1第2專題腐乳的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用2

腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠的歷史。腐乳根據(jù)顏色，可分為：青方(不加輔料，在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色)；糟方（加了酒糟而糟香撲鼻）；紅方（加入了紅曲而呈深紅色）；白方（在生產(chǎn)時不加紅曲,使其保持本色）四類。3

據(jù)史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。1.你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。4腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物青霉曲霉酵母毛霉主要作用51、關于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉變成我們愛吃的腐乳．發(fā)酵的溫度為15～18℃

。（腐乳制作原理）6

傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，菌種來自

；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以

，保證產(chǎn)品的質量。避免其他菌種的污染空氣中的毛霉孢子毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)71.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過低，則不利于毛霉的代謝和生長。2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。82、微生物的作用機理

釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。同時毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，將豆腐所含有的蛋白質分解為各種小分子肽和氨基酸。

在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣。9二、實驗設計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰燒灼防止瓶口污染。10腐乳制作的具體操作步驟：1.將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊；所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形。2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；3.將平盤放入溫度保持在15-18℃的地方；4.當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味；5.當豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制；11腐乳制作的具體操作步驟：6.長滿毛霉的毛坯與鹽的質量分數(shù)比為5:1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制8天；7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；8.將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100℃蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個月可以成熟。12三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制時注意控制鹽的用量

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應控制在12%左右

酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。132、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。14

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。四、結果分析與評價A是否完成腐乳的制作a.能夠合理的選擇實驗材料與用具；b.前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。B腐乳質量的評價成功的腐乳應具有以下特點：C能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響

從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風味或質量的影響。15小結161.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。回答：

（1）從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為_______培養(yǎng)基。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以______________________________________。（2）腐乳制作過程中，加鹽的作用是______________和____________________________________。避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質量固體抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬175.（3）為了成功篩選到能高效降解尿素的細菌(目的菌)，其生長所需的氮源和碳源分別來自培養(yǎng)基中的_________和______，實驗中需要振蕩培養(yǎng)，原因是_____________。（4）采用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)時，常采用______________接種，獲得單菌落后繼續(xù)篩選。(5)實驗結束后，使用過的培養(yǎng)基應該進行_____處理后，才能扔掉。滅菌為目的菌提供氧氣尿素葡萄糖稀釋涂布平板法（或平板劃線法）182.紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑2?的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個月即可成熟。(1)請總結出腐乳的制作流程圖。讓豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶19

(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的________________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳時含水量為______左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制的用量是因為__________________________________________________________________________________________。(4)若你完成了腐乳制作，則可以從_________________等方面評價腐乳的質量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味蛋白酶等酶類70%

色澤、口味、塊形3、利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術的相關知識，回答以下問題：（1）果酒和果醋的制作：①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為

。②果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下呈現(xiàn)

色。③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是（用化學反應式表示）

。18～25℃灰綠（2）腐乳的制作：①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是

。②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類

（“減少”或“增多”），且更易于消化和吸收。（3）乳酸發(fā)酵：

①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是

。②測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生

反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成

染料。增多重氮化

毛霉

抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長

玫瑰紅色22毛霉15-18℃抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質消毒高壓蒸汽平板劃線法和稀釋涂布平板法防止雜菌入侵，獲得純凈的培養(yǎng)物高中生物：哺乳動物成熟的紅細胞總結一、形態(tài)、結構：

哺乳動物成熟的紅細胞是一種特化的細胞。呈兩面凹的圓餅狀；有細胞膜、細胞質，沒有細胞核；細胞質中，沒有任何的細胞器（包括沒有核糖體），含有豐富的血紅蛋白分子；二、功能：運輸氧氣。23高中生物：哺乳動物成熟的紅細胞總結三、應用：1、充分體現(xiàn)了結構與功能相適應。增大膜面積、增大容納血紅蛋白的空間。2、獲取純凈細胞膜的最好材料。沒有細胞壁、核膜和各種細胞器，僅有細胞膜一種膜結構。利用滲透作用的原理在清水中脹破，經(jīng)離心、過濾獲得。24高中生物：哺乳動物成熟的紅細胞總結三、應用：3、體現(xiàn)了細胞核質相互依存