TKHCY 007-2020 開化菜制作規范 第7部分：湯瓶煨山雞_第1頁
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ICS67.040CCSX01團 體 標 準T/KHCY007—2020開菜制規范 第7部：湯煨山雞2020-10-30發布 2020-11-30實施開化縣餐飲行業協會 發布T/KHCY007—2020T/KHCY007—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規范性引用文件 1術語與定義 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2制作工藝 2裝盤工藝 2感官要求 2最佳食用溫度及時間 3前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的定起草。本文件由開化縣餐飲行業協會提出并歸口。本文件起草單位：開化縣餐飲行業協會、浙江省標準化研究院、衢州市標準化研究院。本文件主要起草人：何崢嶸、陳賢敏、徐志龍、余子英、陳群、陳旭文、占里忠、王麗英、劉明。本文件為首次發布。本文件由開化縣餐飲行業協會負責解釋。引??言圖1 湯瓶煨山雞形態示意圖T/KHCY007—2020T/KHCY007—2020PAGEPAGE3開化菜制作規范 第7部分：湯瓶煨山雞范圍本文件規定了湯瓶煨山雞的術語與定義、基本要求、材料要求、器具要求、工藝要求、裝盤要求、感官要求、最佳食用溫度及時間。本文件適用于湯瓶煨山雞的加工烹制。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。CJ/T28 中餐燃氣灶炒菜灶QB/T3732.2普通陶器砂鍋DB3308/T074-2020開化菜通則術語與定義下列術語和定義適用于本文件。湯瓶雞選用開化本地放養土雞，切塊放入湯瓶慢火煨熟而成，是開化傳統的地方名菜之一。湯瓶用于盛菜、燉湯、煮粥的一種陶制器皿。基本要求選材、烹飪等要求應符合DB3308/T074-2020《開化菜通則》的規定。材料要求本地放養土雞凈重900g～1250g。配料生姜15g，蔥頭10g。調味料山茶油80g，鹽15g，料酒50g。其他飲用水1500ml，鮮箬葉3張。器具要求宜選用燃氣炒菜灶，應符合CJ/T28的要求。湯瓶宜采用陶制湯瓶，應符合QB/T3732.2的要求。制作工藝預處理將土雞洗凈后倒掛，讓其瀝干水份再斬成塊狀。將生姜拍扁，小蔥打蔥節。注：雞腿、雞爪要整個，雞脖子、雞屁股、龍骨棄用。烹制工藝鍋內用山茶油下入姜蔥爆香，再倒入雞塊一起爆炒出香味。3min212h。裝盤工藝盛裝器皿選擇大小適宜的湯瓶或其他容器。盛裝方法盛入法。感官要求應符合表1要求。表1 感官要求序號項 目要 求1色澤湯色金黃2氣味及口味雞香味鮮，有箬竹香氣，家常味3形態整體置于湯瓶中4質感油而不膩，口感細膩、順滑爽口；雞皮綿軟

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