ICS67.120.20CCSX18團 體 標 準T/FDMLJ001—2023代替T/FDMLJ001-2022豐都麻辣雞2023–01–01發布 2023–01–01實施豐都縣辣雞協會 發布T/FDMLJ001-2023T/FDMLJ001-2023ⅠⅠ前 言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規則起草。本文件由豐都縣麻辣雞產業協會提出并歸口。:T/FDMLJ001-2023T/FDMLJ001-2023T/FDMLJ001-2023T/FDMLJ001-20233 1122豐都麻辣雞范圍本文件規定了豐都麻辣雞的生產加工技術要求、現制現售經營衛生要求和質量要求。（GB/T191包裝儲運圖示標志GB2716食品安全國家標準植物油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.1GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6388GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683GB/T9695.19GB14881GB19303GB207992805029921（）GB/T30391花椒GB31607GB31654DBS50/029下列術語和定義適用于本文件。3.1豐都麻辣雞fengduspicychickennuggets以在豐都行政區域內的生長周期為6個月以上散養公雞為主要原料，經預處理、鹵制、冷卻、分切、配料、拌料、包裝等工藝加工而成的具有色澤紅亮，香味濃郁，味道麻辣特征的熟肉制品。GB14881GB19303DBS50/029應以在豐都行政區域內的生長周期為6個月以上散養公雞為原料，且應符合GB2707的要求。應符合GB/T30391的要求。應符合GB/T30382的要求。應符合GB2716的要求。應符合GB5749的規定。應符合相關國家標準及有關規定。主要工藝流程應符合圖1的要求。TT/FDMLJ001-2023TT/FDMLJ001-2023PAGEPAGE3PAGEPAGE10配料 調味料配料調味料雞肉預處理 雞肉預處理調味料拌料包裝滅菌調味料拌料包裝滅菌熟制冷卻滅菌包裝分切1熟制冷卻滅菌包裝分切配料屬于食品添加劑的輔料，其使用范圍和用量應符合GB2760的規定。熟制處理后的雞肉放入煮鍋中，在沸騰狀態下煮熟即可。冷卻將鹵制后的雞肉從煮鍋中取出后，放至0~10℃環境下冷卻至雞肉表皮收緊。分切雞頸斬塊，翅膀斬小，雞肉分切或手撕成型。以辣椒、花椒、植物油等為主要原料，可添加其它調味料煉制而成。拌料將調料和分切好的雞肉拌和均勻。包裝將已拌料或復配的豐都麻辣雞盡快裝袋、包裝、封口。滅菌成品應經滅菌，滅菌方式包括巴氏殺菌、高溫滅菌或輻照滅菌等。選址站25m建筑內部結構應堅固耐用、易于維護和保持清潔。1.5m銷售場所、熟制加工制作應分設兩間。a）d）GB5749GB4806.1）2m21（（）（）a）開始工作前；b）處理食物前；c）上廁所后；（）1024（）（10cm以上。冷藏0～4不應與有毒、有異味或影響產品質量的物品共存放。0~525℃。30豐都麻辣雞的配送應符合GB31654的要求。）“GB2760兼22年。應符合表1的相關規定。1項目要求檢驗方法色澤雞肉表面呈鹵制品應有的色澤，油汁紅亮鮮艷將樣品置于潔凈足的情況下目測、鼻嗅、口嘗形態及組織呈塊狀、片狀或其它形狀，雞肉組織緊密氣味及滋味麻辣鮮香；肉質勁道，拌料后，鮮香與麻辣完美融合；無異味雜質無肉眼可見的外來雜質應符合表2的相關規定。2項目要求檢驗方法酸（以脂肪計≤3.5GB5009.229過氧化（以脂肪計≤0.25GB5009.227a僅含油部分檢驗。應符合GB2762對肉制品的規定。GB31607GB299213項目采樣方案b及限量檢驗方法ncmM菌落總數（CFU/g）c52104105GB4789.2大腸菌群（CFU/g）c5210102GB4789.3平板計數b樣品的采樣和處理按GB4789.1執行。c若雞肉和料包分別包裝，以混合檢驗的方式進行檢測。應符合GB2760的規定。GB/T9695.1916（）1預包裝產品標簽應符合GB7718和GB28050DBS50/029求。包裝儲運標識應符合