食品腐敗變質學習目的與要求：（1）掌握影響食品腐敗變質的因素，食品腐敗變質的初步感觀鑒定方法。（2）熟悉食品腐敗變質發生的化學過程，熟悉目前常用的食品防腐保藏方法、原理。（3）通過本章的學習，能夠獨立制定某類食品的防腐保鮮方法。第一章 食品的腐敗變質思考題1.腐敗、發酵、酸敗、食品腐敗變質的定義。2.影響食品腐敗變質的因素有哪些？3.

水分活性值指的是什么？它在食品安全與衛生學中有何意義？4.食品腐敗變質的鑒定指標有哪些？5.簡述食品腐敗變質的衛生學意義。6.控制食品腐敗變質的原理是什么？試列舉幾種常見的控制食品腐敗變質的方法。7.試從水果蔬菜的生理生化特點，簡述其可行的貯藏保鮮方法及其控制要點。一、食品腐敗變質與發酵1.腐?。╯poilage）（狹義）蛋白質為主的食物在分解蛋白質的微生物作用下產生氨基酸、胺、氨、硫化氫等物和特殊臭味。這種變質通常稱為腐敗。腐?。◤V義）動植物組織由于微生物的浸入和繁殖而被分解，從而轉變為低級化合物的過程。2.發酵（fermentation）以碳水化合物為主的食品在分解糖類的微生物作用下，產生有機酸、乙醇和CO2

等氣體的過程，習慣上稱為發酵。（狹義）人們利用微生物或微生物的成分（如酶）等生產各種產品的有益過程。（廣義）3.酸敗(rancidity)以脂肪為主的食物在解脂微生物的作用下，產生脂肪酸、甘油及其它產物，其特征是產生酸和刺鼻的油“哈喇”味。這種脂肪變質稱為酸敗。一、食品腐敗變質與發酵4.食品腐敗變質（food

spoilage）是指食品在一定的環境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發生的食品失去或降低食用價值的一切變化。

一、食品腐敗變質與發酵1.微生物微生物的污染是導致食品發生腐效變質的根源。主要有細菌、酵母和霉菌。二、影響食品腐敗變質的因素（1）分解蛋白質類食品的微生物A細菌分解蛋白質能力較強的細菌：產堿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬、芽孢桿菌屬等。肉毒梭狀芽孢桿菌——罐頭的腐敗變質

B霉菌霉菌都具有分解蛋白質的能力，霉菌比細菌更能利用天然蛋白質。常見的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。C酵母分解蛋白質能力較弱二、影響食品腐敗變質的因素（2）分解碳水化合物類食品的微生物A細菌分解淀粉：芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種，如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、淀粉梭狀芽孢桿菌等。分解糖：利用單糖的能力極為普遍。B霉菌：分解有機物的能力強分解簡單碳水化合物：分解纖維素：綠色木霉、里氏木霉、康氏木霉；分解果膠質：曲霉屬、毛霉屬、蠟葉芽枝霉；分解有機酸和醇類：曲霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬；C酵母

分解有機酸能力強，分解淀粉、多糖能力弱。二、影響食品腐敗變質的因素（3）分解脂肪類食品的微生物分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸。細菌：假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、產堿桿菌屬和芽孢桿菌屬；霉菌：曲霉屬、白地霉、代氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬；酵母菌：解脂假絲酵母；二、影響食品腐敗變質的因素2.食品的基質特性

（1）食品的營養成分富含蛋白質的食品，容易受到對蛋白質分解能力很強的變形桿菌、青霉等微生物的污染而發生腐敗；含糖類較高的食品，易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對碳水化合物分解能力強的微生物的污染而變質；脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉和假單孢桿菌等分解脂肪能力很強的微生物的污染而發生酸敗變質。二、影響食品腐敗變質的因素（2）食品的氫離子濃度

酸性食品：pH值≤。非酸性食品：pH值＞。食品pH值高低是制約微生物生長，影響食品腐敗變質的重要因素之一。酸性食品的腐敗變質主要是酵母和霉菌的生長。二、影響食品腐敗變質的因素不同食品的PH值(3)食品的水分含水分較多的食品，細菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。

食品中水分以游離水和結合水兩種形式存在，微生物能利用的是游離水。水分活度（Aw）：食品在密閉容器內的水蒸汽壓(P)與純水蒸汽壓(P0)之比，即Aw=P/P0

。

二、影響食品腐敗變質的因素二、影響食品腐敗變質的因素食品中主要微生物類群生長的最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值大多數細菌0.99～0.90嗜鹽性細菌0.75大多數酵母菌0.94～0.88耐高滲酵母0.60大多數霉菌0.94～0.73干性霉菌0.65食品的Aw值在以下，則認為微生物不能生長。一般認為食品Aw值在以下，是食品安全貯藏的防霉含水量。(4)食品的滲透壓微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長；而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。細菌：鹽桿菌屬的一些種，在20～30%的食鹽濃度的食品中能夠存活；腸膜明串珠菌能耐高濃度糖。酵母菌和霉菌一般能耐受較高的滲透壓。（5）食品的狀態

完好無損：不容易腐敗變質

組織或細胞破碎：容易腐敗變質二、影響食品腐敗變質的因素3.食品的環境條件（1）溫度嗜冷、嗜溫、嗜熱①低溫對微生物生長的影響低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質的主要微生物。食品在低溫下生長的微生物主要有：細菌：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌；小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細菌；酵母：假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等；霉菌：青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等。二、影響食品腐敗變質的因素②高溫對微生物生長的影響高溫微生物造成的食品變質主要是酸敗，分解糖類產酸而引起。二、影響食品腐敗變質的因素二、影響食品腐敗變質的因素（2）陽光、空氣O2

H2和CO2

（3）濕度Aw×100就是大氣與作用物平衡后的相對濕度。相對濕度70%

以上，食品易發霉。三、食品腐敗變質的化學過程1.蛋白質類食品的腐敗變質（1）氨基酸的分解

氨基酸通過脫氨基、脫羧基被分解。①

脫氨反應三、食品腐敗變質的化學過程氧化脫氨

三、食品腐敗變質的化學過程還原直接脫氨②

脫羧反應三、食品腐敗變質的化學過程③脫氨脫羧同時進行(2)胺的分解(3)硫醇的生成三、食品腐敗變質的化學過程(4)三甲胺的生成2.食品中脂肪的分解特征:產酸和刺激的“哈喇”氣味（1）油脂的自身氧化（2）脂肪水解三、食品腐敗變質的化學過程食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪酸的飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等的影響。3.食品中碳水化合物的分解纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖變質主要特征：酸度（有機酸）升高、產氣和稍帶有甜味、醇類等氣味物質三、食品腐敗變質的化學過程四、腐敗變質的危害1.產生不良的感官性狀。蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，產生惡臭味。細菌和霉菌在繁殖過程中產生色素。油脂酸敗的“哈喇”味碳水化合物分解后產生的特殊氣味。四、腐敗變質的衛生學意義2.降低食品營養價值。3.引起中毒或潛在危害食品腐敗變質雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性，引起中毒或潛在性危害。感官物理化學微生物五、食品腐敗變質的鑒定1.感官鑒定以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺來判斷食品腐敗變質色澤：微生物自身代謝；發生化學反應氣味：氨、三甲胺、硫化氫、糞臭素、醇類、有機酸（引起罐頭脹罐）口味：酸味、苦味組織狀態：變形、軟化；肌肉松弛、發黏；結塊等五、食品腐敗變質的鑒定2.化學鑒定測定腐敗產物（1）揮發性鹽基總氮（total

volatile

basic

nitrogen

,TVBN）動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，在堿性溶液中蒸出后，用標準酸滴定，計算含量。超過30mg/100g，可判定初期腐敗。五、食品腐敗變質的鑒定（2）K值：五、食品腐敗變質的鑒定3.物理指標原理：蛋白質分解時低分子物質增多食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、粘度4.微生物檢驗菌落總數、大腸菌群、致病菌?；罹鷶颠_到108cfu／g，初期腐敗。五、食品腐敗變質的鑒定發臭、變色、發酵、變酸、發霉、液體混濁

例：1.新鮮果蔬和果汁的腐敗變質果蔬：深色斑點，組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現酸味、芳香味或酒味等；果汁：呈現渾濁、產生酒精和有機酸變化，原有風味被破壞或產生一些不愉快的異味；

六、食