食品衛生安全分析2023/3/101第一頁，共五十六頁，2022年，8月28日一、測定酸度的作用1、有機酸影響食品的色、香、味以及穩定性2、有機酸的種類和含量是重要質量指標3、利用糖酸比例可以判斷水果的成熟度。第一節

食品酸度的測定2023/3/102第二頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、酸度的幾個概念1、總酸度（可滴定酸度）食品中所有酸性成分的總量2、有效酸度被測溶液中H+的濃度3、揮發酸度食品中易揮發的有機酸的量2023/3/103第三頁，共五十六頁，2022年，8月28日三、食品中常見的酸

蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸、酸2023/3/104第四頁，共五十六頁，2022年，8月28日四、食品總酸度的測定酚酞紅色酸度計pH8.22023/3/105第五頁，共五十六頁，2022年，8月28日五、食品中有效酸度的測定（一）肌肉pH的變化2023/3/106第六頁，共五十六頁，2022年，8月28日降低？升肌糖原乳酸

ATPADPPiPiAMP蛋白質腐敗變質產生堿性含氮物質2023/3/107第七頁，共五十六頁，2022年，8月28日（二）影響肌肉PH值的因素1、牲畜的宰前狀態2023/3/108第八頁，共五十六頁，2022年，8月28日2、牲畜的屠宰方法2023/3/109第九頁，共五十六頁，2022年，8月28日3、冷凍方式4、腐敗作用2023/3/1010第十頁，共五十六頁，2022年，8月28日（三）測定方法（一）指示劑目測比色法1、標準比色管法2、試紙法2023/3/1011第十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日（二）電位法1、原理以玻璃電極為指示電極,飽和甘汞電極為參比電極插入待測溶液中形成原電池。電池電動勢與pH值關系:E=E0-0.0591pH（25℃）2023/3/1012第十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日2、樣品處理（1）液體樣品無CO2直接測定含CO2排除CO240℃水浴上加熱30m2023/3/1013第十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日（2）固體樣品

(肉、魚類)取樣品去除油脂絞碎溶解,用無CO2的水或雙蒸水濾紙過濾,取濾液進行pH值測定。3、方法2023/3/1014第十四頁，共五十六頁，2022年，8月28日第二節食品腐敗變質及其檢測一、概念在以腐敗細菌為主的各種因素作用下，使食品降低或喪失實用價值、商品價值的一切變化。實質：蛋白質的降解現象二、分析指標2023/3/1015第十五頁，共五十六頁，2022年，8月28日1、揮發性鹽基氮（TVB-N）動物性食品由于細菌酶的作用使蛋白質分解產生的一類具有揮發性的堿性含氮物質。2、氨3、組胺4、吲哚5、三甲胺6、K值ATP最終分解產物占所有相關產物的比例HXR+HXATP+ADP

+AMP+IMP+HXR+HX×100%2023/3/1016第十六頁，共五十六頁，2022年，8月28日三、測定方法

TVB-N的測定微量擴散法1、原理TVB-N在堿性溶液中釋出在擴散皿中37℃時揮發吸收于吸收液中用標準酸溶液進行滴定2023/3/1017第十七頁，共五十六頁，2022年，8月28日2、方法（1）將水溶性膠涂于擴散皿邊緣（2）在皿內室加入1ml吸收液及1d混合指示劑（3）在皿外室一側加入1ml樣液另一側加入1ml飽和碳酸鉀溶液立即蓋好（4）密封后將皿水平輕輕轉動使樣液與堿液混合（5）將擴散皿置于37℃培養箱中2h揭蓋用標準酸滴定至微紅色2023/3/1018第十八頁，共五十六頁，2022年，8月28日3、計算X=（V1-V2）×C×14M×1/100測定消耗酸的體積空白實驗消耗酸的體積酸的濃度樣品質量2023/3/1019第十九頁，共五十六頁，2022年，8月28日例：取某凍鮮肉3.500g溶于100ml水中，取濾液1.00ml按微量擴散法進行TVB-N的測定，用0.001M的鹽酸0.65ml，空白實驗消耗0.15ml。求該產品的TVB-N含量。（mg/100g）20mg/100g2023/3/1020第二十頁，共五十六頁，2022年，8月28日第三節食品脂肪酸敗變質及其檢測一、概念油脂在儲存期間受各種因素影響發生水解、氧化過程，使油脂變酸、澀，以至不能食用二、常見油脂衛生指標2023/3/1021第二十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日1、酸價

中和1g油脂中游離脂肪酸所消耗的KOH的毫克數2、過氧化值100g油脂中所含的過氧化物相當于碘的克數。3、羰基價4、皂化價2023/3/1022第二十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日三、測定方法(一)

酸價的測定1、原理堿滴定2、方法取樣3g左右溶于醇醚混合溶液中水浴（40℃）溶解于具塞錐型瓶中加入指示劑用標準氫氧化鉀滴定至酚酞?微紅色2023/3/1023第二十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日3、計算C*V*56.1/M(mg/g)（二）過氧化值的測定（POV）1、原理KII油脂中的過氧化物硫代硫酸鈉滴定2023/3/1024第二十四頁，共五十六頁，2022年，8月28日2、方法取樣品3g左右于具塞錐型瓶中加冰乙酸-三氯甲烷（6-4）溶解加KI飽和溶液搖勻加指示劑1ml淀粉用Na2S2O3滴定終點為蘭色消失2023/3/1025第二十五頁，共五十六頁，2022年，8月28日3、計算I2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2NaI過氧化值=C×（V-V0）×0.1269×100M2023/3/1026第二十六頁，共五十六頁，2022年，8月28日例1：取某花生油2.493g，40℃下溶于醇醚混合液中，加酚酞指示劑，用0.005MKOH溶液滴定，共消耗9.60ml。判斷該油脂酸敗變質否？（花生油≤4）酸價=0.005×9.60×56.1/2.493=1.08（未變質）

2023/3/1027第二十七頁，共五十六頁，2022年，8月28日例2：取某油脂樣品2.554g,溶解后加KI飽和溶液，用0.002MNa2S2O3滴定至終點共消耗12.35ml，空白實驗消耗0.25ml。求POV值。解：POV=0.002×（12.35-0.25×0.1269)/2.554×100=0.12022023/3/1028第二十八頁，共五十六頁，2022年，8月28日第四節食品添加劑及其檢測一、概述（一）添加劑為了改善食品的感官性狀延長食品的保存時間滿足食品加工工藝需要而加入食品中的某些化學合成物質或天然物質。2023/3/1029第二十九頁，共五十六頁，2022年，8月28日（二）使用原則1、不影響原來食品的營養價值2、不得掩蓋食品腐敗變質3、有毒性的添加劑盡量不用或者少用4、添加劑安全、不分解產生有毒物質。2023/3/1030第三十頁，共五十六頁，2022年，8月28日

（三）常見食品添加劑

1、防腐劑

苯甲酸（鈉）山梨酸（鉀）2、抗氧化劑BHABHTPG抗壞血酸鈉VE3、發色劑

硝酸鹽亞硝酸鹽2023/3/1031第三十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日4、著色劑胡蘿卜素蟲膠紅焦糖色莧菜紅日落黃亮蘭5、甜味劑

甜味菊糖苷甘草糖精鈉木糖醇6、品質改良劑磷酸鹽2023/3/1032第三十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日7、香料8、增稠劑（糊料）瓊脂明膠果膠海藻膠9、凝固劑硫酸(氯化)鈣(鎂)10、疏松劑

碳酸氫鈉2023/3/1033第三十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日11、酸味劑乳酸檸檬酸醋酸12、漂白劑亞硫酸及其鹽類過氧化氫、高錳酸鉀2023/3/1034第三十四頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、測定（一）苯甲酸（鈉）的測定堿滴定法方法（1）加熱除酒精？酒精既溶水又溶于乙醚會產生乳化現象（2）在堿性條件下用乙醚提取脂肪因為脂肪酸會消耗堿？2023/3/1035第三十五頁，共五十六頁，2022年，8月28日（3）除去蛋白質？因為蛋白質既親水又親脂會乳化（4）加酸酸化（1：1鹽酸）（5）用乙醚提取苯甲酸后揮干乙醚，然后用堿進行滴定。2023/3/1036第三十六頁，共五十六頁，2022年，8月28日（二）BHT的測定分光光度法1、原理BHT溶于甲醇與試劑形成有色溶液。2、方法用水蒸氣蒸餾出BHT溶于甲醇加入鄰苯二茴香胺或者亞硝酸鈉劇烈震蕩后靜置10min變成橙紅色用三氯甲烷萃取紅色溶液測定吸光度520nm

2023/3/1037第三十七頁，共五十六頁，2022年，8月28日第二部分安全檢測分析2023/3/1038第三十八頁，共五十六頁，2022年，8月28日環境污染的途徑:1、大氣污染2、土壤污染3、水體污染→人類呼吸→農作物→動物→人類→浮游生物→魚、貝類→人類2023/3/1039第三十九頁，共五十六頁，2022年，8月28日食品污染:（按污染源的性質）生物性污染非生物性污染微生物寄生蟲化學性放射性食品污染：（按污染方式）內源性污染外源性污染2023/3/1040第四十頁，共五十六頁，2022年，8月28日食品中的有毒有害污染物主要包括：1、有毒元素2、農藥殘留3、致癌物質的殘留4、抗生素殘留5、激素殘留2023/3/1041第四十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日

第一節

食品中有毒元素及其檢測

§1概述一、有毒元素來源1、自然環境因素2、食品加工、儲運等流通過程中的污染3、由于農藥、工業三廢的污染2023/3/1042第四十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、有毒元素影響人體健康的特點1、形成重金屬絡合物2、多數有毒元素可在人體內蓄積3、有些元素會導致突變或致癌三、幾種常見有毒元素1、汞2、鎘3、鉛4、砷2023/3/1043第四十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日§2測定利用比色法或離子絡合法進行測定2023/3/1044第四十四頁，共五十六頁，2022年，8月28日

第二節

食品中農藥殘留及其檢測

§1概述一、農藥對食品的污染途徑1、通過噴灑直接污染2、水→污染水產食品3、土壤中沉積的農藥污染食品4、飼料中農殘→畜禽體內→畜產品污染2023/3/1045第四十五頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、常見農藥1、有機氯農藥2、有機磷農藥

§2測定氣相色譜法2023/3/1046第四十六頁，共五十六頁，2022年，8月28日

第三節

食品中致癌物質殘留

及其檢測

§1概述一、食品中常見致癌物質黃曲霉毒素苯并芘亞硝胺多氯聯苯2023/3/1047第四十七頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、致癌物質的來源1、不良飼料在動物組織中蓄積、引起中毒2、食品在加工、儲存過程中受到污染3、不當、不合理使用食品添加劑§2測定薄層層析法2023/3/1048第四十八頁，共五十六頁，2022年，8月28日第四節食品中抗生素殘留及其檢測§1概述一、食品中抗生素殘留來源1、喂飼抗生素飼料添加劑2、治療動物疾病時大量使用抗生素3、人為添加抗生素2023/3/1049第四十九頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、抗殘造成的危害1、大量使用抗生素會使病菌耐藥性增強2、過敏者會產生過敏反應3、引起免疫功能的下降§2測定2023/3/1050第五十