旅游管理系吳慧穎《酒品調制與酒吧服務》課程說課

說課目錄一、課程的性質與作用二、課程設計的理念與思路三、課程內容的選取和教學組織安排四、教學模式及教學方法手段五、課程對教學條件的要求六、教學評價與考核七、教學單元說課課程整體設計+單元設計231學院辦學理念“創辦特色高職院校培育優秀職業人才”旅游管理專業人才培養目標

《酒品調制與酒吧服務》課程定位“專業必修課程、職業能力拓展課程教學做一體化課程”

1、課程的性質培養“旅游飯店、旅行社和會議公司等相關旅游企業從事服務與管理工作的高端技能型人才”一、課程的性質與作用

《旅游企業財會基礎》《旅游英語會話》《模擬導游》《旅行社業務》《會議策劃與運營》《創業流程與公司組建》《酒品調制與酒吧服務》《餐飲服務與管理》《旅游政策與法規》《導游業務》《旅游營銷與策劃》拓展

酒店頂崗

教學實習

畢業實習

2、課程的作用

酒吧行業和調酒師職業認知

酒吧服務知識

酒品調制知識

酒吧經營管理知識

知識目標

能力目標

素質目標

酒吧專業英語的運用能力

酒品調制的操作能力

雞尾酒設計的創新能力

酒吧經營管理的創業能力

愛崗敬業、公平守信、誠以待人的職業道德文化素養溝通技巧團隊意識創新精神良好的心理素質和靈活的應變能力3、課程目標

職業能力以能力為本位以學生為中心以真實工作過程為導向以職業能力培養為目標

二、課程設計的理念與思路

（一）課程設計的理念終身學習的教育觀工作導向的教學觀能力本位的質量觀校企合作的課程開發觀

（二）課程設計的思路分析歸納重組項目任務一體化三、課程內容的選取和教學組織安排酒吧服務基礎知識

酒吧行業與調酒師職業調查；酒吧服務程序；酒吧專業英語；調酒師素質要求酒水服務知識雞尾酒調制雞尾酒創作設計

蒸餾酒服務發酵酒服務配制酒服務雞尾酒服務

搖和法調酒調和法調酒兌和法調酒攪和法調酒

自創一款雞尾酒，完成雞尾酒創作設計報告（一）課程內容的選取三位一體

4321開放性、創新性工作任務程序性工作任務講解典型工作任務分析工作崗位分析（二）教學組織安排任務引領、實踐導向四、教學模式及教學方法手段

以學生能力為本位、以工作過程為導向、以典型任務為載體在情景模擬中的“教學做一體化”教學模式。（一）教學模式

（二）教學方法和手段多媒體教學+實物教學法

講演練相結合

任務驅動法+案例教學法+實驗法

調查法+小組討論法情景模擬法+角色扮演法

“學中練，練中學”教學方法五、課程對教學條件的要求（一）師資條件

教學團隊姓名性別出生年月專業技術職務職業資格證書專業領域承擔教學任務專（兼）職吳慧穎女1971、10副教授中級調酒師、咖啡師、中級調酒師考評員旅游與酒店管理酒品調制與酒吧服務、前廳客房服務與管理專職蓋艷秋女1980、9講師高級調酒師、餐飲服務技師酒店管理酒水服務與管理、咖啡調制與服務專職王偉男1979、2助教高級調酒師酒店管理酒水服務與管理專職沈博男1973、10講師餐飲技師、中烹技師旅游管理飲食文化專職沈鳳英女國家特級宴會設計師兼職孫志杰男高級餐廳服務員兼職（二）校內實訓條件

酒吧實訓室——調酒設備、載杯、各類酒水

“校中店”北京世紀金源靜雅集團北京高法酒店北京伯豪瑞庭北大勺園賓館承德天寶假日（三）校外實訓基地北大勺園模式店中校

（四）、教材與教參自編教育部高等學校高職高專旅游管理類規劃教材

。

教材特色——

針對高職院校《酒品調制與酒水服務》課程的教學特點，按照教學改革后新修訂的課程標準科學地進行內容的選擇和編寫，體例新穎，實踐性和創新性強。

教學參考書楊真：《調酒師》，北京，中國勞動社會保障出版社

周敏慧：《酒水知識與調酒》，北京，中國紡織出版社，賈麗娟：《酒品調制與酒吧服務》，大連，東北財經大學出版社

胡永強：《精品調酒師》，中國輕工出版社，2009李正喜：《時尚調酒》，大連理工大學出版社，2009龍凡、莊耕：《酒吧服務技能綜合實訓》，高等教育出版社，2004賈麗娟：《酒品調制與酒吧服務》，東北財經出版社王天佑：《酒吧經營與管理》，旅游教育出版社陳堯帝：《新調酒手冊》，南方日報出版社馮穎茹：《酒水銷售與管理》，遼寧科學技術出版社調酒師職業資格考試題庫

（五）、教學網絡資源

全國調酒師培訓基地全國傳說調酒師俱樂部/tiaojiu.htm上海調酒職業學校中國酒吧中國洋酒網中國葡萄酒資訊網酒風在線品酒吧中國酒類商務網南寧職業技術學院精品課程網山東旅游職業學院精品課程網多媒體課件+DVD光盤+視頻音頻資料旅游信息中心酒店管理軟件學院數字圖書館信息

六、教學評價與考核

20%40%雞尾酒創新能力考核40%

工作態度敬業精神團結合作平時過程性考核

酒標識別雞尾酒調制

操作技能考核

學習效果考核形式與標準雞尾酒創作與設計考核項目考核內容分值

考核形式

平時過程性考核

平時學習過程表現10分出勤+學習態度等酒吧市場調查5分調查報告酒吧英語及服務程序5分實訓+總結報告酒水知識和雞尾酒調制

技能考核外國酒酒標識別15分酒標識別報告雞尾酒調制25分

實訓+總結報告

雞尾酒創新能力考核雞尾酒創作與設計40分雞尾酒創作產品+創作設計報告酒吧市場調查綜合分析表內容星級飯店酒吧酒吧A酒吧B酒吧C地理位置酒吧位置酒吧裝修酒吧氣氛座位容量經營酒品酒單內容及評價價格結構可供酒水百分比酒水評價吧臺服務評價客源狀況營業狀況調酒師收入調酒師職業發展總體印象酒標識別實訓報告

酒水名稱顏色香味口感酒度產地綜合評價

雞尾酒調制實訓考核評分標準學號姓名儀態表情目光接觸

10分

體態姿勢動作美感

10分

調制方法加料順序

20分

工具使用酒水份量

20分

味道純正顏色協調

20分

整體效果酒具復位

20分

總評

雞尾酒創作設計實訓考核評分標準項

目要求和評分標準分值扣分得分主題創意主題創意新穎，獨特，具有一定的時代感

20

材料選擇調酒材料選配新穎，獨特，與主題創意相符

10

器具使用調酒器具保持干凈，整齊

5

酒具復位酒水使用完畢，旋緊瓶蓋，復歸原位

5

雞尾酒整體風格調制后的雞尾酒具有一定的觀賞性，整體風格與主題創意相符

20

產品評價酒品顏色協調、口感舒適、味道純正

20

創意說明主題創意說明口頭表述準確，語言清晰、流暢

10

調酒操作調酒操作姿態優美，手法干凈衛生10

合計操作時間：

分

秒

超時：扣分：分

項目四雞尾酒創作與設計七、教學單元說課設計思路以雞尾酒創作程序為主線以雞尾酒創作任務為驅動以雞尾酒創作產品為引導以雞尾酒創作活動為知識運用的載體將知識的學習分解在每個活動過程中調制制定配方實施教學活動八個步驟布置任務立意選料項目成績考核完成雞尾酒設計報告創作產品展示與評價第一步

教師：布置雞尾酒創作與設計任務學生：1、明確最終要達到的雞尾酒創作設計目標——

自創酒產品和雞尾酒創作設計報告。2、明確完成任務的知識能力要求和時間要求。

3、知道完成任務需要具備哪些資料和訊息。4、知道完成任務的方式與方法。教學方法：任務驅動法+小組討論法

具體的教學實施過程：第二步教師：1、教授如何把握雞尾酒創作的四大要素。2、以雞尾酒創作設計案例啟發、引導學生產生靈感和創意。學生：1、學生分組討論如何完成任務。2、積極尋找素材，產生創意。

教學方法：啟發式教學+案例教學法+小組討論法第三步

教師講解雞尾酒創作的程序和步驟。

學生按照設計理念和創作原則進行設計，教師同步指導。

教學方法：講授法+任務驅動法+小組討論法

第四步學生實施雞尾酒創作過程，教師同步指導。

第五步

在教師指導下，學生通過反復實驗確定雞尾酒的配方組成。教學方法：實驗法+實物操作法+小組討論法第六步學生將創作產品進行展示，教師和學生共同鑒賞和評判，學生進一步修改完善創作成果。第七步教師提出規范要求，指導學生完成雞尾酒創作設計報告和實訓總結報告。第八步項目實訓效果驗收，進行成績考核。

雞尾酒設計報告

雞尾酒圖片設計人：