新做法，新口味！十款小龍蝦菜品，助力這個夏季！

新做法，新口味！十款小龍蝦菜品，助力這個夏季！

近幾年，小龍蝦用刺激的味覺體驗，迅速攻陷了夜宵市場，如今的小龍蝦，已成為當之無愧的國民菜，而且每年，都會有很多新品種的龍蝦菜出現。則今年，又有什么新做法的小龍蝦菜品呢？趕快往下拉，你就知道啦！

土雞燜小龍蝦

制作：李亞

初加工：

凈土雞300克切大小均勻的10塊；小龍蝦600克刷洗干凈，放入燒至六成熱的色拉油中，大火浸炸至殼色紅亮，撈出控油。

熟處理：

鍋內放入色拉油75克，燒至五成熱時，下入蔥、姜、蒜頭各10克炒香，下入土雞塊中火煸炒至肉色發白，放入李錦記黃豆醬20克、蒜蓉辣醬5克翻炒均勻，烹入老恒和姜蔥料酒40克，放入鹽5克、蠔油10克、老抽8克、雞精20克、十三香龍蝦料3克調味，倒入小龍蝦和清水〔沒過原料〕，燜燒至雞肉成熟，大火收汁，撒入白胡椒粉3克，淋入明油10克、蜂蜜2克翻勻，上桌前放入蔥花、紅尖椒粒各2克，白芝麻1克點綴即可。

咖喱芥末汁小龍蝦

制作：王全鋒

初加工：

取金湖小龍蝦500克刷洗干凈，抽出沙線，下入燒至六成熱的油鍋中，快速過油至紅亮，撈出控油。

熟處理：

鍋中倒入咖喱芥末汁300克燒開，分別放入萵筍條300克、金針菇150克煮熟，撈出放盤中墊底，再將小龍蝦放入汁中，大火燒5分鐘后，改小火燜8分10分鐘，撈出放入盤中，加香菜點綴即可。

咖喱芥末汁：

鍋入菜子油1.5千克，燒至冒煙后，關火降溫至三四成熱，再參加蔬菜料〔姜粒，蒜粒，青小米辣段，紅小米辣段，杭椒段，鮑芹粒，小蔥段〕炒香，接著放入青芥辣、咖喱膏、雞精、花生醬、雞粉、蠔油、辣鮮露，炒出香味后倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬45分鐘，過濾取汁。

米酒醉蝦

制作：李加紅

初加工：

選用20克/只的小龍蝦1千克刷洗干凈，剪掉蝦頭尖，入燒至六成熱油中過油。

熟處理：

將小龍蝦下入龍蝦味水里煮5分鐘，關火再泡5分鐘，撈出放入冰塊中讓其快速涼透，下入自制醉汁中泡制10小時即可裝盤。

龍蝦味水：

鍋內倒入水7.5千克燒開，下入白芷5克，姜50克，八角、大紅袍花椒各3克，鹽300克，味精150克，孝感米酒汁、花雕酒各100克，白糖350克燒開即可。

自制醉汁：

取醬香型白酒、南乳汁、一品鮮醬油、美極鮮味汁、海鮮醬、鼎豐宴會鮮味汁、孝感米酒汁、白糖、香辛料〔小茴香、干辣椒、九制陳皮、羅漢果、香葉、八角、大紅袍花椒、白芷、白豆蔻、拍姜各適量〕，調制均勻。

金湯酸辣小龍蝦

制作：張飛

初加工：

將小龍蝦16只18只〔重約40克/只〕刷洗制凈，剪去蝦腳，從尾部往前剪開〔剪至蝦身的1/3處〕，放入燒至七成熱的色拉油中，大火加熱至小龍蝦殼色紅亮，撈出控油。

熟處理：

鍋內放入菜子油120克，燒至五成熱時，放入海南黃燈籠辣椒醬〔可根據食客嗜辣程度來調整其用量〕、泡小米辣、鮮紅小米辣碎、生姜末炒至出香，放入過油的小龍蝦，倒入鹽、雞汁、雞粉調味，烹入清水沒過小龍蝦的2/3，大火燒開后改中火燒6分鐘，下入蒸熟的金瓜蓉少許、白醋、冰糖各少許調和滋味，再改小火燒至湯汁殘余100克時關火，出鍋裝盤即可。

金牌蒜香小龍蝦

制作：江蘇鹽城陸川餐飲有限公司陸松

初加工：

小龍蝦1千克刷洗干凈，直接放入燒至200℃的色拉油中大火快速滑油10秒，撈出控油。

熟加工：

鍋中參加菜子油75克，燒至四成熱時，放入大蒜米300克中火煸香，倒入骨頭湯1250克、自制蒜蓉醬1包和炸好的小龍蝦，再參加啤酒250克大火燒開，改中火煨10分鐘至湯汁濃稠，香味撲鼻，放入手指年糕燒約1分鐘，出鍋裝盤，擺好造型即可。

自制蒜蓉醬：

鍋內放入純粹的菜子油20克，燒至五成熱時，放入大蒜蓉50克，李錦記蒜蓉辣椒醬20克，豆瓣醬10克，番茄醬、港順雞汁各5克，鹽、雞精、白糖各3克，小火熬香即可。

技術要點：

1.小龍蝦刷洗干凈后，一定要用200℃的色拉油中大火快速滑油，這樣才能保證小龍蝦的肉質鮮嫩多汁。

2.烹調時，除了參加蒜蓉醬外還要參加大量的大蒜米，這樣燒出來的菜肴蒜香味才夠濃郁。

椒麻小龍蝦

制作：李亞

初加工：

把小龍蝦800克去頭留尾，放入鹽8克，蔥、姜、料酒各10克，李錦記味極鮮15克腌制30分鐘，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃酥脆，撈出控油。

熟處理：

鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時放入圓蔥粒30克、鮮花椒50克、干辣椒25克炒香，下入炸好的小龍蝦，放入李錦記花椒鹽15克、雞粉10克調味，翻炒均勻后起鍋裝盤。

牛骨小龍蝦

制作：衡陽味道先生餐廳朱向佳

原料：

牛頸骨塊500克，小龍蝦500克，生姜片50克，大蒜50克，小米椒節50克，干紅辣椒節50克，八角30克，桂皮30克，香葉20克，紫蘇30克。

調料：

鹽5克，雞精3克，辣鮮露20毫升，料酒50毫升，東古醬油30毫升，十三香10克，菜籽油50毫升，高湯500毫升。

制作：

1.將牛頸骨塊入鍋加水煮熟，洗凈瀝水備用。

2.將小龍蝦去頭去蝦線洗凈，入熱油鍋炸熟，撈出瀝油備用。

3.鍋上火，放菜籽油燒熱，下生姜片、大蒜、小米椒節、干紅辣椒節、八角、桂皮和香葉炒香，然后放煮熟的牛頸骨塊和炸熟的小龍蝦繼續翻炒均勻。接著烹入料酒，放十三香調味后摻入高湯，燜煮至湯汁濃稠、牛骨肉酥爛時，加鹽、雞精、醬油、辣鮮露和紫蘇翻勻，出鍋裝盤即可。

多維番茄小龍蝦

制作：張飛

初加工：

1.將小龍蝦16只18只〔重約40克/只〕刷洗干凈，剪去蝦腳，掰開蝦頭的殼，從尾部往前剪開〔剪至蝦身的1/3處〕。

2.番茄200克切成小丁。

熟處理：

鍋內放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入姜末、蔥末各5克和番茄丁，中火炒至出香，放入番茄沙司35克炒至油色發紅，倒入過油的小龍蝦和清水〔過小龍蝦的2/3〕，倒入鹽、雞粉、白糖調味，水開后放入白醋適量，繼續燒約8分鐘，將湯汁收濃，出鍋裝盤即可。

龍蝦燒黃魚王

制作：南京金哥私房菜

原料：

緬甸大黃魚一條〔約重1750克〕，小龍蝦1千克，蔥段100克，姜片20克，

調料：

A料〔老抽20克，鹽25克，味精30克，白糖10克，辣椒醬50克，香醋2克〕

自制腌魚水，魚湯1250克。

制作：

1.大黃魚宰殺制凈，放入自制腌魚水中腌制4小時。

2.鍋內入色拉油，燒至四成熱，下入大黃魚炸至表皮起殼，撈出，油溫升至五六成熱，再次下入魚炸至金黃色，撈出控油。

3.小龍蝦宰殺制凈，入油鍋內滑油，撈出控油。

4.鍋留底油燒熱，下入蔥段、姜片熗香，加魚湯燒開，加A料調味，下入魚，大火燒開，中火燉15分鐘，下入小龍蝦，繼續燉10分鐘左右，倒出裝盤即可。

宮保龍蝦尾

制作：南京金哥私房菜

原料：

小龍蝦1.5千克，炸好的去皮花生150克，青、紅椒段各15克。

調料：

小料〔馬蹄蔥，姜片、郫縣豆瓣醬各少許〕

A料〔鹽