A、鹽的用量B、pH值C、水的含量2.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣A、百合花香氣B、青草臭氣C、葡萄香氣C、玫瑰香氣4.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程A、生物合成產生食品原料的香氣另外還有油A、氧化反應B、水解反應C、羰氨反應6.根據氣相—質譜分析結果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，7.食醋的香氣來源于發酵過程中產生的各種酯類。這些酯類中以A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯8.谷類含糖70％~80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素BA、維生素AB、維生素CC、維生素PPB元A、膽固醇B、磷脂C、糖類)豐富。11.未水解的直鏈淀粉遇()顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至A、碘B、鹽酸C、硫酸A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯入少量的食醋，其目的是為了防止()。17.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對()有一A、維生素CB、維生素AC、蛋白質。A、礦物質B、蛋白質C、糖類D、維生素答案：D非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、鄰二酚類20.土豆酶促褐變的主要底物是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸A、自然B、心理C、客觀22.情緒過程是伴隨著()過程而產生和發展變化的。A、意志B、認識C、一般23.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和()。A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程、裝璜是食品()和美感的外在表現形式。A、刺激B、增值C、美化A、盲目性B、目的性C、選擇性26.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養成的一種飲A、經常性B、習慣性C、共同性27.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養成的一種()。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點28.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產生的與A、營養B、家庭C、心理29.人類的()是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的意A、認識心理B、消費心理味同食物的()有著必然的聯系。A、科學屬性B、自然屬性C、情感心理C、基本屬性31.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯系。A、特殊的B、一般的C、必然的2.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。A、群體因素B、社會因素C、家庭因素A、購買心理B、求美心理C、從眾心理A、行為B、規范C、內在A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品36.知識的系統性、聯系性、爆發性和做教師工作()，決定了教BC37.技術理論課教學的基本環節備課主要包括()方面。A、三個B、四個C、五個38.教師備課的指導性文件是()。A、教學指要B、教科書C、教學大綱A、特殊性B、專業性C、爆發性40.烹飪示范教學只有精通()并能熟練準確地操作，才能收到示A、烹調技術B、刀工技術41.烹飪示范教學要做好()上的準備。A、理論和實踐B、原料和調料C、勺工技術C、思想和技術是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要()。A、原則B、目的C、標準43.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師()、學生觀察A、講課B、講演C、引導學實行獨立操作，使學生動作協調和完善，達到一定A、基本B、完全C、可以45.技術考試一般分為階段考試和()考試。A、業務B、結業C、理論46.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握()的動A、正規B、基本C、完美在餐飲服務中，提高思想覺悟、具有強烈服務意識、樹立良好服務態度被稱做服務人員的()。A、業務素質B、文化素質C、政治素質的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務要做到A、動作輕B、身體輕C、說話輕A、規范化B、規格化C、常規化A、砂紋B、水紋C、銹紋51.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據不同餐廳的()、翻A、客流量B、餐桌數C、餐位數52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合()。A、喜宴B、壽宴C、普通宴和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。A、水果造型B、插花藝術C、餐具造型54.餐飲服務中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。A、重托法B、輕托法C、木板端法A、售后服務B、餐廳服務)是繼廚房加工生C、產品質量56.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要A、重托B、輕托C、木板托法A、衛生B、點綴美化餐臺C、標志等級A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C.冷盤應在開席前()端上為宜。A、10~15minB、15~20minC、5~10min64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側()度角的兩個A、第一B、第二C、第三66.規范、整潔的著裝，是餐廳服務人員()的重要內容之一，也A、儀容B、儀表C、禮貌67.餐廳服務人員的()是否文雅、規范，不僅反映其人的性格、A、舉止B、行為C、禮貌)，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法70.含酒精成分在20°~40°之間的酒稱為()，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香)。A、醬香型B、清香型C、濃香型73.瀘州大曲是以()命名的酒。A、原料B、度數C、地方()屬于全發酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶)。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水答案：D76.發酵飲料是以()作用于基質發酵釀制而成，如酸奶、花生奶A、微生物B、細菌C、真菌種具有興奮神經和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發源地，其產品產量處于世界壟斷地位，尤其以()行A、雪碧B、芬達C、可口可樂Whiskey)的蘇格蘭，是世界A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯答案：C。)為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥82.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調輔料依A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品84.在烹調時，菜肴與面點一起食用的菜肴有()。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊85.面點制作具有相對的獨立性，如專門經營面點的()。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館86.菜肴的烹調，行業內稱之為“紅案”；面點制作，行業內稱之為()。A、打雜B、水案表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是()A、京式面點B、廣式面點C、揚州面點89.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面A、20~30℃B、53~59℃C、60~100℃)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米A、軟糯B、膨松C、酥松93.餡心原料的加工處理，第一步是()。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理94.餡心根據原料性質和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、95.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖96.在面點制品中，使用最多的一種餡心是()。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡味品性質的不同依次加入，如先加油后。98.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。A、攏上法B、夾上法C、注入法下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再叫()。A、按皮B、拍皮C、攤皮100.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成餃屬()。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類A、鉗花B、裱花C、鑲嵌102.烤是利用各種烘爐內的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在。A、80~110℃B、110~170℃C、170~190℃103.面點制品的烤制時間要根據品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、2~10minB、15~20minC、20~45min104.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關系很大，一般A、50~100℃B、100~160℃C、160~180℃用的機械設備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、()A、切肉片機B、刨冰機C、魚鱗清理機A、和面機B、饅頭機C、餃子機AB、2個C、3個109.水的密度以()時最大，水結冰時體積膨脹，每升水約膨脹A、0℃B、2℃C、4℃為()。A、自由水B、結合水C、毛細管水A、步驟B、方法C、來源甚至達()。11