1/7菜品質量掌握細則關環節人員責任心和協調性，保證菜肴的出品質量和風味特點，做到優質出品到達顧客滿足度，特設菜品治理細則如下：一、菜品出品工作環節1、環節流程選購——驗收——初加工〔摘、洗、浸泡〕——砧板〔安排、配置〕——灶臺、冷拼、面點〔加工烹制〕——洗碗〔餐具消毒〕——打荷〔理盤裝飾〕——(傳遞保溫、查驗)——效勞員〔核準菜單、查驗上菜〕2、總控：廚師長，各分控人員，出品部各部門負責人，3、出品質量信息和顧客信息反響總負責人，前廳經理，營業經理4、協調監視人；執行總經理。二、各環節質量治理職責：1、后勤保障部選購標準：(1)嚴格遵守原料選購標準選購；嚴格依據申購打算的規格、數量、準時供足貨源；保證運輸過程原料鮮活或穎；、特貨源準時報告廚務；所選購的食品應符合衛生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必需有注明的法定規定；選購食品原料時，向供方提出質量要求，并查驗食品質量；合格證明或檢驗報告單；無保質期或者超過保質期的食品。2、貨物驗收員質量治理職責：嚴格依據貨物驗收標準進展驗收；不符合食品安全衛生或外形感觀的不收；對短缺貨源準時上報不斷提高職業修養驗收食品，做好數量、質量、有毒有害食品處理狀況等記錄檢查所購食品有無合格或檢疫證明不簽收腐爛變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛生要求的食品；三、粗加工人員質量治理職責：清洗加工食品原料要先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不得使用；全部原材物料嚴禁落地存放；肉類、蔬菜、水產品要分池清洗，水池要有明顯標記；要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內臟；宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內臟、毛、爪尖；食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產品專用；加工完畢后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，準時去除垃圾。四、砧板人員質量治理職責：1、嚴格依據標準菜譜要求對原料進展加工；2、嚴格依據標準菜譜要求進展主配料搭配；3、保證所配菜品原料穎，符合食品安全衛生要求的感觀要求；4、分管原料嚴格依據食品四隔離存放；5、嚴格依據菜品餐前備量標準進展備份；6、刀工細膩、標準統一；7、認真擇洗加工原料，確保衛生無異物；8、檢查食品衛生質量，腐爛變質和有毒有害食品不切配；9、絞肉機、切菜機等機械設備用后應將內外沖洗干凈；10將食品原料腌制或上漿后放入保鮮冰箱保存；11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺面、抹布干凈；12、冰箱由專人治理、定期化霜，常常檢查食品質量。半成品和食品原料要分開存放；五、大灶人員質量治理職責：1、嚴格依據出品質量標準加工制作菜品，并保證菜品應有菜品色、香、味、形、質、養，專人專做；2、對菜品切配的標準進展把關監視；3、對打荷人員盤飾點綴進展監視；4、制作菜品的〔油、湯、醬料〕嚴格依據廚務下發的質量標準制作、使用；5、對所分管的醬汁進展靠制和保管；6、對餐前預備工作進展掌控；7、參與菜品、傳統菜品的研發；8、嚴格檢查原料標準、杜絕加工不合格原料；9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購食品回鍋加熱后質量達標方可供給；11、燒菜、燒煮食品勤翻動，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關使用脆皮水菜品使用前必需加熱；13、抹布依據食品生熟分開使用，餐具抹布與衛生抹布嚴禁混用；六、涼菜人員質量治理職責：1、進冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩；2、操作熟食前先翻開紫外線消毒30分鐘，然后將刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不穎不加工；4、熟食鹵菜掌握當日使用當日加工，出售多少加工多少；5、操作過程中，留意刀、墩、抹布和手的衛生；6、涼菜菜品嚴格依據當餐備份標準操作，做到當餐原料當餐使用；7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不行穿插重疊存放；8、制作涼菜菜品必需使用一次性手套操作；9、非涼菜人員不準隨便出入冷拼間，個人生活用品及雜物不準帶入工作區域；七、面食人員質量治理職責：等，如覺察生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的狀況，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要依據粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底濅泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜〔如韭菜〕30分鐘以上，然后清洗干凈；3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后準時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存；5、按規定要求正確使用食品添加劑，并做好記錄；6籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工完畢后準時清理面點加工場所，做到地面污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。八、洗碗人員質量治理職責；1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備；2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關衛生標準和要求，餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準時將其放入保潔柜密封保存、備用；5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲的餐飲具要分開存放；6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內沖洗拖布；7、洗刷消毒完畢，要清理地面、水池衛生，準時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生、無油漬殘渣，泔水桶內外清潔；8、定期清理室內環境，設備、不留衛生死角、保持清潔。九、打荷人員出品質量治理職責：1、嚴格依據出品裝盤標準進展裝盤、裝飾；2、嚴格依據裝盤衛生標準進展裝盤；3、嚴格依據料頭的加工標準、數量、要求進展預備；4、嚴格依據標準菜譜的餐具使用要求進展搬用餐具；5、嚴格依據食品衛生要求對盤邊進展清潔；6、不斷提高崗位技能。十、傳菜人員的質量治理職責：1、認真核對菜夾、菜單進展上菜；2、嚴格依據出品標準進展檢查，菜品的色、形、量、芡、汁、湯、異物裝飾變化等菜品外在感觀和香味進展鑒定檢查；3、嚴格依據效勞標準起托、落托以保證菜品的裝飾、裝盤效果；4、嚴格依據不同菜品的溫度要求對相關菜品實行保溫措施；5、依據效勞標準準時傳遞菜品；6、嚴格依據上菜程序傳遞菜品；7、依據不同的菜肴的調味要求跟好醬、料、汁、味碟。〔一看二上三劃單〕1、依據菜品的質量標準在菜肴上桌前，對菜品進展外觀檢測〔異物、色澤、刀工、芡汁裝盤外形、溫度、裝飾效果；2、嚴格依據菜品的上菜程序進展上桌〔客人特別要求除外；3、合理整理臺面菜品搭配，依據菜品需求進展分餐、取魚骨、洗手盅；4、負責向顧客推舉酒店的特色美食佳肴；5、負責向顧客介紹每一道菜品的特點及最正確食法；6、效勞員穿著干凈，留意個人衛生，不留長指甲、不留指甲油，不戴戒指，手鏈等手飾；7、必需使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺上桌；8、做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛生工作；9、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具；10、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的工具；11、遞小毛巾用夾具，用后準時收回清理消毒；12、用過的餐具準時撤回，并擦凈臺面；十二、點菜員的質量治理職責1、負責向顧客推舉本店的特色菜肴、推菜肴；向顧客推舉菜肴；3、確認顧客的宜忌和對菜品口味的喜好，推銷菜品；4、點菜完畢做到唱單。十三、廚師長的質量治理職責：1、負責對原料驗收標準和驗收檢查；2、負責對相關部門崗位人員原料加工切配標準進展檢查；3、負責檢查菜品的烹調標準及相關關心標準〔湯、油；4、負責檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛生標準；5、監視檢查菜品出品過程中質量掌握、操作標準、加工標準；6、檢查各相關部門的出品餐前預備工作〔湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍；7、負責成品菜肴的質量檢測〔味、色、香、形、器、質、養、溫、量；8、協調掌握菜肴的上菜程序和出品速度、出品時間；9、特別顧客的菜肴質量要求；10、適時推出菜品及菜品的前期培訓組織工作；11、負責各出品質量負責人或部門負責人的責任鑒定工作；12、督導食品從業人員認真執行菜品掌握質量治理細則；13、負責廚房所使用的各種盛器用具的置換和更；洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生熟食品的容器要分開使用等；15、指導從業人員按《食品衛生法》的要求，做好本職工作；16、對食品衛生質量、餐廳效勞衛生質量進展技術把關；十四、前廳經理質量治理職責：1、負責安排布置監視菜品，剩菜過多，顧客走后準時通知行政總廚看菜；2、負責安排布置菜品的信息反響工作和通報工作，直接上報總廚；3、負責追查相關部門負責人質量過失落實狀況；十五、各部門主管質量職責：1、各部門負責完本錢部門員工的工作職責工程；2、監視檢查本部門員工的出品質量工作；3、負責檢查、監視餐前、后出品預備環節工作；4、員工的日常技能學習培訓工作。十六、出品質量治理的關鍵掌握123、菜肴的質量456、菜品的色澤789、器皿101112、生態養分13、宴席搭配14、就餐氣氛15、價質相符十八、菜品質量掌握關:五、每日總結關六、每月集中考核關七、技能、理論、培訓關〔一〕選購驗收質量掌握程序:1、原料放置專用器皿內存放待驗收，防止二次污染;2、嚴格依據食品衛生“五四”制進展驗收。腐爛變質不符合出品外形、大小、質地、成熟度、產地等要求的不收;3、驗收完畢稱重后，非鮮活類原料，10分鐘內那到指定位置,鮮活類原料3分鐘內養殖或者拿入指定崗位。〔二〕餐前預備質量掌握程序:1、原料加工按食品衛生“五四”制要求進展加;2、原料加工按標準菜品卡要求進展改刀，切配;311：0017；00前，當餐用料砧板加工完畢、分份配料完畢;411：00前，17：00前。當餐原料定量半成品加工制作完畢;511：0017：00前，油、湯、調料、料頭、飾物、器皿等預備完畢；6、各部當餐工作預備完畢后，填寫餐前備餐卡，個部主管檢查落實簽字確認；7、各檔口負責人應在中午11：30，下午17：30前做好原料、數量、質地、穎度、解凍、預熱、湯油濃度、香度等餐前量化檢查工作。〔三〕餐中出品質量掌握關：1、各部確認打印機正常使用，準時分單；2、砧板人員按標準本錢卡進展配份，無差異；3、砧板人員按標準菜譜質量標準切配，出品人員按標準菜譜質量標準烹調，做到火候恰當、調協作理、色澤明快、裝盤利落、表達出菜品的風味特點；4、打荷人員做好菜品原料整形，裝飾點綴工作，做到擺盤整齊，盤邊干凈、裝飾美觀、餐具得當、菜品飽滿、無異物。菜夾與菜品二者相符進展傳遞菜品；5、打荷主管檢查好對講機，有催菜現象，催菜到位。對打荷菜品傳遞進展把關。單桌涼菜10分鐘內必需出品完畢；熱菜5分鐘內配出1道菜品；10分鐘內制作完畢一個菜品，每桌宴席15分鐘內，必需依據宴席出品程序上完第一道菜，急催菜品10分鐘內必需出品完畢；6、廚師長認真巡察各檔口的菜品制作是否按標準加工工序制作菜品，菜品是否飽滿、主配料是否合理、調味是否得當、色澤是否明快，油、芡汁是否有度；711：30——13：00晚17：30——19：45行政總廚應于傳菜間對所出涼、熱菜、點心進展把關，并使狀況對各部進展巡查指導；8、傳菜理菜員應認真檢查菜品，確認菜品無異物，菜品與出品標準相符〔色、形、量、衛生、溫〕單夾與菜品菜品相符無誤后，即可報號傳遞；9、傳菜員留神傳遞菜品，做到不積壓、輕起、清落、保證菜品外形裝飾完善、湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；10、跟桌效勞員檢測菜品的量、色、汁、形、飾及異物對不符合標準的打回傳菜部，嚴格做到先和單后上菜，對餐中顧客特別要求或對菜品有異議應準時反響上報。〔四〕餐后學習關〔如有顧客提出意見的菜品應注明〕后送達指定看菜區域；2、廚師每天下午13：15晚20：30時到指定餐后學習區域，進展每餐餐后學習工作，對當餐菜品出品過程中消滅的問題進展總結訂正。〔五〕每日反響總結關巡檢的狀況進展統一落實整改；2、行政總廚依據反響的綜合質量問題進展協調落實整改。〔六〕每月集中考核關每月末廚師長對《廚師考核記錄表》進展統計，綜合數據后進展相關考評通報。〔七〕定期培訓考核關十九、出品人員餐后學習質量治理流程考核：113：1520：30時準時到指定位置進展餐后學習，無故不到未報告者，按每次30分懲罰。2、每個廚師將自己的菜品進展集中，對所轄菜品品嘗查找問題，如有違紀每餐次扣罰20分1020分；爆鍋、料頭、火候、調味、用湯、用油、芡汁講起，賜予過程指導。對于非初學者菜品消滅問題應直接點評問題緣由。對于嚴峻失烹者，如：糊、咸、無味、汁、水過多、生、老等現象，每道菜品扣當事人201000分；考核數據之一；6、對于在餐后學習當中，不認真品評、紀律懶散、閑談談天者每次扣罰30分；750分8，全部懲罰投歡快基金箱。二十、出品部出品流程考核標準：1、未按標準填寫《本錢卡》和《質量標準卡》而私自擺檔出品者每次扣罰20分；2、出品人員未依據菜品操作技術標準進展出品，每次扣罰20分，如有客人訴造成損失者，則賠償相關損失；3、加工部〔砧板〕未接到《本錢卡》和《質量標準書》而私自且配菜品者每次扣罰20分；4、出品人員未對打荷人員進展餐具指定裝盤點綴指導而出品者每次扣罰出品；人員20分5、砧板人員未按標準質量本錢卡切配、刀工、數量不符者每菜次扣罰10分，原料損失按本錢價格賠償；6、出品人員未按《標準本錢卡》進展制作出品造成質量差異者每次扣罰20分，造成嚴峻投訴者每次扣罰50分，并賠償售價；7、打荷人員未用指定餐具裝餐，私自變換餐具者每次扣罰10分；10分并重加工制作；910分；10、菜品有異物被下道工序覺察檢出，則前幾道工序每人扣罰5分；10分；510分；5分；14、顧客反響意見不照實記錄或未向當值主管反響，每次扣罰20分，對客剩菜品未準時向指定區域下撤，10分；15、客人走后領班主管未準時巡察，指定下撤菜品，則每次扣罰當事人20分；16、撤回菜品未說明桌號或顧客意見，每次扣罰當事人10分；17、協調會議相關菜品意見未反響或漏反響扣罰當事人20分；18、未按餐前預備表進展餐前預備者，每次扣罰10分，因此而造成退菜者對當事人按菜品售價進展懲罰；19、驗貨員未按原