傳統魚糜制品加工和魚糜熟制品加工工藝一、魚糕魚糕成品外形整齊美觀，肉質細嫩，富有彈性，色澤白，咸淡適中，具有魚糕制品的特有內味，可做成雙色或三色魚糕。食用時切成各種開狀，和其他菜料配制烹調。（一）參考配方（千克）魚糜10，蛋黃0.8，鹽0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，雞蛋1.5，砂糖0.2，雞蛋1.5，料酒0.05，變性淀粉0.2，蔥0.1。（二）操作要點（1）原料魚選擇魚糕對彈性及色澤的要求較高，選料要求新鮮、脂肪含量少、肉質鮮美、彈性強，一般多選用冷凍白色魚肉糜為原料。（2）擂潰與魚糜制品一般制造工藝基本相同。對于彈性強、色澤白的魚種也可不漂洗。擂潰方法分為空擂、鹽擂和拌擂。先空擂5分鐘使魚肉肌纖維組織破壞，然后加鹽鹽擂20分鐘，使鹽溶性蛋白質融出，形成一定粘性，再加其他輔料拌擂均勻即可。（3）鋪板成型小規模生產常以手工成型，需要相當熟練的技術。現在多采用機械化成型，可以大大提高生產效率。如日本K3B三色板成型機，每小時最多可鋪900塊。其加工程序是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續鋪在板上，再等間距切開。（4）加熱魚糕加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20—30秒通過隧道式紅外線焙烤機，使表面著色有光澤，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已采用連續式蒸煮器，實現機械化蒸煮。我國生產的魚糕均是蒸煮魚糕，95—100°C加熱45分鐘左右，使魚糕中心溫度達75C以上。最好的加熱方式是將成型后的魚糕先在45—50C保溫20—30分鐘，再迅速升溫至90—100C蒸煮30分鐘，這樣會大大提高魚糕的彈性。（5） 冷卻魚糕蒸煮后立即放入10C冷水中冷卻，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止因干燥產生皺皮和褐變。冷卻亦能使魚糕表面變得柔軟和光滑。冷卻后的魚糕中心溫度仍然較高，通常要放在冷卻室內繼續自然冷卻。冷卻室空氣要經過凈化處理。（6） 包裝與貯藏冷卻完全的魚糕，用自動包裝機包裝后裝入木箱，放入0C保鮮冷庫中貯藏待運。一般魚糕在常溫下（15—20C）可保存5天，在冷庫中可放20—30天。國內目前很少采用魚糕包裝機，大多是產后及時銷售；有時加工后用油紙或塑料薄膜包裝放入冷庫貯存，以待裝運銷售。二、魚卷魚卷是將擂潰后的魚糊放在黃銅或不銹鋼管上焙烘而成。成品具有色澤金黃，香鮮可口，富有彈性等特色。在日本叫“竹輪”，其形狀是用自動成型機來完成的，成型機上裝有自動焙烘機。魚卷可以直接食用，也可切成片狀調菜食用，還可切成片、絲狀經油炸或烹調加工成各種花色食品。（一） 配方I魚肉50,精鹽0.5,淀粉2.5,砂糖1,料酒0.5,味精0.2,水適量。配方II魚肉30,精鹽0.25,砂糖0.4,淀粉0.2,五香粉0?02,清醋0.2。（二） 操作要點⑴用作魚卷加工的原料魚有各種小雜魚、低值魚、鯊魚、鰹魚、鰱魚、鳙魚等，一般以小雜魚和鯊魚各半或低值魚肉與優質魚肉搭配使用，以增強魚卷的彈性。⑵原料處理、采肉、絞肉等與魚糜制品一般工藝大致相同。先把定量魚肉置入擂潰機中空擂幾分鐘，然后加鹽擂約10分鐘，再加入調味料及淀粉擂潰，使魚糜產生粘性。⑶用手工將其捏制在銅管上，呈圓柱形，大小一致，厚薄均勻，進烤爐熟化。⑷熟后將銅管拔出，即制成色澤金黃的圓筒形空心魚卷。三、 魚面和燕皮魚面是用魚肉與淀粉加工的干制品。早在1932年巴拿馬國際博覽會上，我國魚面榮獲金質獎章。魚面和燕皮是福建地區的傳統節日食品，加工企業和漁民、市民都能生產或自制自食。魚面有生、熟兩種。生魚面與燕皮僅在形態上有所差異，魚面和燕皮多采用優質鮮魚魚糜制成，口味鮮美，營養豐富，可直接煮食。燕皮也可做包餡的外皮煮食。（一）參考配方（千克）魚肉1.6，砂糖0.1，淀粉0.5，醬油0.1，精鹽0.3，姜汁適量。（二）操作要點1、 熟魚面⑴一般采用新鮮或冷凍黃魚、海鰻、小鯊魚為原料，將原料魚去皮，沖取魚片，用刀剁碎成糊狀或用采肉機采肉，經絞肉機絞碎，待用。⑵按上述配方加入精鹽擂潰，待魚糊粘稠后加入其他輔料擂潰均勻。⑶將魚糜捏成塊，在碾板和木棍上撒上淀粉，將魚糜塊碾成厚約0.3厘米的薄皮。⑷放在竹篦上，入鍋蒸熟。⑸取出曬干或烘至六成干時切條，再曬烘至足干即為成品熟魚面。2、 生魚面和燕皮加工及配方與熟魚面大致相同。輔料只加精鹽和淀粉，其他輔料不加。將調制好的魚糜同樣捏制成塊，碾成薄皮，直接曬或烘至六成干切條，再曬或烘至足干，進行包裝，即為生魚面。如將六成干的薄皮切成圓形或方形，曬至足干即為燕皮。福建人有的在魚糜中加入豬肉餡，再按上述方法操作，制成肉燕皮，也極具特色。四、 魚肉腸（一） 參考配方（千克）配方1魚肉80，豬瘦肉8，豬肥膘6，淀粉4，砂糖2，精鹽2，黃酒5，味精0.2，白胡椒粉0.05，生姜汁2。配方2魚肉80，豬肉8，板油6，演粉4.5，鹽1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35，味精0.01，玉米粉0.05，西紅柿0.02。（二） 操作要點⑴魚肉腸主要以新鮮小雜魚為原料，配制海鰻、鮑魚、烏賊、鯊魚及四大家魚和少量畜肉，使之具有獨特口味和良好質地。⑵將魚肉絞碎后直接擂潰，在擂潰后期，按配方加入調味料、輔料，亦可在配制好的魚肉糜中加入豬肉丁，改進外觀，增進風味。⑶用動物腸衣或塑料腸衣注魚糜香腸。國外大都采用塑料腸衣，我國也正向這方面發展。如用動物腸衣，在用前以40°C左右溫水浸泡2—4小時，使其回軟。。將拌擂好的魚糜放入灌腸機中進行灌腸。⑷灌腸后進行蒸煮熟化，這也是殺菌過程。動物腸衣魚肉腸水開時下鍋，再將水溫降至90C，

然后在85°C恒溫水中煮40分鐘左右（根據腸體直徑控制煮制時間）。水溫不能過高，以免煮爆。塑料腸衣制品可在稍低水溫下鍋，并在95—100C水中煮60分鐘。動物腸衣灌制的魚糜腸，在蒸煮過程中要隨時扎破氣泡，防止爆裂。⑸魚肉腸煮熟后立即冷卻。動物腸衣制品在空氣中自然冷卻，塑料腸衣制品先檢查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在潔凈冷水中冷卻至20C以下。⑹塑料腸衣冷卻后，因熱脹冷縮會產生很多皺紋。消除皺紋的方法是將它沒入90C水中浸泡數十秒后取出，自然冷卻后再包裝。⑺魚肉腸包裝后應整齊排列在清潔的包裝箱中，不能隨意積壓，以防制品變形。魚肉腸比畜肉腸含水較多，應放置低溫處保存，及時銷售。五、天婦羅（一）工藝流程冷凍魚糜f解凍f擂潰f成型f油炸f脫油f冷卻f包裝f成品f冷藏（二）配方（千克）魚糜50，精鹽2，味精0.5，砂糖0.8，馬鈴薯淀粉5，葡萄糖0.25，葡萄糖0.25，冰水12.5，其他香料0.01。（三）工藝要點天婦羅生產工藝的特殊性在于配料及油炸、脫油操作。在配料中可添加各種動植物性配料，如各種蔬菜、雞蛋、魷魚、蝦及連皮帶骨的小雜魚等。動植物配料在加入前應做適度切碎處理，且蔥應做中熱及切細處理。添加水量應較通常魚糜制品少，宜稠不宜稀。調味的魚糜溫度以8—13C為宜，如果溫度過低在油炸中會出現外熟內生的現象。油炸工藝一般采用兩次油炸法。第一次使用100%新油（菜油居多），油溫120--150C,油炸后制品中心溫度50--60C；第二次使用70%新油和30%舊油相混合，油溫150--180C，油炸后制品中心溫度為75—80C。油炸時對添加蔬菜配料的應采用低油溫，并延長油炸時間，以確保制品的質量。現油炸采用二連式天婦羅自動油炸機，一并完成油炸操作。油炸后應及時脫油，可用專用脫油機或離心機脫油，經通風冷卻即為產品。六、魚丸（一）工藝流程原料魚整理f洗滌f采肉f漂洗f脫水f精濾f擂潰f成丸加熱f冷卻f包裝f冷藏（二）配方（千克）水發魚丸魚肉20，淀粉4，砂糖0.2，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1，清水適量。（三）工藝要點1、 原料魚原料魚的品種和鮮度對魚丸品質起決定性作用。體型較小的魚采肉前需有除鱗或去皮工序。根據魚丸生產的不同要求，前處理工序上也有所區別。質量要求較高的水發魚丸，原料魚只能機械采肉1—2次，且必須漂洗、脫水；質量要求略低的油炸魚丸，可采用多次重復的采肉作原料，并可以省略漂洗、脫水工藝操作。2、 擂潰此工序在魚丸生產中相當關鍵，直接影響魚丸質量。經過擂潰使魚肉蛋白質充分溶出形成空間網狀結構，水分固于其中，使制品具有一定的彈性。擂潰操作應注重以下幾點：一是溫度擂潰是研磨破壞組織的過程，會使魚糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機（又稱雙鍋擂潰機型）進行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時間不能太長。二是空氣。擂潰時空氣混入過多，加熱時膨脹，影響制品外觀和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分數次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質改良劑，擂潰半小時左右（具體視投料品種、數量而定），再加入淀粉和其他調味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過度，可取一小匙魚糜投入冷清水中，魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產中盡量選擇高速擂潰機，以提高勞動生產率，節省擂潰時間。3、成丸現代大規模生產時均采用魚丸成型機連續生產，生產數量較少時也可用手工成型。成型后，隨。C即投入冷清水中，使其收縮定型。夾餡水發魚丸是以魚肉、淀粉、精鹽、味精等調制的魚糜為外衣，以碎豬肉、糖、鹽等配制的肉糜為餡心制作而成。擂潰后的魚糜放置一段時間會轉變為凝膠，成型發生困難，所以擂潰后的魚糜可在低溫下保存備用，但成型時應加熱回溫，C以免溫度過低導致加熱后成品出現外熟內生現象。最好即時成型。4、 加熱魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟化。水煮魚丸最好采用分段加熱法，先將魚加熱到40C保持20分鐘，再升溫到75C至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內使魚丸中心溫度升到75C，保持一段時間，經常輕輕翻動，以防魚丸互相粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時撈出，瀝去水分。油炸魚丸保藏性好，并可消除腥臭味并產生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚丸產量較大的連續生產，應設有低油溫鍋，使魚丸定型，可周轉使用，待魚丸表面受熱凝固后，再轉入高油溫鍋中油炸。油炸開始時油溫保持在180--200C之間，否則魚丸投入后油溫下降，產品易老化，失去鮮香味。油炸1—2分鐘，待魚丸炸至表面堅實，浮起呈淺黃色時撈起，瀝油片刻。用自動油炸鍋則經兩次油炸。第一次油溫120--150C，魚丸中心溫度至60C左右；第二次油溫160—180C,魚丸中心溫度75—80C。為節省用油，可將魚丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。這種產品彈性較好，能縮短油炸的時間，可提高產出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現的表面皺褶，但此法制作的產品口味較差。5、 冷卻熟化后的魚丸用水冷或風冷方法快速冷卻。6、 包裝剔除不成型、焦枯油炸不透等不合格品，涼透后按規定用塑料袋分裝或采用罐頭包裝。7、 冷藏塑料袋包裝的魚丸在5C以下可保存3—5天，凍藏品和罐藏品可保存數月。魚糜熟制品加工工藝目前，世界各國的漁業生產都存在著經濟魚類逐年減少，小雜魚、低值魚產量逐年增多的問題。因此，如何加工利用低值小雜魚開發新蛋白食品，已引起世界各國的重視。低值小雜魚的魚糜加工具有原料來源豐富，不受魚種大小的限制等特點。國內生產的制品有蟹肉棒、魚糕（簿）、魚卷（竹輪）、魚丸（魚圓）和魚香腸等。魚糜制品加工工藝流程及所用機械設備一、 魚糜熟制品的分類魚糜制品根據加熱方法，可以分為蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。二、 魚糜熟制品的生產工藝極其注意的要點：（1）食品的生產從原料處理到成品（魚糜熟制品）的整個加工過程大體可分為兩個階段，第一階段是原料加工，相當于凍魚糜加工部分，后一階段是成品加工，成品加工從擂潰加料到成品為止的基本工序如下：擂潰加料f成型f加熱f冷卻f成品（2）魚糜制品的配料問題，同樣是關系魚糜制品加工質量的一個重要環節。這里指的配料是包括原料魚的搭配和調味料配方等。一種產品的配方是根據生產原料的供應情況和生產的品種質量要求而定的。使用的原材料的種類，除了作為主要原料的魚糜外，還有各種輔料和食品添加劑。組織生產時，首先應根據生產中可能得到的原料的種類和性質適當的考慮生產制品種類和搭配。同時，產品配方的決定必須從生產和技術兩個方面不斷加以總結改進，才有可能生產出質量良好的制品。從使用原料的角度來講，彈性較好的原料適于加工魚糕、魚卷等彈性要求較高的制品，彈性較差的或者褐色肉魚類等顏色較深的原料適于加工彈性要求較低的魚香腸或者油炸魚丸等產品。此外，在原料條件允許的情況下，彈性強弱和味道好壞不同的原料應作適當搭配。如果缺乏搭配的原料，可以從淀粉等輔助材料的使用上進行必要的調節。如彈性強的原料可以少加淀粉，彈性差的原料可以增加淀粉用量，或則采用面筋類蛋白作為“彈性增強料”。淀粉除了作為彈性增強料之外，也可作為增加產品數量的增量料，用量可以多達30％以上，生產價值較低的產品，對于味道較差或者漂洗過的魚糜原料，要添加各種調味料以增加制品的風味，滿足消費者的要求。三、魚糜制品的輔助材料：（1）魚糜生產用水：魚糜生產過程中，凡直接與原料及其制品接觸的用水為生產用水，而洗滌工具，清結的用水為清潔用水。在魚糜制品過程中，水和產品的關系甚為密切。在各道生產工序中水所含的各種成分都有可能直接或間接進入制品中。有時，還要直接往魚糜中加入適量的水。因此，目前要求魚糜制品生產用水的水質基本上與生活飲水相同，一般魚糜制品加工品均以自來水為水質來源，可以不必檢驗，但使用井水或其他水源生產魚糜制品時，則必須對水質進行檢驗后，合乎要求再使用。（2）油脂：魚糜制品的油脂使用方法一般有兩種，一種是往魚糜制品中直接添加的配料（包括植物油和豬油等），另一種是在魚糜的加熱處理同時進行調味使用，如炸魚糜。目前，適于魚糜制品添加的油脂類，主要是豬的肥油，一般選擇豬的背部肥油較好，它與牛脂、羊脂相比，供應比較充足，價值也較低，我國魚糜制品中的各類香腸制品添加豬肉較多，不僅可以提高風味，還可以改善外觀（如切口），增加食欲。油炸一般均采用植物油，動物油凝固點較高，不宜用作油炸用油，炸油在油炸過程中會產生揮發性物質，形成冒煙。（3）淀粉：淀粉屬于多糖類，糖類是糧谷、薯類和某些豆類以及米、面制品中主要組成成分，植物各部分組織均含有各種糖，在動物體內糖是以貯藏形式存在的，糖是人體熱量的來源。由于淀粉可以達到很高的粘度，因而對于一些彈性差的魚肉（或凍魚的魚肉），加入一定數量的淀粉，可以起到增加粘性的作用。高濃度的淀粉、由于其放冷容易失去流動性，形成凝膠，較長時間放冷，則凝膠變脆，水分游離。這種現象稱為淀粉的老化。因此，淀粉制品（包括魚糜制品在內）不宜放在低溫下長時間放置。淀粉的清潔程度對魚糜制品的色澤、衛生、保藏性能等的影響很大，很多魚糜制品的變質都是由于淀粉中含有多種細菌或其孢子所致。魚糜制品的淀粉要求符合食用標準，且要求色澤潔白。我國食用淀粉要求含量不超過20%。（4）調味料與香精料：魚糜制品的品質優良與否，由外觀（形態、表面及其內部的狀態、包裝物等），彈性（彈力程度及咬勁等），香味等多方面決定，而味道良好是基本要點之一。食品的滋味與其化學成分有極其密切的關系。不同的化學成分，還有不同的滋味，所說的食品化學成分、通常是指蛋白質、糖類、脂肪、維生素、無機鹽和水分等。好的魚糜制品的標準，不僅是營養豐富，而且要滋味鮮美。但是，在魚糜食品的加工過程中為了制出色白、彈性好的精美食品，往往要對原料魚肉進行多次漂洗。這樣，隨著加工工藝的進行，魚肉中的一些呈味物質就要受到一些損失。因此，合理調味，對魚糜制品就顯得更為重要。1、味精味精的主要成分是L-谷氨酸的納鹽，是魚糜制品中用于調味的主要鮮味劑，除味精外，有些氨基酸也可作為調味劑。它的呈味成分，香味71.4%，咸味13.3%，甜味9.8%，酸味3.4%，苦味1.7%，其他占0.4%，味精的水解度較大，濃度為0.003%即可有所感覺（這個能有感覺的最低含量叫閥值）。味精的使用量約為食鹽用量的20?30%。除味精外，還可使用核苷酸以及多種動物浸出湯汁作為調味劑。2、糖糖是主要的甜味劑，魚糜制品中使用甜味劑多用白糖，為了達到一定的彈性，魚肉之中添加食鹽往往超過一般人的口味，加糖可以“緩沖”咸味。此外，糖還有調味、防腐去腥、解膩等作用。加糖還有一定的保護水作用 ，如在冷凍生魚糜中加入適當的蔗糖，可以減輕蛋白質的冷凍變形。在魚香腸中加入糖，可以防止亞硝酸鈉的氧化。魚糜制品中的加糖是依各地口味不同略有差別，一般來說，在1?5%范圍內。3、 食鹽食鹽是咸味劑的主要成分，魚糜制品用鹽多用精鹽，成分是氯化鈉，食鹽中的氯離子呈苦味，食鹽在日常生活中是不可缺少的重要成分。魚糜制品中添加食鹽除以上作用外，它還具有使鹽溶性蛋白質溶出形成溶膠，隨之加熱后，使制品富于彈性的功能，食鹽還具有解腥味作用。食鹽還具有較強的防腐效果 ，可以抑制一部分細菌的繁殖，發育。魚糜制品使用精鹽的用量一般為2?2.5%（占魚肉的百分比，如使用淀粉含量高的制品，還可更提高些）。各類制品稍有不同。4、 黃酒魚糜制品中常用一點黃酒，借以除去魚的腥味，并能使魚肉產生一種鮮美的滋味。黃酒中的酒精能滲入魚肉組織內部，溶解其中呈腥味的胺類物質，而在加熱過程中或油炸過程中，又可隨同酒精揮發掉，可以達到去腥作用。5、辣味及香辛料食品的辣味是由各種香辛料中含有不同的特殊化學成分而來辣味是各種“味”中刺激性最強的味道，感覺也最為靈敏，少用還可以增進風味、促進食欲，幫助消化，并起到促進血液循環的作用。同時，各種香辛料成分均有一定的殺菌能力，對延長魚糜制品的保藏期限有一定作用，但如果食用辣味過多，則會刺激腸胃疼痛香辛料，除賦予食品一定的風味以外，還可以矯正食品的不良氣味，特別是在魚糜制品中可起到一定矯臭，另外，還有增進食欲、幫助消化和防腐的作用。天然香辛料，色濃而且粒度較粗，直接使用在魚糜制品上有形成斑點的缺點。因此，在保持給予強烈的香位和矯臭效果前提下，希望最好使用香辛料的抽出浸出液。如魚香腸中多用姜汁，蒜汁調味，一般情況下可使用去除果皮的香辛料粉末。實例--人造蟹肉蟹肉是由很多直徑為1?2毫米的肌肉纖維束向同一方向排列形成的集合體。組成蟹肉的肌肉纖維束，在食用時雜亂的分散，產生獨特的口感。目前生產人造蟹肉的幾種方法為：（1）混合攪拌法日本田中健次等人提出在1公斤明膠蛋白中加入還原劑亞硫酸氫鈉0.2克及發泡劑碳酸氫鈉2克，混合后投入50°C的熱水中，按同一個方向攪拌，轉速為300轉/分。使熱水逐漸升溫，由開始的50?60C逐漸上升至煮沸。三分鐘后，凝膠化結束。另取麥谷蛋白100克，添加亞硫酸氫鈉0.02克、碳酸氫鈉0.2克，少量紅色素，用上述同樣方法處理。然后將這兩種產物混和脫水，既為蟹肉狀食品。添加調味料、香辛料即制成人造蟹肉。（2）魚糕法日本山野芳人發明以魚糕為原料，生產和蟹肉同樣口感的食品加工方法。他對蟹肉的肌纖維構造，包括肌肉的強度、斷面形狀以及粗細作了詳細的研究，以便使生產的魚肉糜制品與蟹肉纖維有相似的口感。將凝膠強度為340克和1050克兩種魚糕，分別切成寬度為0.25?0.5毫米、0.5毫米、1.0毫米、1.5毫米的魚糕片，進行感官鑒定，認為魚糕凝膠強度為1000克、寬度為0.5?1.0毫米者為最佳。制造凝膠長度為1000克左右的魚糕配方：魚