餐飲服務烹調加工環節注意事項內容包括

●殺滅食品中的致病微生物●避免烹飪中的交叉污染●再加熱●食品中心溫度計殺滅食品中的致病微生物（一）安全的烹飪溫度和時間食品只有經燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品。燒熟煮透如果用溫度和時間來衡量，就是食品的中心溫度應達到75℃，保持時間l5秒以上。食品未燒熟煮透的常見原因

食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各種原因導致的加工操作不當都會引起未燒熟煮透，例如：１、同鍋烹調的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。這種情況在食堂、盒飯或桶飯生產等采用大鍋烹調的單位較易發生。２、烹調加工設備發生故障，使食品未燒熟煮透。案例9中的中毒事件就是因為蒸箱發生局部故障，導致部分肉丸未徹底蒸熟所致。·原料或半成品在烹調前未徹底解凍，但烹調時間仍按常規已解凍的食品，使食品中間部位未能達到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內生的現象。３、過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間不足，部分食品未燒熟煮透。案例8中菌痢爆發事件的原因之一，就是黃瓜在沸水中燒煮的時間太短，未能完全殺滅痢疾桿菌。４、食品體積過大，烹調時間不足，致使中間部位未燒熟煮透。５、為縮短顧客點菜后的等候時間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應前再進行烹調。但如兩次烹調的時間都較短，則易造成加熱不徹底。６、如果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內加工出大量的食品，烹調中溫度不夠、時間不足等問題就極易發生。防止食品未燒熟煮透的措施

１、制定加工操作規程，對于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數量、食品的烹調方式和時間等都作出規定。２、使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求，注意在抽查時應選擇每批食品中體積最大的。３、盡可能減小食品的體積。４、定期檢修烹調設備。５、避免超負荷加工。避免烹飪中的交叉污染關鍵概念·生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預防食物中毒的關鍵環節，在操作過程中容易被忽視，應高度重視!烹飪環節由于同時存在生食品和熟食品，如操作不當，則極易造成交叉污染。以下是避免交叉污染的幾項措施。（一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染１、生、熟食品盛器能夠明顯加以區分。區分的方法可以是采用不同的材質、不同的形狀，或者在各類盛器標上不同的標記，或者直接標注生、熟的字樣。標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴格做到生、熟食品盛器分開使用。２、配備數量充足的生、熟食品盛器。３、清洗生、熟食品盛器的水池應完全分開。４、清洗后的生、熟食品盛器應分開放置。５、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應用經消毒的專用抹布（二）避免烹飪人員引起的交叉污染１、嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品。２、烹飪后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。３、烹飪人員接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后，必須清洗消毒雙手才能繼續加工操作。（三）避免存放不當引起的交叉污染１、烹飪后的熟食品應與生食品分開放置。２、如只能放置在同一操作臺，應按照上熟下生的原則，將生食品放置在操作臺，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。四、再加熱食品再加熱不當是導致食物中毒的常見原因之一，因為需要再加熱的食品往往已經在危險溫度帶條件下存放了一段時間(超過2小時)，食品中的細菌已繁殖到一定水平，而這些食品一般被認為是熟食品，容易發生再加熱不徹底。進行再加熱時應該：１、食品在再加熱前應確認未變質。２、再加熱食品中心溫度必須達到70℃以上。３、采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。４、冷凍熟食品，一般應徹底解凍后再進行加熱。５、如果用微波爐再加熱食物，應避免食物加熱不均勻。６、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應廢棄。７、學校食堂剩余食品冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下經高溫徹底加熱后供應。食品中心溫度計

使用注意事項（一）使用前·閱讀說明書了解應把溫度計插進食品多深，保持多長時間才能取得準確的讀數。·把溫度計存放在清潔衛生的環境中。·使用溫度計前，必須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒。·溫度計可用沸水或酒精消毒，或使用說明書建議的消毒劑消毒。（二）使用時·把探針插進食物的中心(或最厚部分)，以測量食品中心的溫度；測量時等候15秒(或說明書建議的時間)后讀取溫度。·不要讓溫度計的尖端觸及食品容器的四周及底部。·測量湯和醬汁的溫度前，應把湯和醬汁攪勻。·每次測量熱和冷的食物后,，必須等溫度計的讀數回復后才可使用。·測量預包裝食品的表面溫度時，必須把溫度計的探針放在兩件食品的包裝之間，并應避免損壞食品的包裝。（三）檢查和校準

溫度計在使用前、墜落后和每過一定時間應進行檢查和校準，以確保讀數準確可靠。１、冰點法·把容器裝滿碎冰，加入清潔的自來水到蓋過碎冰，然后攪勻。·把溫度計的探針至少插入冰水中5厘米，注意不要觸及容器內部。·約30秒或讀數穩定后讀取溫度，溫度計的讀數應為0℃。２、沸點法·把清潔的自來水煮沸，將