幼兒園教育科研：園本生活經驗課之“食”主題課程開發與實施案例食物是幼兒健康成長的物質來源，食育不僅關乎幼兒健康，還代表著一種文化的傳承。為培養幼兒科學的食物認知和合理的飲食習慣，打好幼兒健康成長的地基，浙江省金華市東陽江北實驗幼兒園開發“食”主題課程，通過各種活動，引導幼兒喚醒、豐富、運用、提升、拓展關于“食”的生活經驗，幫助幼兒獲得多樣的體驗，以食育潤澤幼兒的生命。一、“食”主題課程的開發背景（一）始于我國青少年兒童堪憂的健康狀況在《中國居民營養與慢性病狀況調查報告（2020）》的發布會上，中華人民共和國國家衛生健康委員會的專家指出，我國居民膳食結構不合理的問題突出，膳食脂肪供能比持續上升，食用油、食用鹽攝入量遠高于推薦值，而水果、豆及豆制品、奶類消費量不足。會上還進一步指出我國兒童、青少年的肥胖問題，6-17歲、6歲以下兒童青少年超重肥胖率分別達到19%和10.4%，凸顯出飲食健康問題的低齡化發展趨勢。2021年的《中國兒童青少年食物營養現狀及對策研究報告》則展示了我國中小學生營養攝入不均、挑食和偏食的問題，指出一些發達地區，如北京、上海，兒童偏食、挑食情況甚至高達44.5%和50.1%。可見，兒童青少年飲食習慣的培養依然任重道遠。（二）鑒于幼兒園及家庭“食育”意識的缺失據最近的一些研究發現，幼兒園教師的“食育”意識及對“食育”的認識尚待提高，例如將“食育”簡單地等同于進餐形式的規范，從而過于注重進餐中的外部獎勵，追求統一的進餐形式，忽視個體差異；幼兒園教師從事飲食教育的素養有待加強，“幼兒園教師營養素養不容樂觀”；幼兒家長對飲食健康的認識不足，《2021學齡及學齡前兒童營養知行力報告》顯示，有超過五成的兒童家長對于營養和疾病的關系了解不夠，營養知識有待提高。不同年齡段兒童家長的營養知識優秀率僅在一成左右。此外，受訪家長在兒童健康問題的識別上出現了不同程度的偏差，主要表現為低估孩子的超重肥胖問題。教師、家長營養知識的匱乏，直接影響兒童青少年飲食習慣及認知的培養。基于這些問題和困境，如何開發適用于幼兒的食育課程，打好幼兒健康成長的地基，理應是學前教育工作者深刻思考的議題。二、“食”主題課程的架構（一）課程設計的理念古有俗語“民以食為天”，食物是人們生存的基本需求品。“一餐一飯皆生活”，一粥一飯、一菜一湯都蘊含著人們對健康的追求和對日常生活的熱愛。現今，隨著各類媒介的傳播，美食在溫暖平和的生活中被放大出來，已然成為交流和彰顯各地傳統文化的重要載體。人們在分享美食故事、食品制作方法的同時，也潛移默化地根植了美食及其承載的優秀傳統文化。“飲食”是幼兒最具經驗的生活內容之一，將之作為幼兒教育的載體，有其自身的優勢與價值。因此，本園在“衣能合體、食有滋味、住享自在、行至長遠”的園本課程理念的指引下，在“衣、食、住、行”的園本課程架構上，從幼兒“食”的生活經驗出發，開發了“食”主題系列課程。（二）課程目標的設置“食”主題課程的課程目標以健康、營養、獨特為價值取向，結合園本課程“健康有法、交往有道、探究有計、表達有方、生活有樣”的總目標進行設置。經過園所教師多次集體審議，最終形成了各個年齡段的“食”主題課程目標（表1）。（三）課程資源的整合課程資源是形成課程的因素來源與實施課程的必要而直接的條件，課程資源的優良與否將直接影響課程的教育價值及目標的實現。本著“因地制宜、寧缺毋濫”的原則，我們從幼兒園、社區、家庭三個方面，對可利用的“食”主題課程資源進行了多次審議與篩選，擇優選出適宜課程開發和幼兒發展的相關資源，并進行了整合，最終形成了圍繞“食”主題的課程資源群（圖1）。（四）課程網的設計依循“食”主題課程的目標，我們以健康、語言、社會、科學、藝術這幼兒園五大領域為基礎，從兒童與自我、兒童與自然、兒童與社會三個維度對“食”主題課程網進行了架構，分別設計了“選選我吃的食物”“逛逛大自然餐廳”“嘗嘗家鄉的美食”三個年齡段的課程內容（圖2）。小班的主題課程內容基于“食知”——飲食與自我，依托認知和情感進行開發。以“選選我吃的食物”為主題，圍繞“吃這些才健康”“這樣吃才正確”兩個板塊實施活動，從情感上與食物建立聯系，幫助幼兒養成不挑食、注重食品安全與健康的飲食習慣（圖3）。中班的主題課程內容基于“食操”——飲食與自然，將幼兒的視野從基本生活拓展到大自然中。以“逛逛大自然餐廳”為主題，從四季養生文化入手，利用生活中的菜園、果園、田園等資源，引導幼兒關注果蔬和五谷雜糧生長，動手制作美食，且分別于“春吃芽”“夏吃瓜”“秋吃果”“冬吃根”四個方面開展主題課程（圖4）。大班的主題課程內容基于“食禮”——飲食與社會，幫助幼兒學習食物背后蘊含的飲食文化。通過“食禮”主題課程的學習，幼兒從認識自己家的美食，逐漸擴展到認識自己家鄉的美食，再著眼于認識中國特色飲食，學習、傳承傳統文化，建立豐富的飲食文化經驗。課程以“嘗嘗家鄉的美食”為主題，從“小家廚房飯”“故鄉東陽菜”“風情中國味”三個方面展開課程（圖5）。（五）課程區域環境創設為豐富幼兒“食”的認知體驗，園所與幼兒共同打造了充滿“食”經驗的區域環境。在共性上，小班、中班、大班都設置了閱讀區、美工區、表演區等，讓每個階段的幼兒都能獲得基礎性的成長；在個性上，小班的“寶貝小廚房”“種植園”，中班的“建構區”，大班的“東陽美食區”，也讓各年齡段的幼兒得到適宜的特色性發展（圖6）。三、“食”主題課程實施過程與分析“食”主題課程以教育整體觀指導實踐，遵循主體互動、目標遞進、發展均衡、情境適宜等原則。在課程實施中，教師通過各種活動，引導幼兒喚醒、豐富、運用、提升、拓展經驗，幫助幼兒獲得多樣的體驗和最大化的認知增量。下文以大班主題課程內容“食在東陽”中的“上盧餛飩”為例，介紹一個完整的“食”主題課程實施鏈。（一）“餛飩之旅”：視頻觀看——喚醒經驗【問題引發】上盧餛飩是東陽特色美食之一，也是東陽人最喜愛的主食之一，白花花的樣子，誘人極了。在一次吃完上盧餛飩的點心后，大班的幼兒說：“這么好吃的餛飩是怎么包出來的？我們可不可以自己包？”想要包出好看又完整的餛飩，對孩子們來說可不簡單。針對幼兒的問題，教師播放上盧餛飩制作的視頻，喚醒幼兒的前期經驗，引發幼兒探究的興趣。視頻分為選料、包餛飩、煮餛飩及餛飩的周邊產品四部分。在觀看視頻前，幼兒對上盧餛飩提出了疑問：“做餛飩需要什么材料？”“餛飩餡里除了肉，還能放什么？”“他們煮餛飩的鍋為什么和家里的不一樣？”等。幼兒帶著疑問觀看視頻，自主獲得答案：原來面粉要加涼水，和成面團需要加一種叫“堿”的東西；抽出搟面棍前要在面上多撒些干面粉，防止粘連；包餛飩時要用肉簽將肉餡像畫弧形一樣均勻地刮到整張皮子上……視頻最后也展示了各種新奇的餛飩周邊產品，如上盧麥角、南馬肉餅、東陽烤豆腐配上盧餛飩等。【活動分析】為了讓幼兒更有針對性地“走進餛飩鋪”，教師通過視頻對幼兒進行了前期經驗的喚醒。在觀看視頻前，先由幼兒提出疑問，這些疑問既是幼兒的興趣點，也是其經驗的生發點，教師從中傾聽，以兒童視角知曉其對餛飩的疑問所在。之后，教師引導幼兒帶著問題觀看視頻，找尋并說出問題的答案，提高幼兒收集信息、解決問題的能力。視頻最后呈現了新式餛飩及其周邊產品，讓幼兒在大開眼界的同時，明白隨著時代的變化發展，食物也在不斷豐富、發展和創新。（二）“走進餛飩鋪”：實地體驗——豐富經驗【實踐探究】通過視頻喚醒幼兒經驗后，是實地的體驗與探究活動，教師帶領幼兒實地體驗，走進真正的上盧餛飩鋪。“走進餛飩鋪”既是一次社會實踐，也是一次遠足活動，出發前的安全教育必不可少。教師引導幼兒遵守交通規則，注意其他安全事項，讓他們知道，只有遵守安全規定、不怕辛苦、堅持不懈的小朋友才能到達目的地，品嘗、制作美味的上盧餛飩。到達餛飩鋪后，幼兒先自由參觀店內環境，觀察老板制作上盧餛飩的過程。接著，教師分發餡料、餛飩皮和包餛飩的工具，讓幼兒根據觀察所獲，自主嘗試包餛飩。教師在此過程中不做太多干預，以培養幼兒自主探索與動手能力。幼兒摸索如何選用正確的工具、放置適量的肉餡，在一番努力下，包出的餛飩真是像模像樣！之后，教師引導幼兒對比觀察自己制作的餛飩與店里的餛飩有何不同，從而進一步探索餛飩的制作工藝，培養觀察與判斷能力。趁著老板煮餛飩的時間，教師帶領幼兒認識各種調味料，并讓幼兒嘗試根據個人口味自主調制餛飩湯料，品嘗自己親手調制的味道。回園后，教師組織幼兒談話：在遠足路上你有沒有遇到困難？你是怎么解決的？在餛飩鋪中，什么事情讓你印象最深刻？并引導幼兒以圖文的形式記錄下來。【活動分析】在“走進餛飩鋪”的實地體驗中，幼兒先通過遠足到達餛飩店鋪，在行走中鍛煉了堅持不懈的意志品質，鞏固了相關的安全及交通知識；進入店鋪后，教師組織幼兒觀察與自主制作，既尊重了幼兒的主體地位，又顧及了幼兒的個體差異性。回園后，教師通過組織幼兒間的交流，引導他們學會回顧與總結，在直接經驗的基礎上獲取更多間接經驗。（三）“我喜歡的餛飩”：餛飩創作——運用經驗【多元創意】在生活中，常見的餛飩都是以面粉為皮、以肉泥為餡制作而成的，可不可以發揮自己的想象力和創造力，利用各種不同的材料，制作出顏色不同、形狀各異的餛飩呢？對此，教師先通過“你們喜歡吃餛飩嗎？知道如何包餛飩嗎？”等問題激發幼兒興趣。有了前期經驗的積累，幼兒都能踴躍回答問題。接著，教師出示范例——一個花朵形狀的布藝餛飩，與幼兒一起探討它的形狀、顏色、材料以及制作方法，并引出下一個問題：“還可以用哪些材料制作餛飩呢？”在這一疑問的驅動下，幼兒開始搜集材料，利用皺紋紙、花布、彩泥等工具進行“餛飩創作”。在大家的創意之下，包子餛飩、燒賣餛飩、愛心餛飩、小船餛飩等各式各樣的餛飩應運而生（圖7）。創作結束后，幼兒投票選出一些優秀作品，并將其投放在區角內進行展示。【活動分析】“我喜歡的餛飩”是引導幼兒遷移運用已有經驗，通過對餛飩的認知與其他已知事物的碰撞，進行餛飩創作的創意實踐活動。教師通過布藝餛飩的示范，打破幼兒對于餛飩的思維定勢，引導幼兒發散思維進行創作，培養其想象力與動手能力。對餛飩作品的投票評選，也可以豐富幼兒的審美經驗，培養幼兒的審美情趣。（四）“餛飩變形記”：餛飩表征——提升經驗【游戲表征】在之前煮餛飩的體驗過程中，有位幼兒發出感嘆：“餛飩煮的時候好像在跳舞呀！”其他幼兒也紛紛附和。于是，名為“餛飩變形記”的“餛飩舞蹈”創編活動就這樣誕生了。教師先播放一段煮餛飩的錄像，幼兒自主觀察并確定“餛飩舞蹈”的三種狀態：煮之前的餛飩、剛下鍋的餛飩和在鍋中沸騰的餛飩。之后，教師引導幼兒欣賞音樂，想象每一段樂曲對應的狀態，并結合音樂用肢體動作去模仿餛飩在鍋里的各種形態。最后，幼兒與教師一起將最貼切、表現力最強的動作編排成舞蹈，如表現餛飩入鍋前的卷身動作，表現沸騰后餛飩不斷翻滾、轉圈、上浮下沉的動作等（圖8）。在舞蹈編排過程中，又有幼兒提出想法：“餛飩煮熟之后就可以吃了，餛飩是什么味道的呢？”“不如我們也用舞蹈展現吧！”于是，用夸張動作和表情表現酸甜苦辣咸，讓同伴猜測自己品嘗的餛飩是何味道的游戲就這樣開始了。【活動分析】創編“餛飩舞蹈”，用表情展現品嘗餛飩的味道，是幼兒大膽表達自身、創意表征的過程。活動最后生發的小游戲，是“餛飩舞蹈”的一次延伸，既體現了幼兒的能動性，又彰顯了教師的教育智慧。（五）“我們的餛飩鋪”：店鋪開辦——拓展經驗【區域活動】在餛飩店鋪的參觀體驗中，幼兒已經對店鋪的擺設、經營有了初步的了解，后續的活動又豐富了他們制作、表征餛飩的經驗。很自然地，有幼兒提議：“不如我們自己當老板，與小伙伴一起開個餛飩鋪吧！”在教師的引導下，幼兒組隊對園所周圍的店鋪進行了大調查，發現開辦一個店鋪需要考慮店名、價位單、桌椅擺放、商店環境、買賣物品等各種事項。對此，幼兒自愿分成不同的小組設計出店鋪的圖紙，各小組成員在教師的幫助下分工合作，規劃了餛飩鋪場地并進行了“裝修”。店鋪完工后，幼兒靈機一動，紛紛要為其“宣傳代言”。他們觀看并仿編廣告，結合自己的店鋪名以及售賣的創意餛飩，創設出獨屬一家的特色廣告，并用圖畫設計出自己的宣傳海報。一系列準備工作完成后，幼兒模擬開展了店鋪的開張與交易活動（圖9）。【活動分析】餛飩鋪的開辦是幼兒原有經驗的又一次拓展。店鋪環境的設計制作、廣告圖譜的創設使用、區域里的買賣等活動，豐富了幼兒多方面的認知與實踐。在開辦餛飩店鋪的過程中，大家也面臨角色分工的難題，如錢幣由誰來兌換、餛飩由誰來做、廣告語由誰出等。對此，幼兒進行了探討，并以輪流表達分工意愿、投票選取合適人選的方式，讓每個人都能親身體驗、各司其職。四、“食”主題課程評價與反思主題活動結束后，教師需要對課程實施情況進行整體的評價與反思。各年齡段的食育目標達成程度如何？幼兒“食”的生活經驗是否提升？環境創設是否符合幼兒日常生活飲食環境？我們通過反思課程，總結出如下經驗。第一，明晰食育的目標及價值取向。食育的目標是課程開發實施的指南針和方向盤，教師要明晰食育總目標的核心價值點以及兒童與自我、兒童與自然、兒童與社會之間的邏輯關聯，才能架構主題內容及實施的行進脈絡。第二，根據“食”經驗的價值判斷調適課程實施中的預設和生成。教