食品分析習整理及習題檢測答食品分析習題一、填空（一）基知識、程序1、統誤差通常可分為法誤差、劑誤差及儀器誤差，食品分析中消除該差的常用段有：回收率實、做空白試驗和儀器正。2樣品采樣數量：樣品一三份，分別供檢驗、

復檢、保留備查。3精密度通常用偏差來表示，而準度通常用

誤差

來表示。4樣品保存的原是

干燥、

低溫、

避光、密封。5食品分析技術采用的分方法有：化學分析法、儀器分析法、6樣品采樣數量：樣品一三份，分別供檢驗、復檢、保留備查。

感官分析。7根據誤差的來不同，可將誤差分為

偶然誤差和

系統誤差。8均勻的固體樣如奶粉，一批號的產品，采樣次數可按（填公式）決定，所以，200袋面粉采樣10

次。9食品分析的一程序包括

采樣、

制備、

預處理、成分分析

和數據記錄與處理10食品分析檢驗可以分為

物理檢驗

化學檢驗

儀器檢驗

感官檢驗。樣品的制備的的是保證樣品

均勻一致，樣品其中何部分都能代表被測物料的

成分。11國家標準定的對各類食品的檢測項目都從人的

感官、理、

衛生指標

三個方面行。12化學試劑等級AR、CPLR分別代表分析、

化學純、

實驗室級。13移液管的用步驟可以歸納為

一吸二擦定四轉移。14稱取20.00g系指稱量的精度為0.115根據四舍入五成雙的原則，64.705、37.735留四位有效數字應為64.70、37.74。16按有效數計算規則，3.40+5.728+1.004210.03260×0.00814，0.03260.00814計算結果分別應保3、4和3

位有效數。17液體及半體樣品如植物油、酒類，取樣為500ML。（二）水1、測定面包中水分含時，要求備的儀器設備有：分天平、

玻璃稱量、常溫常壓干燥箱、干燥器。因為面包中水分含量14%,故通常采用次測量結之差小于2mg。

兩步干燥

進行測定恒重要求兩2、取一潔凈的稱量在干燥箱中干燥至恒后稱得重量為3.1200g準確稱取脂乳2.0008g放稱量瓶中，于105℃的干燥箱內燥至恒重稱得質量為4.8250g，則全脂乳的水分含量為14.8%3測定樣品中水含量：對樣品是易分解的食品，通常用

減壓干燥

方法；對樣品中含有較多揮發的成分，通常選水蒸氣蒸餾法；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用法。

卡爾費休4共沸蒸餾法測樣品中的分時，常用的有機溶劑有苯、

甲苯、

二甲苯。5測定蔬菜水分含量時要求準備的儀器設有分析天平常溫常壓干燥箱、干燥器、

稱量瓶。因為蔬菜中水分含量14%,故通常采用差小于2mg。

兩步干燥

進行測定恒重要求兩次測量結之6糖果中水分測應采用（三）灰

減壓干燥溫度一般為55-65℃真空度為40~53kPa。1樣品中灰分的程中,加速樣品灰化的方法有加入去離水；加入疏松劑碳酸；

加入幾滴第頁共頁

1

硝酸或雙水；

加入助灰劑硝酸鎂、醋酸鎂。2樣品灰分測定，瓷坩堝預處理方法為用鹽酸1+4）溶液煮1-2h，洗凈晾干后在外壁及蓋上標記，置馬弗爐上恒重。做記應用

三氯化鐵5g/L）和等量藍水的混合液。馬佛爐的灰化溫度一般為550，灰化結束后，待馬弗爐度降到200時取出坩堝。（四）酸1測定食品酸度，要求所的水必須為新煮沸后并冷卻的餾水，目的是除去中的二氧碳。2、定總揮發酸的時候因一部分是以結合態的形式存，通常我們加入適量磷酸態的揮發離析。

使結合3食品中的總酸測定，一以食品中具有代表性的酸的含來表示。牛乳酸度乳酸表，肉、水產品以

乳酸

表示，蔬菜類以

草酸，蘋果類、柑橘類水果分別以蘋果酸、檸檬酸

表示。4食品的酸度通用

總酸度（定酸度

揮發酸度、

有效酸度

來表示，測定方法分別為

直接/酸堿滴定法、

蒸餾法、

電位法。（五）脂1測定食品中脂時，常用提取劑中

乙醚

和

石油醚

只能直接取游離的脂肪。2測定牛乳中脂含量時，用的方法有堿性乙醚提取法紫—哥特法巴布科克氏法。3測定含磷脂較的魚、肉蛋制品中脂肪含量常采用

氯仿-甲醇法。測定一般食品中總肪含量常采

酸水解法。4準確取干燥后奶粉2.0000g,用堿性醚法測奶中脂肪的含量，接收瓶恒重后量為112.2000g,裝樣品的接瓶三次干燥結果分別為112.5240g、112.5215g、那么該全脂奶粉中脂肪含量為。（六）蛋質、氨基酸1采用凱氏定氮，添加CuSO和KSO作用是424

催化作用、

作堿性反的指示劑、消化終點的指示劑

和

提高溶液沸點，加速有機物的解。2凱氏定氮法測蛋白質步分為濕法消化，堿化蒸餾；硼酸吸收；鹽酸標定。3雙指示劑醛滴定法測氨基酸總取等量的兩份樣品分別在兩份樣品中加入

中性紅

和

百里酚酞

作指示劑用氫氧化鈉標準溶液定至終點分別呈

琥珀色

和

淡藍

顏色。4食品中氨基酸氮含量的定方法有

電位滴定、雙指示甲醛滴定，該方法的作用原理是用氨基酸的性性質，甲醛的作是（七）糖

固定氨基。1測定樣品中糖時，常用澄清劑有中性醋酸鉛，氧化鈉。

乙酸鋅和鐵氰化鉀，

硫酸銅和2某樣品經水解，其還原含量（以葡萄糖計）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為18.0%若換算為糖，則其含量為19.0%3常用的糖類提劑有

水

和

乙醇。4還原糖通常用化劑

費林試劑

為標準溶進行測定。指示劑是

次甲基藍。5提取樣品中糖時，常用提取劑有

水、

乙醇；一般食品中還原糖的定方法有直接滴定法

和

高錳酸鉀分別選擇

乙酸鋅和鐵氰化鉀硫酸銅氫氧化鈉

做澄清劑，蔬中還原糖提取時澄劑應選擇第頁共頁

直接滴定。2

6直接滴定法測還原糖含的時候，滴定必須在沸騰的條下進行，原因

本反應以甲基藍的氧化態藍變為無色的還原態，指示滴定終點。次基藍變色反應是可逆的，原型次甲基藍遇氧氣又會被氧化藍色氧化型，此外氧亞銅極其不穩定，被空氣中氧氣氧化，保持騰，使上升蒸汽防止氧氣進入，免次甲基藍和氧化亞被氧化。7、林試劑由甲、乙溶組成，甲化鉀（八）維素

硫酸銅和甲基，乙為氫氧化鈉堿性酒石銅、亞鐵氰1測定脂溶性維素的分析法有高效液相色譜法和比色法。2測定蔬菜中含量時，加入草溶液的作用是防止V氧化。CC3固液層析法分樣品，主是利用固體吸附劑表面對不同分吸附力的大小不進行分離。4液液層析法分樣品，主是利用樣品的組分在兩種互不溶的液體間的分配（九）礦質

不同。1測定食品中汞量時，一不能用

干法灰化

進行預處。2測定食品中微元素的分濃縮方法是金屬螯合物溶劑萃法和離子交換譜法。3、定食品中微量元素，通常要入哪種類型試劑：

還原劑；

掩蔽劑；

鏊合劑

來排除干擾4分光光度法測品中鐵的量時，加入

鹽酸羥胺

試劑可防三價鐵轉變為二價鐵5測定微量元素，消除其元素干擾的方法是金屬螯合物溶劑萃法和離子交換色譜法。（十）感1感官檢驗分為

分析

型感官檢和

嗜好

型感官檢。2從生理角度看人的基本覺包括人對苦味最敏感

酸，

甜，

苦，咸味四種，其中3在所有的基本中，人對

酸

味的感覺快速，對

苦

味的感覺慢。4人的感覺可以為

視覺、

聽覺、

嗅覺、

味覺

和

觸覺。5最容易產生感疲勞的是嗅覺。6“入芝蘭之室久而不聞香”由感覺的二、單選（一）基知識、程序

疲勞現象適應現象）

產生的。1重量分析法主用于測定C)分。A大于B．小于1％C0．1％～l％D.大于52下列玻璃儀器用方法不確的是（D）A燒杯放在石棉上加熱B、離心試管放在浴中加熱C坩堝直接放在爐上加熱D、蒸發皿直接放電爐上加3在滴定分析中現的下列種情況能夠導致系統誤差C)。A.定管讀數錯B.試樣攪勻C.用試劑含被測組分D.滴定管漏液4對定量分析的定結果誤要求C)A等于B.越越好C在允許誤差范圍內D.略小于允許誤差5用20ml液管移出溶液的準體積應記為(B)。A20mlB20.00mlC20.0mlD.20.000ml第頁共頁

3

6對于數字下列說法哪種是正確的(D)。A四位有效數字四位小數B。三位有效數字，位小數C四位有效數字五位小數D三位有效數字，四小數7下列計算結果取（B）有效數字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A5B、2C、3位D48對樣品進行理檢驗時，集樣品必須有（C。A隨機性B、典型性C代表性D適時性9食品含蛋為39.16%,分析的結果為39.12%﹑39.15％和39.18﹔乙分析得％﹑和39.28％甲的相對誤差和平均偏差為（B）A0.2％和0.03％B、-0.026％和0.02％C0.2％和0.02％D、0.025％和％10將25.375和12.125處理成4位有效數，分別為(A)A25.38;12.12C25.38;12.13

B25.37;12.12D25.37;12.1311、對于有包裝的固體食品如糧食、砂糖、面粉，在同一批號產品，采樣次數按照____決定。(C)As=n/2B、s=

/2Cs=

Ds=n/

12對一試樣行四次平行測定，得到其中某質的含量的平均值2035，而其中第二次的定值為20．28，那么│20．-20．35│為(B)A絕對偏差B．相對偏差C相對誤差D標準偏13在國際單制中，物質的量的單位用（D來表示。A.gB.kgC.mlD.mol14下列屬于業部行業推薦標準的是（A。A.SB/TB.QBC.GBD.DB15下面對GB/T13662-92號解釋不正確的是(Ｂ)。AGB/T為推薦性國家標準B、13662是產品代號C92是標準發布年號D、13662是標準順序號16酸堿滴定使用的指示劑變色情況與溶液（）有關。A.PHB.濃度C.體積17化學試劑等級是AR，說明這個試劑是（B）A優級純B、分析C、化學純D、實驗試劑18一化學試瓶的標簽為綠色，其英文字母縮寫為（A）AG.R.B、A.R.CC.P.DL.P.19化學試劑檢驗中必不可少的，我國化學劑分為四個等級，食品檢驗最常用的是（B。A.一級品優級純B.二級品分析純C.三級品化學純D.四級品實驗試20對樣品進理化檢驗時，采集樣品必須有C）A隨機性B、典型性C代表性D適時性21采集樣品種類可分為大、中、小樣，大一般指（D）A混合樣B固體樣C、體積大的樣D、一個批次的樣22稱取20.00g系指稱量的精度為（A）A0.1克B、±0.2C、±克D0.01克23下列關于密度的敘述中錯誤的是CA：精密度就是幾次行測定結果的相互接近程B：精密度的高低用差還衡量C：精密度高的測定果，其準確率亦高第頁共頁

4

D：精密度表示測定果的重現24按有效數計算規則，3.40+5.728+1.00421DA：10.13231B：10.1323C：10.132D：10.1325按有效數計算規則，0.00814=AA：0.0002653B：2.65×10

-4C：2.6×10-4D：2.7×10-426按有效數計算規律，0.0326×0.00814CA：0.0002653B：2.653×10

-4C：2.65×10-4D：2.6×10-427儀器不準產生的誤差常采用(A)消除。A：校正儀器B：對照試驗C：空白試驗D：回收率試驗28精密度與確度的關系的敘述中,不正確的是AA：精密度與準確度是表示測定結果的可靠程B：精密度是保證準度的先決條件C：精密度高的測定果不一定是準確的D：消除了系統誤差后,精密度高的分結果才是既準確又精密的29下列分析法中屬于重量分析的是CA：食品中蛋白質的定B：埃農法則測定食中還原糖C：萃取法則食品中脂肪D：比色法測食品中Pb含量30下列關于然誤差的敘述中正確的是CA：偶然誤差是由某偶然因素造成的B：偶然誤差中大小近的正負誤差出現的概率等當測次數足夠時C：偶然誤差只要認執行標準方法和測定條件可以避免的D：偶然誤差中小誤出現的頻率高（二）水1測定水分時，取的樣品鋪稱量瓶底部的厚度不得超過C）A3mmB、C5mmD10mm2食品分析中干至恒重，指前后兩次質量差不超過（A）A2克B、0.2毫克C、0.1D0.2克3糖果水份測定用減壓干法是因為糖果(C)A容易揮發B、水分含量較C、易熔化碳化D、以上都是4常壓干燥法測面包中水含量時，選用干燥溫度為（A）A100～℃B、105～120℃C120～140D＞140℃5可直接將樣品入烘箱中行常壓干燥的樣品是（B）A果汁B乳粉C、糖漿D醬油6水分測定時，分是否排完全，可以根據（C）來進行判定。A經驗專家規的時間C、樣品是已達到恒重D烘干后樣品的顏色7采用兩次烘干，測定水，第一次烘干宜選用（B）溫度A：40左右B：60左右C：70左右D：1008下列物質中（A）不能用直接干燥法測定其水含量A：糖果B：糕點C：餅干D：食用油9糖果水分測定干燥箱壓為53KPa溫度一般控制在CA：常溫B：30～C：5060℃D：80～90℃10實驗員甲糕點水分測定恒重時恒重3重量一次為20.5327g20.5306g20.5310g，則計算時第頁共頁

5

應選用（B）作為計算據A：20.5327B：20.5306C：20.5310D：取3次平均（三）灰1測定食品中灰時，首先備瓷坩鍋，用鹽酸（4煮1~2小時，洗凈晾干后，用什么在坩鍋外壁編號（A）AFeCl與墨水B、藍墨水C、記號筆D、墨水322以下各化合物可能存在灼燒殘留物中的是（C。A氯化鈉B碳酸鈣C蛋白質D氧化鐵3用馬弗爐灰化品時,面操作不確的是（D）A用坩堝盛裝樣B、將坩堝與樣品在電爐上消息炭化后放C將坩堝與坩堝同時放入化D、關閉電源后,開爐門,降低至室溫時出4通常把食品經溫灼燒后殘留物稱為B)A有效物8粗灰分C．無機物D有機物5測定食品中的分時，不采用的助灰化方法是（B）A加過氧化氫B、提灰化溫度℃C、加溶解殘渣繼續灰化D、加灰助劑6粗灰份測定，面（D）加速灰方法需做空白實驗。A去離子水B.硝酸C.雙氧水D.硝酸鎂7測定灰分時，先將樣品于電爐上炭化，然后移入馬沸中于()中灼燒BA：400～500℃B：500～550C：600℃D：800℃以下（四）酸1乳粉酸度測定點判定正的是（A）A顯微紅色內不褪B顯徽紅色2min內不褪色C顯微紅色不褪色D、顯微紅色不色2、定總揮發酸的時候，因一分酸是以結合態的式存在，常我們加入（B）使結合的揮發酸離析A鹽酸B磷酸C硫酸D、硝酸3、品中常見的有機酸很多，常將檸檬酸、蘋果以及（B）

在大多數蔬中都存在的稱為果。A苯甲酸B、酒石C、醋酸D、山梨酸4pH計法測飲料的有效酸度是以)來判定終點的（C）ApH7.0B、C、電位突躍D指示劑變色5、定水的酸度時，把水樣煮，除去溶于水中的氧化碳，酚酞作指示劑，測得酸度稱(A)。A.酸度B.酚酞酸度C.沸溫度酚酞酸度D.甲基橙酸度（五）脂1索氏抽提法測粗脂肪含要求樣品（B）A水分含量小于B、水分含小于2％C樣品先干燥D無要求2、取大米樣品，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，殘留物重0.1578g，則樣中脂肪含量(C)A15.78B、1.58％C、％D、0.002％3羅紫—哥特里測定乳脂含量的時，用（D）來破壞脂肪球膜。A乙醚B、石油醚C、乙醇D氨水4面包、蛋糕中脂肪含量B)法測定。A索氏抽提B.酸水解C．羅紫．哥特里D臣布科克乳脂瓶5用乙醚抽取測脂肪含量，要求樣品（D）第頁共頁

6

A.有一定量分B.盡量少含有蛋白質C.顆粒較大以防被氧化D.低溫脫水干燥6實驗室做脂肪取實驗時應選用下列（D組玻璃儀器A：燒杯、漏斗、容瓶B：三角瓶、冷凝管、漏斗C：燒杯、分液漏斗玻棒D：索氏抽取器收瓶7羅紫—哥特法定乳脂肪量的時，用（D）作提取劑。A乙醚B、石油醚C、水D乙醚和石油醚（六）蛋質、氨基酸1實驗室組裝蒸裝置，應用下面哪組玻璃儀器(B)A三角燒瓶、橡塞、冷凝B、圓底燒瓶、冷凝管定氮管C三角燒瓶、冷管、定氮D、圓底燒瓶、定氮管凱氏燒瓶2蛋白質測定中下列做法確的是（B）A消化時硫酸鉀量要大B、蒸餾時NaOH要過量C滴定時速度要D、消化時間要長3凱氏定氮法中定蛋白質品消化，加C)有機物分解。A鹽酸B、硝酸C硫酸D、混合酸4蛋白質測定時化用硫酸作用是（C）A氧化劑B、還原劑C催化劑D提高液溫5用電位滴定法定氨基酸量時，加入甲醛的目的是（A）A固定氨基B、固定羥基C、固定氨基和羥基D、以上都不是6下列氨基酸測操作錯誤是（C）A用標準緩沖溶pH6.86和9.18校正酸度計B用NaOH溶液準確地中和樣品中游離酸C應加入10mL甲酸溶液D用NaOH標準溶液滴至pH為（七）糖1酸水解法測定粉含量時加入鹽酸和水后，在沸水浴中解6h用A)查淀粉是否水解完全。A碘液B、硫代硫酸鈉溶液C、酚酞D、氫氧化鈉2糕點總糖測定程中，轉以后把反應溶液（B）定容，滴定。A直接B、用NaOH和后C用NaOH調至強堿性D、以上均可3奶糖的糖分測時常選用)作為澄清劑。（B）A中性乙酸鉛B、乙鋅與亞鐵化鉀C、草酸鉀D、硫酸鈉4食品中淀粉的定，樣品解處理時應選用下列A回流B、蒸餾C、分餾D、提取

裝置(A)5直接滴定法測原糖時，定終點顯出

物質的磚色。（D）A酒石酸鈉B、次甲基藍C、酒石酸D、氧化亞銅6測定乳品樣品的糖類，在樣品提取液中加醋酸鉛溶液其作用（A）A.淀蛋白質B.脫脂C.淀糖類D.除礦物質7

測定是糖定量的基礎。（A）A.原糖B.非還原糖C.淀粉D.葡萄糖8斐林試劑容量測定還原含量時，常用（Ｄ）作示劑。A酚酞B、百里酚酞C石蕊D、次甲基藍9測定食品中果的含量，品處理過程中用（Ｂ）檢驗不糖類反應。A丙酮B、苯酚-硫酸C、酸酸D、乙醇10下列對糖中還原糖測定說法不正確的是D第頁共頁

7

A：滴定時保持沸騰防止次甲基蘭隱色體被空氧化B：滴定終點顯示粗紅色是Cu2O顏色C：可用澄清劑除去白質和有機酸的干擾D：用中性乙酸鉛作清劑時可讓過量鉛留在溶中（八）維素1測飲料中壞血酸含量時，加草酸容液的作用是（B）A調節溶液值B、防止Vc化損失C、吸收樣品中的VcD參與反應2若要檢測食品的胡蘿卜，樣品保存時必須在C)件下保存A低溫B恒溫C．避光D．高溫3吸附薄層色譜于(C)A液-固色譜B．氣一固色譜C．液一液色譜D．氣-色譜4分光光度計打電源開關，下一步的操作正確的是CA：預熱20minB：調節“O”電位器，使電針指“C：選擇工作波長D：調節100％電位器，電表指針透光％5用薄層色譜法待測組分性時，主要依據(A)。A比移值B、斑點大小C、斑點的顏色D、斑點至原點的離（九）礦質1為防止721分光光度光電管或光電池的疲勞，（B）A在測定的過程，不用時將電源關掉B不測定時應關單色光源光路閘門C盡快做完測量作D不測定時應打單色光源光路閘門2、使用原子吸分光光度法測量樣中的金屬素的含量時，樣品預處理要達的主要目的是(D)。A使待測金屬元成為基態子B使待測金屬元素與其他物質分離C使待測金屬元成為離子在于溶液中D除去樣品中有機物3用DDTC-Na法測定銅的含量，加入什么可排除鐵的擾。（）A檸檬酸銨B、氰化鉀C、鹽酸羥胺D、氫氧化鈉4測定食品中

含量時，般不能用干法灰化法理樣品。（D）APbBCuCZnD、Hg5硫氰酸鹽光度測樣品中的含量時，加入（C）試劑可防止三價鐵變為二價。A硫氰酸鉀B、硫酸C過硫酸鉀D鹽酸羥胺6二乙硫代氨酸法測銅時選用的掩蔽劑是CA：氰化鉀B：鹽酸羥胺C：EDTA和檸檬酸銨D：硫代硫酸鈉（十）感1、下列選項中（A）

是用以確兩種同類產品之間是存在感官差別的感分析檢驗方法。A差別檢驗B、三檢驗C二一三檢驗D、五中取二檢驗2最容易產生感疲勞的是BA視覺B、嗅覺C味覺D、觸第頁共頁

8

3下列不屬于對果糕點感分析人員要求的一項是（）A身體健康B、具超常敏感性C無明顯個人氣D、對產品無偏見4味覺感受器就

（B）A舌尖B．味蕾C．舌面D．舌根5一般來講，人舌尖對（）味最敏感A甜味B、咸味C、酸D、苦味6感官檢驗中，想的食物度，一般在多少℃的范圍內。（）A1-15B．15-20C．25-30D．35-407感官檢驗宜在后小時內進行。（C）A0.5B．C．2-3D.88入芝蘭之，久而不聞其香”由感覺的產生的。（B）A對比現象B．疲勞現象C．掩蔽現象D拮抗現象9實驗人員對食進行感官驗時可以CA：吃得過飽B：抽煙C：喝涼開水D：吃零食三、多選（一）基知識、程序1、消除測定中系統差可以采取（ABDE）措施A選擇合適的分析方B做空白試驗C增加平行測定數D校正儀器E做對照試2精密度的高低（ACE）大小來小A相對偏差B相對誤差C標準偏差D絕對誤差E平均偏差3技術標準按產作用的范可分為（BCDE)A通用標準B國家標準c地方標準D企標準E行業標準4加熱易燃有青溶劑應在進行A水浴中B嚴密的電熱板上C火焰上D電爐上E蓋石棉網的電爐上5系統誤差產生原因有（ABDE)A儀器誤差B方法誤差C偶然誤差D試劑誤差E操作誤差6準確度的高低（BD大小來表小A相對偏差B相對誤差C標準偏差D絕對誤差E平均偏差7配制NaOH標準溶液，以下操作正確的是（ABCDE)A先配成飽和溶B裝于聚乙烯塑料瓶C密塞、放置數日再標定D標定時用煮沸并冷過的蒸餾E用酚酞作指示劑8下列清況引起誤差，屬系統誤差的有（AE)A法碼腐蝕B稱量時試樣吸收了空氣中的水分c天平零點稍有變動D讀取滴定管讀數時最后一位數字估側測不準E以含量約98％金屬鋅作基準物質標定EDTA濃度9提高分析結果確度的方是（ABCE)A做空自試驗B增加平行側定的次c校正儀器D使用純度為的基準物E選擇合適的分析法10食品檢驗一般程序包括（)A樣品的采集、制備和保存B樣品的預處理C成分分析D分析數據處理E分析報告的撰寫51、以下哪些差是系統差（)A試劑不純B儀器未校準C稱量時，藥品灑落第頁共頁

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D滴定時讀數錯誤E滴定時，讀數有個傾向11盛有樣品器皿上要貼標簽，并說明（ABCDE）清況A名稱B采樣地點C采樣日期D采樣方法E分析項目12以下哪些偶然誤差（)A祛碼未校對B稱量時，有氣流C稱量時，樣品吸水D稱量時，樣品灑落E稱量時，未用同一臺天平13實驗員的誤做法是（A快速用EDTA滴定鈣離子B在棕色細口瓶中儲存硫代硫鈉C把重鉻酸鉀標準溶裝在堿式滴定管中D把硝酸銀標準溶液在堿式滴定管中14食品檢驗品的預處理方法主要有（ABD)A灰化B消化C蒸餾D萃取15下列哪些法、可以提高分析精確度（ABC）A選擇合適的分方法、B增加測定次數C正確選擇取樣量D作空白實驗（二）水1下列食品中，些須選用壓干燥法側定其水分含量（)A蜂蜜、水果罐頭B面包、餅干c麥乳精、乳粉D味精E米、面、油脂2用直接干燥法定半固體液體食品水分時，常加入恒重海沙，其目的是（）A增大蒸發面積B防止局部過熱c防止液體騰而損失D防止食品中揮發性質揮發E防止經加后食品成分與水分起應3以下哪些因素造成你會小估計被測食品的水分含量（ACDE）A.品顆粒形太大B.高濃度揮性風味化合物C.樣品具有吸性D.面硬皮的成E.有干燥樣的干燥器未正確密封（三）灰1、測定食品灰分時對較難灰化的樣品可加某助灰劑加速灰化作用，常的助灰劑有（ACE)A碳酸按B鹽酸C硝酸D硫酸E過化氫（四）酸1下列說法不正的是（AB)A、酸度就是B、酸度就是酸的濃度C酸度和酸的濃不是一個念D、酸度可以用來表示（五）脂1測定食品中脂多采用有溶劑萃取法常用的有機溶劑有（ACD)A乙醚B乙醇C石油醚D氯仿一乙醇混合E丙酮一石油醚混合液2測定牛乳中脂的方法是CDE）A酸水解法、索氏抽提法C羅紫一哥特里法D巴布科克法E蓋勃法第頁共25頁

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（六）蛋質、氨基酸1用微量凱氏定法側定食中蛋白質含量時，在燕餾過程應注意（BCDA先加40氫氧化鈉，再裝好硼酸收液B火焰要穩定C冷凝水在進水管中流速應控制適當、穩定D蒸餾一個樣品后，立即清洗蒸餾器至少二次E加消化液和加氫氧化鈉的動作要慢2用微凱氏定氮側定食品蛋一白質含量時，在消化過程應注意（ABDE）A稱樣準確、有代表B在通風柜內進行C不要轉動凱氏燒瓶D消化的火力要適當E燒瓶中放入顆玻璃球（七）糖1堿性灑石酸銅液的成分（)A硫酸銅B灑石酸鉀鈉C氫氧化鈉D次甲基蘭E亞鐵氰化鉀2堿性灑石酸銅液的成分（BCE)A硫酸銅B灑石酸鉀鈉C氫氧化鈉D次甲基蘭E亞鐵氰化鉀3用直接滴定法定食品中原糖含量時，影響側定結果的素有（ABC)A滴定速度B熱源強度C煮沸時間D樣預測次數4用直接滴定法定食品中原糖含量時，要求樣品測定和性灑石酸銅標定條一致，需取下列何種方法ABD）A滴定用錐形瓶規格質量一致B加熱用的電爐功率一致C進行樣品預側定D控制滴定速度一致E標定葡萄糖標準溶液（八）維素1氣相色譜分為類，分別（AC）A、氣固色譜B、高效液相色譜C、氣液色譜D．薄層色譜（九）礦質1原了吸收分光度法與紫一可見分光光度計的主要區別（BC）A、檢測器不同B光源不同C、吸收池不同D、單色器不同2使用火焰子吸收分光光度法測樣品中的金屬元素含量時，品預處理要達到的主要目的是（BCA使待測金屬元成為氣態基態原子B使待測金屬元成為離了在于溶液中C使待測金屬元素與他物質分離D除去樣品中有機物3限量元素鉛的定方法有ABCDEA石墨爐原子吸分光光度B、火焰原子吸收光譜法C、雙硫腙比色法D氫化物原子熒法E、示波極譜法4限量元素砷的定方法有）A銀鹽法B、砷斑C、示波極譜法、D、氫化原子吸收熒光）法E石墨爐原子吸分光光度（十）感第頁共25頁

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1感覺的變化規有哪些（ABCD）A感覺疲勞現象B對比增強與對比減弱現象C協同效應D掩蔽現象2感官評定時的意事項（ABCE）A隨機的三位數編號B、機擺放C、待檢品數量不過D鑒定的順序對感官定無影響E、嗅技術使用每個樣最多3四、判斷并改錯)（一）基知識、程序1、確度是指在規定的件下，相獨立的多次平行測定果相互接近的程度它代表測方法的可靠性。確度的高低可用誤差表示，由偶然誤差定。（F）1錯誤。應修改：準確度單個測量值與真實值的接近程,映測定結果的可性。準確的高低可用誤來表示，由系統誤差定。或者：精度指在規定的條件下相互獨立的多次平測定結果互接近的程度。它代表測定方的穩定性和現性。精確度的高低偏差來衡量，由偶誤差決定。2偶然誤差我們以通過適的方法避免，比如我們可以通做空白實驗進行避（F）2、誤。空白試驗是消試劑原因起的系統誤差的常用法。偶然誤差的大具有不可性，不能避免，是能降低到最小；通通過增加平行測定數及嚴格遵守操作規程的法來減少偶然誤差。3樣品的采集是從大量的表性樣品中抽取一部分作為分測試的樣品（T）4為減少測量誤，吸量管次都應從最上面刻度起始點放所需體積。T)5天平的稱量誤包括系統差、偶然誤差和過失誤差。(F)6化學試劑的等是說明這個試是分析純。（T）7一個有效數字成的數值它的倒數第一位以上的數字都可靠的（T）8偶然誤差只要真執行標方法和測定條件是可以避免的）9化學試劑的等是說明這個試是分析純（T10偶然誤差們可以通過適當的方法避免，如可以通過做空白驗進行避（F）11一個有效字構成的數值，它的倒數第一以上的數字都是可的（√）（二）水1水分活度反映食品中水的存在狀態，其可用干燥法來定。(F)2煉乳等樣品水的測定中入經酸處理干燥的海砂可加速分蒸發（T)3果香型固體飲生產中干溫度為80~85℃。F)4常壓干燥法測樣品水分量時，要求水分是唯一的揮發物質（T）5食品中的灰分量反映了食品中固形物含量的多少。(×)（三）灰1、品測定灰分時，可接稱樣后坩堝放入馬沸爐中灼；灰化結束后，待溫降到室時取出坩堝。（F）1、誤。應修改為：測灰分時，樣后應將坩堝蓋子斜后置于電爐上小火化至無煙態后，再放入馬爐灼燒，灰化結束后閉馬弗爐待爐溫降220時取出坩堝。第頁共25頁

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222食品中待測的機元素，般情況下都與有機物質結合，金屬有機化合物的式存在于品中，故都應采干法消化法破壞有機，釋放出被測成分（F）3食品中的灰分量反映了食品中固形物含量的多少。(F)（四）酸1測定深顏色樣的總酸時可減少取樣量。（F）1、誤。測定深顏色樣的總酸時為避免偶然誤差，應按照標準要求取樣解決深色液干擾終點判斷辦法有：1）電位滴定法，2）指示劑，用活性碳色后再測定；4）取樣后，用無水稀釋一倍再進行滴定；若還不，在上述快到終點，用小燒杯取出2～3mL液，再加入mL水稀釋，觀。2、肉中含有大量的脂酸，牛乳脂肪含量也不低，因測定魚肉、牛乳中度時常以肪酸含量表示。（F）2、誤，因為測定魚肉酸度時以酸含量表示；而牛乳酸度有兩種表示方：一種是乳酸含量計，另種是滴定酸度oT，即滴定每100mL牛乳消耗氧化鈉標滴定液的體積數表示。3食品中總酸度以用樣品含量最多的那種酸的含量表示(T)4揮發酸可用直法或間接測定。(T)（五）脂1、氏提取裝置搭建和除時均應上后下，冷凝水也是進下出，固定的位分別為冷管和提取器的中部位。濾紙筒的高度以挨著冷凝管下端口為宜。欲把虹吸時間從10min/次調為8min/次應該適當降水浴溫度。（F）1、誤。索氏提取裝置建應自下上搭建，拆除時則相順序，應自上而下搭建裝置應磨口位置用鐵臺固定，冷凝水是下上出。減少虹吸一時間應適當提高水浴溫度2索氏提取時，脂肪的重與水分測定時樣恒重方法同：應于90～9l℃干燥，至恒重。（F）2錯誤。因為脂高溫易氧，長時間干燥會氧化增重。故105℃燥時間應超過2h一般先在105℃干1h冷卻稱，再繼續燥，冷卻稱重，重復1-2次。若據變大，則選擇質量始變大的前一稱量結果。3索氏抽提法是析食品中類含量的一種常用方法，可以定出食品中的游離肪和結合脂肪，故此法測的脂肪也稱為粗脂肪（F）4索氏抽提法提的脂肪。F)5乙醚中含有水能將試樣糖及無機物抽出，造成測量脂含量偏高的誤差。(T)6魚肉中含有大的脂肪酸測定魚肉中酸度時以脂肪酸含表示（F）7、用羅茲－哥特里法定乳制品的乳脂肪含量，需利氨－乙醇溶液破壞的膠體性及脂肪球膜。(T)（六）蛋質、氨基酸1、指示劑甲醛滴定法味精中氨酸態氮含量時，加入醛的目的是固定羥及羧基。兩份等量樣液，氫氧化鈉溶液滴定至點時：一份含中性的樣液應由紅色變為淡藍，另一份含百里酚酞的第頁共25頁

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應由無色為琥珀色。（F）1、誤：加入甲醛的作是固定氨基，滴定至終點時，中性紅的樣液由紅變為琥珀；含百里酚酞的則無色變為淡藍色。2蛋白質測定加蒸餾時，先向反應室加入適量20的Na0H液，再加入10mL樣品，水封，通蒸汽進蒸餾。（F）2錯誤。蛋白質化蒸餾時先向反應室加入準確定量10mL的樣液，再用少量水滌小漏斗最后封閉玻塞加入稍過量的Na0H溶液（10mL40%，以反應出現深藍或黑褐色渾濁為宜，最后水封通蒸汽蒸餾3、氏定氮法消化時，機物分解程中的顏色變化為剛入濃硫酸為無色，化后為棕，消化完全時消液應呈褐色。（F）3、誤。凱氏定氮法消時，加入硫酸后為無色，炭化束為黑色，大火消時呈現黃色、棕褐色的變，消化完全時，消化應呈藍綠色。4凱氏定氮法消時，若有物分解完全，消化液應呈褐色。(F)（七）糖1、接滴定法測定豆奶中還原糖量時，由于此樣品含較多的蛋白質，為少測定時白質產生的干擾應先選用硫酸銅－氫化鈉溶液作為澄清來除去蛋白質F）1、誤。因為本法是根一定量的性酒石酸銅溶液（銅子量一定）消耗的液量來計樣液中還原糖含，反應體系中銅離子含量是定量的基礎澄清劑的選擇應以不影響續的分析操作為前提條件，故應擇乙酸鋅—亞鐵氰化做為澄清劑。2還原糖含量測時，樣品滴定步驟應為：準確吸取費林劑甲、乙液各5.00mL于250mL形瓶中，加10mL以先慢后快的速度從定管中滴加試樣溶待溶液顏變淺時，以每2的速度滴定直至溶藍色剛好褪去為終點記錄樣液消耗總體（F）2錯誤還原糖含量測定時樣品預滴步驟應為：準確吸取費林試劑甲、乙液各5.00ml置于250ml錐形瓶中加水10ml→加玻璃珠2粒→控在2min內加熱沸→趁沸先快后慢的速度從滴定管中滴試樣溶液保持溶液沸騰狀→待液顏色變淺時→以21滴的速度滴定→直至溶藍色剛好褪去為終點→記錄液消耗總體積3、直接滴定法來測定豆蛋白溶中的還原糖含量，由此樣品含有較多的白質，為少測定時蛋白質生的干擾，應先選用酸銅－氫氧化鈉溶作為澄清劑來除去蛋白質(F)（八）維素1用比色法測定生素，所生成的藍色配合物很穩定(F)（九）礦質1食品中待測的機元素，般情況下都與有機物質結合，金屬有機化合物的式存在于品中，故都應采干法消化法破壞有機，釋放出被測成分（F）1錯誤。因為測汞含量時不能用干法灰化法進行樣品預理，因為汞在高溫件下很容揮發。2用原子吸收分光度法可測定礦物元素的含量。(T第頁共25頁

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（十）感1、般來講，人的舌尖苦味最敏，舌根對酸味最敏感而舌的兩側則對甜最敏感，的中心前側咸味敏感四味覺中，人們對味靈敏最，而對苦味感覺快。（F）1、誤。因為一般來講人的舌尖咸味最敏感，舌根對味最敏感，而舌的側則對酸最敏感，舌的中心側對甜味最敏感。四味覺中，人們對苦的靈敏度最高，而對咸味覺最快。2感官評定盛樣的容器不用的材質為塑料制品。(√)五、簡答（一）基知識、程序1簡述樣品采集制備、保的總原則？并簡述什么叫四分采樣？答：樣品集的原則：所采集的品要能夠代表所要測食品的性質。樣品制備原則：制備的樣品的個部分的性質要保一致。樣品保存原則：干燥、低溫、封、避光四分法采：將原始樣品充分混均勻后，堆積在一干凈平整紙上，用潔凈的玻棒充分攪拌勻后堆成圓錐形，將錐頂壓平一圓臺，使圓臺厚約為3cm劃“+”字等為四份，對角2其余棄去，將下2按上法再混合，四分取其二，重復操作剩余量為所需樣品量為止2為什么要對樣進行預處，簡述樣品預處理所要達到的求？答為了使試中的待測組分處于適當的狀態以適應分測定方法的需求必須對食品試樣進行預處。樣品預備理的要求：①消除干因素。②完整保被測組分。③應能使測定物質達到濃縮。（二）水1試設計測定果（鮮橙多中水分含量的實驗方案。(6分儀器設備蒸發皿，常溫常壓干箱，干燥器，電子平，玻璃，海砂。樣品：鮮多。（1蒸發皿恒重洗凈→烘干→做記→加海砂+玻璃棒→105℃烘箱干1h→干燥器冷卻0.5h→稱重→次干燥0.5h→冷卻稱重重復以上操作直至鄰兩次質差不超過2mg→錄質量m。1（2）樣品預處理：準確量10-15g(M)果汁于烘干至恒的蒸發皿內，置于沸水浴上不攪拌，蒸發至近干擦去皿底的水滴；（3）移入干燥中105℃干燥至恒重，記錄質量m。2（4）計算據下列公式計算該樣中水分量，結果保留三位有數字。

m）2g2采用常壓干燥測定樣品的水分，樣品應當符合的條件（6）1)分是樣品唯一的揮發物質，不含或含其揮發性成分極微。2)水分可以較底地被去除，即含態物質、結合水量少。因為常壓很難把合水除去，只能用真空干燥去結合水。3)在加熱過程，樣品中的其它組由于發生學反應而引起的重量變化可以略不計，對熱穩定第頁共25頁

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的食品。（三）灰1、什么將灼燒后的殘物稱為粗分？與無機鹽含量有么區別？樣品在灰之前為什要進行炭化？（）因為食品灰分的無機成分與食中原來的無機成分不完全相同。所以我們把高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分區別：A、化時，某些易揮發無機元素如氯、碘、鉛等，會發散失，磷、硫等能以含氧的形式揮發散失，使些成分減少。B灰化時，某些金屬氧化會吸收有機物分解生的二氧碳而形成碳酸鹽，又使無機成增加。炭化原因A炭化可防止在灼燒時，溫度高而試樣中的分急劇蒸使試樣飛揚。B可防止糖、蛋白質、淀等易發泡膨脹的物在高溫下泡膨脹而溢出坩堝。C不經炭化而直接灰化，粒易包住，灰化不全。2簡述灰分定和水分測定過程中恒重操作的異同點并簡述水測定過程中如何進行恒重操作？（6）答：相同：樣品和器都需要恒；恒重的原理相同不同點：重操作的時間不同，分干燥2-4h，灰分灰化時間長恒重操作儀器不同：水分用稱皿和烘箱，灰分用堝和馬弗恒重操作標準不同：水分前后次測量差≤2mg，灰分前后兩次測量差≤0.5mg恒重操作溫度不同：水分干燥95-105，灰分灰化約550℃水分恒重作：稱量皿恒：稱量皿洗凈擦干后號→干燥箱95-105℃）干燥1-2h，蓋子斜支干燥器冷卻至室溫→準確稱重再放回烘箱干燥→冷卻稱重→恒重（前后兩次測量差2mg）樣品恒重稱適量樣品于干燥皿→干燥箱（95-105℃）干燥2-4h，蓋子斜支→干燥器卻至室溫準確稱重→放回烘箱干燥1h→冷卻稱重→恒重（前后兩次測量差2mg）（四）酸1、一食醋試樣，欲測其總酸度因顏色過深，用滴定終點難以判斷，故用電位法定，如何進行測？寫出具體的測定方？（）答：用PH計來判斷終。儀器pH計，磁力攪拌器，燒杯,5mL移液管。試劑：0.1mol/LNaOH準滴定液，無蒸餾水。2(1)pH打開預熱后選擇6.869.22兩種標準緩沖溶液用點校正法進行校正備用。(2)樣品預理-稀釋（3）成分分析用移液管確吸取5mL（）稀釋的醋注入1杯中，7O80mL無CO2水沖洗燒杯內壁后放到力攪拌器，接通電源，將復合極浸入試液的適當置，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴，pH計上讀數為8.20到達終點錄消耗的體積V。做三平行。1（4）空白試驗用水代替試液，按2)操作，記錄耗的氫氧鈉溶液的體積V2（）根據消耗的體積出食醋的酸度，結果按醋酸（K=0.060計算，公式如下，果保留三位有效數字。第頁共25頁

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X

V

100(/100mL)（五）脂1、定脂肪時常用的提劑有哪些各自的特點如何？測一般食品（結合態肪少）的肪含量用什么方？測定乳及乳制品中肪含量用什么方法對于含磷脂較多的魚、貝肉、蛋等，測定其脂肪含量用什方法？（6分）答1常用的提取劑有：水乙醚、油醚、氯仿－甲醇。①乙醚優點：溶脂肪能力強，便宜，點低（34.6℃）缺點：易，易爆（空氣中最大許濃度為400ppm），易飽和約2%水分，水后可抽出糖分等非脂成分，且水乙醚的抽提能力下（用無水乙醚，且品必須預先烘干，只能提取游離脂肪②石油醚優點：比醚不易燃，比乙醚憎，允許樣品有少量分缺點：溶脂肪能力比乙醚弱，點高為35-38℃，只提取游離脂肪③氯仿－醇特點：可提取結合肪酸如磷脂、脂蛋（3）（3）一般食品用索氏提取法、酸水解法乳及乳制可用羅紫-哥特里法（堿性乙法）和巴布科克法。測定含磷的結合態脂類的脂肪量用氯仿－甲醇提法（3）2簡述用索氏提取法定脂類含，當抽提完畢后，如何回收提劑，提取劑的特點（）答：回收取劑：取出濾紙，按原來的裝置繼續取，當抽提器內的面與虹吸管還有一定差距取下抽提器，用空試劑瓶在抽器下端接住，稍傾斜提器，使乙醚發生吸現象，從下端流出。提取劑的點：乙醚：乙優點：溶脂肪能力強，便宜，點低（34.6℃）缺點：易，易爆（空氣中最大許濃度為400ppm），易飽和約2%水分，水后可抽出糖分等非脂成分，且水乙醚的抽提能力下（用無水乙醚，且品必須預先烘干，只能提取游離脂肪對于結合肪，必須預先用酸或破壞結合才能提取3羅紫.哥特里法測定奶粉肪含量時，加入氨水、乙、乙醚及石油醚的用分別是么？（6分）答：氨水酪蛋白鈣鹽變成可溶鹽，破壞脂肪球膜乙醇是使解于氨水的蛋白質沉析出；乙醚是提脂肪；石油醚的用是降低乙醚的極性使乙醚與水不混溶只抽提出脂肪，并使分層顯。4預測定冰淇淋脂肪含量請設計實驗方案。堿性乙醚（六）蛋質、氨基酸1簡述經典的蛋質測定過中，每一步顏色的變化6）答：凱氏氮測蛋白質含量分為步：濕法消化、堿蒸餾、硼吸收、鹽酸滴定。步驟

反應前后色變化第頁共25頁

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濕法消化堿化蒸餾硼酸吸收鹽酸滴定

凱氏燒瓶：樣品加硫酸炭化后色→加熱消化后紅色→棕褐→藍綠色/墨綠色（消化終）→淡藍色（冷卻后溶液）反應室：藍色或黑色沉淀紫紅色→色甲基紅和甲酚綠混合指示劑：色→灰色甲基紅和甲基藍混合液：綠色淺紅色2樣品經消化進蒸餾前，什么要加入氫氧化鈉？加入NaOH后溶液發生什么變化？為什么？如果沒有變化說明什么問題？須采什么措施？（6分）答：加入氧化鈉進行堿化蒸餾將氨氣蒸餾出來，為反應物這時溶液會變成深藍色或產生色沉淀因為本實驗要求氫化鈉的量定要足夠過量的氫氧化鈉跟硫酸銅應生成氫氧化銅藍色沉淀，藍色沉淀加熱的情況下會分解黑色的氧化亞銅沉。如果沒有述現象，說明氫氧化加的量不族，需要續加入氫氧化納，直到產上述現象為止。3簡述凱氏定氮測定蛋白的步驟及注意事項？（至少66分）答：操作驟：樣品稱重濕法消化→樣品稀釋堿化蒸餾→硼酸吸→鹽酸滴定→空白實驗→據處理注意事項A所用的試劑溶必須用無氨餾水配制。蒸餾前給水蒸發生器內裝水至容積處，加甲基橙指示劑數滴及酸數ml以使其始終保持酸性，這可以避免中的氨被蒸出而影響果的測定。B、化時不要用強火，保持和緩騰，以免黏附在凱氏內壁上的含氮化合在無硫酸在的情況下未消化完而造成氮的損失。C消化過程中注意不斷轉動凱氏瓶以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘洗下并促其消化完全。D樣品中若含肪或糖較多時消化過程中易產生大量沫為防止泡溢出瓶外，在始消化時用小火加熱并時時搖動；或者加少量辛醇或液體石或硅油消泡劑，并同時注控制熱源強度。E當樣品消化不易澄清透明時，可將凱燒瓶冷卻，加入30%過氧化氫2-3m1再繼續加熱消化。F有機物如分完全。消化液呈藍色或淺色，但含鐵量多時，呈較綠色。G在蒸餾過程要注意接頭處有無松漏現。H本實驗要求氧化鈉的量一定要足夠，液呈堿性使氨游離出來，熱蒸餾即可釋放出氨氣。L硼酸吸收液溫度不應超過40℃，否則對氨的吸作用減弱造成損失，此時可置冷水浴中使用。M蒸餾完畢后。先將冷凝下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關掉熱源，否則可造成吸收倒吸。4凱氏定氮過程，怎樣防氨的損失？（至少6）答：①裝搭建好了之后要先進檢漏，利用虹吸原。②在蒸汽生瓶中要加甲基橙指劑數滴及硫酸數以使其始終保持酸性，以防水中氨蒸出。③加入一定要過量，否則氣蒸出不完全。④加樣小斗要水封，⑤夾緊廢蝴蝶夾后再通蒸汽，⑥在蒸餾程中要注意接頭處有松漏現象，防止漏⑦冷凝管端先插入硼酸吸收液面以下才能通蒸汽餾⑧硼酸吸液溫度不應超過40，避免氨氣逸出⑨蒸餾完后，應先將冷凝管下提離液面，再蒸1分鐘，將附在尖端的收液完全洗入吸收瓶，再第頁共25頁

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將吸收瓶開，5試述奶飲料營快線中蛋質含量的測定方案。取樣量不：10-25ML（七）糖1、定樣品中還原糖含時，要在騰條件下進行滴定，且要對樣品進行預定，目的別是什么？（6）答：保持騰目的：本反應以次基藍的氧化態藍色為無色的原態，來指示滴定終點。次甲藍變色反應可逆的，還原型次甲藍遇氧氣又會被氧成藍色氧化型，此外氧化銅極其不穩定，易被空氣中氧氣化，保持沸騰，使上蒸汽防止氧氣進入避免次甲基藍和氧化亞銅氧化。對樣品預定的目的是（1通過預滴定可了解樣品溶液濃是否合適，濃度大或過小應加以調，使測定時品溶液的消耗體積與林試劑標定時消耗萄糖標準溶液的體積相近一般消耗液量在10mL左右（通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少左右的樣液，只留下左右樣液在續滴定時加入，以保證1分鐘內成續滴定作，提高測定的準確度。2測定蘋果中還糖含量，何對蘋果樣品進行預處理，試操作步驟？（分）答：預處流程：清潔、隨機采、粉碎、再用水提及澄清劑清。（）樣品制備

洗凈后，去果梗及內核不可食分，用不銹鋼刀切小塊，隨取樣100g,加入100mL蒸餾水，置于組織搗碎快速打成漿；（2）提取

用減量法確稱取10g漿，用漏斗轉移至容量瓶中，用蒸餾水沖洗漏斗并入容量瓶中，瓶內總量至150mL右時，用6mol/L氧化鈉溶液中有機酸，加滴搖勻，直至內溶液至中為止。（3）澄清加入20mL酸鉛溶液（20%搖勻，放置10min,再加20mL硫酸鈉溶液（10%以除去過量的鉛，勻后，加水至刻度，勻。用干燥濾紙過，棄去初濾液20mL用，濾液用。3精確度和準確的關系？直接滴定法測定還原糖時，怎提高測定結果的準度？答：準確：表示分析結果與真值的接近程度，通用相對誤差來表示。精確度：行測量的各實驗值之的相互接近程度，常用相對均偏差來表示。精確度是證準確度的前提條件精確度高的不一定確度高；確度高，精確度也一定要高。A用哪種還原糖示結果就相應的已知濃度的還原糖標定性酒石酸銅溶液。B、樣品進行預滴定，過預測可道樣液大概消耗量，便在正式測定時，先加入比際用量少1ml左右的樣，只留下1ml左右樣液在續滴定時加入，以保證在1鐘內完成續滴定作，提高定的準確度。C、定必須在沸騰條件進行，其因一是可以加快還原與銅離子的反應速；二可防空氣進入，使還原型甲基藍和氧化亞銅不空氣中氧所氧化。D滴定時不能隨搖動錐形，更不能把錐形瓶從熱源上拿來滴定，以防止空進入反應液中。E、測定過程中要嚴格守標定或所規定的操作條件，熱源強度（電爐功、錐形瓶規格、加熱時間、滴定度等，使平行實驗條保持一致。4測定大米中淀含量，如對大米樣品進行預處理，試述作步驟？提示：取樣方法，磨粉，加水提，澄清應選用中性醋鉛，除鉛試劑。，用堿中有機酸第頁共25頁

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5簡要描述測定腿中亞硝鹽含量的標準曲線的制作方法（）答：（1）吸取0mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL1.50mL、2.00mL2.50亞硝酸鈉標使用液(5μｇ/mL)（相當于0.0μｇ、1.0ｇ、2.0μｇ、3.0μｇ、4.0ｇ、5.0μｇ、7.5μｇ、10.0μｇ、12.5μｇ亞硝酸鈉）（至少7個等梯度），分別于50mL帶塞比色管中。于標準管與樣管中分別加入2mL對氨基苯磺溶液(0.4%)，混勻，靜置3min～5min各加入mL鹽萘乙二胺液(0.2%)，加水至刻度，混勻，靜置1min用2cm比色杯，零管調節點，于波長538nm處測吸光。（2）測量前：分光光度計先要預熱30min，比色杯要進行校正。（3）以亞硝酸鹽含量m為橫坐標，以吸光值為縱坐標繪制標準曲線。（十）感1感覺是怎么產的，并簡食品感官檢驗中常見的幾種感上的變化現象？答：感覺客觀事物的不同特性人腦中引起的反應感覺疲勞象：感官在同一刺激用一段時間后，感對刺激產生反應的靈敏度降，感覺變弱的現象。相乘現象當兩種或兩種以上刺同時作用于感覺器時，最終的感覺超出每一刺激單獨作用時的疊加的總效果掩蔽現象兩種刺激同時或先后現時，一種刺激造另一種刺激的感覺喪失或本變化的現象。對比增強對比減弱：當兩個刺同時或聯系作用在一感受器時，其中一個刺因另一個刺激的存在得到感覺增或減弱的現象。2簡述常用的幾感官檢驗法？答：1差別檢驗兩點檢驗；三點檢驗法2類別檢驗分類檢驗；排序檢驗法；評估驗法3分析或描述檢驗簡單的描檢驗法；定量描述檢法3簡述鮮乳（原乳）感官驗的內容,并說明用了什么官技術來檢驗（6分答：色澤—乳白或稍帶微黃；織狀態——有無凝、沉淀；氣味——乳香味滋味——乳純香，可口而稍甜。嗅技術：啜食技術視覺觸覺4假設你要開發種新薯片為評價你的產品與其他產品之的差異，可用那些官檢驗方？答：1差別檢驗兩點檢驗；三點檢驗法2類別檢驗分類檢驗；排序檢驗法；評估驗法3分析或描述檢驗簡單的描檢驗法；定量描述檢法第頁共25頁

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13041304六、計算1、某乳品檢驗工欲對收購牛乳進行新度檢驗具體操作如下量取樣品于三角瓶中加20mL水稀釋后，以酚酞為指示劑，用0.1050mol/L的液滴定終點四次滴定的數據分別(1)1.76mL(2)1.98mL1.70mL(4)1.74mL。同時做空白試驗，耗NaOH液0.02mL。請據以上檢數據，計該牛乳的滴定酸度oT（Q=0.76，并判斷該牛乳是否合格。數據取舍Q=(V-V)/(V-V)=(1.98-1.76)/(1.98-1.70)=0.22/0.28=0.78＞0.76（舍去）2123123

)(1.7618.3100100)17.6100)0.1000100

18.333

18.0結果說明該牛奶是新鮮樣品，格。2精確稱取2.36g煉乳，加少量水溶解轉移至250ml容量瓶中，緩慢加清劑定容靜置分層。干濾取濾液放入滴定管中滴定費林試劑消耗11.28ml另取濾液50ml至250ml容量中加入5ml（1+1）的鹽酸，勻，置68-70水浴鍋中恒溫水解15min，冷卻，中和