1食物成分表簡介食物成分表的應用食物成分表

食物成分表所列食物品種是我國人的主要食品，包括主食和副食。每種食物的營養素含量是具有全國代表性的數值，它不是含量最高的也不是含量最低的數值，而是一個適中的數值，也就是說全國各地的人都可以采用此數值，而不致于過高或過低的估計。食物成分表的應用1.食部

食部就是可以吃的部分，不包括應該丟掉的和不可以吃的部分。例如帶骨頭的肉，只能吃肉而要將骨頭丟掉；桔子不能吃皮和核等等。在表中標明“食部”為80％的，就說明這種食物只有80％可食用，其余部分不可吃。食物成分表的應用2.各種營養素的計算方法和說明—2.1能量

“能量”不是直接測定的，而是由蛋白質、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的，每

1克蛋白質或1克碳水化合物在身體內可產生4千卡（kcal）能量，而每1克脂肪可產生9千卡能量。每1千卡相當于4.184千焦耳（kJ）。過去習慣地以kcal表示“能量”的計量單位，而現在國際通用的計量單位為kJ，故本表中“能量”一欄列出兩種計量單位，即kcal和kJ。食物成分表的應用2.各種營養素的計算方法和說明—2.2蛋白質

表中“蛋白質”一欄是指粗蛋白，它除了蛋白質以外，還含有一點其它的含氮物質，故不是純蛋白質。但各國食物成分表中均以“蛋白質”表示，而不用“粗蛋白”表示。人們在計算食物中蛋白質時可按表中所列數據值計算。食物成分表的應用2.各種營養素的計算方法和說明—2.4膳食纖維

本表中所列的膳食纖維數據為不可溶性纖維，不包括可溶性纖維。可溶性纖維在水果和豆類中含得較多，略少于不可溶性纖維，而谷類食品中只含少量可溶性纖維，主要含不可溶性纖維。食物成分表的應用2.各種營養素的計算方法和說明—2.5視黃醇當量

維生素A學名為視黃醇，維生素A和胡蘿卜素的含量以視黃醇當量（微克，чg）為計量單位，這是因為胡蘿卜素在人體內可轉變成維生素A，但1微克胡蘿卜素在人體內只起到相當于0.167微克維生素A所起到的作用。而1微克VA起到的作用相當于1微克視黃醇，所以在表示維生素A和胡蘿卜素的含量時都以視黃醇當量計算。1微克VA=1微克視黃醇當量，1微克胡蘿卜素=0.167微克視黃醇當量。食物成分表的應用2.各種營養素的計算方法和說明—2.6B族維生素

B族維生素有很多種，本表中僅列出了維生素B1（VB1，又稱硫胺素）和維生素B2（VB2，又稱核黃素）。它們都是可溶于水的維生素，故又稱為水溶性維生素。油脂中幾乎沒有這兩種維生素。食物成分表的應用2.各種營養素的計算方法和說明—2.7維生素C

維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。水果中含有還原型Vc。兩種類型的Vc在體內均起到相同的生理作用。食物成分表的應用2.各種營養素的計算方法和說明—2.8元素鈣（Ca）

元素鈣（Ca）是身體內需要較多的元素，稱之為常量元素。鐵（Fe）、鋅（Zn）和碘（I）是人體內含量較少的元素，稱之為微量元素。但它們都是人體所必需的元素，而且必需從食物中取得。本表中只列出了這四種最為重要的元素。食物成分表的應用2.各種營養素的計算方法和說明—2.9酒類

酒類的主要成分是乙醇（酒精），它為人體提供的營養主要是能量，每1克酒精在身體內可提供7千卡（kcal）能量。酒的度數是由酒中含有的乙醇毫升（ml）數決定的，例如每100ml酒中有58ml是酒精則此酒的度數即為58度，但所含酒的重量，實際上則只有50克，因此只產生350千卡能量。白酒只供給能量，其它種類的酒中所含營養素也很少；啤酒中含有少量的B族維生素和蛋白質。因為酒類和其它食物相比含營養素很少，因此表中未列出其他營養素的含量。

食物成分表的應用3.表中符號的說明

食物成分表中所用符號有以下幾種：“…”表示“未檢出”，就是說這種營養素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養素，而是含量太少了，測不出來。“---”表示未測定，即這種營養素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養。“微量”表示測出的營養素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數值列入表中。“0”表示該食物中不含這種營養素。食物成分表的應用4.食物分類和排序的說明

按中國人的飲食習慣，將主食和副食按吃的多少來排列先后順序。本表中將食物分為23

類。例如，第一類為主食即米、面、雜糧等谷類食物及谷類做成的食品；其次是豆類如大豆、紅小豆、綠豆及豆制品，如豆腐等。主食之后是副食，而副食以蔬菜為主，蔬菜中又分為葉菜類，如菠菜等；根莖類，如蘿卜、土豆等；瓜果類，如黃瓜、辣椒、茄子等，再以后排列了肉類、蛋類等等。除此之外，還有小吃和酒類等等。食物成分表的應用2食物成分表使用食物成分表的應用食物成分表中所列各種營養素的含量均以每100g食部中所含營養素的量來計算的。食物成分表的應用(1)食品與食部之間的換算：

①可食部概念：可食部的數值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。

食物的可食部數值主要用于計算食物可食用部分的重量，進而計算每單位可食用部分中各種營養素的量。在膳食調查中，將攝入的所有食物可食用部分中各種營養素量相加就可以得到不同人群各種營養素的攝入量。②可食部的計算

可食部重量(W1)=食品重量(W)-廢棄部分的重量(W2)；

可食部(EP)=[食品重量(W)-廢棄部分的重量(W2)]÷食品重量(W)×100%。

食物成分表的應用(1)食品與食部之間的換算：

①廢棄率概念：廢棄率是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數值。

②廢棄率的計算：廢棄率=廢棄部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%

廢棄率=1-可食部

食物成分表的應用(1)食品與食部之間的換算：

買了100g芹菜①計算可食部？芹菜只吃芹菜的莖，那么就要去掉根和葉子。剩下的莖即為食部，查食物成分表，芹菜可食部為65％，即食部占總重量100g中的65％，表明100g芹菜只有65g可以食用。

②計算廢棄率？100g芹菜只有65g可以食用，其它35g廢棄不能食用。其廢棄率為35%食物成分表的應用(2)食物中營養素計算：

※如果你買的是100g大米，大米的食部為100％，那就用100克來計算大米中的各種營養素。即直接查食物成分表。※如果你吃了1個（200g）饅頭，食部為100％，那么200g×100％=200g（食部），因此就只能用200g來計算饅頭中的各種營養素的含量。※如果你買了1斤（500g）芹菜，食部為65％，那么500g×65％=325g（食部），因此就只能用325g來計算芹菜中的各種營養素的含量。

食物成分表的應用使用食物成分表計算時，一看食物重量是不是100g,二看食物可食部是不是100%，如果是，直接查表，其中一項不是都要經過計算才能得出各種營養素的含量。食物成分表的應用計算舉例

計算1市斤（500g）芹菜中蛋白質含量。首先計算出食部為65％的芹菜