第七講含天然有毒物質的食物當前1頁，總共88頁。3/28/20231一、概述1、食品中的化學成份（1）人們賴以生存的、具有營養作用的化學物質（2）人體不可缺少的，但既不增加也不減少食物的營養價值（3）對人的健康有益，但不能認為是真正的營養物質（4）對人體健康有害的物質當前2頁，總共88頁。3/28/202322、天然有毒物質的中毒條件（1）遺傳原因（2）過敏反應

如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過敏，當食用后出現腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時有頭痛、四肢及口舌發麻、呼吸困難，嚴重者可出現休克和昏迷。（3）食用量過大如連續多日食用荔枝可引起荔枝病，發病時有饑餓感、頭昏、無力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實質是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質。（4）食物成份不正常當前3頁，總共88頁。3/28/202333、食品中天然有毒物質的種類（1）生物堿是一類含氮的有機化合物，堿性，味苦多為復雜的環狀結構。當前4頁，總共88頁。3/28/20234（2）甙類糖分子中的環狀半縮醛的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環狀縮醛結構的化合物。具有毒性的一般為氰苷和皂苷。當前5頁，總共88頁。3/28/20235（3）有毒蛋白和肽（4）酶（5）草酸及草酸鹽（6）酚類及其衍生物當前6頁，總共88頁。3/28/202364、食物中毒與解毒（1）食物中毒的概念（2）解毒處理的原則a消除毒物：如催吐、洗胃b應用有效解毒劑：中和、吸附、沉淀c促使體內毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析d對癥治療當前7頁，總共88頁。3/28/20237二、含天然有毒物質的植物性食物植物中毒的分類1、非食用部位有毒2、在某個特定的發育期有毒3、其有毒成份經加工可去除4、含有微量有毒成份，食用量過大時引起中毒當前8頁，總共88頁。3/28/20238豆類有毒有害因子（1）蛋白酶抑制劑（2）脂肪氧化酶（3）植物紅細胞凝集素（4）致甲狀腺腫素（5）抗維生素因子（6）苷類和酮類當前9頁，總共88頁。3/28/20239

菜豆又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。當前10頁，總共88頁。3/28/202310

05年元月至2月，貴州各地已發生近20起菜豆中毒事件，不少事件發生在學校、企業、工地食堂，引起群體性中毒。據介紹，1月6日至16日，僅安順市就發生3起四季豆中毒事件，1月6日，當地一企業職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽地區就發生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，貴陽金華中學46名學生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節正是各種菜豆大量上市的時候，特別需要防止因烹調不當食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。當前11頁，總共88頁。3/28/202311中毒原因皂素：對消化道粘膜有強烈的刺激作用。凝血素：凝血作用亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑：腸胃刺激癥狀

潛伏期一般為2-4小時，主要為胃腸炎癥狀，病程為數小時或1-2天。當前12頁，總共88頁。3/28/202312預防措施：充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時候。當前13頁，總共88頁。3/28/202313蠶豆蠶豆中含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一，一般在春季吃青蠶豆時發生。癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發燒、貧血和休克等。一般食后5-24小時發病。當前14頁，總共88頁。3/28/202314預防措施：1、不要生吃新鮮嫩蠶豆2、吃干蠶豆時也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用當前15頁，總共88頁。3/28/202315鮮扁豆鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用前應用沸水焯透或過油，或干煸至變色后食用。扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質為原則，比如把扁豆均勻加熱至100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒物質。當前16頁，總共88頁。3/28/202316豆漿由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆漿未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。發病非常快，潛伏期半小時到一小時，最快三到五分鐘，表現為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。當前17頁，總共88頁。3/28/202317中毒原因：在80攝氏度左右，由于皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假浮現象，此時大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，人食用后造成中毒，應在假沸后繼續加熱到一百攝氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮十分鐘，等有毒物質徹底被破壞后可食用。當前18頁，總共88頁。3/28/202318發芽土豆發芽馬鈴薯發芽馬鈴薯引起中毒的主要物質是茄堿，又叫龍葵素。成熟馬鈴薯的塊莖部分茄堿含量非常少，不會引起中毒，但在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。當前19頁，總共88頁。3/28/202319中毒癥狀：一般在進食數十分鐘到十小時之內發病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈并有惡心、腹瀉等癥狀，嚴重者有耳鳴、脫水、發燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、抽搐致死等癥狀，主要是由于茄堿刺激人體粘膜、麻醉神經系統、呼吸系統、溶解紅細胞等作用所致。當前20頁，總共88頁。3/28/202320

04年5月10日上午，惠州市博羅縣某公司發生集體食堂食物中毒，初步診斷為員工食用發芽馬鈴薯所致。共122名員工中毒。5月9日中午，職工們在食堂就餐后就有人慢慢出現不適癥狀。“那天中午有4個菜，有豬肉、馬鈴薯、白菜等。剛吃過飯還沒什么不良反應，沒想到當晚，就有幾名工人上吐下瀉，渾身發熱無力，頭暈惡心。”經了解，事故發生后，到該工廠食堂調查，在庫存馬鈴薯上發現長有約兩毫米長的嫩芽，檢測人員立即將其封存。經檢測，發芽馬鈴薯的龍葵素呈陽性(可致毒)。很快，檢測人員將汞中毒、農藥中毒等排除。從臨床表現上觀察：中毒事故極有可能為發芽馬鈴薯所致。當前21頁，總共88頁。3/28/202321預防措施：1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。2、貯藏時盡量在陰涼干燥的環境中。3、加強宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。4、正確的加工方法（1）發芽少的加工前去掉發芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋等當前22頁，總共88頁。3/28/202322鮮黃花菜（金針菜）有毒物質為秋水仙堿，它本身并無毒，但在體內可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質，食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。主要是秋水仙堿對人體的胃腸道和泌尿系統具有毒性并產生強烈刺激。當前23頁，總共88頁。3/28/202323預防措施：1、烹調前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時并換水。2、高溫處理：煮沸10-15分鐘。3、曬干后再食用。當前24頁，總共88頁。3/28/202324果仁果仁有毒物質主要是氰甙，如苦杏仁甙，各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，約3%，相當于含氫氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1g，小兒食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。當前25頁，總共88頁。3/28/202325苦杏仁甙中毒的潛伏期為0.5-5小時，其癥狀為：口苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、脈頻，重者昏迷，繼而失去意識，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預防措施為：不生吃各種果仁，經炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，應遵照醫囑。當前26頁，總共88頁。3/28/202326白果其主要有毒成份為白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性為大。當前27頁，總共88頁。3/28/202327白果中毒的輕重與食用量及人體體質有關，一般兒童中毒劑量為10-50顆。當人的皮膚接觸種仁或內質外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫；經皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進入小腸，再經吸收，作用于神經中樞，所以白果中毒主要癥狀表現為中樞神經系統和胃腸道癥狀。當前28頁，總共88頁。3/28/202328主要預防措施為：1、采集白果時避免與種皮接觸。2、不食用生白果和變質白果。3、生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水后再食用，但也應控制數量。當前29頁，總共88頁。3/28/202329柿子柿子有很多營養功能，但一次飲用量不能過大，尤其是未成熟的柿子，否則易形成胃柿石。當前30頁，總共88頁。3/28/202330胃柿石是柿子在人的胃內凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅，以致無法排出，有時可被誤診為胃部腫瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手術排出。當前31頁，總共88頁。3/28/202331胃柿石形成的原因：（1）柿子中的柿膠酚遇到胃內的酸液后，產生凝固而沉淀。（2）柿子中含有一種可溶性收斂劑紅鞣質（未成熟的柿子中含量高），其與胃酸結合可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊。（3）柿子中含有14%的膠質和7%的果膠，這些物質在胃酸的作用下也可發生凝固，最終生成胃柿石。當前32頁，總共88頁。3/28/202332預防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時食用。（3）胃酸過多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。當前33頁，總共88頁。3/28/202333鮮木耳鮮木耳中含有一種光感物質，人食用后會隨血液循環分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易于被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。煮熟食用當前34頁，總共88頁。3/28/202334白木耳腐爛變質的白木耳也可能導致中毒，它會產生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。煮熟食用

當前35頁，總共88頁。3/28/202335青西紅柿未成熟的青西紅柿，它含有生物堿，人食用后也會導致中毒。青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。

當前36頁，總共88頁。3/28/202336腐爛的姜腐爛的生姜會產生一種叫黃樟素的致癌物質，可誘發肝癌、食道癌。

當前37頁，總共88頁。3/28/202337三、含天然有毒物質的動物性食物1、魚類：如河豚、青皮紅肉魚、膽毒魚類、肝毒魚類2、貝類：3、海參類：4、蟾蜍（癩蛤蟆）5、某些有毒動物組織當前38頁，總共88頁。3/28/202338河豚河豚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒，河豚的共同特征是：身體渾圓、頭胸部大、腹尾部小、背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無麟，口腔內有明顯的兩對門牙。當前39頁，總共88頁。3/28/202339河豚魚的毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一個體重70公斤的人。河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、部位及季節不同而有差異，一般在春夏季的毒性最強，其主要毒性部位是卵巢和肝臟。是一種很強的神經毒，還能使呼吸受抑制，血管神經麻痹和血壓下降等。當前40頁，總共88頁。3/28/202340河豚毒素中毒的特點是發病急而劇烈。潛伏其10分鐘到3小時，一般先感覺手指、唇、舌等部位刺疼，然后出現嘔吐腹瀉等胃腸癥狀，并四肢無力、發冷，及口舌指尖麻痹，以后語言不清、血壓體溫下降，呼吸困難以致死亡。而且河豚毒素性質穩定，一般的加工方法很難將其破壞。當前41頁，總共88頁。3/28/20234105年1月18日上午，陵水黎族自治縣英州鎮五合村民在市場購買海魚招待來訪的親戚，一起用餐者20多人，進食2小時后相繼發生中毒，中毒人數23人，其中2人于中毒后3小時死亡。經定性試驗證實為河豚毒素引起的中毒死亡。05年1月18日下午，儋（dan）州市8名漁民在海上捕魚時，在漁船上集體進食河豚，進食者分別于進食后2小時左右發生中毒，中毒8人，其中2人于食后約3小時死亡。當前42頁，總共88頁。3/28/2023422004年11月27日，文昌東郊鎮豹山村一家庭食用“九母魚”發生4人中毒，1名兒童送醫院搶救途中死亡，經動物毒性試驗與定性檢驗結果：中毒者所食的“九母魚”含有河豚毒素。專家解釋說，當時正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母魚”可能因為吃了河豚卵而被污染，因此人吃了這種“九母魚”也會中毒。2004年2月27日，澄邁縣老城鎮仁心村一約70歲村民在市場上購買魚干約5斤，其子女認識這是河豚魚干，阻止老人食用，但該老人自認為以前曾經食用過此種魚干沒問題，不聽勸阻，仍然自個用水煮熟后進食該魚干。結果1小時后中毒死亡。經動物毒性檢驗與定性檢驗，結果為河豚毒素陽性。當前43頁，總共88頁。3/28/202343讓人感到悲嘆的是，這樣的事情竟然年年都有發生，僅在海南省近幾年就有———2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡；當前44頁，總共88頁。3/28/202344不能存在僥幸吃河豚雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國家和地區也有吃河豚的習慣，但實際上，一般民眾難以正確、準確地掌握處理方法。同時，河豚加工要求是十分嚴格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴格培訓，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經過30道工序，一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。然而一些漁民自認為有烹調秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯誤認為河豚魚肉和其皮毒性不強等，存在僥幸心理食用河豚，結果釀出了悲劇。為此專家聲明：由此看來，河豚雖味美，但并不“好”吃，不可存有僥幸心理，否則為解一時之饞，很可能付出慘重的代價。當前45頁，總共88頁。3/28/202345

05年7月，我國大連建立全國第一條經衛生部批準的河豚生產加工線，投資1.3億，年加工能力8000噸，加工非常嚴格，每一道工序都由經過嚴格訓練的專門技工來操作，而且每一道工序后都要經過檢驗，一共經過二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要徹底去掉原料的頭、皮、內臟等可能含毒部位，剔除骨頭，切除紅色肉。腹腔內附有的黑膜，作為內臟與肌肉之間的屏障，與內臟直接接觸，黑膜也含有一定的毒素，必須清洗干凈。

當前46頁，總共88頁。3/28/202346河豚毒為劇毒且無特效藥

河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩定，經炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚的毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強1000倍，約0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神經中樞和神經末梢發生麻痹。先是感覺神經麻痹，其次運動神經麻痹，最后呼吸中樞和血管神經中樞麻痹，出現感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，常可導致死亡。《水產品衛生管理辦法》明文規定，河豚魚有劇毒，不得流入市場。當前47頁，總共88頁。3/28/202347青皮紅肉魚

常見的青皮紅肉魚如金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒，其原因是這些魚中含有較高的組氨酸，經脫羧酶作用強的細菌作用后，產生組胺。很多人都對組胺過敏。一般引起人中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。當前48頁，總共88頁。3/28/202348

此種中毒發病快，潛伏期一般為0.5-1小時，長者可達4小時，主要表現為臉紅、頭暈、頭疼、心跳加快、胸悶、呼吸急促等，部分病人有眼結膜充血、瞳孔散大、臉發脹、水腫、口舌及四肢發麻、血壓下降等癥狀，但大多數癥狀較輕，恢復快，死亡較少。由于高組胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止魚類腐敗。當前49頁，總共88頁。3/28/202349?預防：①在捕到青皮紅肉的魚應及時冷藏或加工。②向市場供應的鮮魚就加冰保質，消費者應購買新鮮的魚，因為鮮度高的魚體內細菌繁殖尚少，產生組胺的可能性也較小。③在烹調方法上，以加醋、雪里蕻、山楂燒煮等法比較有效可靠。④過敏體質者，以不吃青皮紅肉魚為宜。當前50頁，總共88頁。3/28/202350膽毒魚類青魚、草魚、鰱魚、鯉魚是主要的膽毒魚類，因為民間有魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等功效的傳說，因此因食用魚膽發生中毒的事件屢見不鮮，其主要的中毒成分為組胺、膽鹽及氧化物。少數還與過敏有關。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴重損傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害,腦細胞亦可能受損，發生腦水腫，也可能使心血管和神經系統受到損傷。膽毒毒性極大，無論用什么方法（蒸、煮、沖酒等），都不能去毒，只有將膽去掉才是有效的預防措施。當前51頁，總共88頁。3/28/202351肝毒魚類常見的為鯊魚，主要是因為其含有大量的脂溶性維生素，特別是維生素A，如果一次攝入超過人體的正常水平，則可引起急性中毒。初期為胃腸炎癥狀，以后可能有皮膚癥，此外還可能有結膜充血、劇烈頭痛等癥狀。另外我國常見的扁頭哈拉鯊、灰星鯊、以及鱈魚、七鰓鰻魚等魚的肝中有毒。魚類的肝臟含有多不飽和脂肪酸，與外界的異物結合而形成魚油毒素，攝食含有魚油毒素的魚肝就會中毒。當前52頁，總共88頁。3/28/202352魚血毒素

鱔魚血中含有一種叫魚血毒素的物質，在一般烹調溫度下可將其破壞，所以食用烹調熟透的鱔魚不會中毒。黑膜還值得注意的是魚類的腹腔內壁上都有一層薄薄的“黑膜”，它既可保護魚體內臟器官，又可阻止內臟器官分泌的有害物質滲透到肌肉中去。而膜本身則由于長期被各種有害物質的污染而增色，因此人們不應食用這種黑膜，否則，等于吃進魚體畜集的有害物質。當前53頁，總共88頁。3/28/202353貝類：1、蛤類比如仙女蛤、文蛤、石房蛤、雜色蛤、黑線蛤、蛤仔、簾蛤。2、螺類螺屬于單殼類，其有毒部位分別在螺的肝臟、鰓下腺、唾液腺內，引起中毒的螺類有節棘骨螺、蠣敵荔枝螺、紅帶織紋螺、東風螺、波紋蛾螺、夜光螺、塔形馬蹄螺、泥螺、香熾、日本東風螺。3、鮑類雜色鮑、皺紋盤鮑、耳鮑。4、海兔又名海珠，是一種生活在淺海中的貝類，它的皮膚組織和體內含有有毒物質。常見種類有藍斑背肛海兔和黑指紋海兔。此外，牡蠣、毛酣、蛤蜊、蛇芽、雙殼貝(以扇貝；紫貽貝較多)、加州貽貝、巨蠣也都能引起中毒。

當前54頁，總共88頁。3/28/202354貝類食物中固有的毒物?貝類攝食了有毒的藻類，其本身不中毒，而有富集和蓄積藻類毒素的能力。毒貝類的有毒部位主要是肝臟、胰腺等。?貝類麻痹毒（簡稱PSP）是被毒化的貝類所帶毒素的通稱。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。?石房蛤毒素（簡稱STX）是公認的貝類麻痹毒的一種主要毒素。當前55頁，總共88頁。3/28/202355?STX易溶于水，耐熱；加熱至80攝氏度經1h毒性無變化，加熱至100攝氏度30min毒性僅減少一半，對酸穩定，對堿不穩定，人經口致死量約為0.54~0.9mg?即使食入少量的PSP毒素也會引起神經系統的疾病，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感，嚴重時導致呼吸系統麻木以致死亡。?有趣的是現已在鮐魚內臟中、龍蝦及許多蟹類中也發現了PSP毒素。當前56頁，總共88頁。3/28/202356?美國加拿大對冷藏鮮貝肉含STX毒素的限量都為≤0.8mg/kg。?安全吃貝類的方法是，在食前先去除貝體內臟，食用時水煮撈肉棄湯的方法，使攝入的毒素降至最小程度。當前57頁，總共88頁。3/28/202357某些含有毒物質的動物組織1，甲狀腺激素它是動物甲狀腺分泌的一種激素，人一旦誤食動物甲狀腺，因過量甲狀腺素擾亂人體正常的內分泌活動，則出現類似甲狀腺機能亢進的癥狀。◎預防甲狀腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜時嚴格摘除甲狀腺，妥善處理，防止誤食中毒。當前58頁，總共88頁。3/28/202358腎上腺皮質激素動物腎上腺皮質能分泌多種重要的脂溶性皮質激素，已知的有20多種。它們能促進體內非糖化合物（如蛋白質）或葡萄糖代謝，維持體內鈉鉀離子間的平衡，對腎臟、肌肉等功能都有影響。被人誤食后中毒。因此在屠宰牲畜時要嚴格摘除。當前59頁，總共88頁。3/28/202359四、毒蘑菇當前60頁，總共88頁。3/28/202360每年三、四月份和七、八月份是蘑菇生長旺盛期，春夏季節雨量及溫濕度適合各類野生毒蘑菇的生長。食用中毒事件亦多發生在這一時期。毒蘑菇沒有明顯的標志，品種多達上百種，其大小、形狀、顏色、花紋等變化多端。到目前為止，全國發現和有記載的野生菇（菌）有1萬余種，其中有毒菇（菌）類有192種之多，在江浙一帶有毒菇類達30余種。其中含有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒成分十分復雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數種毒蕈之中，目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的發生往往由于個人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。當前61頁，總共88頁。3/28/202361毒蘑菇常具備以下特征：（1）色澤鮮艷度高。（2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。（3）菇柄上有環狀突起物。（4）菇柄底部有不規則突起物。（5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。當前62頁，總共88頁。3/28/202362

誤食毒蘑菇中毒最早表現大多為消化道刺激癥狀，其后出現一定類型的臨床癥狀，大體可分為如下四種臨床類型：1、胃腸炎型中毒有毒物質主要為對胃腸道有刺激作用的物質，類樹脂化合物、石炭酸等。潛伏期為10余分鐘至6小時。患者主要表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及流涎等。輕者經一般對癥治療，多可逐步好轉，病死率低。重者吐瀉嚴重，腹痛劇烈，水樣便伴黏液及紅細胞，可有休克、譫妄及昏迷，有人稱此型為假霍亂型，病死率不高。當前63頁，總共88頁。3/28/2023632、神經精神類型中毒

有毒物質主要為毒蠅堿。潛伏期為0.5～6小時。患者除胃腸道癥狀外，尚有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等癥狀。重者可出現肺水腫、呼吸抑制、昏迷等。但也有以精神癥狀為主，如幻覺、譫妄、昏迷，或發生嗜睡、精神錯亂、妄想等類似精神分裂癥的表現。中毒較輕者預后較好，本型嚴重者預后不良。當前64頁，總共88頁。3/28/2023643、中毒性肝損害型

有毒物質主要為毒肽和毒傘肽。潛伏期較長，可達15～30小時。此型以中毒性急性肝損害為最突出的臨床表現。在初期（1～2日）輕度的胃腸炎表現之后，患者有一假愈期，其間除納差和輕微乏力外，似乎已病愈，但實際上正在發生肝損害。大多數病人會接著出現腦、心、腎等內臟損害，其中以肝損害最為嚴重。患者會迅速出現黃疸及肝功能異常，伴全身出血傾向。同時伴有不同程度的意識障礙，直至昏迷，甚至出現急性肝壞死繼發肝昏迷而死亡。也有少數病人在肝損害表現尚不嚴重時，即因中毒性心肌病變或中毒性腦病猝死。此型病情最為兇險，病死率甚高。經急救治療存活者，需度過2～3周的危險期，方可逐步康復。致命白毒傘中毒就屬于這一類型。當前65頁，總共88頁。3/28/2023654、中毒性溶血型有毒物質主要為馬鞍酸和毒蕈（xun）溶血素。潛伏期長，一般6～12小時。患者除有胃腸炎癥狀外，尚有明顯溶血，出現血紅蛋白尿、溶血性黃疸、肝脾腫大及溶血性貧血等，大量溶血可引發急性腎衰竭。病死率較高。

當前66頁，總共88頁。3/28/202366

常見毒蘑菇介紹

毒蘑菇圖譜當前67頁，總共88頁。3/28/2023671致命白毒傘

致命白毒傘外形與一些傳統的食用蘑菇較為相似，極易引起誤食，喜歡在黧蒴樹的樹蔭下群生，一般與樹根相連。黧蒴樹在廣州地區白云山、天麓湖、華南植物園等山地均有分布。其毒素主要為毒傘肽類和毒肽類，在新鮮毒菇中毒素含量很高，50克左右的白毒傘菌體所含毒素便足以毒死一個成年人。白毒傘毒素對人體肝、腎、中樞神經系統等重要臟器造成的危害極為嚴重，中毒者死亡率高達90％以上，是歷年廣州地區毒菇致死事件的罪魁禍首。當前68頁，總共88頁。3/28/2023682毒蘑菇-鉛綠褶菇

鉛綠褶菇是我市近年毒蘑菇中毒事件的禍首之一。多于雨后長在草坪、草地及蕉林地上。其毒性比致命白毒傘弱，主要引起胃腸型癥狀，但也可能含少量類似白毒傘的毒素，對肝等臟器和神經系統造成損害，也有可能因誤食而致命。本菌有較多的相似種，特別是與可食的高大環柄菇相混淆，具有很強的欺騙性。當前69頁，總共88頁。3/28/2023693．毒蘑菇-網孢牛肝菌牛肝菌屬中的某些種類含有神經精神毒素，降低血壓、減慢心率、引起嘔吐和腹瀉，還可致瞳孔縮小。另外，牛肝菌屬中的某些種類含有致幻素，中毒后表現為幻覺、譫忘，特別是小人國幻覺為其特征，還可以有精神異常。當前70頁，總共88頁。3/28/2023704．毒蘑菇-大鹿花菌

子實體較小至中等大，菌蓋直徑8.9-15cm。呈不明顯的馬鞍形，稍平坦，微皺，黃褐色。菌柄長5-10cm，粗1-2.5cm，圓柱形，較蓋色淺，平坦或表面稍粗糙，中空。在針葉林中地上靠近腐木單生或群生。可能有毒，毒性因人而異，不可食用。當前71頁，總共88頁。3/28/2023715.毒蘑菇-赭紅擬口蘑

子實體中等或較大。菌蓋有短絨毛組成的鱗片。淺磚紅色或紫紅色，甚至褐紫紅色，往往中部浮色。菌蓋直徑4-15cm。菌褶帶黃色，彎生或近直生，密，不等長，褶緣鋸齒狀。菌肉白色帶黃，中部厚。菌柄細長或者粗壯，長6-11cm，粗0.7-3cm,上部黃色下部稍暗具紅褐色或紫紅褐色小鱗片,內部松軟后變空心,基部稍膨大。

又稱赭紅口蘑。夏秋季生于針葉樹腐木上或腐樹樁上，群生或成叢生長。此菌有毒，誤食此菌后，往往產生嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎病癥。

當前72頁，總共88頁。3/28/2023726.白毒鵝膏菌

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。當前73頁，總共88頁。3/28/2023737.毒鵝膏菌

又稱綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘。此菌極毒，菌體幼小的毒性更大。該菌含有毒肽和毒傘肽兩大類毒素。中毒后潛伏期長達24小時左右。中毒死亡率高達50%以上，甚至100%。對此毒菌中毒，必須及時采取以解毒保肝為主的治療措施。當前74頁，總共88頁。3/28/2023748.哈蟆菌(捕蠅菌、毒蠅菌、毒蠅傘)

此蘑菇因可以