《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第十講水溶性維生素(二)2017年版第一頁，共43頁。（五）維生素B61、性質(zhì)2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源第二頁，共43頁。1、性質(zhì)維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3種形式性質(zhì)相似均具有維生素B6的活性；維生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有機(jī)溶劑，對熱及空氣較穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定，容易被堿及紫外線破壞。第三頁，共43頁。1、性質(zhì)吡哆胺PM吡哆醇PN吡哆醛PL消化道磷酸化其活性的輔基形式轉(zhuǎn)氨酶動物組織中維生素B6的主要存在形式是PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇PNP磷酸吡哆醛PLP脫羧酶轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)氧化酶吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶第四頁，共43頁。2、生理功能①參與所有氨基酸代謝

②免疫功能③其他功能第五頁，共43頁。①參與所有氨基酸代謝維生素B6是體內(nèi)多種酶的輔酶，PLP為氨基酸代謝中需要的100多種酶的輔酶。維生素B6還參與血紅素、核酸等代謝。輔酶血紅素核酸第六頁，共43頁。②免疫功能老年人補(bǔ)充足夠的維生素B6有利于淋巴細(xì)胞的增殖;維生素B6缺乏將會損害DNA的合成，這個過程對維持適宜的免疫功能是非常重要；維生素B6還具有維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。第七頁，共43頁。③其他功能維生素B6缺乏常伴有維生素B2癥狀。第八頁，共43頁。3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥狀③過量癥狀第九頁，共43頁。①缺乏原因a.攝入量不足b.需要量增加c.胃腸吸收減少d.藥物作用第十頁，共43頁。a.攝入量不足成人長期攝入維生素B6含量較低的食物，食物經(jīng)過不適當(dāng)?shù)募庸ぃ粙雰号Ｄ探?jīng)多次加熱、煮沸。b.需要量增加嬰幼兒生長時期。第十一頁，共43頁。c.胃腸吸收減少慢性腹瀉、小腸吸收不良綜合癥患者，容易因胃腸吸收量減少而發(fā)生維生素B6缺乏。d.藥物作用

環(huán)絲氨酸、青霉胺等長期應(yīng)用可導(dǎo)致維生素B6的不足。第十二頁，共43頁。②缺乏癥狀a.成人維生素B6缺乏癥b.兒童維生素B6缺乏癥c.維生素B6依賴綜合癥第十三頁，共43頁。a.成人維生素B6缺乏癥疲倦、乏力，皮膚紅斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂；成人有虛弱、緊張易怒、表情呆滯、易激惹、失眠或嗜睡、行走困難等。第十四頁，共43頁。b.兒童維生素B6缺乏癥兒童生長速度減慢、神經(jīng)興奮增高、尖聲哭叫、肌肉痙攣，甚至抽搐，亦可發(fā)生周圍神經(jīng)炎、皮炎、貧血等；6個月以內(nèi)嬰兒，可因頻繁抽搐而導(dǎo)致智力發(fā)育遲緩，抑郁或嗜睡。過敏性皮炎脂溢性皮炎第十五頁，共43頁。c.維生素B6依賴綜合癥多屬遺傳性疾患，母親有先天性谷氨酸代謝病。嬰兒出生后3小時至2周即可發(fā)生抽搐，還可出現(xiàn)生長遲緩、消瘦、體重減輕等生長發(fā)育異常。第十六頁，共43頁。③過量癥狀大劑量服用會感覺神經(jīng)異常或不能行走。第十七頁，共43頁。4、參考攝入量與食物來源AI18歲～1.2mg/d，50歲～1.5mg/d；UL兒童50mg/d，成人100mg/d。維生素B6廣泛存在于白色肉類、蔬菜、堅果類、全谷類。第十八頁，共43頁。（六）葉酸1、性質(zhì)2、生理功能3、缺乏癥狀4、參考攝入量與食物來源第十九頁，共43頁。1、性質(zhì)葉酸是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，又稱維生素M。

葉酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。第二十頁，共43頁。1、性質(zhì)葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定；在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定；食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50%～90%。第二十一頁，共43頁。2、生理功能葉酸是機(jī)體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶中的輔酶成分，參與多種生物合成的過程。第二十二頁，共43頁。2、生理功能①參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成②參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化③參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成第二十三頁，共43頁。①參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成DNA，RNA。胸腺嘧啶DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)RNARNA第二十四頁，共43頁。②參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化，充當(dāng)一碳單位的載體。絲氨酸亦需維生素B6組氨酸谷氨酸同型半胱氨酸蛋氨酸亦需維生素B12第二十五頁，共43頁。③參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成。腎上腺素釋放后，身體會發(fā)生許多變化第二十六頁，共43頁。3、缺乏癥狀①缺乏原因②缺乏癥狀第二十七頁，共43頁。①缺乏原因a.攝入量不足b.需要量增加c.胃腸道功能紊亂d.應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物e.其他癥狀第二十八頁，共43頁。a.攝入量不足營養(yǎng)不良、長期素食、偏食、食物烹調(diào)過度嬰兒長期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂養(yǎng)等。b.需要量增加懷孕、生長發(fā)育及患有溶血性貧血、感染、惡性腫瘤等疾病。嗅神經(jīng)母細(xì)胞瘤第二十九頁，共43頁。c.胃腸道功能紊亂長期腹瀉、嘔吐、腸炎、小腸部分切除。d.應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物

氨甲喋呤、環(huán)絲氨酸等。e.其他癥狀長期慢性失血和體內(nèi)某些代謝障礙。紅細(xì)胞第三十頁，共43頁。②缺乏癥狀a.巨幼紅細(xì)胞貧血表現(xiàn)為頭暈、乏力、精神萎靡、食欲下降等。第三十一頁，共43頁。②缺乏癥狀b.胎兒神經(jīng)管畸形孕早期葉酸缺乏可引起。第三十二頁，共43頁。5、參考攝入量與食物來源葉酸的攝入量以膳食葉酸當(dāng)量（DFE）表示，膳食葉酸當(dāng)量(DFE)的計算公式：DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(μg)成人每日需要葉酸400μg/d，妊娠期葉酸RNI規(guī)定為600μg/d，哺乳期為500μg/d。葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚、堅果等。第三十三頁，共43頁。（七）維生素B121、性質(zhì)2、生理功能3、缺乏癥狀4、參考攝入量與食物來源第三十四頁，共43頁。1、性質(zhì)又名鈷胺素，是目前已知的唯一含有金屬鈷的維生素，為紅色結(jié)晶。第三十五頁，共43頁。1、性質(zhì)在弱酸（PH4.5～5.0）條件下最穩(wěn)定；在強(qiáng)酸（PH<2）或堿性（PH>7）溶液中則分解;遇熱可有一定程度的破壞，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞；快速高溫消毒損失較小。第三十六頁，共43頁。2、生理功能維生素B12在體內(nèi)以兩種輔酶形式；甲基鈷胺素和5-脫氧腺苷鈷胺素，參與體內(nèi)生化反應(yīng)。

第三十七頁，共43頁。2、生理功能①參與蛋氨酸的合成②參與脂肪酸代謝第三十八頁，共43頁。①參與蛋氨酸的合成5-甲基四氫葉酸獲得甲基后轉(zhuǎn)而供給同型半胱氨酸蛋氨酸合成酶作用下合成蛋氨酸甲基鈷胺素作為蛋氨酸合成酶的輔酶人體內(nèi)的代謝過程中第三十九頁，共43頁。②參與脂肪酸代謝人體內(nèi)的代謝過程中甲基丙二酰CoA琥珀酰CoA甲基丙二酰CoA的異構(gòu)酶5-脫氧腺苷鈷胺素作為甲基丙二酰CoA異構(gòu)酶的輔酶轉(zhuǎn)變第四十頁，共43頁。3、缺乏癥狀①缺乏原因②缺乏癥狀第四十一