礦物質

又稱無機鹽概

述

根據每一種元素在膳食中的需要量可區分為常量元素和微量元素。

超微量元素

必需微量元素第二節

常量元素

一般稱為礦物質，占人體總重量的萬分之一以上。

鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種。鈣

成人體內的鈣總量約為850～1200g，為體重的1.5～2%。99%以羥磷灰石的結晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼與牙齒中；

混溶鈣池（游離或結合形式存在于體液和軟組織中）與骨骼鈣間呈現動態平衡。鈣

生理功能

構成骨骼牙齒

維持神經肌肉正常興奮性

促進心肌收縮

降低毛細血管的通透性

參與凝血過程影響鈣吸收的因素

促進鈣吸收利用因素

1）維生素D（食物或陽光）增進鈣吸收2）蛋白質：氨基酸與鈣形成可溶性鈣3）乳糖：與鈣螯合成低分子可溶性物質，增進小腸吸收鈣的吸收的速度4）酸性物質：使鈣保持溶解狀態。5）鈣︰磷比值：兒童2-1︰1；成人1︰1-26）體育鍛煉鈣的吸收率

生理狀態：嬰幼兒吸收率60％～70％，成人25％，老人15％。

幼兒期骨骼中的鈣大約每1～2年就全部更新一次，以后隨年齡增長，更新逐漸變慢；40歲以后鈣在骨骼中的含量還要不斷減少，大約每年流失0.7％。鈣吸收和食物來源

鈣的吸收作用：依賴于機體對鈣的需要、食物的種類和鈣的攝入量。

鈣的食物來源：奶和奶制品、小魚、小蝦、豆類、綠色蔬菜、硬水。常見食物中鈣的含量

中國營養學會2001年修訂的鈣適宜攝入量常量元素按生物學作用分類

人體必需的元素（8種）：鐵、碘、鎂、硒、銅、鉬、鉻、鈷

人體可能必需的元素（5種）：錳、硅、硼、釩、鎳

具有潛在毒性，低劑量時，可對人體有一定功能的元素（7種）：氟、鉛、鎘、汞、砷、錫。微量元素的特性

具有高度生物活性

是維持正常生命活動所必需

不提供能量微量元素的生理作用

某些酶、維生素和激素的活性因子

構成某些激素或參與激素的作用

參與核酸代謝,維持核酸功能

參與氧的貯存和電子傳遞

在維持視功能、味覺、性發育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。鐵

存在形式食物中的鐵有兩種存在形式：血紅素鐵：吸收率23%，占膳食鐵5-10%，以卟啉復合物的方式被吸收，受膳食成分和胃腸因素影響較小。非血紅素鐵：吸收率3-8%，占膳食鐵＞85%，易受腸腔因素影響。鐵

吸收

膳食鐵的吸收可在整個胃腸道進行，但主要在小腸上部～十二指腸。

鐵的吸收一般分成三個階段

①腸道內階段

②粘膜階段。

③體內階段影響鐵吸收的因素(非血紅素鐵)

抑制鐵吸收的因素1）植酸、草酸、磷酸鹽；2）膳食纖維；3）單寧、多酚類，如茶、咖啡、可可、菠菜；4）鈣、奶制品、大豆蛋白；5）胃酸缺乏。影響鐵吸收的因素

血紅素鐵以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收，因此不受上述因素影響。鐵

分布

人體內含4～5g鐵功能性鐵：血紅蛋白占60％～70％。

肌紅蛋白占3％。

含鐵酶類占1％儲存鐵：肝臟、脾、骨髓。

鐵

生理功能及缺乏癥

參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白；

構成細胞色素氧化酶、過氧化物酶、琥珀酸脫氫酶等許多酶的成分；

在組織呼吸、生物氧化過程中起著重要作用；

與免疫功能、消化功能以及神經行為等有關。

鐵缺乏可引起缺鐵性貧血。缺鐵對血液系統的影響缺鐵性貧血的血象反

甲鐵

供給量

每日鐵的供給量與諸多因素有關：

1）生長發育所需的鐵；

2）補嘗丟失的鐵；

3）不同生理條件下額外補償的鐵。

以膳食中鐵的平均吸收率為10%，再根據以上因素制訂日供給量。鐵的日推薦量為15～20mg。鐵的推薦攝入量（mg）10歲以下10～1211～13歲男：16；女：1814歲男：20；女：2518歲以上男：15；女：2050歲以上15孕婦（4～6月）25孕婦（7～9月）35乳母25鐵

含量豐富的食物

動物肝臟、全血、瘦肉、魚類；

菌藻類、紅蘑、發菜、口蘑、黑木耳等；

花生、核桃；

麥糠、麥胚、綠葉蔬菜等。

奶和乳制品不是鐵的良好來源。食物來源分布

豐富來源：動物血、肝臟、雞、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬（如豬肝含鐵量為22.6mg/100g）。

良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃（如豬瘦肉含鐵量為3mg/100g）。

一般來源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉。

微量：奶制品、蔬菜、水果。桃子-含鐵量居水果之冠鐵

缺乏癥

缺鐵性貧血

抵抗力下降

學習能力和行為異常鐵

負荷過度

遺傳性血紅素沉著癥：

非洲人飲用含鐵高的玉米啤酒而引起斑圖型血紅蛋白沉著癥

輸血負荷過度1）鐮狀細胞貧血；2）地中海貧血；血紅蛋白的組成肺內巨噬細胞含鐵血黃素沉著

（呈褐色粗糙顆粒）肝含鐵血黃素沉著

（肝細胞和枯否細胞充滿含鐵血黃素的褐色粒狀沉著）肝含鐵血黃素沉著

（普魯士藍鐵染色顯示肝細胞和枯否細胞中含鐵血黃素的藍色顆粒）硒

分布

分布：肝、腎中最高；

肌肉、骨骼和血中次之；

脂肪組織最低。

血硒水平與膳食中硒攝入量相關。硒

吸收與代謝

硒主要在十二指腸吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式結合。

硒酸鹽的吸收率為92%～94%、硒代蛋氨酸的吸收率75%～97%。

硒主要從尿液和糞便排出，少量從汗或肺部排出。硒

生理功能1.是谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）的重要組分（某些酶通過消除脂質過氧化物阻斷活性氧和自由基的致病作用）。2.與維生素E具有協同抗氧化作用。

因此，硒具有清除自由基、過氧化氫和抗氧化功能。硒

生理功能3.參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機體代謝、電子傳遞中起重要作用。4.與非恃異性免疫、體液免疫、細胞免疫有關，幾乎存在于所有免疫細胞中，可以明顯提高機體免疫能力。

5.調節甲狀腺激素影響機體代謝。6.硒對心肌有保護作用，硒缺乏是克山病和大骨節病的主要發病因素。7.促進生長、保護視覺器官、抗腫瘤作用。大骨節病硒與健康

缺硒時，各種免疫功能下降、克山病；

硒過量時，可抑制免疫功能。硒

供給量和來源

膳食硒供給量為每天50ug

硒的日需要量和中毒量間安全范圍較窄，臨床應用時應慎重。

硒的來源：

動物肝、腎、海產品、大蒜及肉類等。硒

參考攝入量和食物來源

膳食參考攝入量RNI成人50ug/d乳母65ug/dUL400ug/d

食物來源

內臟和海產品40～150ug/100g

肌肉10～40ug/100g

谷物10～80ug/100g

奶制品10～30ug/100g

水果蔬菜10ug/100g硒的每日參考攝入量（ug）年齡參考攝入量0～6個月201～3歲204～7歲257～10歲3511～13歲45>14歲50孕婦50乳母65>50歲50鋅

主要存在于肌肉、骨骼、

皮膚、頭發、視網膜、前列腺、精子等組織器官。鋅

吸收及代謝

血液中的鋅主要以含鋅金屬酶形式存在。

血漿中的鋅主要與白蛋白及α球蛋白結合。

鋅的吸收：主要在小腸。

鋅的排泄：主要通過糞便、尿、汗、頭發。影響膳食中鋅吸收的因素抑制因素：植酸、半纖維素、木質素、亞鐵、銅、鈣、鎘；促進因素：蛋白質、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、維生素D3。鋅

生理功能

許多金屬酶的結構成分或激活劑；

蛋白質、核酸的合成和代謝；

骨骼的正常骨化；

生殖器官的發育和功能；

維護正常的味覺、視覺、聽覺、嗅覺功能和皮膚的健康。鋅

缺乏癥

食欲減退，生長發育停滯，性發育遲緩，味、嗅覺下降，傷口愈合不良等。

孕婦缺鋅，胎兒可發生中樞神經系統先天性畸形。鋅

缺乏的原因

缺乏食物、偏食、酗酒；

早產兒；

嚴重肝腎疾病、脂肪痢、燒傷、糖尿病等。鋅

供給量6月－8mg12月－

9mg4歲－12mg7歲－13.5mg11歲－F:18mg，M:15mg14歲－F:19mg，M:15.5mg成人F:15.5mg，M:11.5mg孕婦、乳母20mg鋅

食物來源

鋅的生物利用率：動物性食物>植物性食物35%～40%1%～20%

鋅含量：高蛋白食物>海產品>奶、蛋>蔬菜、水果。銅

分布、吸收和代謝

分布：以肝、腦、腎及心含量最高。

銅主要以金屬-蛋白質復合物的形式貯存于肝臟。

吸收：主要在胃和小腸上部，吸收率約30%。

代謝：膽道排泄，少量由尿及汗液中排出。銅

生理功能參與鐵的代謝。

缺銅時導致低血色素小細胞性貧血。2.體內氧化還原體系中的催化劑。3.具有維護神經系統完整性的重要作用。4.缺銅時影響膠原的正常結構，導致骨骼生成障礙、骨質疏松、心血管受損等。5.具有抗生育作用，使精子活力下降。銅

供給量與食物來源

供給量：成人AI值2mg。

牛奶含銅量比人奶低的多，應提倡母乳喂養。

含銅豐富的食物：肝、牡蠣、龍蝦、堅果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。碘

碘經腸上皮細胞吸收進入血漿，一部分被甲狀腺攝取供合成甲狀腺激素，一部分由腎臟排出。

碘主要從尿液中排出，尿碘來自于血中的無機碘，其排出量多在80%以上。碘

生理功能

合成甲狀腺激素的主要原料

維持機體的正常代謝

促進生長發育

促進三羧酸循環的生物氧化過程

維持腦正常發育及骨骼生長碘

缺乏癥

地方性甲狀腺腫：青春期、妊娠期和哺乳期最易發生。

呆小病：生長發育受阻、智力低下、身材矮小，以致癡呆、聾啞。

粘液性水腫：成人出現類似的甲狀腺病。

長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。地方性甲狀腺腫呆小病粘液性水腫面容脛前粘液性水腫碘

推薦攝入量（ug）0~6個月507～12個月501～3歲504～7歲9011～13歲12014～17歲15018歲～15050歲～150孕婦、乳母200碘

食物來源

食物來源：

1）含碘豐富的食物有海產品。

2）我國用碘鹽補碘的方法來防治碘缺乏，合格碘鹽的碘濃度不低于20mg/kg。鉻

生理功能

三價鉻是葡萄糖耐量因子（GTF）的活性成分，GTF能增強胰島素作用、降低血糖、改善糖耐量，促進核酸代謝。

老年人缺鉻易患糖尿病和動脈粥樣硬化。鉻

供給量和食物來源

成人安全和足夠的每日飲食鉻的攝取量為50～200ug。

含鉻豐富的食物：啤酒酵母、干酪、蛋類、肝、牡蠣、肉類。微量元素維生素概

述

定義：人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量低分子有機物質。

彼此間并無內在聯系，化學性質與結構也并不相似的一類化合物。維生素的種類

脂溶性維生素和水溶性維生素。1、脂溶性：VitA、VitD、VitE、VitK2、水溶性：VitB族、VitCB族維生素共9種：硫胺素（VitB1）

核黃素（VitB2）

尼克酸（煙酸，VitB5，PP）

吡哆素（VitB6）

鈷胺素（VitB12）

葉酸

泛酸（VitB3）

生物素（VitH）

膽堿

維生素特性

存在于天然食物中；

不能在體內合成或合成量過少，大多數須由食物供給；

不供給熱能，也不構成機體組織，在體內參與調節控制代謝的過程；

少量即能滿足需要，但缺乏機體可表現出特有癥狀。脂溶性和水溶性維生素的區別脂溶性水溶性水溶性差高排泄緩慢，可儲存，無需每日供給快，不宜儲存，需每日供給缺乏癥狀出現較遲癥狀出現早過量易中毒不易中毒維生素缺乏的原因攝入不足人體吸收降低維生素需要量增高維生素A（vitaminA，視黃醇）

分類：VitA---動物性(海水魚肝)VitA原---植物性(胡蘿卜素，存在于黃紅色蔬菜)

代謝：儲存---肝臟和脂肪細胞

吸收---腸粘膜，膽汁和脂肪(+)VitA生理功能

參與感光物質構成，維持夜間正常視力；

維持上皮組織結構健全，增強機體抗病力，促進生長和骨骼發育；

抗癌作用；

具類固醇激素作用。VitA缺乏癥

暗適應能力下降，夜盲；

干眼病，角膜軟化、潰瘍、皺褶和畢脫氏斑；

皮膚干燥、角化和增生，腺體分泌減少。邊緣性角膜潰瘍維生素A缺乏的皮膚表現VitA供給量及其食物來源VitA計算單位：

VitA和胡蘿卜素都折合成視黃醇當量（RE）1國際單位（IU）維生素A＝0.3ug視黃醇當量1ugVitA＝1ug視黃醇當量1ugβ-胡蘿卜素＝0.167ug視黃醇當量

來源：1）動物性：肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油；2）植物性：胡蘿卜、綠葉蔬菜和某些紅黃色水果VitA推薦攝入量（視黃醇當量）0.5個月～4001～3歲5004～6歲6007～10歲70011～13歲80014～17歲男：800女：70018歲～70050歲～700孕婦800～900乳母900VitA營養狀況評價指標

臨床檢查發現

生化指標：血清維生素A（靈敏度差）

視覺暗適應功能（排外視神經萎縮、色素性視網膜炎、近視性視網膜脈絡膜病變、血糖過低和睡眠不足等）

血漿視黃醇結合蛋白維生素D（vitaminD）

攝入途徑：皮膚紫外光照射可以合成

膳食攝入

結構與特性：類固醇衍生物

麥角鈣化醇(D2)

膽鈣化醇(D3)VitD吸收和代謝

具有生物活性的1,25-(OH)2-D3的生成受甲狀旁腺素(PTH)、降鈣素(CT)和血中鈣、磷濃度水平的調節。

無活性的維生素D需經肝、腎二次羥化才能發揮其生理功能，故當肝、腎功能不全時，維生素D的活性也減低，繼而影響骨的代謝。VitD生理功能和缺乏癥

功能：促進鈣磷吸收（小腸）

促進骨質鈣化和骨質溶解

促使鈣磷的重吸收（腎臟）

缺乏癥：VitD缺乏導致佝僂病（嬰幼兒）

骨質軟化癥（成人）

骨質疏松癥VitD供給量1IUVitD3＝0.025ugVitD318歲以下成年人孕婦、乳母10ug（400IU）5ug（200IU）10ug（400IU）VitD來源

來源：１.通過皮膚獲得。２.通過食物攝入：主要存在于魚肝油、沙丁魚、肝、蛋黃等動物性食物中。3.瘦肉、奶含量較少，故常在鮮奶與嬰兒配方食品中強化維生素D。VitD營養狀況評價

血清堿性磷酸酶升高（非特異性指標）

血漿25-羥VitD3：采用高效液相色譜法測定維生素E（vitaminE，生育酚）

性質1）脂溶性，不溶于水；2）對氧敏感，易氧化破壞，特別是光照、熱、堿、鐵和銅等可加速其氧化；3）在酸性或無氧條件下較穩定。維生素E

吸收與分布1）小腸上部吸收，膽汁、胰液和脂肪促使其吸收。2）組織中，以腎上腺、垂體、睪丸和血小板濃度最高；細胞中，線粒體內含量最高。3）脂肪、肝臟和肌肉是VitE最大的儲存庫。

食物來源：各種油料種子及植物油VitE生理功能

強的抗氧化作用：保護多烯脂酸(PUFA)，維持生物膜的正常功能，防止VitA、VitC、含硫酶和ATP的氧化。VitE和硒都是抗氧化劑，可協同作用。

提高免疫反應，預防衰老

預防癌腫

維生素E與動物的生殖有關：與精子生成和繁殖能力有關，但與性激素分泌無關。VitE適宜攝入量（mg）男女0～1.41.40.5～2.12.11～3歲3.22.94～6歲4.54.47～10歲6.76.011～13歲9.99.614～17歲11.311.818～1412.6VitE缺乏癥少見

維生素E廣泛存在于各種食物中；

維生素E幾乎儲存于體內各個器官組織中；

維生素E不易排出體外。維生素C（抗壞血酸）

結構與特性

無色無味的片狀結晶，酸味，溶于水，稍溶于丙酮與低級醇類。

結晶的VitC穩定，水溶液易為大氣中的O2破壞；微量重金屬離子可加速VitC的氧化過程。VitC吸收與代謝

吸收：通過擴散或靠鈉的主動輸送機制而由腸道吸收，并在血液中循環。

排泄：主要從尿排出，糞及汗液也能排出少量。尿中排出的VitC大多變成了其它代謝產物如草酸、蘇氨酸等。VitC生理功能

構成膠原

促進鐵和鈣得到更好的利用

促進葉酸得到更好的利用

參與酪氨酸的氧化

促進膽固醇代謝

提高機體免疫功能

抗腫瘤作用

抗氧化作用VitC缺乏癥

早期癥狀大多是非特異性的。嚴重缺乏所引起壞血病，主要表現為毛細血管脆性增強、牙齦、毛囊及其外周出血，重者皮膚粘膜、甚至內臟出血，以多處出血為特征。

牙齦腫脹、萎縮而導致牙根暴露、脫落。

骨鈣化不正常和傷口愈合緩慢。VitC缺乏引起的口腔病變VitC營養狀況評價

VitC的尿負荷試驗：口服500mg維生素C，4小時后尿中排出3mg以上為正常。

血漿中VitC濃度的測定：反映近期VitC攝入情況，不反映機體儲備水平。

白細胞與血小板中VitC含量：衡量體內VitC的營養狀況。VitC的含量如低于20mg／100ml，表示機體內VitC不足，壞血病患者低于2mg／100ml。VitC供給量和來源

DRIS:

成人100mg；

孕婦和乳母130mg

UL：1000mg

來源：新鮮的蔬菜和水果。我國西南部的刺梨、櫻桃、棗類含量最豐富，棗類被人體利用率可高達86%。維生素B1（硫胺素）

結構與特性：白色晶體，溶于水，易因受熱和氧化而遭到破壞，尤其在堿性環境中更是如此，酸性比較穩定。

吸收與代謝：由十二指腸吸收。

功能：主要作用于糖代謝VitB1缺乏的原因

長期攝入碾磨過分的精白米和面粉

缺乏其它雜糧和多種副食的補充

吸收障礙

需要量增加等。VitB1缺乏癥

腳氣病的臨床特征：多發性神經炎、肌肉萎縮及水腫。類型如下１)干性腳氣病：主要癥狀是多發性神經炎，表現為肢端麻痹或功能障礙；２)濕性腳氣病：主要癥狀是由心力衰竭引起的水腫；３)急性混合性水腫：特征是既有神經炎，又有心力衰竭和水腫。VitB1營養狀況評價

最常用的指標－負荷試驗：

口服一定量的維生素后，收集一定時間內的尿液，測定此維生素的排出量，根據排出量的多少以判定機體該維生素的營養狀況。

以相當尿中每克肌酐的硫胺素排出量計算，成年人在66ug以上者為適宜；

紅細胞中轉酮酶活性的TPP效應：加入TPP后，酶活性增高超過15％