第二章生物活性成分化學與營養學本章內容是傳統食品化學、營養學的發展，是功能食品學的基礎內容，以生物活性成分為主要的研究對象。生物活性成分化學研究其來源、制備、結構、性能、分析與應用等。生物活性成分營養學研究其對人體的營養保健規律及對各種慢性病的預防改善作用。主要內容1、功能性碳水化合物2、氨基酸、肽和蛋白質3、功能性脂類4、維生素和維生素類似物5、礦物元素6、植物活性成分7、益生菌第一節功能性碳水化合物本節要點一、膳食纖維二、真菌多糖三、功能性低聚糖一、膳食纖維(Dietaryfiber)

1.膳食纖維定義1972年，Trowell等人在測定食品中各種營養成分時給出了膳食纖維的定義，即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年Trowell博士又將膳食纖維的定義擴展為“不被人體消化吸收的多糖類碳水合物和木質素”。主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質素，以及植物體內含量較少的成分如糖蛋白、角質、蠟等。膳食纖維定義為“凡是不能被人體內源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質素以及相關物質的總和”。這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質素、膠質、改性纖維素、粘質、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質、角質、軟木質。總之，目前膳食纖維的定義與測定方法(找文獻?)之間仍然存在一定的差距，包含所有膳食纖維組成成分的測定方法有待于進一步建立。粗纖維(Crudefiber)的概念，傳統意義上的粗纖維是指植物經特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘渣。強烈的溶劑處理導致幾乎100%水溶性纖維、50%～60%半纖維素和10％～30％纖維素被溶解損失掉。因此，對于同一種產品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異，兩者之間沒有一定的換算關系。膳食纖維與粗纖維的區別

雖然膳食纖維在人體口腔、胃、小腸內不被消化吸收，但人體大腸內的某些微生物仍能降解它的部分組成成分。從這個意義上說，膳食纖維的凈能量并不嚴格等于零。而且，膳食纖維被大腸內微生物降解后的某些成分被認為是其生理功能的一個起因。

植物來源的有：纖維素、半纖維素、木質素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等；主要來源，也是研究和應用最多的一類。

動物來源的有：甲殼素、殼聚糖和膠原等

海藻多糖類有：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等

微生物多糖如黃原膠等

合成類的如羧甲基纖維素等2、膳食纖維的分類來源不同

溶解特性不溶性膳食纖維：不被人體消化道酶消化且不溶于熱水的那部分，包括纖維素、半纖維素、木質素、原果膠、甲殼素和殼聚糖，其中木質素不屬于多糖類，是使細胞壁保持一定韌性的芳香族碳氫化合物。水溶性膳食纖維：不被人體消化酶消化，但溶于溫水或熱水且其水溶性又能被4倍體的乙醇再沉淀的那部分膳食纖維。主要包括果膠、海藻酸、卡拉膠、瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉鹽等。3、膳食纖維的化學組成

纖維素是Glcp(吡喃葡萄糖)經β-(1→4)糖苷鍵連接而成的直鏈線性多糖，聚合度大約是數千，通常所說的“非纖維素多糖”(Noncellulosicpolysaccharides)泛指果膠類物質、β-葡聚糖和半纖維素等物質。半纖維素

半纖維素的種類很多，不同種類的半纖維素其水溶性也不同，有的可溶于水，但絕大部分都不溶于水。不同植物中半纖維素的種類、含量均不相同，其中組成谷物和豆類膳食纖維中的半纖維素有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和β-(1→3,1→4)葡聚糖等數種。果膠及果膠類物質、木質素

果膠主鏈是經α-(1→4)糖苷鍵連接而成的聚GalA(半乳糖醛酸)，主鏈中連有(1→2)Rha(鼠李糖)，部分GalA經常被甲基酯化。果膠類物質主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖等。果膠能形成凝膠，對維持膳食纖維的結構有重要的作用。木質素

本質素是由松柏醇、芥子醇和對羥基肉桂醇3種單體組成的大分子化合物。天然存在的木質素大多與碳水化合物緊密結合在一起，很難將之分離開來。木質素沒有生理活性。4、膳食纖維的物化特性高持水力親水基團吸附作用膳食纖維分子表面存在活性基團產生氫鍵、靜電力等作用力對陽離子有結合和交換能力分子中的羧基、羥基、氨基可與陽離子結合、置換無能量填充劑發酵作用易被大腸內微生物酵解溶解性與粘性5、膳食纖維的生理功能

（1）調整腸胃功能(整腸作用)?防止便秘增加糞便量及排便次數、刺激蠕動、縮短通過時間?改善腸內菌群和輔助抑制腫瘤作用為正常存在的大腸菌群提供發酵底物?緩和由有害物質所導致的中毒和腹瀉稀釋大腸內容物、吸附有害物（2）調節血糖值延緩和抑制對糖類的消化吸收，改善末梢組織對胰島素的感受性（3）調節血脂吸附膽汁酸，阻斷膽固醇的腸肝循環，降低吸收率（4）控制肥胖降低營養素的吸收速率、利用率，影響吸收部位（5）消除外源有害物質可溶性和不溶性膳食纖維的差別不明顯有預防作用對大腸癌抑制上升不變食后血糖值下降不變血清膽固醇關系不大增加大便量增加偶有增加腸粘性物質較高極弱可發酵性不結合結合與膽汁酸的結合降低無對腸內pH值的變化延長略有延長胃內滯留時間縮短延長咀嚼時間可溶性膳食纖維不溶性膳食纖維生理作用6、膳食纖維的缺點束縛Ca和一些微量元素

許多膳食纖維對Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金屬離子都有不同程度的束縛作用，束縛人體對維生素的吸收和利用

研究表明：果膠、樹膠和大麥、小麥、燕麥等的膳食纖維對維生素A、維生素E和胡蘿卜素都有不同程度的束縛能力。由此說明膳食纖維對脂溶性維生素的有效性有一定影響。引起不良生理反應

過量攝入，尤其是攝入凝膠性強的膳食纖維，如瓜爾豆膠等會有腹脹、大便次數減少、便秘等副作用。7、膳食纖維的推薦攝入量美國FDA推薦的成人總膳食纖維攝入量為20～35g/d。美國能量委員會推薦的總膳食纖維中，不溶性膳食纖維占70%～75%，可溶性膳食纖維占25%～30%。我國低能量攝入(7.5MJ)的成年人，其膳食纖維的適宜攝入量為25g/d。中等能量攝人的(10MJ)為30g/d，高能量攝入的(12MJ)為35g/d。但對患病者來說劑量一般都有所加大。膳食纖維生理功能的顯著性與膳食纖維中的比例有很大關系，合理的可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的比例大約是1:3。8、膳食纖維的加工必需的幾道加工工序為包括原料粉碎、浸泡沖洗、漂白脫色、脫水干燥和成品粉碎、過篩等。反復的水浸泡沖洗和頻繁的熱處理會明顯減少纖維終產品的持水力與膨脹力，影響其生理功能的發揮。高溫短時的擠壓機處理會對纖維產品的功能特性產生良好的影響，增加產品的持水力與膨脹力；可改良其色澤與風味；并能鈍化部分引起不良風味的分解酶。具體的加工工藝及參數（大豆纖維、小麥纖維等）可到中國期刊網上查詢。9、膳食纖維的應用在焙烤食品中的應用在果醬、果凍食品中的應用在制粉業中的應用在制糖業中的開發應用在餡料、湯料食品中的應用在油炸食品中的應用在飲料制品中的應用膳食纖維食品的研究開發現狀及發展趨勢國外研究情況從20世紀80年代起，膳食纖維就已開始在歐美等發達國家風靡，并取得了迅猛的發展。膳食纖維在食品領域的應用非常廣泛，在發達國家的超市里隨處可見到有富含豐富的膳食纖維的食品，例如餅干，冰淇淋，酸奶，面包，谷物早餐等。國外應用的膳食纖維主要有六大類：谷物、豆類、微生物多糖及其它天然纖維和合成、半合成纖維，計30多個品種。美國，澳洲等發達國家已經有開發研究膳食纖維的專門機構和大型公司均在制造并銷售各類膳食纖維產品在歐美等發達國家，年銷售160億美元的方便谷物食品中，約20%是富含膳食纖維功能食品。日本同歐美一樣也十分盛行膳食纖維食品，1996年膳食纖維食銷售額達100億美元，其中70%以上的功能飲品含有膳食纖維。日本市場出現了眾多添加膳食纖維的纖維飲料、低能量巧克力和營養棒、運動飲料、乳酸菌飲料、奶片等。日本以外的國際市場上也涌現了不少創新纖維強化食品，如低碳水化合物冰淇淋、果伴、酸奶、餅干、低能量速溶咖啡等。推出這些新品的大都為國際著名食品公司如雀巢、達能、卡夫、聯合利華等。目前國內研究現狀相對于發達國家，我國的起步較晚，到現在為止還處于發展初期。目前，我國對于膳食纖維的開發和應用主要表現在四個方面：一是膳食纖維對人體生理效應的研究，如防治冠心病，治療肥胖癥，預防高血壓，治療糖尿病和抗胃腸癌癥，清除外源有害物質，抗氧化，清除自由基等等；二是關于膳食纖維源分布和農副產品綜合利用研究；三是完善和提高膳食纖維工業制取方法研究，也包括膳食纖維改性研究；四是開拓資源和改進提取方法。目前，國內的膳食纖維市場主要集中在保健食品當中，普通食品中所占的份額則相對地比較少。在近兩年，我國食品巨頭企業例如蒙牛、伊利、光明、娃哈哈、農夫山泉等紛紛推出富含膳食纖維的健康食品，但這些產品大都屬于飲料領域，其他食品領域還未出現富含膳食纖維的產品，因此我們還需要加大膳食纖維新品的開發力度。舉例（魔芋）魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種食品。魔芋全株有毒，以塊莖為最，中毒后舌、喉灼熱，癢痛，腫大，民間用醋加姜汁少許，內服或含漱可以解救。因此魔芋食用前必須經磨粉、蒸煮、漂洗等加工過程脫毒。食用前必須煎煮3小時以上始可食用，每次食量不宜過多。二、真菌多糖真菌多糖是從真菌子實體、菌絲體、發酵液中分離出的、可以控制細胞分裂分化，調節細胞生長衰老的一類活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等。對真菌多糖的研究主要始于50年代，在60年代以后成為免疫促進劑而引起人們興趣。研究表明：香菇多糖、銀耳、靈芝多糖、茯苓多糖等食藥性真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調節、抗突變、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。1、物理性質與功效的關系溶解度與功效的關系

多糖溶于水是其發揮生物學活性的首要條件，如從茯苓中提取的多糖組分中，不溶于水的組分不具有生物學活性，水溶性組分則具有突出的抗腫瘤活性。分子量與功效的關系

結果表明，真菌多糖的抗腫瘤活性與分子量大小有關，分子量大于16kD時才有抗腫瘤活性。大分子多糖免疫活性較強，但水溶性較差，分子量介于10～50kD的高分子組分的真菌多糖屬于大分子多糖，呈現較強的免疫活性。分子量越大其結構功能單位越多，抗癌活性越強。粘度與功效的關系

糖的粘度主要是由于多糖分子間的氫鍵相互作用產生，還受多糖分子質量大小的影響，它不僅在一定程度上與其溶解度呈正相關，還是臨床上藥效發揮的關鍵控制因素之一，如果粘度過高，則不利于多糖藥物的擴散與吸收。通過引入支鏈破壞氫鍵和對主鏈進行降解的方法可降低多糖粘度，提高其活性。

2、生理功能真菌多糖的免疫調節功能大量免疫實驗證明，真菌多糖不僅能激活T、B淋巴細胞、巨噬細胞和自然殺傷細胞(NK)等免疫細胞，還能活化補體，促進細胞因子的生成，對免疫系統發揮多方面的調節作用。抗腫瘤的功能

據文獻報道，高等真菌已有50個屬178種的提取物都具有抑制S-180肉瘤及艾氏腹水瘤等細胞生長的生物學效應，明顯促進肝臟蛋白質及核酸的合成及骨髓造血功能，促進體細胞免疫和體液免疫功能。真菌多糖的抗突變作用

在細胞分裂時，由于遺傳因素或非遺傳因素的作用，會產生轉基因突變。突變是癌變的前提，但并非所有突變都會導致癌變，只有那些導致癌細胞產生惡性行為的突變才會引起癌變，但可以肯定，抑制突變的發生有利于癌癥的預防。多種真菌多糖表現出較強的抗突變作用。降血壓、降血脂、降血糖的功能研究也發現，蘑菇、香菇、金針菇、木耳、銀耳和滑菇等13種食用茵的子實體具有降低膽固醇的作用，其中尤以金針菇為最強。腹腔給予蟲草多糖，對正常小鼠、四氧嘧啶小鼠均有顯著的降血糖作用，且呈現一定的量效關系。云芝多糖、靈芝多糖、猴頭菇多糖等也具降血糖或降血脂等活性。真菌多糖可降低血脂，預防動脈粥樣硬化斑的形成。真菌多糖的抗病毒作用多糖對多種病毒，如艾滋病毒(HIV-1)、單純泡疹病毒(HSVl，HSV-2)、巨細胞病毒(CMV)、流感病毒、囊狀胃炎病毒(VSV)、勞斯肉瘤病毒(RSV)和反轉錄病毒等有抑制作用。香菇多糖對水泡性口炎病毒感染引起的小鼠腦炎有治療作用，對阿拉伯耳氏病毒和十二型腺病毒有較強的抑制作用真菌多糖的抗氧化作用許多真菌多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制脂質過氧化的活性，起到保護生物膜和延緩衰老的作用真菌多糖的其它功能（抗輻射、抗潰瘍和抗衰老等功能）具有抗輻射作用的真菌多糖有靈芝多糖和猴頭多糖。具有抗潰瘍作用的真多糖有猴頭多糖和香菇多糖。具有抗衰老作用的真菌多糖有香菇多糖、蟲草多糖、靈芝多糖、云芝多糖和猴頭菌多糖等3、加工真菌多糖的加工方法有兩種一種是從栽培真菌子實體提取，一般粉碎后在真菌子實體中加入多糖5～20倍體積的水、稀酸或稀堿(0.2～lmol/L)，在50～80℃溫度下進行浸提，有時為了加速浸提速度，也可添加些纖維素酶或半纖維素酶。另一種是發酵法短時間生產大量的真菌菌絲體。真菌多糖的實際應用與研究展望真菌多糖的應用作為一種重要的生物效應調節劑,真菌多糖具有非常廣泛的藥理作用,尤其在免疫調節,抗腫瘤、降血糖、降血壓和降血脂,延緩衰老等方面的功效,使人們越來越重視其在醫療保健領域中的研發。目前,利用真菌多糖已開發出許多產品:香菇多糖注射液、羥甲基茯苓多糖注射液、豬苓多糖片、云芝泰康沖劑、猴頭菇沖劑等,顯示出廣闊的應用前景。在臨床上,真菌多糖已被廣泛應用于免疫缺陷性疾病、自身免疫性疾病和腫瘤類疾病的治療。香菇多糖注射液適應癥肺癌,胃癌,卵巢癌,膀胱癌,前列腺癌,宮頸癌,婦產科,泌尿外科,腫瘤科藥理作用：香菇多糖是一種具有免疫調節作用的抗腫瘤輔助藥物，能促進T、B淋巴細胞增殖，提高NK細胞活性。動物試驗顯示，本品對動物腫瘤（如S-180肉瘤及EC實體瘤）有一定抑制作用擴大應用領域由于真菌多糖具有廣泛的生物活性,除了用于疾病防治外,還可擴大應用領域。一是應用于食品行業,開發出具有保健功能的產品,提高人類的健康水平。二是應用于動物養殖業,開發出全新的綠色飼料添加劑。由于真菌多糖具有抗菌抗病毒、提高免疫力的功效和無毒、無殘留、無污染的特點,完全符合綠色飼料和綠色養殖的要求。開展真菌多糖應用于飼料添加劑的研發,不僅具有廣闊的市場潛力,而且具有深遠的環保意義第三節功能性甜味劑甜味劑是指能賦于食品甜味的一種調味劑

功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿足人們對甜食的偏愛，又不會引起副作用，并對糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。功能甜味劑將是21世紀發展的方向。它對發展食品工業，提高人們的健康水平，豐富人們的物質生活起著重要的作用。功能性甜味劑分為四大類：（1）功能性單糖（2）功能性低聚糖（3）多元糖醇（4）強力甜味劑功能性單糖的生理代謝性質果糖是一種最為常見的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖結合構成日常食用的蔗糖。果糖中含6個碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體。（一）果糖人類食用果糖的歷史，也是源遠流長。自原始時代起，就有人類食用蜂蜜的記錄，而蜂蜜就是典型的果糖與葡萄糖各占一半的混合糖漿。此后的數千年里，果糖一直沒有遠離人類的飲食，但由于加工工藝和技術能力的限制，果糖一直沒有大規模的占領人們的餐桌。直到上世紀七十年代，美國一舉突破了生產果糖的技術瓶頸，開始了大規模工業化的生產果糖。此后，果糖的產量以每年遞增百分之三十的速度迅猛發展。果糖的獨特優點升糖指數即GI值低

實驗證明，在同等條件下，如果將食用葡萄糖后所產生的血糖升高指數當作100的話，那么食用果糖后，人體的血糖升高指數僅為23，甚至有的能低至19，而蔗糖則高達65。因此，果糖以及相關制品被廣泛應用于糖尿病患者與肝功能不全者的飲食結構中。此外，果糖的口味和甜度也優于傳統糖

具有水果香味，并且甜度高，其甜度達到了蔗糖的1.8倍，為天然糖中最甜的糖類。不易導致齲齒，其原因是果糖容易被口腔內的微生物分解和聚合，所以，食用后產生蛀牙的幾率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小的多。健康糖果糖優于其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性。果糖在體內的代謝不受胰島素的控制,在肝臟內果糖首先磷酸化生成1—磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進一步合成為葡萄糖和甘油三酯或進入酵解途徑。果糖的生理代謝性質身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來，因此人體攝入果糖不會引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴重的飯后血糖高峰和低血糖。（二）功能性低聚糖低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由3～9個分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。低聚糖主要分二大類一類是β-1，4葡萄糖苷鍵等連接的低聚糖，稱為直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖。另一類是以α-1，6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱為雙歧增殖因子。低聚糖的生理功能（一）直接生理功能

1.低熱量，難消化

由于大多數功能性低聚糖的糖苷鍵不能被人體內的消化酶水解，攝食后難以消化吸收，因而能量值很低或為零。基本上不增加血糖、血脂，能有效防治肥胖、高血壓、糖尿病等。

2.有水溶性膳食纖維作用功能性低聚糖也是一類低分子量的膳食纖維，與一般膳食纖維相比有如下優點：甜味圓潤柔和，有較好的組織結構和口感特性；易溶于水，使用方便，且不影響食品原有的性質；在推薦范圍內不會引起腹瀉等。

3.抗齲齒齲齒主要是由突變鏈球菌引起的，大量研究表明突變鏈球菌產生的葡萄糖轉移酶，不能將低聚糖分解成粘著性的單糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等，另外突變鏈球菌從功能性低聚糖生成的乳酸也明顯比從非功能性低聚糖蔗糖、乳糖生成的乳酸少，故功能性低聚糖是一種低齲齒性糖類。

4.腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖功能性低聚糖通過消化道不被酸和酶分解，直接進入大腸為雙歧桿菌利用，使雙歧桿菌得以迅速增加。人體攝入低聚果糖后，體內雙歧桿菌數量可以增加100～1000倍（二）間接生理功能1.抑制病原菌雙歧桿菌能防止外源性病原微生物的生長和內源性有害微生物的過度生長，這種抑制作用主要源于雙歧菌產生的短鏈脂肪酸(乙酸：乳酸=3：2)的抑菌作用2.抑制有毒物代謝和有害酶的產生服用功能性低聚糖能夠抑制有毒物質的產生，降低有害酶的生成量，這已在人體實驗和人類糞便微生物的測試中得到證實3.防止腹瀉功能性低聚糖能降低病原菌的量，故它對腹瀉有預防作用和治療效果。4.防止便秘功能性低聚糖類導致雙歧菌的量增加，相應增加了乙酸、乳酸的分泌量，因而刺激了腸的蠕動和通過滲透壓增加糞便水份，故有防止便秘的作用。5.降低血清膽固醇6.保護肝功能攝入低聚糖，有毒的代謝產物減少，從而減少了肝的去毒負擔，故其對肝有保護作用7.降低血壓的作用8.提高機體免疫力，抗腫瘤大量試驗表明，雙歧桿菌在腸道內大量繁殖對小動物有抗癌作用，這種作用歸功于雙歧桿菌的細胞，細胞壁物質和細胞間物質使機體免疫力提高9.營養素吸收促進作用，產生營養素雙歧菌能產生維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸，含雙歧菌的發酵乳制品改善了乳糖不耐癥、鈣的吸收和消化。雙歧菌對礦物元素有促進吸收的作用。10.血糖值的改善作用低聚果糖具有明顯的降低血糖作用，對非胰島素依賴性糖尿病有一定的療效。功能性低聚糖的攝入劑量和副作用功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果糖3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g，大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等報道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。Spiesel等報道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(對兔)。大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的總稱呼,它是功能性低聚糖，屬于益生元的一種。它是a-半乳糖苷類，主要由水蘇糖四糖、棉子糖和Vabascose（毛蕊花糖）等組成。成熟后的大豆約含有10%低聚糖。大豆低聚糖是一種低甜度、低熱量的甜味劑，其甜度為蔗糖的70%，其熱量僅是蔗糖熱能的1/2，而且安全無毒。大豆低聚糖可代替部分蔗糖作為低熱量甜味劑。可用于清涼飲料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，還可達到保鮮，保濕的效果。大豆低聚糖的應用在食品中應用1、飲料大豆低聚糖具有耐酸耐熱性，其穩定性優于蔗糖，可廣泛應用于軟飲料、乳酸菌飲料和酸性飲料，制成營養型、保健型、美容型等各種飲品。在桑葚、柳橙中加入大豆低聚糖等調配成新型功能飲料，其味酸甜可口，澄清透明無沉淀。2、糖果大豆低聚糖甜度僅為蔗糖70%~75%，是一種低甜度、低熱量甜味劑，同時具有很強增殖腸內雙歧桿菌效果。大豆低聚糖可替代蔗糖用于高檔糖果、巧克力、膠姆糖等制品中，并能增強產品營養保健功能。3、乳制品大豆低聚糖具有高水溶性、極好耐熱性，對食品中酸有較好穩定性，可部分或全部替代蔗糖，以適于特殊人群需要，如在冰激凌和酸奶中應用。4、糖果制品大豆低聚糖有良好熱穩定性，即使在140℃高溫下也不分解，故可用于高溫殺菌食品，如軟罐頭食品。大豆低聚糖甜度為蔗糖70%~75%，用其代替部分蔗糖用于生產果醬、果凍、蜜餞等，則可降低制品甜味，廣受消費者歡迎。5、糧油制品（1）面包

以面粉量作基數計算，主食面包含糖量為3%~10%，點心面包含糖量較高，約12%~15%。從大豆低聚糖有效攝入量和產品成本考慮，以3%~5%大豆低聚糖替代部分蔗糖添加到面包中，不會影響面包口感、風味和質地，大豆低聚糖可延緩淀粉老化，具有抑菌性，能延長面包貨架期2~3天。（2）饅頭

饅頭是我國傳統面食之一，與面包相比，饅頭水分較高，因此，易染菌變質，也易返生，貨架壽命比面包短。研究認為，在饅頭中加入一定量大豆低聚糖，能使饅頭貨架期延長1天，加入量為3%~5%，具有保健意義。（3）掛面

研究表明，掛面大豆低聚糖添加量應在2%~4%之間，超過4%，易出現渾湯狀況，而且2%~4%大豆低聚糖中棉籽糖和水蘇糖量為0.6%~1.35%，具有保健意義。另外，從彎曲折斷率測定結果看，添加大豆低聚糖后，增加掛面韌性，使掛面不易折斷；但添加量如超過4%并達6%時，將出現渾湯。一些大豆低聚糖將流失于湯中而損失，所以添加大豆低聚糖掛面，建議最好連湯一起吃。在飼料中應用（1）提高生產性能據報道，飼喂水蘇糖大豆粕可改善早期斷奶仔豬生產性能。以添加0.2%劑量寡糖飼料飼喂肉仔雞，其各項生產指標包括成活率、上市體質量、料肉比均有所改進。研究表明，日糧中添加0.3%大豆低聚糖，可提高肉仔雞生產性能，同時提高營養物質利用率。（2）提高抗氧化功能和免疫性能近年來，功能性寡糖卡拉膠寡糖、果寡糖、甘露寡糖等提高動物免疫功能試驗均有報道。研