廚政管理I細膩化管理后廚，每月有重點！想把廚房重地管理得井井有條，并且使其富有創造力和凝聚力，并不是一件容易的事。本期紅餐微雜志為大家介紹的是細膩管理模式，希望可以為大家提供一點借鑒。廚師們可能會因為季節變換或者餐飲淡旺季的交替，產生工作上的懈怠或者疏漏。所以為了提高廚師們的工作積極性，把廚房管理12個月容易出現的問題及其原因都作分析，有針對性地安排以下不同的工作內容是一個不錯的方法：1月份，是一個新的開始，大家都對新的一年充滿期望。這也正是大家滿懷信心，有勁頭、有沖動的時候。這時候的工作重點是各崗位的基礎技能考試。廚房員工基本功的重要性毋庸置疑，但確實枯燥乏味。此時趁著員工們帶著新年初始的一股子干勁，進行各崗位的基礎技能考試、培訓等是最佳時期。2月份，新年剛過，是全年最忙，員工產生強烈的思家情緒，容易出錯的時候。這是員工情緒起伏最大的月份，這時穩定情緒，給員工們溫暖的人性關懷顯得尤為重要。此時管理人員可以組織一些送溫暖活動，例如：工、有孩子的員工，選擇郵寄兒童用品，與家屬通話，祝福新年。2、正在戀愛的員工，給他的愛人寄中國結，祝福戀人百年好合。3、員工是實習生、小工，鼓勵他們給父母郵寄有特色的食品，感激父母的支持。3月份，是全年中的第一個交替時期，春意盎然，萬物復蘇。此時，人們胃口大開，但也是細菌侵入，易導致感冒的時候。3月份往往也是酒樓、餐館出新菜、新品的時候。舉辦小型的創新菜比賽，以綠色健康為主題與主旨，管

理者和顧客都參與打分。此舉是為了讓廚師們在競賽中提高創新、安全意識。4月份，步入全年第一個淡季。懈怠、懶散的季節性癥狀開始襲來，員工情緒容易放松。這個時候更要注意出品穩定性以及把好原材料進貨質量關，這是重中之重。利用空閑時間給員工播放電視劇《天下第一樓》中片斷：老掌柜出獄后發現烤鴨品質不好，生意嚴重下滑。店員說因大少爺進的鴨和材料不好而影響質量，老掌柜震怒。利用休閑娛樂的方式給廚師，尤其是負責原材料驗收的檔口大廚敲敲警鐘，避免說教的枯燥乏味，也能讓員工更容易理解、接受。5月份，迎來全年的第一個黃金餐飲高峰期。有了1月的基礎打底，2月的員工情緒穩定，3、4月的新菜出品及質量把關作為基礎，旺季更應注意菜品的質量，搞好案板、灶臺衛混入，影響菜品質量。菜品越豐盛，客人的回頭率越高，反之，在顧客的高峰期因菜品質量而影響客人的回頭率，就得不償失。這期間廚師工作量加大，休息調整必不可少，所以我依然用安排看電視劇的方式來對員工形成潛移默化的影響。例如《大染坊》中的片段：一批次品導致一個廠的倒閉。生,準備好各種調味品,檢查過濾,防止雜物生,準備好各種調味品,檢查過濾,防止雜物6月份，天氣逐漸轉熱，各項菜品容易變味、串味、變質以及腐爛，應該嚴格把好食品衛生關，進貨、領料、烹調制作等步驟都必須嚴格檢查，防止食物污染。而此時，廚師的思想還很放松，管理人員應該增加抽查次數，由平常的早晚各一次增加為午、晚各兩次（開市一次、收市一次），以此來增加大掃除次數，要做到多抽查、多關注、多清潔，防患于未然。7、8月份，天氣炎熱，廚師們心情變得煩躁，而此時讓員工們心情平靜，身心舒暢地上班才能取得預期的工作效果。這時采用的是細化五常法：工、嚴格按照規定的儲存量進貨。2、嚴格按照操作程序工作。3、嚴格按照標準把好進貨關。為杜絕菜品質量不合格的問題，還可以對廚師進行編號，實行署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。9月份，開始優秀員工的評選工作，沒有受到投訴或投訴較少的廚師可以作為優先考慮的對象。另外，評選還要把菜品的點擊率、廚師的工作態度、出勤情況、崗位技能、勞動產值的全面評估等方面都列為考查因素。如此一來，在俗稱“金九銀十〃，天氣轉涼，工作環境變好，但廚房員工情緒依然易懈怠的9月份，讓他們對''優秀員工〃稱號及其物質獎勵有所期待，可以提高員工士氣，積極調整工作狀態。工。月份，可以說是餐飲高峰營業期的前奏序曲、熱身賽。策劃設立',金點子〃獎勵，凡是有利于提高出品速度、質量、穩定性的建議都予以獎勵。目的是讓員工關注出品速度、質量、穩定的重要性，為旺季的到來打好堅定基礎；讓廚師們隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，使菜品色、香、味、形更適合人們口味的變化。工1月份，旺季前的一個漸進階段，應強化出品速度，逐步調動員工的積極性。將每道菜品的出品時間重新公布，提請各部門一起監督。因為每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任，要求：首先，每個員工必須對自己的生產質量負責；其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。工2月份，是餐飲業的旺季，容易忙中出錯，工