公共營養師培訓全套膳食營養指導與疾病預防第1頁/共77頁第一節膳食營養指導和管理概論膳食營養指導與管理的作用膳食營養指導與管理的主要內容第2頁/共77頁一、膳食營養指導和管理的作用1、傳遞“平衡膳食”的理念：“平衡膳食，合理營養，促進健康”食物構成多樣化，營養素品種齊全；各種營養素必須滿足生長發育的需要；各種營養素之間比例適當；科學的加工烹調；良好的膳食制度；食物對人體無毒無害。第3頁/共77頁一、膳食營養指導和管理的作用2、幫助養成良好的飲食習慣：良好飲食習慣不是自然形成的，需要科學知識的指導；良好飲食習慣是健康生活方式的重要組成部分；良好飲食習慣的培養在幼兒園、中、小學階段尤為重要。第4頁/共77頁一、膳食營養指導和管理的作用3、降低患相關疾病的風險：預防營養性疾病；降低部分慢性病患病風險；有利于疾病康復。第5頁/共77頁二、膳食營養指導和管理的主要內容1、食物選擇：食物的歸類；食物的性狀；食物的加工。第6頁/共77頁二、膳食營養指導和管理的主要內容2、計劃膳食：編制食譜種類多樣，數量適當；感官性狀良好，色、香味俱全；考慮季節、地域等因素，力求經濟實惠；考慮民俗、宗教等社會因素。

第7頁/共77頁二、膳食營養指導和管理的主要內容3、膳食評價：膳食結構能量攝入量三大營養素供能比餐次比第8頁/共77頁二、膳食營養指導和管理的主要內容4、膳食改善：第9頁/共77頁第二節膳食營養素參考攝入量的應用平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）每日膳食中營養素供給量（RecommendedDailyAllowance，RDA）：1955年開始采用，1988年中國營養學會最后一次修訂。膳食營養素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs):1998年成立中國居民膳食營養素參考攝入量專家委員會，2000年10月出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量》，2007年進行了第一次修訂。

適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）第10頁/共77頁DRIs與RDA：

1、制訂DRIs不僅考慮到消除營養缺乏病的需要而且對某些營養素還考慮到降低慢性退行性疾病的風險的需要。

2、過多攝入營養素有危害健康的風險時制訂最高可耐受攝入量。

3、有些食物成分可能不符合傳統的營養素的概念，但如有充分資料說明對健康有益也將制訂其推薦攝入量。第11頁/共77頁1、平均需要量（EAR）是根據某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中，50％個體某營養素需要量的攝入水平。是群體中各個體需要量的平均值，是根據個體需要量的研究資料計算得到的。是制定推薦攝入量（RNI）的基礎。注：只能夠滿足群體中50%的成員需要。第12頁/共77頁2、推薦攝入量（RNI）相當于傳統使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體（97%-98%）的需要的攝入。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。

RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養素的目標值。RNI=EAR+2SD或RNI=1.2×EAR

第13頁/共77頁3、適宜攝入量（AI）是通過對健康人群攝入量的觀察或實驗得出的具有預防某種慢性病功能的攝入水平。主要用途是作為個體營養素攝入量的目標。AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的目標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI與RNI區別在于AI的準確性遠不如RNI，有時可能明顯的高于RNI。第14頁/共77頁4、可耐受最高攝入量（UL）是指在生命某一階段和不同性別人群中，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的每日最高營養素攝入量。是平均每日可以攝入該營養素的最高量，并不是一個建議的攝入水平。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。許多營養素還沒有足夠的資料來制定其UL，故沒有UL并不意味著過多攝入沒有潛在的危害。第15頁/共77頁一、應用DRIs評價個體攝入量攝入量低于EAR時：攝入不足，必須提高攝入量高于RNI時：攝入充足攝入量介入EAR和RNI之間：適當改善攝入量超過UL時：過量危害第16頁/共77頁二、應用DRIs評價群體攝入量應用EAR切點法，低于EAR個體比例等于人群攝入不足個體比例。人群平均攝入量（中位攝入量）等于或大于AI，可認為攝入不足發生概率極低。人群中日常攝入量超過UL的為面臨健康風險的人。不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平。不宜用RNI評估人群攝入不足比例。不宜用食物頻數問卷資料評價人群攝入量。不能用EAR切點法評價能量攝入不足。第17頁/共77頁三、應用DRIs為個體計劃膳食目的是使個體的營養素攝入量接近其RNI或AI。設定營養素攝入目標：設定適宜的營養素攝入目標要考慮到已經建立了DRIs的所有營養素。制定膳食計劃：以食物為基礎的膳食指南作依據。第18頁/共77頁四、應用DRIs為群體計劃膳食目的是確定一種日常攝入量的分布，在這種分布狀態下攝入不足或攝入過量的概率都很低。步驟：確定營養目標；計劃如何達到目標；目標評估。為均勻性群體計劃膳食：“靶日常營養素攝入量分布”為不均勻性群體計劃膳食：“營養素密度法”第19頁/共77頁第三節膳食結構與膳食指南膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。膳食指南是根據營養學原則，結合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養、促進健康目的的指導性意見。第20頁/共77頁一、膳食結構的類型和特點動植物食物平衡膳食結構以植物性食物為主膳食結構以動物性食物為主膳食結構地中海膳食結構膳食結構第21頁/共77頁1、動植物食物平衡的膳食結構典型：日本特點：能量能夠滿足機體需要又不至過剩；蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比例合理；膳食纖維、鈣、鐵等較充足，同時動物脂肪又不高。第22頁/共77頁2、以植物性食物為主的膳食結構典型：大多數發展中國家特點：谷物食品消費大，動物性食品消費小；膳食能量基本滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝入量較低，主要來自動物性食物的營養素（如鈣、鐵、維生素A等）攝入不足；營養缺乏病是這些國家人群的主要營養問題；膳食纖維充足、動物脂肪低，有利于預防心腦血管疾病。第23頁/共77頁3、以動物性食物為主的膳食結構典型：歐美發達國家特點：高能量、高脂肪、高蛋白質、低膳食纖維；營養過剩是此類膳食結構國家人群的主要健康問題。第24頁/共77頁4、地中海膳食結構典型：意大利、希臘特點：富含植物性食物；加工程度低、新鮮度高；橄欖油；適量的奶酪和酸奶；適量的魚、禽、蛋類；餐后食用新鮮水果；紅肉；葡萄酒。橄欖油+深海魚肉+“生”蔬果+紅酒第25頁/共77頁第26頁/共77頁二、膳食結構的變遷與改善1、人類膳食變遷：能人或早期猿人（200~175萬年前）：肉食提高。直立人（200~20萬年前）：火。智人（25萬年前）：人工取火。原始社會：采集、狩獵、捕撈。原始農業至傳統農業：栽培植物、馴養動物。農業現代化：培育改良農作物、禽畜品種。第27頁/共77頁現代人的飲食趨勢：節約時間的傾向；多樣化的傾向；對綠色天然食品的需求；對保健營養品的需求。第28頁/共77頁2、中國的膳食結構（1）中國居民傳統膳食結構的特點：高碳水化合物高膳食纖維低動物脂肪第29頁/共77頁2、中國的膳食結構（2）中國居民傳統膳食結構的現狀與問題：膳食質量明顯提高，能量及蛋白質攝入得到基本滿足。畜禽肉、油脂消費偏高，奶、豆類消費過低。來自動物性食物的營養素（如鈣、鐵、維生素A等）攝入不足。第30頁/共77頁三、中國居民膳食指南中國居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食與合理營養以達到促進健康的目的，也就是在現代生活中提倡均衡營養的理念。第31頁/共77頁1、中國居民膳食指南的基本內容食物多樣、谷類為主、粗細搭配多吃蔬菜、水果和薯類每天吃奶類、豆類或其制品常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量、天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應限量吃新鮮衛生食物食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食飲酒應限量吃清潔衛生、不變質的食物食物要多樣饑飽要適當油脂要適量粗細要搭配食鹽要限量甜食要少吃飲酒要節制三餐要合理（1989）（1997）（2007）第32頁/共77頁2、中國居民平衡膳食寶塔第33頁/共77頁應用平衡膳食寶塔需要注意確定自己的食物需要同類互換，調配豐富多彩的膳食合理分配三餐食量因地制宜充分利用當地資源要養成習慣，長期堅持第34頁/共77頁3、特定人群的膳食指南（1）0月～6月齡嬰兒：純母乳喂養產后盡早開奶，初乳營養最好盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素D給新生兒和1月～6月齡嬰兒及時補充適量維生素K不能用純母乳喂養時，宜首選嬰兒配方食品喂養定期監測生長發育狀況p39第35頁/共77頁3、特定人群的膳食指南（2）6月～12月齡嬰兒：奶類優先，繼續母乳喂養及時合理添加輔食嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調味品逐漸讓嬰兒自己進食，培養良好的進食行為定期監測生長發育狀況注意飲食衛生第36頁/共77頁3、特定人群的膳食指南（3）1歲～3歲幼兒：由繼續給予母乳喂養或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣選擇營養豐富、易消化的食物采用適宜的烹調方式，單獨加工制作膳食在良好環境下規律進餐，重視良好飲食習慣的培養鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖每天足量飲水，少喝含糖高的飲料定期監測生長發育狀況確保飲食衛生，嚴格餐具消毒第37頁/共77頁3、特定人群的膳食指南（4）學齡前兒童：食物多樣，谷類為主多吃新鮮蔬菜和水果經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉每天飲奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長不挑食、不偏食，培養良好飲食習慣吃清潔衛生、未變質的食物第38頁/共77頁3、特定人群的膳食指南（5）兒童青少年：三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節食吃富含鐵和維生素C的食物每天進行充足的戶外運動不抽煙、不飲酒第39頁/共77頁3、特定人群的膳食指南（6）孕前期婦女：多攝人富含葉酸的食物或補充葉酸常吃含鐵豐富的食物保證攝人加碘食鹽，適當增加海產品的攝入戒煙、禁酒第40頁/共77頁3、特定人群的膳食指南（7）孕早期婦女：膳食清淡、適口少食多餐保證攝入足量富含碳水化合物的食物多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸戒煙、禁酒第41頁/共77頁3、特定人群的膳食指南（8）孕中晚期婦女：適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產品的攝入量適當增加奶類的攝入常吃含鐵豐富的食物適量身體活動，維持體重的適宜增長禁煙戒酒，少吃刺激性食物第42頁/共77頁3、特定人群的膳食指南（9）哺乳期婦女：增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產品攝入適當增飲奶類，多喝湯水產褥期食物多樣，不過量忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡科學活動和鍛煉，保持健康體重第43頁/共77頁3、特定人群的膳食指南（10）老年人：食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收合理安排飲食，提高生活質量重視預防營養不良和貧血多做戶外活動，維持健康體重第44頁/共77頁第四節營養缺乏病預防營養缺乏病指長期缺乏一種或多種營養素而造成機體出現各種相應的臨床表現或病癥。分原發性和繼發性。如何預防營養缺乏病？發展食品生產供應，優化食物結構普及營養知識，指導食品消費針對實際營養問題采取措施第45頁/共77頁一、蛋白質—能量營養不良水腫型營養不良：由于攝入蛋白質的質量差且數量嚴重不足，可出現下肢、上肢、腹部、臉部等處凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發性感染。干瘦型營養不良：由于能量嚴重攝入不足導致，重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎縮無力，心率緩慢、貧血、腹瀉、精神狀況不佳等。混合型營養不良：介于上述兩種情況。第46頁/共77頁

第47頁/共77頁PEM預防合理膳食推廣生長發育監測圖合理安排生活制度減少感染，早期診斷和治療第48頁/共77頁二、維生素A缺乏病眼部癥狀：干眼病、夜盲癥、角膜軟化等皮膚癥狀：毛囊過度角化其他：骨骼、生殖、免疫等第49頁/共77頁預防維生素A缺乏病攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物：動物性食品如肝臟、魚類、蛋類、肉類、奶類及其制品等；植物性食品如深綠色蔬菜、胡蘿卜、番茄、紅薯等。營養狀況監測。對易患人群進行干預。選用膳食補充劑和維生素A強化食品。第50頁/共77頁三、維生素D缺乏病小兒佝僂病：成人骨軟化癥：第51頁/共77頁預防維生素D缺乏病“系統管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”食用富含維生素D的食物，如海水魚、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑；補充維生素D和鈣劑；多曬太陽。第52頁/共77頁四、維生素B1缺乏病表現：典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經血管系統。可分為神經型（干性）；心血管型（濕性）和嬰兒腳氣病。預防：改良谷類加工方法，調整飲食結構；開展易感人群監測和干預；開展健康教育，維生素B1強化食品。第53頁/共77頁五、維生素B2缺乏病典型缺乏癥有口腔生殖綜合癥之稱。主要表現為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。預防：多吃富含維生素B2的食物，如動物心肝腎、蛋黃、奶類、豆類、綠葉蔬菜等；開展營養宣傳教育；營養干預。第54頁/共77頁六、維生素C缺乏病表現：壞血病——出現牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點、瘀斑。預防：攝入富含維生素C的新鮮蔬菜和水果；合理的烹調加工；營養干預。第55頁/共77頁七、葉酸缺乏癥表現：成人——巨幼紅細胞性貧血；孕婦——胎兒神經管畸形、兔唇、妊娠中毒等；中老年人——

智力退化性綜合征；嬰幼兒——巨幼紅細胞性貧血、生長發育減緩等。預防：食物多樣，注重平衡膳食,孕期婦女應多攝入富含葉酸的食物，如肝、腎、蛋、花生等食物或每日補充葉酸400μg。第56頁/共77頁八、鈣缺乏表現：影響骨骼的發育和結構，嬰兒手足抽搐癥；成年人骨質疏松癥；預防：攝入富含鈣和維生素D的食物，如奶和奶制品、豆類、麩皮、綠色蔬菜等；增加戶外活動。第57頁/共77頁九、鐵缺乏表現：出現缺鐵性貧血，常有疲乏無力、心慌、氣短、頭暈，嚴重者出現面色蒼白、口唇黏膜和瞼結膜蒼白、肝脾輕度腫大等。嚴重缺鐵性貧血可引起貧血性心臟病，易發生左心心力衰竭。預防：鐵強化食品；多食用含鐵豐富的食物，如動物血、肝臟、瘦肉、蛋黃、大豆、黑木耳等。同時注意避免同時攝入能干擾鐵吸收的食物。第58頁/共77頁十、鋅缺乏表現：生長發育障礙；性發育障礙與性功能低下；味覺及嗅覺障礙；皮膚病變等。預防：增加動物性食物的攝入，特別是紅肉、動物內臟類、貝類食物等第59頁/共77頁十一、碘缺乏病表現：成年人膳食和飲水中長時間地缺少碘便會發生甲狀腺腫大。孕婦、乳母缺碘會導致胎兒和嬰幼兒全身嚴重發育不良，身體矮小，智力低下，稱為呆小病。我國已將消滅碘缺乏病列入國家計劃，強制性推行碘化食鹽。第60頁/共77頁十二、硒缺乏克山病，亦稱地方性心肌病，于1935年在我國黑龍江省克山縣發現，因而命名克山病。其病因與缺硒有一定關系。第61頁/共77頁第五節膳食營養與慢性疾病預防一、肥胖病1、定義：由于長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內多余能量轉化為脂肪，并過度積累而引起的營養代謝失衡性疾病。第62頁/共77頁2、判斷方法體質指數（BMI）：

體質指數（BMI）＝體重（kg）÷身高2（m2）

標準：18.5～24.9；超重：25~29.9；肥胖：≥30腰圍（WC）：男性>94cm；女性>80cm腰臀比（WHR）：男性>0.9；女性>0.8理想體重和肥胖度理想體重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度＝（實際體重－理想體重）÷理想體重×100%

＜10%正常；＞10％超重；＞20％肥胖第63頁/共77頁3、肥胖病的飲食管理控制總能量和脂肪的攝入(kcal/kg)

每天攝入的能量＝理想體重×(20~25)合理分配營養素比例碳水化合物：60％，避免單糖、雙糖。脂肪：20％。蛋白質：20％保證維生素和無機鹽的供給增加膳食纖維戒煙酒改變不良飲食習慣和行為注意烹調方法第64頁/共77頁二、心腦血管疾病1、原發性高血壓診斷標準

收縮壓≥140mmHg和（或）舒張壓≥90mmHg有關的膳食營養因素高鈉、低鉀、低鈣、低鎂、高脂、低膳食纖維、肥胖、酒精等。膳食營養原則減體重；糾正不良的飲食習慣；減少食鹽攝入量；減少脂肪攝入量；適量增加富含鉀和鈣的食物；多吃蔬菜和水果；限制飲酒；增加體力活動。第65頁/共77頁2、高脂血癥主要根據血清中總膽固醇（TC）和三酰甘油（TG）的水平以及高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的濃度進行判斷膳食因素的影響①膳食脂肪和脂肪酸②碳水化合物③膳食纖維④微量元素：鎂、鈣、鋅、鉻⑤維生素：維生素E、維生素C第66頁/共77頁高脂血癥的飲食管理防治肥胖；減少鈉鹽；減少膳食脂肪；控制單糖和雙糖的攝入；增加膳食纖維；戒酒。第67頁/共77頁3、冠心病危險因素：高血壓；高脂血癥；HDL-C降低；肥胖；糖尿病；吸煙。膳食營養因素：高脂；高碳水化合物；低膳食纖維；低聚糖；適量優質蛋白質；抗氧化營養素等。第68頁/共77頁膳食營養防治：禁煙酒；適量能量，防止超重和肥胖；減少脂肪攝入；控制碳水化合物的攝入，限制單、雙糖攝入；適量蛋白質；增加蔬菜水果的攝入；少吃多餐；防止情緒波動第69頁/共77頁4、腦卒中危險因素：高血壓、冠心病、糖尿病、血脂異常、吸煙、飲酒等。營養防治：大力宣傳心腦血管疾病的兩級預防；合理膳食，防治超重和肥胖；積