大

3.其第三個功效是戚風蛋糕組織雪白，光澤而細膩，因蛋白堿性降低，內部顏色也轉由黃變白。韌性增大，則組織細膩而有彈性。蛋糕原料和作用專家講座第19頁2023/4/23香料香料分類：

1：天然香料：植物性.動物性，（蒸餾法.浸提法和磨榨法）。

2：合成香料：化學合成.化學與天然合成。形態分類：

1：水溶性：酒精體香料，浸提香液（普通不耐烤）。

2：油溶性：天然精油與天然香料合成，（耐烤型)。

3：乳化性：是天然精油或（合成）香料用乳化劑.穩定劑等分散乳化而成。（有一定耐烤性.用途較廣）。

4：粉末性：水溶性.油溶性乳化后噴霧干燥（有耐烤.不耐烤）

。

5：香精性：水溶