各種食物的營養價值第1頁/共32頁中國營養學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物第2頁/共32頁食物中的能量與營養素攝食的人食物營養價值高低取決于食物的營養價值指食物中所含營養素和熱能能滿足人體營養需要的程度第3頁/共32頁營養價值高：營養素種類齊全，數量充足，相互之間比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物。營養價值低:

營養素種類不全、或數量欠缺，或相互比例不適當，不易消化吸收。第4頁/共32頁食品營養價值的評價指標營養素密度：是指一種食物、膳食或營養補充劑所含的營養素與其所含能量的比值，即單位能量所含某營養素的量。具體表示方法為:

營養素重量單位/1000kcal

比如：豬肝鐵的密度為175mgFe/1000kcal第5頁/共32頁營養質量指數（INQ）：是指營養素密度（某營養素占RNI）與能量密度（該食物所含能量占能量RNI的比值）之比。某營養素含量/該營養素的RNI

INQ

＝所產生能量/能量的RNI

第6頁/共32頁INQ意義INQ＝11表示食物能量與營養素達到平衡2表示其提供營養素的能力大于能量的能力，特別適合于超重或肥胖者INQ＞13表示其提供的能量大于營養素，長期攝入此類食品，易出現能量積累INQ＜1第7頁/共32頁雞蛋、大米、大豆中幾種營養素的INQ值熱能/kJ蛋白質/g視黃醇/μgRE硫胺素/mg核黃素/mg成年男輕體力RNI10042758001.41.4100g雞蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0＿0.220.05INQ0.74＿1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96第8頁/共32頁酸性食品：凡食物中含S，P，Cl等元素比較高，在體內經代謝最終產生的終產物呈酸性。常見的有谷類、畜禽肉、水產類、蛋類堿性食品：凡食物中含K，Na，Ca，Mg等元素較多者，在體內代謝后，終產物為堿性。常見的有蔬菜、水果、豆類、奶類酸性食品和堿性食品第9頁/共32頁稻谷：大米，精（白）米，糙米（糠）紫米，黑米，綠米，糯米精米---粗糧小麥：面（白面全麥麥麩）粟（谷子）：小米大麥：酒（糟），青稞第10頁/共32頁一、谷類谷粒的縱切面示意圖

稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥谷皮(麩皮)：纖維素、半纖維素為主，一定量的蛋白質、脂肪和維生素，較多的灰分（礦物質）。糊粉層：谷皮和胚乳之間，含較多的纖維素、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。胚乳：大量的淀粉和較多的蛋白質，少量的脂肪和礦物質。谷胚：富含蛋白質、脂肪、礦物質和B族維生素和維生素E。第11頁/共32頁各種小麥面粉及麩皮的營養成分（%）名稱水分淀粉蛋白質脂肪纖維素礦物質小麥13.8468.749.421.474.432.07特制一等粉13.6875.659.120.900.060.59特制二等粉13.5873.219.501.300.350.83標準粉13.4872.5710.371.700.781.10麩皮11.0056.0013.004.2010.505.30第12頁/共32頁不同出粉率小麥粉的營養成分出粉率（%）蛋白質（%）脂肪（%）灰分（%）維生素B1（μg/g）維生素B2（μg/g）煙酸（μg/g）8512.501.500.923.420.6825.008012.001.400.772.670.4619.007011.401.200.440.700.3710.001950年，“九二米”“八一粉”→1953年，“九五米”“八五粉”第13頁/共32頁1谷類的營養蛋白質7～12％，一般賴氨酸較少,為提高其營養價值，常與豆類共同搭配食用。脂肪含量較低，2％～4％，主要集中在糊粉層和胚芽中，多為不飽和脂肪酸，質量較好。玉米和小麥胚芽油中亞油酸含量60％,

可降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化。第14頁/共32頁1谷類的營養碳水化合物:主要是淀粉，大約占70%，我國膳食中50%～70％能量來自谷類碳水化合物，它是人體最理想又最經濟的能量來源。礦物質：谷類鈣、鐵含量不高，且吸收率均較低（僅1％左右），這是由于谷類中存在的植酸和較多磷的緣故。維生素（主要為B族維生素）纖維素、礦物質、維生素主要分布在外層。第15頁/共32頁2谷類的合理利用外層營養價值高：避免過度過精的加工，提倡粗糧細糧搭配的合理烹調：淘米（水溶性維生素和礦物質）烹調方式不當：堿高溫油炸長時間第16頁/共32頁不同烹調方式下米飯和面食中B族維生素的保存率食物原料烹調方法B1B2煙酸烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標一〕稻米(標一)小米富強粉標準粉富強粉標準粉富強粉標準粉標準粉標準粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發酵蒸發酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.124306791907378961009452100第17頁/共32頁烹調對食物中B族維生素含量影響食物烹調方法維生素B1保存率%維生素B2保存率%煙酸保存率%米飯撈后蒸395024面條煮697173油條炸05052小米粥熬183067第18頁/共32頁燕麥蛋白質含量高于一般谷類，且賴氨酸含量較高較高的亞油酸含量降血脂和預防動脈硬化的作用（50g）蕎麥

起源于我國，種植歷史悠久。蛋白質高達7％-13％；屬于完全蛋白質，氨基酸種類多．含量高。第19頁/共32頁1不吃主食的危害加重肝腎的負擔心理，行為的改變（記憶力下降，情緒不穩定）脂肪代謝紊亂影響皮膚（皮膚暗淡）、頭發（掉頭發）、胃的健康，抵抗力下降第20頁/共32頁2主食的熱量每100克生大米，所含熱量為330千卡左右。這個數量與瘦豬肉基本相當。每100克米飯的熱量在116千卡左右，每100克粥的熱量在50千卡左右，每100克饅頭，花卷的熱量在210千卡左右，主食甜面包的熱量為280千卡左右每100克油條，油餅的熱量在390千卡左右，餅干則高達450千卡左右第21頁/共32頁以下食品熱量大致相當20克米，面（生）50克大米飯，面條切片面包1片28克饅頭年糕30克玉米（中）三分之一或60粒稀飯125克（120ml）第22頁/共32頁3粗糧還是細糧？粗糧的優點：營養價值高（維生素，礦物質，膳食纖維），飽腹感，升血糖的速度較慢，其他的作用（降血脂等）過多的攝入粗糧（膳食纖維過多）的缺點：影響消化和吸收，腹部不適，增加產氣量，影響蛋白質、鈣、鐵的吸收。粗細搭配：粗糧占細糧的三分之一第23頁/共32頁消化吸收速度大評比：

消化吸收速度：*****白糖、葡萄糖、法式面包消化吸收速度：****饅頭、米飯、糯米飯、年糕、主食面包、蜂蜜消化吸收速度：***早餐速溶麥片、掛面、土豆、全麥面包、粥類、餅干消化吸收速度：**燕麥、蕎麥面、老玉米、甘薯

（山藥芋頭）消化吸收速度：*紅豆、黃豆、綠豆、大麥、魔芋第24頁/共32頁飽腹減肥的主食小秘訣：把白面包換成全麥面包或燕麥片；用奶油蠶豆代替甜餅干做點心；用蕎麥面或魔芋面條代替富強粉面條；蒸米飯時加入糙米或大麥米；煮粥的時候多放一些粗糧和豆子；吃火鍋的時候把普通面條換成綠豆雜面；做煎餅的時候在面糊里面放些大豆粉和蔬菜末。吃主食的時候配一些肉類、豆制品和蔬菜，消化速度可下降一個等級。第25頁/共32頁試舉一例早餐：牛奶燕麥粥（牛奶250g,燕麥片30g），煮雞蛋1個，大紅棗5個上午點：小番茄150克午餐：蕎麥面條半碗（50克干面條），黃瓜絲100克，水焯黃豆芽100克，水焯雞毛菜100克，煮牛肉50克，辣椒油5克，其他調味品若干。下午點：脫脂酸奶1小杯晚餐：紅豆粥1碗（紅豆20克，大米30克），黑木耳竹筍炒肉片半小盤（干黑木耳10克，豬里脊肉50克，鮮竹筍50克，油5克），涼拌萵筍一小盤（萵筍150克，油2克），涼拌皮蛋豆腐一小盤（水豆腐100克，皮蛋半個）一日總熱量1267千卡，蛋白質76克，鈣1020毫克。第26頁/共32頁第二節

豆類及其制品豆類可分為大豆類和其他的豆類大豆類可分為黃、青、黑等。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆等。豆制品：豆漿豆腐腐乳干豆腐素雞豆芽第27頁/共32頁大豆的營養價值蛋白質：35％-40%、優質蛋白質脂肪：15％-20%、不飽和脂肪酸為主，含大豆磷脂和VE，不含膽固醇維生素：富含B族維生素，主要以維生素VB1、

VB2含量尤為豐富無機鹽：主要富含鈣、鐵、鎂、鉀、低鈉碳水化合物：為20％-30%，多為纖維素和低聚糖，不吸收，幾乎不含淀粉。

第28頁/共32頁美容大豆異黃酮：延緩女性衰老，預防乳腺癌，預防男性前列腺癌豆制品吸收率高于大豆本身每天30—50克大豆：40克約14克蛋白質，30克腐竹，150克豆腐，90克豆腐干，兩杯豆漿第29