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三臺彝族飲食文化發展調研報告

當前，隨著人們生活質量的不斷提高，人民群眾更加追求文化美食和綠色飲食，現代飲食也注重文化含量，提倡健康飲食、平衡膳食和文化美食。而鄉村特色菜餐飲美食具有濃郁的綠色餐飲色彩，非常符合現代人的飲食需求，因而，大力推動彝族特色飲食發展意義重大，影響深遠，為了凸顯三臺彝族飲食特色，挖掘其市場，宣傳其文化，現對我鄉彝族飲食進行了調研，并將調研情況報告如下：一、基本情況三臺鄉位于大姚縣境西北部，地處大小百草嶺山系，鄉政府所在地距縣城72公里，東連曇華鄉，南接石羊鎮，西連鐵鎖鄉，北與灣碧鄉接壤，國土面積455平方公里，轄8個村委會92個村民小組，有彝、漢、傣、傈僳等民族。全鄉海拔在1600至3657米之間，平均氣溫14℃,氣候冷涼。全鄉共有2961戶11973人，其中少數民族人口占總人口的92.3％。有耕地12685畝，其中水田46畝，彝族以種植蕎麥、大麥、小麥、玉米、燕麥、洋芋、包谷、白蕓豆、等耐寒作物為主。畜牧業以豬、羊為主，同時畜養牛、馬、雞等。二、飲食文化現狀三臺擁有豐盛的物產資源，一年四季許多原料都可以制作特色菜品。全鄉共有一定規模的餐飲業12家，餐飲業均屬個體經濟性質，其中以經營滇菜、彝族風味飲食的最多，其次是經營回族風味飲食的。但到目前為止，三臺飲食文化仍屬于依賴型、封閉型的，絕大多數"迷宗菜"在餐館是寥寥可數，僅限于在民間宴席和接待親友中縱向傳承。

特色菜肴一般在同一時間、同一空間內進行，不存在菜品的包裝、儲存和銷售環節。給人的總體印象是相當狹窄，無經濟效益，難以實現可持續發展。我鄉具有發展綠色餐飲的優勢，但菜品制作較為粗放，文化內涵不夠，吃老本，缺乏創新，個體小餐飲企業，經營滿足消費需求大眾化的正餐、小吃服務為主，缺乏特色菜品和規范的服務，經營地點散、雜，沒有特色正餐、地方小吃、團體供膳、沒有上規模、上檔次的酒店支撐，餐飲業發展不具有地方特色和規?；?。三、獨具特色的三臺彝族飲食文化三臺的彝族人民憑借彝鄉多彩的自然環境、豐厚的自然資源，用勤勞的智慧，創造著幸福美好的生活，傳承著獨具特色的飲食習俗，書寫著豐富多彩的飲食文化。三臺的彝族特色菜肴有很多種，奇絕的彝族美食，至今仍是"藏在深閨人未識"，十分可惜?！翱嗍w粑粑蘸蜂蜜”苦蕎粑粑是三臺彝族的一種主食，苦蕎是高寒地區出產的一種粗糧，用料為高山苦蕎面和山泉水，用生鐵鍋片加櫟碳子母灰烙成，外皮黃脆，內心酥軟，因為苦蕎粑粑味道略苦，所以在彝族地區，每當春暖花開盛產蜂蜜的季節，把苦蕎粑粑燒好或煎好后，蘸上清涼香甜的蕎花蜜，味美可口，令人回味無窮。（三臺多底河波乍小組）“土鍋羊油茶下燒洋芋”其烹調方法古樸平實，（用料為：山茶、山羊油、炒米、香料、食鹽）土鍋羊油茶有潤肺、養顏等作用，而且味道鮮美可口。加上彝族地方洋芋多,吃法一樣多，不論天晴下雨，有彈性。彝族人一般在小簸箕中拌以鹽就行了，這算是最純正的坨坨肉。但現在許多人還要加辣椒、花椒，并習慣采用炒的方式在熱鍋中拌和以上調料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是盡顯豬肉本色，不要太多的太復雜的調味品，就是放也要盡量少一些。坨坨肉顯現出豬肉的原汁原味，體現了彝族傳統的飲食文化。（在三臺的博厚村委會，能吃到比較純正的坨坨肉）還有黃家灣支裸坪的“帶皮鼠干巴”，“山豬大排”“清湯蜂王漿”“涼拌山韭菜”，博厚拉么格小組的“骨頭醬”“松蘿茶”都是民間宴席和接待親友中美傳的特色菜肴。四、彝族飲食文化的出路1、三臺的彝族特色飲食要利用人無我有的天時地利，挖掘民間傳承，在"彝特"上巧做文章，樹立自己的品牌；并多開展一些民間烹飪技藝交流活動，因為是同行，"真佛面前燒不得假香"，要拿出一些"絕活"，使人"刮目相看"，這樣使一些民間技藝既得到傳承，也得到發展。2、發展彝族特色菜肴。我鄉各種可食用的物種原料豐富多樣。特別是野生菌、山茅野菜遍地可尋，野生高蛋白昆蟲多，野生香料和保健藥材品種繁多，發展特色菜烹調有一定的物質基礎條件。3、倡導綠色、環保。特色菜鮮嫩清香、酸辣適中，講究原汁原味、酥而不爛、嫩而不生，這些特點正好符合了當今“綠色食品”、“生態食品”的飲食潮流，被越來越多的人所喜愛。加快我鄉彝族特色飲食文化發展，讓廣大食客認識三臺彝族飲食，迷戀彝族飲食，把飲食文化和民族文化有機