飲料、酒類的安全消費專題自釀葡萄酒與健康自釀葡萄酒的危害1自釀葡萄酒安全控制2葡萄酒保存31自釀葡萄酒的危害葡萄酒不僅味道甘醇，適當飲用還有益健康。而自釀葡萄酒因具有自購原料、無添加劑和防腐劑等優勢，日益受到人們青睞，近年來，越來越多的消費者選擇自己在家釀造葡萄酒。一、自釀葡萄酒的危害

有關部門曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油等有毒、有害的物質。甲醇對人體有強烈毒性，誤飲4毫升以上就會出現中毒癥狀，超過10毫升可能會失明，30毫升已能導致死亡。根據葡萄酒國家標準GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下。其實，不僅是自釀的葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量甲醇。因此，自己釀造葡萄酒雖然實惠，但是，因目前大多數家庭自釀葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，所以在自行釀制和飲用時應該當心，避免有毒、有害物質對身體造成危害。

其實，只要自釀葡萄酒的方法得當，符合衛生條件，一般來說，甲醇和雜醇油就不會超標，否則衛生條件不過關葡萄酒也容易帶毒或菌群超標。自釀葡萄酒首先要考慮的是衛生問題，常見的就是變質、長霉。如果葡萄原料、器皿清洗不徹底，發酵過程中與空氣接觸，攪拌的時候容器不干凈，都會造成葡萄酒“長毛”，導致微生物污染和菌群超標。

在自釀葡萄酒的過程中，容器的選擇也很重要。自釀葡萄酒的發酵過程中會產生大量氣體，所以不能用塑料的飲料瓶盛放，最好用玻璃或陶瓷等材質的容器，千萬不要用鐵、鋁器皿，以免發生化學反應，產生有毒物質，同時造成鉛含量超標。另外，葡萄酒制作完畢后，必須存放在恒溫恒濕的特定的環境內，否則很容易變質。一、自釀葡萄酒的危害一、自釀葡萄酒的危害

自釀葡萄酒的另一個風險是農藥殘留。因為釀造葡萄酒時是將葡萄連皮帶籽一塊發酵的，因此葡萄皮上的農藥很可能滲透到葡萄酒中，存在農殘超標的可能。此外，在自釀葡萄酒的過程中，要盡量保持低溫發酵，防止溫度過高引起酶的突變，產生有毒物質。在利用虹吸作用分離葡萄酒和沉淀物的過程中，也要注意衛生。同時要及時把葡萄酒和沉淀物分離開來，因為沉淀物中有死亡的酵母，葡萄酒長時間和它們混合在一起，會產生霉味。

分析表明，自釀葡萄酒中的甲醇、雜醇油主要是在原料的發酵過程中產生的。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，氨基酸脫氨和發酵原料的霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量越高。另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。但葡萄在自己發酵的時候甲醇的產量很少，一般都在安全范圍以內，可以忽略。除非葡萄酒發酵時溫度特別高且使用了嚴重腐爛的葡萄，才可能導致葡萄酒甲醇含量超標。因此，只要在釀造前注意挑選原料、仔細清洗，釀造中保持清潔，同時把發酵條件控制得當，盡量保持低溫發酵，自釀葡萄酒中的甲醇一般不會超標。

一、自釀葡萄酒的危害2自釀葡萄酒安全控制原料葡萄要盡量選擇新鮮的葡萄，避免使用霉變、破損的葡萄。如果是釀紅葡萄酒，必須用紅色葡萄，顏色越深越好，成熟度越高越好;白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(發酵前壓榨去皮)。一般不建議把不同品種的葡萄放在一起釀酒。

葡萄買回后，最好用剪刀把葡萄一個個剪下來，放在盆里，注入清水，清水蓋過葡萄，然后在水里加點面粉，用手攪和幾下，倒掉臟水，再用清水洗上兩三遍，瀝干水，晾干。所有與葡萄接觸的容器、工具都要用清水沖洗消毒。二、自釀葡萄酒安全控制二、自釀葡萄酒安全控制

用手搗碎或者擠碎葡萄，再撒上酵母拌勻，隨后裝入容器，在室內自然發酵，瓶蓋不要完全密封。容器最好選擇透明的玻璃器皿。待發酵5-6天，目測葡萄酒液面不再大量產生氣泡，視為主發酵結束，及時過濾，倒罐，如此反復三次。將過濾后的原漿放入不透明陶瓷缸避光保存，用保鮮膜把缸口封住。3

葡萄酒保存葡萄酒在瓶中也是一個陳釀的過程，葡萄酒的保存自然而然就關系到葡萄酒在瓶中陳釀的質量。葡萄酒的保存一般要注意的幾個方面分別是：溫度、濕度、光線和振動。影響葡萄酒保存的首要因素是溫度，葡萄酒儲存溫度最理想的是12℃-16℃，其中最佳溫度是13℃左右。5℃-25℃是葡萄酒儲存的必要條件，在這個溫度范圍內可以基本保證葡萄酒的品質影響較低。低于5℃，可能會加快葡萄酒內酒石的形成，并形成沉淀；低于10℃，葡萄酒成熟（瓶內陳釀）將大大減緩，各個組分達成均衡需要更多的時間；超過25℃，可能加快葡萄酒的老熟，并使葡萄酒內各個組分之間的均衡被打破，此時葡萄酒顯得“粗糙”和“刺激”。葡萄酒一旦處于35℃以上的環境，哪怕只有幾個小時，酒的品質也會形成不可逆的損害。另外，葡萄酒儲存時溫度要盡量保持恒定，儲存期間的溫度變化過大，葡萄酒加劇熱脹冷縮，瓶內壓力變化大，會對葡萄酒的傷害非常大，可能造成漏酒。三、葡萄酒保存三、葡萄酒保存加州大學化學系教授AlexanderJ.Pardell曾經做過試驗研究，以13℃為基準，如果溫度上升到17℃，酒的成熟速度是原來的1.2～1.5倍；如溫度增加到23℃，成熟速度則是2～8倍；溫度升高到32℃，成熟速度將變為4～56倍。當然成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。另外，溫度最好要保持恒定，溫度的波動越大，對酒的傷害也越大。

因此對于一個家庭而言，最壞的儲存地點是陽臺；對于個人最壞的儲存地點是汽車的后備箱。因為這兩個地方均具有溫度無法控制且溫度變化大的特性。一般來說，葡萄酒靜放兩三個月后就可以直接飲用了。三個月是可以飲用期，六個月是最佳飲用期。一旦開瓶的葡萄酒，最好盡快飲用。

三、葡萄酒保存三、葡萄酒保存濕度的影響主要作用于軟木塞，濕度一般認為在60～70%是比較合適的，濕度太低，軟布塞會變得干燥，影響密封效果，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導致酒變質。即使酒沒有變質，干燥的軟木塞在開瓶的時候很容易斷裂甚至碎掉，那時就免不了有很多木屑掉到酒里，這可是有點令人討厭的事情。如果濕度過高有時也不好，軟木塞容易發霉，而且，在酒窖里的話，還容易滋生一種甲蟲，這種象虱子大小的甲蟲會把軟木塞咬壞。

光線中的紫外線對酒的損害也是很大的，因此想要長期保存的葡萄酒應該盡量放到避光的地方。雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線，但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。紫外線也是加速酒的氧化過程的罪魁禍首之一。三、葡萄酒保存紫外線分UVA和UVB，UVA一般存在于強烈的直接光照，UVB存在于所有日常光照中。因為紫外線對葡萄酒影響比較嚴重，因此長期保存的葡萄酒應該盡量放到避光的地方。同時，儲酒區的光線建議不要過于強烈，應以暖色調光或燭光為佳，因為過度的光照會導致葡萄酒中隱色物質變成顯色，比如白葡萄酒會逐漸變黃、變褐；而紅葡萄酒則色澤變淺、變褐色、變磚紅色等。這些都意味著葡萄酒的品質下降。三、葡萄酒保存振動對酒的損害純粹是物理性的，葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓葡萄酒加速成熟，當然結果也是讓酒變得粗糙。所以應該放到遠離振動的地方，而且不要經常地搬動。由以上幾點可以看出來，保存葡萄酒最好的地方就是酒窖，有一定的深度可以保證恒溫，避光，遠離振動源，當然如果溫度不合適，可以安裝調溫設備。但是，恐怕一般人都沒有這個條件自己挖一個地窖。三、葡萄酒保存三、葡萄酒保存第二個選擇就是電子酒柜。這和普通的冰箱不同。普通的冰箱的控溫設備是將溫度降到一定溫度以下比如2、3℃，然后，等溫度升到6、7℃左右的時候再啟動。這樣有幾個不好的地方，第一個是溫度有波動，而且也太低。第二個就是冰箱這種大幅度的溫度波動，在冷凝器表面會結霜，即使冰箱里面設有除濕設備，也會因此讓濕度大大降低。第三個問題是一般的冰箱一般不具有抗震設計，因此啟動的時候會有振動。而專業的電子酒柜是恒溫恒濕而且避震的。三、葡萄酒保存

當然，在沒有以上設備時，也可用冰箱或冰桶來儲存，但需注意如下事項：如果將葡萄酒長期存放在冰箱內，會使葡萄酒瓶塞干燥萎縮，但若是冰涼后馬上飲用，就沒有問題了。不過請注意不要將紅葡萄酒和味道濃醇的白葡萄酒等冰的溫度過低，以避免其香味和風味減低。葡萄酒冰桶，是可以帶來華麗氣氛的小工具，而且可以避免將葡萄酒冰的溫度過低，所以不妨準備一個吧！使用葡萄酒冷卻桶冰葡萄酒時，注意一下溫度，品嘗一下各種溫度的葡萄酒，風味都不一樣喔！

葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓葡萄酒加速成熟，當然結果也是讓酒變得更為粗糙。名酒隨著歲月的推移，均有少許沉淀。過度的震動會導致沉淀泛起，使酒具有“酒腳”或“藥房”的氣味。所以應該放到遠離振動的地方，而且不要經常地搬動。因此，酒窖的選址不宜過度靠近鐵路、地鐵、高速公路、主要交通干線或工廠。放在汽車后備箱的葡萄酒，特別是名酒，需要至少靜置2個小時以上方可飲用。一個氣味清新的環境對維持葡萄酒的品質同樣非常重要。葡萄酒與茶葉相仿會吸收所有外在的氣味。如果存放在一個氣味混雜且通風