M9-2肉蛋及其制品的脂肪測定食品檢驗工（中、高級）資源建設

—1—總脂肪含量的測定1游離脂肪含量的測定2目錄頁CONTENTSPAGE索氏提取法三氯甲烷冷卻法氯仿-甲醇提取法酸水解法—2—肉及其制品中除游離脂肪外，肌肉組織中還存在一些結合脂類，因此脂肪測定分兩類，即總脂肪（包括結合脂在內）和游離脂肪。脂肪測定的分類—3—1總脂肪的測定氯仿-甲醇提取法酸水解法—4—1總脂肪的測定氯仿-甲醇提取法原理儀器試劑操作方法結果計算—5—1氯仿-甲醇提取法（1）原理將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水溶液上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結合態脂類游離出來的同時增大了磷脂等極性脂類的親和性，從而有效的提取全部脂類。再經過濾除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。—6—1氯仿-甲醇提取法（2）儀器具塞三角瓶—

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1氯仿-甲醇提取法（2）儀器電熱恒溫水浴鍋：50~100℃—

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1氯仿-甲醇提取法（2）儀器布氏漏斗—

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1氯仿-甲醇提取法（2）儀器具塞離心管—

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1氯仿-甲醇提取法（2）儀器離心機3000r∕min—

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1氯仿-甲醇提取法（2）儀器組織搗碎機—12—1氯仿-甲醇提取法（3）試劑氯仿：體積97%以上甲醇：體積96%以上氯仿-甲醇混合液：體積比2:1石油醚無水硫酸鈉：以120~135℃干燥1~2h—13—1氯仿-甲醇提取法（4）操作方法

提取:

稱取均勻樣品5g至于具塞三角瓶內,加入60ml氯仿-甲醇混合液.連接好提取裝置將其置于65℃水浴中,由輕微沸騰開始，加熱1h進行提取。—14—1氯仿-甲醇提取法（4）操作方法回收溶劑：提取結束后，用布氏漏斗過濾，并用氯仿-甲醇混合液洗滌過濾器、燒瓶機濾器中試樣殘渣、濾液、洗滌液一并收回具塞三角瓶內，置于65~70℃水域中回收溶劑，直至燒瓶內物料呈濃稠狀態，而不使其干燥，然后冷卻—15—1氯仿-甲醇提取法（4）操作方法用移液管加入25ml石油醚和15g無水硫酸鈉，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進行臨行分離5min。用10ml移液管迅速吸取離心管內澄清石油醚10ml，置于已稱量的恒量稱量瓶中，蒸發去除石油醚，與100~105℃烘箱中烘至恒量—16—1氯仿-甲醇提取法試樣中脂肪的質量分數?（總脂肪）=（m2-m1）X2.5/mX100%式中?——試樣中總脂肪質量分數m——試樣質量（g）m2——稱量瓶與總脂肪的質量(g)m1——稱量瓶質量(g)2.5——從25ml石油醚中取10ml進行干燥，故乘以系數2.5結果計算—

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1酸水解法原理儀器試劑試樣制備操作方法結果計算—

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1酸水解法（1）原理

試樣與稀鹽酸共同煮沸，試樣中蛋白質及碳水化合物被水解，細胞壁被破壞，游離出包含的脂類部分，過濾得到的物質，干燥，然后用正己烷或石油醚抽提留在濾器上的脂肪，即得到脂肪總量。—

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1酸水解法（2）儀器絞肉機索氏提取器實驗室常規儀器設備

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1酸水解法（2）儀器

絞肉機—

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1酸水解法（2）儀器

索氏提取器—

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1酸水解法（3）試劑

抽取劑：正己烷或30~60℃沸程的石油醚鹽酸：2mol/L藍色石蕊試紙玻璃珠—

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1酸水解法（4）試樣制備

取代表性試樣至少200g，于絞肉機中使其均質化并混勻，封閉貯存于一完全盛滿的容器中。盡可能早分析試樣。—

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1酸水解法（5）操作方法

1.酸水解：稱取試樣3~5g置于250ml錐形瓶中，加入2mol/L鹽酸溶液50ml，蓋上小表面皿，于石棉網上加熱至沸騰，繼續小火煮沸1h并不時搖晃加入熱水150毫升，混勻，過濾。錐形瓶和小表面皿用熱水洗凈，一起過濾。沉淀用熱水洗至中性。將沉淀與濾紙至于大表面皿上，連同錐形瓶和小表面皿一起約103℃干燥箱內干燥一小時，冷卻。—

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1酸水解法（5）操作方法

2.抽提脂肪:將烘干的濾紙放入稱有脫脂棉的濾紙筒中，用經抽提劑潤濕的脫脂棉擦凈錐形瓶、小表面皿和大表面皿上遺留的脂肪，放入濾紙筒中。將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內，連接內裝少量玻璃珠并已干燥至恒重的接受瓶，加入抽提劑至瓶內體積的2/3處于水浴上加熱，使抽提劑每5~6min回留一次，抽提4h。—

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1酸水解法（5）操作方法3.稱量:取下接受瓶，回收抽提劑，待瓶中抽提劑剩1~2ml時,在水浴上蒸干，于103℃干燥箱內干燥30min,置于干燥器內冷卻室溫,稱量。重復以上烘干冷卻和稱量的過程，直至相繼兩次稱量結果之差不超過試樣的質量的0.1%

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1酸水解法（5）操作方法4.抽提完全程度驗證:用第二個內裝玻璃珠、已干燥至恒重的接受瓶，用新的抽提劑繼續抽提1h，增量不得超過試樣質量的0.1%。同一試樣進行兩次測定

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1酸水解法?（總脂肪）=（m2-m1）/mX100%

式中

?（總脂肪）——試樣中，總脂肪的質量分數m2——接受瓶玻璃珠連同脂肪的質量(g)m1——接受瓶和玻璃珠的質量(g)m——試樣的質量(g)結果計算—29—2游離脂肪酸的測定索氏提取法三氯甲烷冷浸法—30—2索氏提取法原理儀器試劑試樣制備操作方法結果計算—31—2索氏提取法（1）原理試樣用無水乙醚，石油醚和正己烷等溶劑提取后，除去溶劑，干燥并稱量抽提物，就為試樣中的游離脂肪—32—2索氏提取法（2）儀器實驗室常規儀器和設備絞肉機孔徑不超過4mm索氏抽提器—33—2索氏提取法（3）試劑無水乙醚：沸點34.4℃石油醚：沸程30~60℃正己烷：沸點68.7℃海砂：化學純，粒度0.65~0.85mm，SiO2質量分數為99%無水硫酸鈉—34—2索氏提取法（4）操作方法1.試樣裝入濾紙筒:稱取2~5g試樣,可取測定水分后的試樣置于小燒杯中，加入適量海砂用玻璃棒混合均勻，全部移入濾紙筒中。用沾有乙醚的脫脂棉，擦凈小燒杯和玻璃棒后放入濾紙筒中，濾紙筒上方用少量脫脂棉塞住—

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2索氏提取法（4）操作方法2.干燥:把濾紙筒移入電熱式干燥箱中于103攝氏度干燥1h。3.抽提:將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內，連接已經干燥至恒重的接受瓶，加入無水乙醚至瓶內體積的2/3處，于水浴上加熱，每5~6min回流一次，共抽取6~8h。抽提器上方用少量脫脂棉松松地塞住。—

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2索氏提取法（4）操作方法4.稱量:取下接受瓶，回收溶劑,待接收瓶中溶劑剩1~2ml時在水浴上蒸干,于100~105攝氏度的烘箱中烘至恒重。5.第二次抽提：用第二個干燥至恒重的接受瓶,再用新的溶劑抽提1h,以驗證抽提是否完全，增量不超過試樣質量的0.1%—37—

?（總脂肪）=（m2-m1）/mX100%式中

?（總脂肪）——式樣中游離脂肪的質量分數m2——接受瓶和脂肪的質量(g)

m1

——接受瓶的質量(g)m

——試樣的質量(g)2索氏提取法結果計算—38—2三氯甲烷冷浸法原理儀器試劑試樣制備操作方法結果計算—39—2三氯甲烷冷浸法（1）原理三氯甲烷浸出物以脂肪計。試樣用三氯甲烷溶劑在常溫下浸提后回收三氯甲烷溶劑，干燥并稱量浸出物，即為試樣中的游離脂肪。—40—（2）儀器脂肪浸抽箱：玻璃制品，管長150mm，內徑18mm脂肪瓶：標準磨口，容量為150ml

2三氯甲烷冷浸法—

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（3）試劑中性三氯甲烷

2三氯甲烷冷浸法—

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（4）操作方法

2三氯甲烷冷浸法稱取2.00~2.50g均勻樣品置于100ml燒杯中，加約15g無水硫酸鈉粉末,用玻璃棒攪勻，充分研細，小心移入脂肪浸抽管中，用少許脫脂棉拭凈燒杯及玻璃棒上的附著的樣品，將脫脂棉一并移入脂肪浸抽管內。用100ml中性三氯甲烷分10次浸洗管內樣品，使脂肪洗凈為止—

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將三氯甲烷濾入已知質量的脂肪瓶中，將脂肪瓶置于水浴上接冷凝器回收三氯甲烷。將脂肪瓶于78~80℃干燥2h，取出放干燥器內30min，稱量，以后每干燥1h稱量一次，至先后兩次質量差不超過2mg。2三氯甲烷冷浸法（4）操作方法—

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2三氯甲烷冷浸