中式面點師模擬訓練（八）[復制]選擇題總計60道題，每題1分，判斷題總計80道題，每題0.5分，60分及格。您的姓名：[填空題]*_________________________________1.下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是（）[單選題]*A.滿足基本的生理需要B.滿足飽痕和食欲的需要C.滿足參加各種活動的需要D.滿足生理和各種活動的需要(正確答案)2.中國居民平衡食寶塔最高層指的是（）和鹽的用量[單選題]*A.蔬菜B.谷類C.奶類D.油脂(正確答案)3.食醋的酸味來自于其中含有的一定的（）[單選題]*A.琥珀酸B.醋酸(正確答案)C.乳酸D.脂肪酸4（）應置于固定且平坦的臺面上用[單選題]*A.電子秤(正確答案)B.大秤C.計量器D.桿秤5.餐飲成本核算能精確計算菜點的單位成本,為合理確定菜點的（）[單選題]*A.成本消耗B.銷售價格(正確答案)C.技術決策D.投資決策6.調制干油酥而坯揉面的手法主要是（）[單選題]*A.搗B.揣C.摔D.擦(正確答案)7.下列選項中,可引起食品污染的途徑是（）[單選題]*A.土壤中含重金屬超標B.儲藏過程中細菌污染C.農藥殘留D.以上都是(正確答案)8.企業職業道德建設的關鍵是（）的職業道德建設[單選題]*A.班組長B.企業領導(正確答案)C.一般職員D.企業員工9.下列最適宜烙法的品種是（）[單選題]*A.餅類(正確答案)B.糕類C.餃類D.包類10.谷類中無機鹽的含量一般為（）[單選題]*A.0.1~0.2%B.0.5~0.8%C.0.8~0.9%D.1.5~3%(正確答案)11.（）是指構成產品的各項耗費之和[單選題]*A.餐飲成本B.人工成本C.燃料成本D.廣義成本(正確答案)12.刷油烙的溫度以（）為宜[單選題]*A.110℃B.120℃C.180℃(正確答案)D.130℃13.下列對于細菌性食物中毒說法錯誤的是（）[單選題]*A一般病程短,病死率低B.是最常見的一類食物中毒C全年皆可發病,尤以夏秋季高發D引起中毒的食品以植物性食品為主(正確答案)14.人體與電氣設備的帶電外殼要接觸而引起的觸電,稱為（）觸電[單選題]*A.雙相B.跨步電壓C.單相D.接觸電壓(正確答案)15.（）是推動企業發展的動力之一。[單選題]*A.知識(正確答案)B.效益C.技能D.文化16.河豚魚毒素對熱穩定,（）均不被破壞[單選題]*A.鹽腌B.日曬C.煮沸D以上都是(正確答案)17.蛋黃中（）里含量特別高，故不多食用雞蛋。[單選題]*A.蛋白質B.脂肪C.能量D.膽固醇(正確答案)18.脂食模式即膳食構成,是指人們攝入主要食物的（）、數量及其比例。[單選題]*A.條件B.質量C.時間D.種類(正確答案)19.鮮黃花萊中毒的原因主要是鮮黃花中含有（）[單選題]*A.秋水仙堿(正確答案)B.龍葵素C.氰苷D.皂苷20.揉冷水而坯必須（）著力而且力度要適當。[單選題]*A.手掌B.手心C.手腕(正確答案)D.手指21.奶中（）的含較低,喂養嬰兒時應注意補充。[單選題]*A.磷B.鈣C.鉀D.鐵(正確答案)22.蔬菜和水果的主要衛生問題是（）[單選題]*A.寄生蟲污染B.工業廢水污染C.農藥殘留(正確答案)D.以上都是23.下列適宜量杯稱量的是（）[單選題]*A.鹽B.糖C.味精D.色拉油(正確答案)24.職業道德與社會生活最密切,關系到社會穩定和（）的和諧[單選題]*A.企業之間B.職業之間C.人際關系(正確答案)D.社會關系25.鮮魚的標志是（）[單選題]*A.體表有光澤,眼球光亮B.按壓肌肉不凹陷C.鰓緊閉,口不張D.以上都是(正確答案)26.面點常用的和而機有（）和立式和面機兩種類型。[單選題]*A.箱式B.臥式(正確答案)C.臺式D.柜式27.有些蔬菜中含有（）,對鈣的吸收有抑制作用[單選題]*A.礦物質B.維生素C.蛋白質D.草酸(正確答案)28.下列食物中生吃可起氰苷類植物性食物中毒的是（）[單選題]*A.杏B.桃C.木薯(正確答案)D.枇杷29.正確使用通心槌的手法是:（）持柄,動作要協調[單選題]*A.掌心B.雙手(正確答案)C.手掌D.單手30.膳食指南是由營養健康權威機構為（）發布合理選擇與搭配食物的指導性意見。[單選題]*A.乳母B.嬰幼兒C.老年人D.普通民眾(正確答案)31.干烙是將成型的制品放入鍋內,既（）又不灑水,利用鍋底傳熱,使制品成熟的方法[單選題]*A.不移動B.不轉動C.不翻個D.不刷油(正確答案)32.制作面點常使用的衡器有（）、盤秤、電子秤三種[單選題]*A.大秤B.圓秤C.天平D.桿秤(正確答案)33.下列對糧豆類產生污染說法不正確的是（）[單選題]*A.倉儲害蟲(正確答案)B.農藥殘留C.細菌和細菌毒素D霉菌和霉菌毒素34.面杖按用途形式可分為（）、通心、單手杖、雙手杖、橄欖杖[單選題]*A.普通面杖(正確答案)B.中面杖C.小面杖D大面杖35.自溶期畜肉的標志是（）[單選題]*A.脂肪層有斑點B.肌肉纖維松弛C.肌肉表層呈暗綠色D.以上都是(正確答案)36.搓條是把揉好的面坯成粗細均勻、圓潤光滑（）的一種工藝手法[單選題]*A粗條狀B.細條狀C.方條狀D.長圓條狀(正確答案)37.勞動合同的解除分為法定解除和（）[單選題]*A.自行解除B.直接解除C.約定解除(正確答案)D.自然解除38液化氣灶點火時必須執行（）的原則[單選題]*A.穩妥B.快速C.氣等火D.火等氣(正確答案)39.餐飲成本即（）減去利潤的所有支出[單選題]*A.餐飲銷售額(正確答案)B.產品消耗C.原料成本D.價格40.特制面粉具有（）、延伸性、可塑性強的特點。[單選題]*A.色白B.韌性強C.拉力大D.彈性大(正確答案)41.面點師如遇電氣設備出現故障時,必須有（）等防護意識[單選題]*A.切斷電源(正確答案)B.漏電保護C.絕緣保護D.接地保護42.《中華人民共和國勞動法》規定,國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時,平均每周工作時間不超過|（）時的工時制度。[單選題]*A.48B.44(正確答案)C.50D.5243.食用水禽蛋必需加熱（）分鐘以上[單選題]*A.10(正確答案)B.5C.4D.344.下列為特定人群膳食指面的人群是（）[單選題]*A.孕婦B.乳母C.幼兒D以上都是(正確答案)45.炸制法是將成型的面點生坯,投入（）油呈的油鍋中,采用不同的油溫、火力,使制品成熟的方法[單選題]*A.多(正確答案)B.少C.中D.小46.觸電急救方法是（）[單選題]*A.撥打急救電話B.進行人工呼吸C.迅速脫離電源D以上都是(正確答案)47.（）適宜制做高級室會點心之用。[單選題]*A.普通面粉B.一般面粉C.標準面粉D.特制面粉(正確答案)48.面粉按（）可分為一般面粉和專用面粉[單選題]*A.色澤B.面筋C.精度D.用途(正確答案)49.正常奶油的特征是（）、組織狀態正常,具有奶油的純香味[單選題]*A.色澤潔白B.色澤紅黃C.色澤深黃D.色澤淺黃(正確答案)50.溫油炸一般是油（）時將面點生坯入油鍋炸制[單選題]*A.3成熱B.4成熱C.5成熱(正確答案)D.8成熱51.一種商品品牌不僅標志著這種商品質量的高低,也標志著人們對這種商品的信任程度的高低，而且蘊含著一種（）[單選題]*A.價值觀念B.職業道德C.文化品位(正確答案)D社會理想52.煮制帶焰制品的特點是:餡心（）飽滿,制品滑爽,重量增加[單選題]*A.完整B.滑爽C.脆嫩D.鮮嫩(正確答案)53.刷油烙的成品特點是:皮面（）,內里柔軟有彈性,色澤金黃,似虎皮的花斑狀[單選題]*A.酥脆B.焦脆C.干脆D.香脆(正確答案)54.肉中的脂肪主要為（）,熔點高,不易被人體消化吸收[單選題]*A飽和脂肪酸(正確答案)B.不飽和脂肪酸C.高級脂肪酸D.非必需脂肪酸55.企業職工具有良好的（）素質,有利于增強企業的凝聚力,促進企業發展[單選題]*A.技能水平B.風俗習慣C.職業道德(正確答案)D.工作作風56.揉面是在粉料顆粒吸收水分發生粘連的基礎上,運用一定（）,使粉料調和均勻,充分吸收水的過程[單選題]*A.摔B.手法(正確答案)C.搗D抄拌57.（）不屬于勞動者工資的范圍。[單選題]*A.獎金B.困難補助(正確答案)C.計件工資D計時工資58.大豆脂肪中不含（）[單選題]*A維生素B.脂肪酸C.類脂D.膽固醇(正確答案)59玉米面蒸餃的餡心以（）為佳,不能帶有多量湯汁,以免影響成型。[單選題]*A.稍多B.稍大C.稍干(正確答案)D.稍少60.下列不為法定節假日的是（）[單選題]*A.國慶節B.春節C.元旦D.母親節(正確答案)61擰是將面劑扭成型的一種技法[判斷題]*對錯(正確答案)62疊制法可分為對折和多次疊折法兩種[判斷題]*對(正確答案)錯63卷的方法可分為單卷法和雙卷法兩種[判斷題]*對(正確答案)錯64制作玉米面發糕的面坯是糊狀面坯。[判斷題]*對(正確答案)錯65制作干層餅的酵面是戧酵面面坯[判斷題]*對錯(正確答案)66小站稻產于天津市南郊區小站一帶[判斷題]*對(正確答案)錯67包就是面坯與坯料合為一體,制成成品的一種方法[判斷題]*對錯(正確答案)68燃氣灶正常燃燒時,火焰應呈藍色[判斷題]*對(正確答案)錯69米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經蒸、煮、燜等工藝制成的飯食[判斷題]*對(正確答案)錯70調制生物膨松面坯,干酵母菌的用一最為面粉量的5%左右為宜[判斷題]*對錯(正確答案)71蒸制法用途廠泛,但不適宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制[判斷題]*對錯(正確答案)72制作粥的技術要點是:選用新米,水量一次加足，掌握好投料順序,先旺火后小火煮制[判斷題]*對(正確答案)錯73使用電蒸箱蒸制面點制品,首先應將箱內的水加足,一般以三分滿為宜[判斷題]*對錯(正確答案)74千層餅的餅層片要薄厚均勻,一般以8mm厚為宜[判斷題]*對錯(正確答案)75生物膨松面坯的常用添加劑是小蘇打[判斷題]*對錯(正確答案)76蒸箱具有操作方便、使用安全、勞動強度低、清潔衛生、熱效率高等優點[判斷題]*對(正確答案)錯77根據面點品種的成型要求,面點模具可分為印模、套模、盒模和內模四類[判斷題]*對(正確答案)錯78卷就是將搟好的主坯,經加餡、抹油或直接根據品種要求,卷成回柱、如意等形狀,并形成間隔層次制成半成品或成品的工藝過程。[判斷題]*對(正確答案)錯79包的要求是:餡心居中、規格一致、形態符合成品的要求,手法正確。[判斷題]*對(正確答案)錯80用秈米煮飯,米與水的比例以1:(2.1~2.為宜[判斷題]*對(正確答案)錯81直切的一般要求是下刀準確,規格一致,刀要垂直,不要歪斜[判斷題]*對(正確答案)錯82電烤篇按加熱方法則分,可分為對流式和微波式兩種[判斷題]*對錯(正確答案)83制作貼餅子的面坯是團狀面坯[判斷題]*對(正確答案)錯84面點師良好的常規安全習慣素質的養成,是防業生產事故發生的有利保證[判斷題]*對(正確答案)錯85蒸制法是利用蒸汽的熱輻射作用使生坯成熟的工藝方法[判斷題]*對錯(正確答案)86制作玉米面發糕的面坯既可以用酵面面坯,也可以用化學膨松面坯。[判斷題]*對(正確答案)錯87發酵面坯按面點使用要求的不同,可分為大酵面、嫩發醇、碰酵面、戧酵面四種[判斷題]*對(正確答案)錯88疊是將經過搟制的面坯,經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態的一種手法[判斷題]*對(正確答案)錯89秈米又稱南米、機米,其特性是:硬度適中,脹發性最大,黏性最小[判斷題]*對(正確答案)錯90面點成型工藝中自里向外切的于法稱為推切[判斷題]*對(正確答案)錯91米飯按風格可分為普通米飯白飯)和風味米飯(花色米飯)兩種[判斷題]*對(正確答案)錯92貼餅子的面坯以溫水調制最佳。[判斷題]*對(正確答案)錯93鑲嵌法要求鑲嵌的原料顆粒的大小色澤要協調[判斷題]*對(正確答案)錯94稻米按米粒內所含蛋白質的性質可分為秈米、粳米和糯米(錯)[判斷題]*對錯(正確答案)95烤制面點品,面點上面和側面受的熱主要是以輻射的形式傳遞熱量[判斷題]*對(正確答案)錯96糯米又稱江米,可分為秈糯和粳糯兩種[判斷題]*對(正確答案)錯97小米一一金米主要產于河北省秦皇島[判斷題]*對錯(正確答案)98糯性玉米有一定的黏性和韌性,質地較軟,吸水較慢[判斷題]*對(正確答案)錯99烤制面點制品面火的溫度一般應控制在200℃為宜。[判斷題]*對錯(正確答案)100小米面坯制品成熟方法有:貼、攤、蒸、煎、復合熟制方法[判斷題]*對(正確答案)錯101花卷的成熟應用旺火沸水蒸15分鐘左右為宜[判斷題]*對(正確答案)錯102小米一一龍山米產于河南省商丘一帶[判斷題]*對錯(正確答案)103先高后低是大多數烤制面點品種的爐溫調節方法[判斷題]*對(正確答案)錯104擰的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭,按照不同品種的要求,向相反方向擰，使其成繩的成型手法[判斷題]*對(正確答案)錯105制作米飯的方法主要有撈蒸、盒蒸和燜制三種方法[判斷題]*對(正確答案)錯106蒸制工藝的一般流程是:蒸鍋加水一生坯擺屜一水沸上屜蒸制一成熟下屜。[判斷題]*對(正確答案)錯107糊狀玉米面坯只適用于攤制成型法制作面點品種。[判斷題]*對錯(正確答案)108小米類制品主要適用于烙、炸等熟制方法[判斷題]*對錯(正確答案)109玉米按籽粒的特征和胚乳的性質,可分為硬粒型、馬齒型等四類[判斷題]*對(正確答案)錯110粥是指把大米、小米或玉米等顆拉狀原料與水一起煮制成的糊狀的食物。[判斷題]*對(正確答案)錯111酵母根據加工方法的不同,可分為:壓榨鮮酵母、液體干醇母、活性干酵母和即發性干酵母四種[判斷題]*對(正確答案)錯112用梗米煮飯米與水的比例以1:1.35為宜[判斷題]*對(正確答案)錯113粥一般可以分為白粥和雜糧粥兩大類[判斷題]*對錯(正確答案)114蒸制花卷和提褶包的加熱時間是一樣的。[判斷題]*對錯(正確答案)115制作小米飯的米淘洗的次數越多越好越干凈[判斷題]*對錯(正確答案)116生物膨松面坯制成的成品口感酥脆濃香。[判斷題]*對錯(正確答案)117蒸制法的加熱溫度一般可達100℃以上[判斷題]*對(正確答案)錯118打蛋機又稱攪拌機,是利用攪揮器的機械運動將蛋液攪打起泡的。[判斷題]*對(正確答案)錯119稻米是由皮層、糊粉層、胚和胚乳四部分組成[判斷題]*對(正確答案)錯120調制團狀小米面坯水溫以40~50℃為宜。[判斷題]*對(正確答案)錯121餳發箱工作時,水箱中的水要沒過加熱管[判斷題]*對(正確答案)錯122卷的特點是:可卷出形狀各異、花紋自如的圖形[判斷題]*對錯(正確答案)123玉米面坯不含面筋蛋白質,且具有一定的韌性和延伸性