PAGEPAGE4《烹飪基本功》課程標準一、適用對象中等職業教育層次學生二、課程性質本課程是中等職業學校烹飪專業的一門專業技能課程。其主要任務是：講授烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎。三、參考課時308學時四、總學分22學分五、課程目標使學生具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到中級中式烹調師的理論知識水平。知識教學目標1.了解中國烹飪發展概況和主要地方風味流派的特點。

2.熟悉烹調各環節的操作原則及要求。

3.掌握常用烹飪原料的加工方法和質量標準。4.掌握中式烹調方法的基礎知識。5.了解餐飲成本核算的基本方法。

(二)能力培養目標

1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。

2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。

3.掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。

4.熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。

(三)思想教育目標

1.具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。

2.具有高尚的審美情趣。

3.熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。

4.具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。六、設計思路（一）以就業我導向，以能力為本位，以職業技能為主線，以項目課程為主題，以烹飪專業崗位從業資格為主要考核依據，以夯實為基礎、適應崗位為目標，盡可能形成模塊化課程體系。（二）根據中式烹調師崗位的工作需要，在學習該課程后，可以根據教學計劃的整體安排，為學生學習其他專業課程提供必要的操作技能。（三）建議本課程實行模塊化學分結構，學生完成不同的學習項目的模塊后，即可取得響應的學分。（四）學習程度用語主要使用“認知”、“理解”、“能”、“會”等用于來表述。“認知”用于表述事實性現象或知識的學習程度；“理解”用于表述原理性知識的學習程度；“能”和“會”用于表述技能的學習程度。七、內容綱要項目一刀工、勺工1.參考學時：102學時2.學習目標：了解刀工在烹調中的作用。掌握刀工的方法和基本要求。了解勺工在烹調中的作用。掌握勺工的方法和基本要求。3.工作任務：利用各類原料進行直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法練習。模塊一刀工參考學時54學時1.參考學時：102學時2.學習目標：掌握菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3.工作任務：火力調節、復合味調制、制湯、上漿掛糊、勾芡。熱菜基本烹調方法和裝盤方法。模塊一菜肴制作的工藝流程參考學時60學時學習目標掌握各種調味方式。掌握4種初步熟處理的方法。掌握漿、糊處理方法。工作任務火力調節、復合味調制、初步熟處理、制湯、上漿掛糊、勾芡。相關實踐知識制作菜肴的綜合技能相關理論知識模塊二烹調方法和裝盤方法參考學時42學時學習目標1.掌握常用的烹調方法和代表菜肴的制作。2.掌握各種菜肴的裝盤方法。工作任務常用烹調方法代表菜肴的制作。各種菜肴的裝盤練習。相關實踐知識各種菜肴的制作方法和風味特點。相關理論知識項目四菜單設計、成本核算基礎知識1.參考學時：36學時2.學習目標：了解餐飲成本核算的基本方法；掌握筵席菜單設計的步驟及方法。3.工作任務：制作四大風味流派中檔筵席菜單各一例。制作其中的部分菜肴。模塊一菜單設計、成本核算基礎知識參考學時36學時學習目標1、了解餐飲成本核算的基本方法；2、掌握筵席菜單設計的步驟及方法。工作任務制作四大風味流派中檔筵席菜單各一例。制作其中的部分菜肴。相關實踐知識制作菜肴的綜合技能相關理論知識成本核算的基礎知識八、實施建議（一）以知識和技能實訓融合為切入點，以知識和技能訓練為核心，以構建知識體系和能力訓練為主線，以體現時代性、立體性和動態性為要求、達到以學生為主體、有所創新、有所特色、適應中職教學的開發目標。力求符合烹飪中職教育的特點和要求，明確知識教學體系和能力教學訓練體系。重構基礎、反映前沿、突出重點，使教材具有可讀性、趣味性、實踐性、層次性。（二）教材呈現文本格式要圖文并茂，文本表述由學習目標、