專題一 課題2 腐乳制作（第一課時）課件 【新教材備課精研】高中生物選修一_第1頁
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文檔簡介

課題二腐乳的制作專題一傳統發酵技術的應用

腐乳作為一種發酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠的歷史。腐乳根據顏色，可分為青方、紅方和白方三類。紅方腐乳白方腐乳青方腐乳主要作用青霉曲霉酵母毛霉基礎知識1.參與腐乳制作的主要微生物大豆蛋白蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。原理：胞外酶1.1毛霉（絲狀真菌）同化作用類型：異化作用類型：適宜發酵溫度：分類：生殖方式：異養型好氧型15-18℃真菌(真核生物)孢子生殖毛霉菌落形態1.你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？想一想2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？4.吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。答：“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。2.微生物作用的機理釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發酵和后期發酵。前期發酵過程中，毛霉在豆腐上生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。同時毛霉分解以蛋白質為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質分解為各種氨基酸。后期發酵過程中，酶與微生物協同作用，主要是微生物產生的酶繼續發揮作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成

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