智卓六大核心課程之一《廚政管理師訓練營》ChuZhengGuanLiShiXunLianYing主講：呂斌中國餐飲培訓領航者智卓酒店管理商學院你有沒有去想過這些問題？1：你知不知道廚師的最高境界？

2：你是不是想在爐灶前站一輩子？

3：你能保證在同行里一直領先嗎？

4：你有沒有去規劃過的廚師生涯？

5：你的廚房是“江湖管理”還“野蠻管理”？

6：你知道廚師除了能燒好菜還應該具備什么？

廚師的職業生涯學徒

跟班

師傅收徒

單干

外包

大廚

綜合管理

職業經理人

一年一年

二年越多越好

二年二年二年

二年

最高境界

什么叫廚政管理四句話，既簡單又很復雜一：帶好你的人。二：管好你的班。

三：做對你的事。

四：為企業創造最大利潤。

廚政管理師必須具備的條件一：手

1：該出手的時候就出手

把握全局

2：關鍵的時候要顯一手

滿足客戶

3：需要的時候要耍二手

樹立標桿

4：必要的時候要懂放手

考驗屬下

廚政管理師必須具備的條件二：嘴

1：經常說專業性用語

2：經常贊美你的下屬

3：經常能與下屬溝通

4：經常性開現場會議

職業需要贏得尊重

和諧共處解決問題廚政管理師必須具備的條件三：眼

1；經常去尋找問題

3：經常看員工長處

2：經常看外面世界

4：經常用眼傳達信息

尋找根源增進見識

發揮潛能便于管理廚政管理師必須具備的條件四：心1：專心做好本質工作2：忠心對待你的老板

3：愛心喚醒你的下屬

4：誠心服務你的客戶提煉自己

創造機會

強大自我

職業道德

廚政管理師必須具備的條件五：腦

1：挖空心思搞創新

2：機智靈活抓管理

3：知己知彼用好人

4：高瞻遠矚謀發展

行業第一

完美格局

量才而用

胸懷大志

我對一個管理者的衡量標準1：用手管理的人是

2：用嘴管理的人是

3：用眼管理的人是

4：用心管理的人是

5：用腦管理的人是

初級管理者

中級管理者

高級管理者

特級管理者

完美管理者

廚政管理師的工作有哪些1：搞好菜品的研發和創新。2：完善成本控制的有效機制。

3：強化廚房的團隊協作精神。

4；健全員工培訓的有效制度。

5：規范與前廳的有效溝通。

6：制定廚房所有規章制度。7：了解市場信息和同行聯系。造成廚政管理不力的原因有哪些1：企業支持不夠力度

2：自身經驗不夠豐富

3：下屬配合不夠默契

6：沒有完善獎勵制度4：平時學習不夠重視5：不懂得該如何用人

無說服力

沒有積累

缺乏協作坐井觀天沒有肚量自動自發廚政管理實戰內容（菜品）一：研發和創新的新思維

1：站在客戶的角度來探討

2：操作環節是否復雜

3：跟本企業的定位是否一致

4：客戶群體是社會的哪部分

5：推廣時的賣點是什么

6：預測客戶的回頭率

例：口味

例：規模例：時間例：價格

例：特色例：滿意度廚政管理實戰內容（菜品）二：如何提升菜的出品質量1：狠抓源頭關

4：合適器具襯托

2：控制烹飪過程

3：整體相互配合5：設立專人把關

6：定期信息交流

例：采購

例：標準例：協作例：視覺例：完美

例：前廳廚政管理實戰內容（菜品）三：菜譜的設計

1：切忌項目零亂

2：切忌主次不分

3：切忌數量過多4：切忌時價過多

5：切忌長期使用6：切忌沒有文化例：企業介紹

例：缺乏特色

例：沒有主題例：多此一舉例：影響食欲例：沒有內涵承上頁使用多本菜譜例：滿足需求討論課題：一店多譜的意義1：工作效率的提高2：客戶滿意度提高3：營業銷售能提高

4：庫存周轉率提高廚政管理實戰內容（菜品）四：菜品引進的五原則1:要考慮原料來源

2:要分析菜品成本

3:要調查市場客源

4:要了解競爭對手5:要確認成功推出

例：產地例：價格例：客戶例：優勢例：滿意廚政管理實戰內容（菜品）五：討論課題：地方特色性菜品是請進來（教）還是走出去（學）？

1：節省費用

2：菜品穩定3：采購保證4：信息串通5：隊伍強大廚政管理實戰內容（成本控制）一：造成廚房成本浪費的三大原因1：傳統的加工方式造成的浪費。

例：傳統工藝

2：責任性的浪費。

例：倉庫保管員

3：觀念性的浪費。

例：下腳料廚政管理實戰內容（成本控制）二：造成廚房成本增加的三個因素1：物價上漲的因素例：大米2：市場競爭的因素例：價格3：投資員工的因素例：工資廚政管理實戰內容（成本控制）三：成本控制的四大原則1：及時性原則及時處理例：員工私嘗菜肴2：節約性原則以身作則3：責任權利結合原則例：領導的言行舉止有獎有罰例：洗碗員工承上頁4：互相協調性原則溝通協作例：采購與倉庫廚政管理實戰內容（成本控制）四：廚房成本的六個漏同1：采購吃里爬外2：設備缺乏維護3：能源責任不強4：物料無謂浪費5：技術不求進上6：人員用人不精廚政管理實戰內容（成本控制）五：采購成本的控制

完善采購制度，是做好采購成本控制的基礎工作。1：建立嚴格的采購制度。

2：建立供應商檔案和準入制度。

3：建立價格檔案和價格評價體系。

4：建立材料的標準價格以進行比價采購。

廚政管理實戰內容（成本控制）六：采購成本控制的方法和手段1：通過付款的方式選擇降低采購成本。

2：把握市場價格變動的時機。

3：以競爭招標的方式來牽制供貨商。

4：向廠商直接采購或結盟采購。

5：盡量就地采購。

6：貨比三家，選擇采購。

7：采購員、驗貨員盡量不要同一人。

廚政管理實戰內容（成本控制）七：驗收人員的執行標準1：質購進原料是否符合原先規定的規格標準和要求。

2：量收貨數量是否于請購數量、票據數量一致。

3：價格購進原料的價格是否和報價單一致。

廚政管理實戰內容（成本控制）八：與供貨商談判的技巧

1：最好的產品也要對它三分懷疑。

2：先收下樣品試用，不談定價格。

3：盡量說出你曾經知道這樣的產品。

4：冷淡一段時間，等對方耐不住氣。

5：多渠道砍價。（財務部）

廚政管理實戰內容（團隊協作）一：團隊協作的來源于哪里？1：我今天要做什么？2：我為什么要這樣做？3：我這樣做了對企業將會怎樣？廚政管理實戰內容（團隊協作）二：團隊協作的價值觀有哪些？1：牢固的整體2：共同的目標3：共同的奉獻4：高昂的凝集力廚政管理實戰內容（團隊協作）三：如何打造團隊協作精神？1：以企業的利益為基本出發點。例：個人利益2：注重堅強合作觀念。例：部門之間3：強化整合意識。例：集思廣益4：提倡奉獻精神。例：顧全大局廚政管理實戰內容（團隊協作）四：實施過程中的要求。1：要有長期戰略目標。2：要有確實的成效。3：要從高層做起。4：要學會忍痛割愛。5：拒絕搞群體對立。廚政管理實戰內容（團隊協作）五：團隊協作的五大忌。1：忌目標錯位。2：忌個人表現。3：忌刻意追求。4：忌形式注意。5：忌影響大局。例：金錢例：出風頭例：集體活動例：口號例：開會廚政管理實戰內容（培訓）一：培訓的目的是什么？1：企業營運的規范化。2：員工隊伍的職業化。3：操作技能的標準化。4：市場競爭的科學化。5：領導能力的藝術化。例：制度例：素養例：考核例：文化例：效率廚政管理實戰內容（培訓）二：廚政培訓有哪幾種？1：請進來培訓。2：走出去培訓。3：會議式培訓。4：及時性培訓。5：溝通式培訓。6：個人式培訓。例：專業性例：單一性例：整體性例：糾正性例：感情性例：自覺性廚政管理實戰內容（培訓）三：培訓的誤區有哪些？1：角色錯誤2：內容過多3：沒有目的4：信息誤導5：過后冷淡該來不來缺乏主題任務觀點脫離實際不負責任廚政管理實戰內容（培訓）四：請進來培訓要注意的方面。1：了解培訓師的課程內容。2：培訓后會對企業什么影響。3：企業的投入資金要多少。4：調查受訓人員的滿意度。廚政管理實戰內容（培訓）五：走出去培訓要注意的方面。1：符合培訓內容的人員去參加。2：符合企業發展需要才去參加。3：確定回來后有誰來負責實施。4：確定有誰來負責監督。5：領導盡量不要一人走出去培訓。廚政管理實戰內容（溝通）一：溝通的四個目的1：控制成員2：激勵員工3：表達情感4：流通信息。行為績效關心經驗廚政管理實戰內容（溝通）二：溝通的障礙有哪些？1：地位