第二章

食物的消化與吸收

為了滿足維持生命和各種生理功能的正常進行的要求，人體需要不斷從外界攝取各種營養素。食品的天然營養素如碳水化合物、脂肪、蛋白質，一般都不能直接被人體利用，必須先在消化道內分解，變成小分子物質如葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等，才能透過消化道黏膜的上皮細胞進入血液循環，供人體組織利用。

食品在消化道內的分解過程稱為消化；食品經過消化后，透過消化道黏膜進入血液循環的過程稱為吸收。一種是靠消化道運動把大塊物質磨碎，稱為物理性消化；另一種是靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物質分解成可被吸收的小分子物質，稱為化學性消化。人體消化系統的組成

消化系統由消化道和消化腺兩部分組成。消化道既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場所。根據位置、形態和功能的不同，消化道可分為口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸和肛門，全長8-10m。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟及小腸腺。這些消化腺，有的存在于消化道的管壁內，如胃腺和小腸腺，其分泌液直接進入消化道內；有的則存在于消化道外，如唾液腺、胰腺和肝，它們經專門的腺導管將消化液送入消化道內。

Mouth

Pharynx

Esophagus

StomachDuodenumJejunumIleumLargeintestine

Liver

PancreasMajorsalivaryglands第一節

食品的消化

食品的消化作用非常重要。過去人們比較重視營養素的供給。1981年在羅馬召開的聯合國糧農組織、世界衛生組織能量和蛋白質專家委員會，特別強調了食品消化問題的重要，因為食品只有通過消化以后才能被吸收、利用，才能發揮營養作用。一、碳水化合物的消化

食物碳水化合物含量最多的通常是谷類和薯類淀粉。存在于動物肌肉與肝臟的碳水化合物稱作糖原，亦稱動物淀粉，為數很少。消化、水解淀粉的酶，稱作淀粉酶。淀粉的消化

淀粉的消化從口腔開始。口腔內有三對大唾液腺及無數分散存在的小唾液腺.主要分泌唾液。唾液中所含的α-淀粉酶.僅對α-1,4糖苷鍵具有專一性，可將淀粉水解成糊精與麥芽糖。一般情況下，食物在口腔中停留時間很短，淀粉水解的程度不是很大。當食物進入胃以后，在酸性pH(0.9～1.5)環境中，唾液淀粉酶很快便失去了活性。

Mouth

Pharynx

Esophagus

StomachDuodenumJejunumIleumLargeintestine

Liver

PancreasMajorsalivaryglands

淀粉消化的主要場所是小腸。來自胰液的α-淀粉酶可以將淀粉水解為帶有1,6糖苷鍵支鏈的糖—α-糊精和麥芽糖。在小腸黏膜上皮的刷狀緣中，含有豐富的α-糊精酶，可將α-糊精分子中的1,6-糖苷鍵及l,4-糖苷鍵水解，生成葡萄糖。麥芽糖可被麥芽糖酶水解為葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖酶分解為葡萄糖和果糖。乳糖酶，可將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。通常食品中的糖類在小腸上部幾乎全部轉化成各種單糖。

Mouth

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Liver

PancreasMajorsalivaryglands二、脂類的消化

脂類是脂肪和類脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等)的總稱。脂類的消化主要在小腸中進行。小腸中存在著小腸液及由胰腺和膽囊所分泌的胰液和膽汁。胰液中含有胰脂肪酶，可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。小腸液中也含有脂肪酶。膽汁中的膽酸鹽能使不溶于水的脂肪乳化，有利于胰脂肪酶的作用。三、蛋白質的消化1.胃液的作用

蛋白質的消化從胃中開始。胃液由胃腺分泌，是無色酸性液體，pH為0.9～l.5。胃腺還分泌胃蛋白酶原，在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶，能水解各種水溶性蛋白質。水解產物主要是月示和胨，肽和氨基酸則較少。

Mouth

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PancreasMajorsalivaryglands2胰液的作用

胰液由胰腺分泌進入十二指腸，是無色、無臭的堿性液體。胰液中的蛋白水解酶主要有胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和彈性蛋白酶等。胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用相似，都能分解蛋白質為月示和胨。當兩者共同作用于蛋白質時，則可消化蛋白質為小分子的多肽和氨基酸。

大豆、棉籽，花生、油菜籽、菜豆等，特別是豆類中含有的，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶的物質，統稱為蛋白酶抑制劑，普遍存在并有代表性的是胰蛋白酶抑制劑，或稱抗胰蛋白酶因素。這類食物需經適當加工后方可食用。除去蛋白酶抑制劑有效方法是常壓蒸汽加熱30min，或98kPa壓力蒸汽加熱15～30min。3腸黏膜細胞的作用

胰酶水解蛋白質所得的產物中僅1/3為氨基酸，其余為寡肽。腸內消化液中水解寡肽的酶較少，但在腸黏膜細胞的刷狀緣及胞液中均含有寡肽酶。它們能從肽鏈的氨基末端或羧基末端逐步水解肽鍵。分別稱為氨基肽酶和羧基肽酶。刷狀緣含多種寡肽酶，能水解各種由2～6個氨基酸殘基組成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽與三肽。四、維生素與礦物質的消化

在人體消化道內沒有分解維生素的酶。水溶性維生素在動、植物性食品的細胞中以結合蛋白質的形式存在，在細胞崩解過程和蛋白質消化過程中，這些結臺物被分解，從而釋放出維生素。脂溶性維生素溶于脂肪，可隨著脂肪的乳化與分散而同時被消化。

礦物質在食品中有些是呈離子狀態存在，它們可直接被機體吸收。有些礦物質則相反，它們結合在食品的有機成分上，如乳酪蛋白中的鈣結合在磷酸根上；鐵多存在于血紅蛋白之中。人體胃腸道中沒有能夠將礦物質從這類化合物中分解出來的酶，因此，這些礦物質往往是在食物的消化過程中，慢慢從有機成分中釋放出來的。第三節

吸收

食品經過消化將大分子物質變成小分子物質.其中多糖分解成單糖，蛋白質分解成氨基酸.脂肪分解成脂肪酸、單酰甘油酯等。維生素與礦物質則在消化過程中從食物的細胞中釋放出來，這些小分子物質只有透過腸壁進入血液，隨血液循環到達身體各部分，才能進一步被組織和細胞所利用。食物經分解后透過消化道管壁進入血液循環的過程稱為吸收。

吸收情況因消化道部位的不同而不同。口腔及食管一般不吸收任何營養素；胃可以吸收乙醇和少量的水分；結腸可以吸收水分及鹽類小腸才是吸收各種營養成分的主要部位。

Mouth

Pharynx

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Liver

PancreasMajorsalivaryglands一、碳水化合物消化產物的吸收

碳水化合物的吸收幾乎完全在小腸，且以單糖形式被吸收。腸道內的單糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖等。二、脂類消化產物的吸收

脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部。脂肪消化后形成甘油、游離脂肪酸、單酰甘油酯以及少量二酰甘油酯。短鏈和中鏈脂肪酸組成的三酰甘油酯容易分散和被完全水解。短鏈和中鏈脂肪酸循門靜脈人肝。長鏈脂肪酸組成的三酰甘油酯經水解后，其長鏈脂肪酸在腸壁被再次酯化為三酰甘油酯，經淋巴系統進入血液循環。

人體從食物中獲得的膽固醇，稱作外源性膽固醇，為10～1000mg／d，多來自于動物性食品；由肝臟合成并隨膽汁進入腸腔的膽固醇，稱作內源性膽固醇，為2～3g/d。腸吸收膽固醇的能力有限，成年人膽固醇的吸收速率約為每天10mg／kg。大量進食膽固醇時吸收量可加倍，但最多每天吸收2g(上限)。三、蛋白質消化產物的吸收

天然蛋白質被蛋白酶水解后，其水解產物大約1/3為氨基酸，2/3為寡肽。這些產物在腸壁的吸收遠比單純混合氨基酸快，而且吸收后絕大部分以氨基酸形式進入門靜脈。五、維生素的吸收

水溶性維生素一般以簡單擴散方式被充分吸收，特別是相對分子質量小的維生素更容易吸收。維生素B12則需與內因子結合成一個大分子物質才能被吸收，此內因子是相對分子質量為53000的一種糖蛋白，由胃黏膜壁細胞合成。脂溶性維生素因溶于脂類物質，它們的吸收與脂類相似。脂肪可促進脂溶性維生素吸收。六、水與礦物質的吸收

每日進入成人小腸的水分為5～l0L.這些水分不僅來自食品，還來自消化液，而且主要來自消化液。成人每日尿量平均約1.5L，糞便中可排出少量(約150mL)，其余大部分水分都由消化道重新吸收。大部分水分的吸收是在小腸內進行，未被小腸吸收的剩余部分則由大腸繼續吸收。

鈉和氯一般以氯化鈉(食鹽)的形式攝入。人體每日由食物獲得的氯化鈉為8～l0g，幾乎完全被吸收。

鈣的吸收通過主動轉運進行，并需要維生素D。鈣鹽大多在可溶狀態(即鈣為離子狀態)，且在不被腸腔中任何其