《食品機械與設備》實驗實習指導目錄第一部分課堂實驗………3實驗一：高壓均質機的原理與結構組成……3實驗二：膠體磨的原理與結構組成…………6實驗三：絞肉機的原理與結構組成…………8實驗四：斬拌機的原理與結構組成…………9實驗五：滾揉機的原理與結構組成…………10實驗六：灌腸機的原理與結構組成…………12實驗七：真空包裝機的原理與結構組成……13實驗八：打蛋機的原理與結構組成…………14實驗九：和面機的原理與結構組成…………16※實驗十：烘烤箱的原理與結構組成………17第二部分實習周教學………18實驗一：高壓均質機的操作與維護技能訓練………………18實驗二：斬拌機的操作與維護技能訓練……20實驗三：滾揉機的操作與維護技能訓練……21實驗四：煙熏爐的操作與維護技能訓練……22實驗五：高壓殺菌鍋的操作與維護技能訓練………………23實驗六：真空包裝機的操作與維護技能訓練………………25實驗七：利樂包裝機的操作與維護技能訓練………………26實驗八：灌腸機的操作與維護技能訓練（學生自行設計、獨立完成）……27實驗九：烘烤箱的操作與維護技能訓練（學生自行設計、獨立完成）……38實驗實習指導本指導是根據《食品機械與設備實踐教學大綱》和《食品機械與設備實踐教學基本要求》而制定的。本指導適用于鄭州牧專食品加工技術專業和食品機械與管理專業。第一部分課堂實驗實驗一：高壓均質機的原理與結構組成一、實驗設備:SLS60-70型實驗用高壓均質機制造商：上海申鹿均質機有限公司二、實驗目的:學習高壓均質機的原理，掌握其結構與組成。三、實驗工具:呆扳手一套，活扳手一個，螺絲刀兩個，內六一套，專用工具一套，手套、棉布若干。四、實驗內容：1.SLS60-70型高壓均質機的工作原理在高壓（柱塞泵）條件下，物料流過一個可調節的限流縫隙（均質閥），通過失壓、膨脹、爆炸、剪切和0.1-2m,平均φ<1m,同時建立理想的乳化液或分散液,混合性、易吸收性、營養值、保質期、口味、色彩和保活性都可在均質中得以實現。2.SLS60-70型高壓均質機的用途(1)生物細胞破碎提取內含物或制成新產品；(2)互不相容的二相物料(液-液或液-固)超細粉碎制成穩定乳化物或分散物；(3)其他多種物料的細化。廣泛應用于食品、生物工程、化工、制藥等領域。SLS60-70型實驗用高壓均質機最少處理量為500ml左右，有時也可以作為小批量生產的工業設備。3.主要性能參數(1)最大工作壓力：＜70MPa，持續工作壓力：Pb＜56MPa；(2)額定流量：Q＝60升/小時(3)粉碎顆粒：0.1-2；(4)工作質量：無毒、無粘污并保持物料原有活性；(5)允許工作溫度：≤80℃；(6)最大工作噪音：≤80db；(7)電機功率：N＝4KW，頻率：f＝50HZ，電壓：U＝380V(8)重量：280Kg4.實驗步驟(1)試車a、通過油窗檢查減速箱中潤滑油是否達到要求；b、曲軸箱兩側的油杯中注滿潤滑油，調節針形閥螺母，3～5滴/分，從而保證滑塊和連桿銷的潤滑；c、逆時針松開高低壓手柄。d、大小三通閥調到進料和循環位置，并給料斗中加入3～5升清潔水。e、順時針擰緊針形閥，鎖緊壓力表。f10～20MPa緩慢的旋轉高壓手柄，加壓到50～70MPa。g、試車過程中壓力穩定、流量充足、機器無異聲則可正常使用。h、試車完畢，先松高壓手柄，再松低壓手柄，最后松針形閥，壓力表回零，清洗或關機。(2)拆卸a、拆卸料斗和大小三通閥；b、拆卸高壓手柄、軸封套、高壓閥芯、高壓閥座、高壓墊圈、碰撞環等；c、拆卸低壓手柄、軸封套、低壓閥芯、低壓閥座、低壓墊圈等；d、拆卸壓力表總成。e、拆卸高壓泵體及柱塞。(3)結構的認識與分析重點分析和認識高壓泵與均質閥的結構與組成。(4)安裝a、對拆卸下來的所有構件進行清洗。b、逆拆卸方向安裝。(5)清洗與試車a、安裝好的設備必須進行清洗。b、安裝好的設備必須進行試車。五、注意事項1、注意安全，部件輕拿輕放。2、緊固螺母必須用呆扳手拆卸，擰緊時不可太緊，也不可太松。3、閥芯和墊圈的拆卸必須使用專用工具。4、設備整體為不銹鋼，擦洗時注意保護外表面。六、實驗要求在老師指導下按規程操作，認真分析結構和原理，畫出高壓均質機的結構原理圖，并完成實驗報告。七、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗二：膠體磨的原理與結構組成一、實驗設備:JN系列L-100B型膠體磨制造商：溫州市江南機械廠制造二、實驗目的:學習膠體磨的原理，掌握其結構與組成。三、實驗工具:呆扳手一套，活扳手一個,螺絲刀兩個，內六一套，專用工具一套，手套、棉布若干。四、實驗內容1.膠體磨的工作原理依靠兩個齒形面的相對運動，基中一個高速旋轉，另一個靜止，使通過齒面之間的物料受到極大的剪切力及磨擦力，同時又在高頻震動，高速旋渦等復雜力的作用下使物料有效的分散、浮化、粉碎、均質。2.實驗準備(1)料斗中加入適量水，接通電源，按下開關，觀察膠體磨運轉是否正常。(2)關閉開關，拔掉電源，將膠體磨搬至操作臺。(3)將膠體磨擦拭干凈。(4)準備好工具，分類放置。3.拆卸磨頭部分(1)拆卸循環管(2)拆卸料斗(3)拆卸帶手柄的調節環(4)拆卸靜磨片總成(5)拆卸旋刀4.分析膠體磨的結構組成(1)膠體磨由磨頭部件，底座傳動部件，電動機三大部分組成。(2)磨頭部分主要由循環管、料斗、手柄、調節環、靜磨片、靜磨片座、旋刀、動磨片、密封裝置等組成。(3)動、靜磨片表面有縱向齒槽，且兩表面間有可調節的微小間隙、形成粗、中、細三個環形帶的三道粉碎區。(4)同物料接觸的部件全部采用優質不銹鋼制成，動靜磨片是本機關鍵部件，根據被處理物料的性質不同，磨片的齒形有所區別，但材質均選用不銹工具鋼制造。(5)電機按膠體磨的需要特殊設計，并在電機凸緣端蓋加裝擋水盤，防止滲漏。5.安裝(1)對拆卸下來的所有構件進行清洗。(2)逆拆卸方向安裝。6.清洗與試車(1)安裝好的設備必須進行清洗。(2)安裝好的設備必須進行試車。五、注意事項1、注意安全，部件輕拿輕放。2、螺栓擰緊時不可太緊，也不可太松。3、磨片的拆卸必須使用專用工具。4、設備整體為不銹鋼，擦洗時注意保護外表面。六、實驗要求在老師指導下按規程操作，認真分析結構和原理，畫出膠體磨的結構原理圖，并完成實驗報告。七、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗三：絞肉機的原理與結構組成一、目的學習絞肉機的原理，掌握其結構與組成。二、原理絞肉機工作前將絞肉刀安在輸料螺旋輸送機前端，將絞肉孔板緊貼絞刀，用緊固螺母固定在機頭部，電動機通過減速機帶動螺旋輸送機及絞刀一起旋轉。原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋軸原料肉形成擠壓力，把料斗內的原料肉推向孔板，被絞刀和孔板切斷形成顆粒，通過孔板由緊固螺母的孔中排出，達到絞碎肉的目的。三、工具與設備1．工具：扳手一套，螺絲刀一套，內扳一套2．設備：MM12型絞肉機，制造商：廣東省韶關市食品機械廠四、步驟1．準備(1)接通電源，輕旋開關，并迅速關閉，觀察絞肉機運轉是否正常。(2)拔掉電源，關閉開關，將絞肉機搬至操作臺。(3)準備好工具，將絞肉機擦拭干凈。2．拆卸絞肉部分(1)輕旋緊固螺母，將緊固螺母卸下。(2)將孔板從軸頭拉出。(3)將絞刀從軸頭拉出。(4)將螺旋軸從螺旋腔內拉出。(5)將以上部件擦拭干凈，整齊排放于操作臺。(6)仔細觀察以上部件的工作原理與作用。3．拆卸傳動部分(1)打開接線盒，拆下連接線。(2)用螺絲刀、內扳將傳動部分面板打開。(3)仔細觀察電機位置、減速齒輪和傳動軸的位置與結構。4．組裝(1)連接電源，點動電機，觀察傳動部分是否正常。(2)安裝傳動部分面板和接線盒。(3)按拆卸絞肉部分的相反順序，依次裝上螺旋軸、絞刀、孔板和緊固螺母。(4)啟動設備，進行試運轉。五、注意事項(1)注意安全，部件輕拿輕放。(2)接線柱的連接，注意正反。(3)緊固螺母用手擰緊即可，不可太緊，也不可太松。(4)必要時，可對傳動部分進行潤滑。六、要求按規程操作，畫出絞肉機的結構原理圖，并完成實驗報告。七、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗四：斬拌機的原理與結構組成一、目的學習斬拌機的原理，掌握其結構與組成。二、原理一個電動機經帶輪使蝸桿傳動蝸輪，通過棘輪機構使斬肉盤單向回轉；另一電動機經帶輪使斬肉刀軸高速回轉，從而帶動斬肉刀高速旋轉，將肉盤中的原料斬碎，以達到乳化和混合的目的。三、工具與設備1．工具：扳手一套，螺絲刀一套，內扳一套，刀軸專用扳手一把。2．設備：ZB-15型斬拌機，制造商：北京裕達食品機械廠四、步驟1．準備(1)接通電源，啟動轉盤開關，啟動刀軸低速開關，觀察斬拌機運轉是否正常。(2)關閉開關，拔掉電源，將斬拌機擦拭干凈。2．拆卸斬拌部分(1)將斬肉盤后蓋推起，用專用扳手將刀軸緊固螺母（反絲）卸下。(2)將三片斬拌刀及其中間墊圈一次從刀取下。(3)將以上部件擦拭干凈，依次整齊排放于操作臺。(4)將肉盤蓋與主電源之間起自鎖作用的行程開關短接，以便后續操作。(5)仔細觀察以上部件的安裝位置與外形。3．拆卸傳動部分(1)用螺絲刀、內扳將傳動部分面板打開，包括肉盤下方的面板和刀軸的主傳動部分面板。(2)仔細觀察電機位置、每個電機的減速裝置和傳動裝置的位置與結構，觀察刀軸軸承。4．組裝(1)連接電源，啟動轉盤開關，依次啟動刀軸低速、高速開關，觀察斬拌機刀軸變速的原理，觀察斬拌機傳動部分是否正常。(2)按拆卸時的相反順序，將斬拌刀和墊片依次安裝在刀軸上，斬拌刀要對稱安裝。(3)用專用扳手適當擰緊緊固螺母，在肉盤的鍋底、斬拌刀正下方鋪兩層牛皮紙，用手轉動斬拌刀，觀察刀鋒與鍋底之間是否有兩層牛皮紙的厚度。距離過大或過小，都要調整斬拌刀的安裝位置。(4)用專用扳手擰緊緊固螺母。

(5)接通自鎖裝置的行程開關。

(6)蓋上肉盤蓋子，啟動設備，進行試運轉。

(7)安裝面板。五、注意事項(1)注意安全，部件輕拿輕放。(2)確保斬拌刀安裝對稱，并于肉盤鍋底的距離為兩張牛皮紙厚度。(3)必要時，可對傳動部分進行潤滑。刀軸軸承潤滑要用食用級潤滑脂。六、要求按規程操作，畫出斬拌機的結構原理圖，并完成實驗報告。七、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗五：滾揉機的原理與結構組成一、目的學習滾揉機的原理，掌握其結構與組成。二、原理滾揉機的外形是一個臥式的滾筒，滾筒內部有螺旋狀槳葉，經注射后的肉塊在滾筒內隨著滾筒的轉動，槳葉把肉塊帶到上端，隨即一部分肉塊在重力的作用下摔下，與低處的肉互相撞擊，同時，一部分沿著槳葉向位置低的一端滑去，就這樣，肉塊在滾揉機內與腌制液一起相互摩擦、擠壓、摔打”（立式按摩機只是在攪拌槳葉的作用下，肉塊相互摩擦、擠壓、按摩），將纖維結締組織打開”。由于旋轉是連續的,所以每塊肉塊都有自身翻滾、肉間互相揉搓和互相撞擊的機會。這樣,可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓,可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質,一經加熱此部分蛋白質先凝固,阻止里面的汁液外滲、流失,從而提高了制品的保水性,保持了肉質鮮嫩,鹽溶蛋白質的提取,,改善了產品的品質。也加速了鹽水的滲透速度，提高了腌制效果。有助于改善腌肉制品的外觀顏色，在以后的熱加工中也不致產生熱膨現象破壞產品的結構；真空可以加速鹽水向肉塊中滲透的速度，加速腌制速度，提高腌制效果；真空還能使肉塊膨脹從而提高了嫩度；真空還能抑制需氧微生物的生長和繁殖。所以，使用真空滾揉機的效果更好。三、工具與設備1．工具：扳手一套，螺絲刀一套，內扳一套2．設備：GR600型真空滾揉機，制造商：沈陽市商業食品機械廠四、步驟1．準備(1)設定正反轉時間，接通電源，觀察滾揉機運轉是否正常。(2)關閉開關，拔掉電源。(3)準備好工具，將滾揉機擦拭干凈。2．拆卸(1)打開原料蓋和輔料蓋，觀察滾筒內部結構。(2)觀察托輥結構，打開后蓋，觀察傳動部分結構。(3)拆卸控制面板，觀察控制部分結構。(4)觀察抽真空裝置。(5)設定不同的工作條件（正轉、靜止、反轉各5分鐘，抽真空及解除真空），觀察系統運轉情況。3．組裝（1）分別安裝各拆卸部分。（2）連接電源，設定工作條件，啟動系統，觀察系統運轉是否正常。（3）擦洗設備。五、注意事項(1)注意安全，部件輕拿輕放。(2)真空泵工作期間，不能滾揉，解除真空后，卸開連接管，方可啟動滾揉機。(3)緊固螺母用手擰緊即可，不可太緊，也不可太松。(4)必要時，可對傳動部分進行潤滑。六、要求按規程操作，畫出滾揉機的結構原理圖，并完成實驗報告。七、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗六：灌腸機的原理與結構組成（一）目的學習灌腸機的原理，掌握其結構與組成。活塞式液壓灌腸機由機座、油泵油路系統、擠肉活塞、盛肉缸等組成。操作開始時，將肉糜裝滿盛肉缸，蓋好頂部蓋子并擰緊螺釘，這時啟動電動機，帶動齒輪油泵，壓力油經油路系統推動下活塞（油缸）向上升，這時上部活塞（肉缸）隨著上升使肉糜受擠壓，從灌腸嘴灌入腸衣內。當缸內的肉糜用完時，轉動控制手柄，控制油路通入下活塞上方，由油的壓力作用使之下降，這時上部活塞隨著下降到底部，完成一個周期的操作。（三）工具與設備12．設備：G80-360型活塞式液壓灌腸機，制造商：沈陽第三量具廠（四）步驟1．準備(1)打開肉缸頂蓋，接通電源，啟動開關，上下旋轉控制手柄，觀察灌腸機運轉是否正常。(2)關閉開關，拔掉電源，將灌腸機擦拭干凈。2．拆卸(1)將控制手柄卸下，拆開四周面板。(2)重新安裝控制手柄，接通電源，啟動開關，仔細觀察灌腸機的結構、原理。(3)關閉開關，拔掉電源。用扳手將油泵、溢流閥、換向閥、油缸之間的油管（銅管）卸下。用管鉗將油泵的進油管卸下。(4)將油泵、溢流閥、換向閥、連軸器卸下。(5)將油泵、溢流閥、換向閥拆開，仔細觀察其結構和原理。(6)將以上部件擦拭干凈，依次整齊排放于操作臺。3．組裝（1）將吸油管安裝于油泵上，分別安裝油泵、溢流閥、換向閥、連軸器，然后按原來的路線安裝油路。（2）接通電源，啟動設備，進行試運轉。（3）安裝面板和控制手柄。（五）注意事項(1)油缸、肉缸活塞及活塞桿不要隨便拆卸，以防密封不嚴。(2)卸下的螺絲、螺帽要分別存放或作標記，有利于組裝。(3)試運轉時要仔細觀察是否漏油。（六）要求按規程操作，畫出灌腸機的結構原理圖，并完成實驗報告。（七）思考題使用真空灌腸機有什么好處？（八）考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗七：真空包裝機的原理與結構組成一、目的學習真空包裝機的原理，掌握其結構與組成。二、原理工作過程是當機器正常運轉時，由手工將已充填了物料的包裝袋定向放人盛物盤中，并將袋口置于加熱器上；閉合真空室蓋并略施力壓緊，使裝在真空室蓋的燕尾式密封槽內的型橡膠圈變形，密封真空室；同時抬起真空室蓋等動作。三、工具與設備1．工具：扳手一套，螺絲刀一套，內扳一套2．設備：DZQ400/2SA型多功能真空充氣包裝機，制造商：南通包裝機械廠四、步驟1．準備(1)設定熱合時間、抽真空時間，接通電源，輕旋開關，觀察包裝機運轉是否正常。(2)關閉開關，拔掉電源。(3)準備好工具，將包裝機擦拭干凈。2．拆卸(1)打開包裝機后蓋。(2)分別觀察抽真空部分、熱封部分、起落架部分的結構組成。(3)拆卸控制板，觀察熱封定時、抽真空定時、電壓調節、控制開關等裝置。(4)拆卸加熱板，觀察加熱元件結構。(5)將以上部件擦拭干凈，整齊排放于操作臺。3．組裝(1)按照拆卸步驟，從后至前安裝各部件。(2)設定熱合時間、抽真空時間，接通電源，輕旋開關，觀察包裝機運轉是否正常。五、注意事項(1)注意安全，部件輕拿輕放。(2)拆卸加熱板時注意各接線柱的連接。(3)緊固螺母用手擰緊即可，不可太緊，也不可太松。(4)必要時，可對傳動部分進行潤滑。六、要求按規程操作，畫出真空包裝機的結構原理圖，并完成實驗報告。七、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗八：打蛋機的原理與結構組成一、實驗設備:CG-205型打蛋機.制造商：廣州市昌大機械設備有限公司二、實驗目的:學習打蛋機的原理，掌握其結構與組成。三、實驗工具:呆扳手一套，活扳手一個,螺絲刀兩個，內六一套。四、實驗內容1.打蛋機的工作原理攪拌器與容器間形成一定規律的相對運動，使物料得以攪拌。2.打蛋機的用途主要用來制備各種蛋白乳液、液體面漿等粘稠性漿體，并在制備過程中對物料起充氣起泡作用，廣泛應用于糖果、糕點的制造生產中。3.拆卸與結構分析(1)打開上蓋，觀察變速部分結構組成,了解變速原理。并區分常見的幾種變速結構的原理與應用。(2)去掉變速皮帶和變速錐輪，打開傳動箱上蓋，觀察傳動系統結構，(3)分析攪拌軸行星運動的過程，掌握其傳動原理。(4)分析料斗升降及鎖緊裝置結構及原理。(5)認識攪拌漿的不同結構，分析其用途。4.安裝(1)按照拆卸步驟，從后至前安裝各部件。(2)接通電源，啟動開關，觀察打蛋機運轉是否正常。五、注意事項1.注意安全，部件輕拿輕放。2.三角皮帶如磨損嚴重，更換三角皮帶。3.緊固螺母用手擰緊即可，不可太緊，也不可太松。4.必要時，可對傳動部分進行潤滑。六、實驗要求在老師指導下按規程操作，認真分析結構和原理，畫出打蛋機的結構原理圖，并完成實驗報告。七、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗九：和面機的原理與結構組成一、目的學習和面機的原理，掌握其結構與組成。二、原理三、工具與設備1．工具：扳手一套，螺絲刀一套，內扳一套2．設備：型雙速和面機，制造商：四、步驟1．準備(1)接通電源，輕旋開關，觀察和面機運轉是否正常。(2)關閉開關，拔掉電源，將和面機搬至操作臺。(3)準備好工具，將和面機擦拭干凈。2．拆卸(1)打開上蓋及后蓋，觀察傳動部分結構組成。(2)觀察變速裝置，了解變速原理。(3)觀察料斗驅動和傳動裝置結構，了解原理。(4)認識攪拌漿的結構，了解其用途。(5)觀察控制電路。3．組裝(1)按照拆卸步驟，從后至前安裝各部件。(2)接通電源，輕旋開關，觀察和面機運轉是否正常。五、注意事項(1)注意安全，部件輕拿輕放。(2)三角皮帶如磨損嚴重，更換三角皮帶。(3)緊固螺母用手擰緊即可，不可太緊，也不可太松。(4)必要時，可對傳動部分進行潤滑。六、要求按規程操作，畫出和面機的結構原理圖，并完成實驗報告。七、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。※實驗十：烘烤箱的原理與結構組成一、目的學習烘烤箱的原理，掌握其結構與組成。二、原理三、工具與設備1．工具：扳手一套，螺絲刀一套，內扳一套2．設備：型烘烤箱，制造商四、步驟1．準備觀察整體結構，準備好工具，將烘烤箱擦拭干凈。2．拆卸(1)打開前門，卸下面板。(2)卸下加熱元件，拆開加熱元件，觀察加熱絲、涂層結構。(3)拆下門邊面板，拆卸并觀察開合裝置。(4)拆卸上蓋及控制面板，觀察溫控裝置及電路部分。(5)將以上部件擦拭干凈，整齊排放于操作臺。3．組裝（1）更換加熱管。（2）安裝各拆卸部分。（3）接通電源，加熱兩分鐘，檢查烤箱溫度。（4）定溫、定時，觀察烤箱工作情況。五、注意事項（1）注意安全，部件輕拿輕放。（2）加熱管安裝時，注意避免碰撞感溫觸頭。六、要求按規程操作，畫出烘烤箱的結構原理圖，并完成實驗報告。七、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。第二部分實習周教學實驗一：高壓均質機的操作與維護技能訓練一、實驗設備:SLS60-70型實驗用高壓均質機制造商：上海申鹿均質機有限公司二、實驗目的:高壓均質機的操作與維護技能訓練。三、高壓均質機的操作1.清洗試車a、通過油窗檢查減速箱中潤滑油是否達到要求；b、曲軸箱兩側的油杯中注滿潤滑油，調節針形閥螺母，3～5滴/分，從而保證滑塊和連桿銷的潤滑；c、逆時針松開高低壓手柄。d、大小三通閥調到進料和循環位置，并給料斗中加入3～5升清潔水。e、順時針擰緊針形閥，鎖緊壓力表。f10～20MPa緩慢的旋轉高壓手柄，加壓到50～70MPa。g、試車過程中壓力穩定、流量充足、機器無異聲則可正常使用。h、試車完畢，先松高壓手柄，再松低壓手柄，最后松針形閥，壓力表回零，清洗或關機。2.生產冰淇淋用牛奶的均質操作a、逆時針松開高低壓手柄，大小三通閥調到進料和循環位置；b、通過紗布向料斗中先加入3～5升預處理過的牛奶；c、順時針擰緊針形閥，鎖緊壓力表。d、啟動電機，柱塞泵開始工作，將泵內空氣排凈。e、當U型管中有物料排出時，盯著壓力表，兩手緩慢順時針旋轉低壓手柄，加壓到3.5MPa，再非常小心的緩慢的旋轉高壓手柄，加壓到20MPa。fg3.清洗停車a、均質完畢后，給均質機料斗中加入清水清洗到排除清水為止，再加入80℃熱水循環清洗一次，以達到消毒殺菌的要求。必要時拆開清洗。b、清洗完畢，關閉電源，通過大三通閥排出剩余清洗液，將設備外表面擦洗干凈。4.注意事項a、設備不得空轉。b、物料必須進行過濾。c、加壓時眼睛看著壓力表，雙手緩慢旋轉手柄。d、壓力表指針擺幅超過兩格刻度，必須卸壓后重新操作。e、注意牛奶的均質溫度必須控制在50～70℃。f、嚴格按要求清洗設備。g、不能用于高濃度高粘度料液的均質。h、均質時，不得用奶泵送料和用截流閥控制排出量。四、高壓均質機的維護1.電動機應保持干燥清潔，檢查其軸承的溫升和潤滑情況。2.檢查傳動箱中潤滑油的液位和曲軸箱兩側的油杯液位，確保濺油潤滑和滴油潤滑的質量。3.檢查各緊固件及管路等接合是否緊固可靠，特別是泵體部分的柱塞與機體部件連接軸的聯接。4.柱塞外圍的墊料調整得不應過緊，以不流出料液即可。5.泵體部分的墊片如需調換時，其厚度不能變化太大。6.檢查閥門的閥心與活門座的接觸面是否良好。7.經常注意壓力表的反應，保證壓力表跳動正常。8.設備使用完畢應及時清洗，長期不用時應拆洗。五、實驗要求在老師指導下完成實驗，認真練習操作技能和掌握維護方法，寫出操作規程，并完成實驗報告。六、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗二：斬拌機的操作與維護技能訓練一、目的掌握斬拌機的操作與維護方法.二、設備ZB-15斬拌機三、操作1.打開斬拌機斬盤料蓋及護蓋，清理及清洗斬盤及刀具，合上護蓋。2.放入原料，接通電源，按下開關，低速啟動斬刀，在打開斬盤開關，啟動斬盤轉動，進行低速斬拌混合原料，然后按工藝要求，轉高速斬拌，直到達到標準要求。3.出了：放好接料桶，放下出料擋板，進行出料。4.先停止斬盤轉動，再停止斬刀轉動。5.打開斬拌機斬盤料蓋及護蓋，清理及清洗斬盤及刀具，合上護蓋。四、維護保養1.每次工作完畢應對斬刀、斬盤、刀罩進行徹底清洗，清除棱角處的積存物。2.清洗完畢應用干布把整機擦干。3.長期不使用應在斬刀上涂食用油。五、注意事項1.清洗機器時，禁止用水沖洗電器按扭，以免縮短使用壽命。2.在使用中，如發現問題，應使用急停按扭，以防故障擴大。3.清洗時打開斬刀罩，雖然斬刀電機電源已經自動切斷，但也要等斬刀完全停止后才能操作。4.加料時應嚴格按規定數量加料，不得超負荷運轉。5.如果發現斬刀不鋒利時，應及時用油石磨鋒利。6.斬刀與斬盤出廠時間隙一般調整在0.5～0.8mm，經長期使用和磨損后應對其進行調整，先用扳手拆下六方蓋型螺母，然后用勾型扳手拆下鍘刀壓緊螺母，拿下斬刀用銼刀修整斬刀孔內凸臺使其符合要求。7.斬刀中其中任何一把刀損壞后，都要及時更換，以保證斬刀軸的動平衡，并保證斬刀的重量差在10克之間，確保轉動的平穩性。六、要求按規程操作，并完成實驗報告。七、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗三：滾揉機的操作與維護技能訓練一、目的掌握的滾揉機操作與維護方法。二、設備滾揉機三、操作1然后再放入清水滾動倒出即可。2裝料到規定數量，如有腌制輔料，可一并加入，然后將輔料口蓋裝上。30.08～0.06Mpa時，停止真空泵，卸下滾揉機輔料口上的轉換接頭。4．滾揉：按工藝要求設定正轉、停歇、反轉滾揉程序，開始滾揉，做好記錄，仔細觀察，直到滾揉結束。5時，用料鏟卸凈物料）。6然后再放入清水滾動倒出即可。四、維護保養1．托滾上有兩套軸承需六個月上油一次。2．主軸上軸承需六個月上油一次。3．鏈條上要經常涂些油脂。4．注意真輪擺線減速器油標油少時需及時加到油位。5.鏈條松度較大時需及時調整。6.真空泵上的氣水分離器一部積水過多時，需卸下放掉。如有堵塞時需清洗過濾網。7.轉換接頭容易被肉絲等物堵塞，需要經常清洗，保持通暢。五、注意事項1．食品設備用前用后必須清洗干凈，滾揉桶在清洗消毒時，要特別注意槳片與桶底部位。2．工作時，裝料蓋與輔料蓋務必扣緊，以免漏料。3．抽真空時，不能使物料堵塞真空接口及管道。4．滾揉時，要按照工藝要求設定好時間、真空度，控制好溫度。六、要求按規程操作，并完成實驗報告。七、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗四：煙熏爐的操作與維護技能訓練一、目的：掌握煙熏爐的操作，學習其日常維護方法。二、設備：ZXP煙熏爐三、操作1.0.3～0.4Mpa常。2.按工藝要求設定好烘烤、蒸煮、煙熏的時間和溫度。3.將產品推入煙熏室，關好爐門。4.啟動烘烤按鈕進行烘烤，達到烘烤時間蜂鳴器報警，關閉蜂鳴器。啟動蒸煮按鈕，進行蒸煮，達到蒸煮2min煙熏，達到煙熏時間蜂鳴器報警，關閉蜂鳴器，重新啟動排風按鈕，將熏煙排除。5．打開爐門，將產品拉出，進行冷卻。并將爐內衛生清洗干凈。6．生產結束，將電源切斷。四、維護保養1．定時清除發煙裝置的灰燼。2．向轉動部位加潤滑油。3．生產完畢，用熱水、堿水對送煙管道、排煙管道、煙熏室內壁進行清洗。4．檢查進蒸汽電磁閥是否靈活，有必要時，進行清洗或更換。五、注意事項1．生產前要檢查爐門密封條是否嚴密，必要時進行更換。2．在煙熏前2～10min提前啟動發煙裝置。3．嚴格按照工藝要求，控制好溫度、時間，并如實記錄。六、要求按規程操作，并完成實驗報告。七、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗五：高壓殺菌鍋的操作與維護技能訓練一、目的掌握高壓殺菌鍋的操作與維護方法。二、設備電汽兩用高壓殺菌鍋。三、訓練內容軟包裝五香牛肉的殺菌及殺菌鍋的保養維護四、操作1．檢查（1）檢查高壓殺菌鍋整體狀況，查看高壓殺菌鍋內是否有異物，清理高壓殺菌鍋內衛生；（2）檢查蒸汽壓力是否達到0.4MPa，檢查冷卻水槽內是否充滿自來水；（3）檢查空氣壓縮機、冷水泵是否能夠正常工作；（4）檢查各閥門是否靈活；（5）檢查密封圈是否有脫落或不嚴密；檢查鎖緊裝置是否可靠；檢查安全閥是否能夠跳動。2．入鍋打開高壓殺菌鍋門，把產品放進鐵筐，輕輕推入高壓殺菌鍋內合適位置，關閉高壓殺菌鍋門并鎖緊。3．進水升溫關閉所有閥門，打開泄氣閥，啟動冷水泵，開啟進冷水閥門，使冷水注入殺菌鍋，達到液位計的3/4高度處，關閉冷水閥門，關閉冷水泵。打開進蒸汽閥，開始升溫，并不斷排除鍋內空氣；當溫度接近100℃時，徐徐關閉泄氣閥。當溫度升高到1131150.11～0.12MPa啟動空氣壓縮機，打開進壓縮空氣閥，打入壓縮空氣，使鍋內壓力達到0.16～0.17MPa。開始計時。4．恒溫按工藝要求，維持1150.16～0.17MPa45min。恒溫開始階段，溫度會有所降低，這時打開進蒸汽閥門，補充少量蒸汽即可。5．反壓冷卻恒溫結束，放掉鍋內熱水，注意維持壓力不變。當液位計內還有少量水時，開始冷卻。啟動冷水泵，一手控制進冷水閥，一手控制進壓縮空氣閥，眼睛緊盯壓力表，徐徐進入冷水，但務必保證鍋內壓力不能大幅度波動。但溫度達到80℃時，可以關閉進壓縮空氣閥，如果壓力升高，要打開泄氣閥排氣。當溫度達到4040部分溫水，補充冷水。6．出鍋打開泄氣閥，打開排水閥，把鍋內水放完，打開鍋門，取出產品。五、維護保養1．每次用畢必須清潔鍋內和鐵盤。2．檢查供電電纜是否老化，有必要時要及時更新。3．檢查密封圈是否老化、變形，有必要時更新。4．校正溫度計和壓力表。5．檢查各閥門，關閉不嚴時，可更新。六、注意事項1．輕拿輕放鐵筐，防止碰撞靠向內壁，避免產品變形。2．工作時，且勿碰、摸蒸汽管道和鍋體，以防燒傷。3．嚴格按照工藝要求，控制好溫度、壓力，特別是反壓冷卻時，要有高度的責任心。4．取拿產品時，要帶好手套，以防燒傷。七、要求按規程操作，并完成實驗報告。八、考核仔細觀察學生操作，對照操作規程和考核標準，結合實驗報告，按滿分100分打分，記入課程總成績。實驗六：真空包裝機的操作與維護技能訓練一、目的掌握真空包裝機的操作，學習其日常維護方法。二、設備DZQ400/2SA型真空包裝機三、操作1.電源開關接通，面板上電源指示燈亮，此時兩真空室蓋必須在半開位置上，這時真空泵不工作。2.察看加熱片耐熱布是否完整，交替關閉真空室蓋，觀察動作是否正常。3.放入一袋包