動物產品加工專題主講教師：陳有亮動物產品加工專題動物產品加工的現狀與發展趨勢肉與肉制品加工專題乳與乳制品加工專題蛋與蛋制品加工專題動物產品加工的現狀與發展趨勢乳品工業的現狀與發展趨勢肉類工業的現狀與發展趨勢蛋品工業的現狀與發展趨勢浙江省動物產品加工業的現狀乳品工業的現狀與發展趨勢一、我國奶類生產情況年份總產量（萬噸）增長率（％）年份總產量（萬噸）增長率（％）199768120052864.820.91998744.59.320063193161999806.98.32007365010.52000919.113.9200837813.620011122.922.120093651-3.4820021400.424.720103740

2.420031848.632.020113825

2.2720042368.928.1我國的奶類結構類別產量(萬噸)比例(％)黃牛奶245385.56水牛奶2759.59綿羊奶1123.91山羊奶25.60.89駱駝奶1.40.05奶類產量前６位的省份省份奶類產量（萬噸）占全國比例（％）內蒙古912.224.12黑龍江581.515.38河北515.313.63河南3038.01山東254.96.74新疆209.065.53浙江22.50.595奶類產量和人均前10位的國家國別總產量(萬噸)國別人均(kg)印度9460新西蘭3785美國8260愛爾蘭1375中國3781丹麥809俄國3086荷蘭659巴基斯坦

2947盧森堡577德國2763蒙特色拉特島562法國2613白俄羅斯556巴西2346瑞士547新西蘭1463立陶宛526英國1458澳大利亞521

世界總乳量為6.44億噸我國只占世界總乳量的5.44％我國2011年人均乳量28.0kg我國城鎮人均消費38kg我國農村人均消費2kg我國大城市人均消費50kg發展中國家人均乳量36kg世界人均乳量103kg發達國家人均乳量312kg主要國家的奶類消費結構

二、乳制品工業的現狀全國有乳制品生產企業715家，其中規模以上乳制品企業643家，嬰幼兒配方乳粉生產企業119家。2010年工業產值2361.3

億元，乳制品工業產值占食品制造業總產值的16.52%，為食品制造業中的第三大產業。年銷售額上億元的有12家，如蒙牛、伊利、光明、完達山等。年銷售額在500萬元以上的有395家。日處理能力1000噸以上的企業14家，500噸以上的19家，300噸以上的25家。

2011年奶制品總產量為2387.49

萬噸液態奶產量2060.79

萬噸。滅菌乳占59.7%，殺菌乳占23.5%，酸乳占16.8%。干乳制品產量達到326.70萬噸，其中：奶粉138.5萬噸占42.39%。奶粉中：全脂奶粉20.7%、加糖奶粉13.6%、脫脫奶粉3%、嬰幼兒奶粉37.7%、其它奶粉25.2%2010年乳制品進出口情況名稱出口（萬噸）進口（萬噸）液態奶2.21.2奶粉0.941.4乳糖4.9乳清粉26.3其它0.30.7總量(金額)3.4(4394萬美元)74.5(17.9億美元)三、乳品工業存在的問題原料奶不充足生產集中度低產品結構單一凈進口量過大

四、乳品工業發展趨勢在我國《食品工業“十二五”發展規劃》中，我國乳品工業到2015年，原料乳產量達到5000萬噸；乳制品產量達到2700萬噸，其中干乳制品乳粉、煉乳、奶油、干酪素、乳糖等產量900萬噸，液體乳產量1800萬噸。規劃要求，調整優化產品結構，逐步改變以液體乳為主的單一產品類型局面，鼓勵發展適合不同消費者需求的特色乳制品和功能性產品，積極發展脫脂乳粉、乳清粉、干酪等市場需求量大的高品質乳制品，根據市場需求開發乳蛋白、乳糖等產品，延長乳制品加工產業鏈。我國乳業將會有以下發展趨勢產品多元化成為乳業發展的主要趨勢。低溫兒童奶即將升溫。活性乳酸茵飲料市場潛力巨大。酸奶常溫化趨勢明顯。特色乳品(水牛奶、羊奶、牦牛奶)發展很迅速。散裝新鮮乳品成為新的消費趨勢。功能型乳品市場需求旺盛。高端牛奶消費需要增長。奶酪產品進入市場成長期。肉類工業的現狀與發展趨勢一、我國肉類生產現狀2006年我國肉類產量約8051萬噸2007年我國肉類產量約6865萬噸2008年我國肉類總產量7269萬噸2009年我國肉類總產量7500萬噸2010年我國肉類總產量

7925萬噸2011年我國肉類總產量7957萬噸豬肉5053萬噸，占63.5％；牛肉648萬噸，占8.14％；羊肉393萬噸，占4.93％。

全世界肉類總產量2.63億噸

我國肉類產量占世界產量的24.7%，居世界首位。2011年我國肉類人均占有量57.86公斤我國7億農民的肉類平均年消費量只有18kg

世界人均水平38.15kg。新西蘭350.14kg丹麥350kg澳大利亞179.16kg荷蘭163.21kg美國127.81kg加拿大108.87kg法國107.97kg二、我國肉類加工現狀我國現有規模以上肉類加工企業4054家畜禽屠宰加工為2076家肉制品加工為1620家肉類罐頭制造企業91家

擁有固定資產總額達到2940億元從業人員近500萬人，品種有近1000多個。畜禽屠宰及肉制品加工企業的規模結構規模數量(家)資產(億元)銷售

(億元)創利(億元)大中型3339％1366.760.6％2621.150.7％104.450.7％大型260.7％612.427.2％1111.321.5％50.524.5％中型3078.3％754.333.4％1509.829.2％53.926.2％小型336991％889.439.4％2546.349.3％101.449.3％2010年我國肉類商品市場交易總額為11489.3億元。規模肉類工業企業銷售總額6770億元，利潤304億元。肉制品加工規模以上企業銷售收入2886億元，利潤150.2億元。涌現了象漯河雙匯、南京雨潤、山東得利斯、金鑼、龍大、內蒙古草原興發、塞飛亞、湖南唐人神等大型的肉制品生產企業。大型企業產量已占全國肉制品總產量的50％。其中雙匯成為世界級的肉制品生產企業。2010年營業額507億元，總資產約100多億元，員工65000人，在中國500強排序中列160位。我國白條肉、熱鮮肉占全部生肉上市量的60％。冷鮮肉和小包裝分割肉各自僅占10％。2010年我國的肉制品產量約1200萬噸肉制品占肉類總量的15.1％

。中西式制品結構為45:55。發達國家肉制品比例在30～70％。肉制品品種也比我國多，如德國有1500多種，瑞士的色拉米香腸就有750種。我國的肉制品結構不合理西式肉制品多，中式肉制品少。高溫肉制品多，低溫肉制品少。低檔肉制品多,高檔肉制品少。老產品多，新產品少。初加工產品多，精加工產品少。三、我國肉制品加工的發展趨勢1.發展冷卻肉儲存溫度：0--4℃或0--7℃保鮮技術:真空包裝、氣調包裝、輻射、添加有機酸、添加天然抑菌物質。2.開發低溫肉制品加熱溫度100℃以下，肉中心溫度70--80℃。西式產品調味中式化中式產品生產科學化和工廠化3.方便畜禽菜肴的開發目的是廚房勞動社會化適于微波爐烹飪的半成品或準成品。類型：速凍型、微波殺菌型、新含氣調理殺菌型4.功能畜禽肉制品的開發低脂、低鹽、低糖、低硝酸鹽、低膽固醇、低熱量調節機體功能、增強機體免疫力5.傳統名特優畜禽肉制品現代化生產技術開發加工機理研究加工工藝改革加工機械開發原料質量保障體系的建立蛋品工業的現狀與發展趨勢一、我國禽蛋生產、出口、消費和加工現狀自1985年來我國連續保持世界第一產蛋大國的地位。2006年我國禽蛋總產量為2945.6萬噸占全球禽蛋總產量的近40％。2006年我國鮮蛋出口12.91億枚，出口額為3085.03萬美元，加工蛋制品(包括皮蛋、咸蛋)出口只有2.81億枚，出口額僅1992.6萬美元。2006年我國禽蛋人均占有量達22.66kg。2011年我國禽蛋總產量為2811萬噸。世界禽蛋產量前10位的國家1中國

2811.0萬噸2美國

512.83日本

253.54俄羅斯

208.15印度

201.06墨西哥

188.57巴西

159.58法國

101.09德國

88.610泰國

82.2全國禽蛋產量排名前6位的省份河北、山東、河南、遼寧、江蘇、四川占全國產量的65％。河北的禽蛋占全國的15％。我國的禽蛋結構為雞蛋約占78％，鴨蛋20％。2011年禽蛋人均占有量為21.07kg，不僅遠遠超過世界平均水平，而且已經與世界發達國家的平均消費水平相當。全國現有規模蛋品加工企業1700多家絕大多數為粗加工企業精深加工企業僅有16家總生產能力每年不超過10萬噸產值達到5億元的企業1家，1～3億元的10多家，絕大多數在1000萬以下。我國禽蛋加工業十分落后禽蛋精深加工比例僅為2％左右。雞蛋產量的98％以上用于鮮銷，1～2％用于精深加工；鴨蛋6～10％用于鮮銷，9O％以上用于粗加工。我國蛋制品不僅加工量少，而且品種單一。雞蛋僅能加工成蛋粉、冰蛋等作為食品工業原料的產品；鴨蛋幾乎都加工成皮蛋、咸蛋等中國傳統蛋制品。禽蛋深加工比重已達禽蛋總量的15％～40％。美、英等國開發出60多個品種，有初級加工的和復制過的各種蛋的半成品、熟制品、以及以蛋為主要原料的新食品也不斷推出，如發酵蛋白粉、速溶蛋粉、濃縮蛋粉等。發達國家禽蛋加工業二、禽蛋加工發展趨勢液態蛋生產禽蛋菜肴的工業化生產技術即食型禽蛋制品開發禽蛋飲料的開發高特性專用蛋粉生產蛋內活性成分的提取及應用中式傳統蛋制品現代化生產技術其它蛋制品開發。浙江省畜產品加工現狀2010年全省畜產品產量肉類產量170萬噸，占全國總產量的2.34％牛奶產量22.5萬噸，占全國總產量的0.62％禽蛋產量41.4萬噸，占全國總產量的1.57％。人均肉蛋奶產量及位次

位次肉62.35蛋22.81奶25.571內蒙106.42河北67.42內蒙366.062吉林98.53遼寧55.59黑龍江121.523河北86.33山東46.25寧夏107.174湖南85.10河南42.68西藏98.265四川84.57吉林37.09新疆91.626遼寧84.24黑龍江28.15天津63.527山東82.30江蘇24.57河北60.4528浙江34.1422浙江8.4321浙江5.12浙江省畜牧業產值418.86億元占農業總產值的23.53%，占全國畜牧業總產值的2.03％。浙江省畜產品加工產值己達1000億元，是畜禽養殖業產值的2.5倍。浙江省畜產品總量雖然不大，但門類齊全，形成了肉、蛋、奶、蜂產品、皮革、羽絨、兔毛、腸衣等多種產品，還形成了金華火腿、海寧皮革、蕭山羽絨、溫州休閑肉蛋食品、嘉興肉類軟罐頭、紹興鴨蛋制品等著名品牌和集中產地。金華火腿、乳飲料、休閑肉蛋食品、蜂產品、羽絨、兔毛、腸衣等的加工量多年保持全國第一。鴨蛋制品產量全國第二，我省的煉乳、嬰兒奶粉、鵝肥肝、肝素鈉等的加工量也名列前茅。金華火腿、蜂蜜、蜂王漿、兔毛、羽絨等的出口量為全國第一，其中金華火腿占全國出口量的85%，蜂蜜占26%，蜂王漿出口量約占蜂王漿國際貿易量的55%左右，兔毛占全國出口總量的30.9%；羽絨出口交易額占全國出口總量的45.6%，占全球羽絨貿易量的22.8%。浙江省現有規模屠宰企業47家產值103億元規模較大的有杭州市肉聯廠、金華肉聯廠、寧波肉聯廠、義烏華統肉食品有限公司、浙江青蓮肉食品有限公司等。浙江省現有肉制品加工規模企業515家(其中腌臘肉制品企業260家)，年產值35億。省內著名的豬肉產品是金華火腿，全省現有火腿加工廠100余家，年產火腿約400萬只。涌現了如西湖野鴨、文虎醬鴨、衢州不老神、嘉興三珍齋、溫州美福多、蒼南“鄉巴佬”等熟肉制品的品牌。全省現有規模蛋類加工企業只有幾家主要有浙江田歌實業有限公司長興艾格生物技術有限公司等。大部分是家庭經營的鴨蛋加工作坊。鴨蛋大部分加工咸蛋、皮蛋，還有乎湖糟蛋等傳統食品。浙江田歌實業有限公司是我國首家實現鴨蛋深加工產業化的企業。雞蛋加工有鹵蛋等全國開發最早的產品，長興艾格生物技術有限公司是我國首家實現雞蛋提取免疫球蛋白產業化的企業。全省規模乳制品企業37家，產值11.3億元全省全年牛奶產量約22萬t，人均不到5kg。牛奶以加工鮮奶為主，少量酸奶如杭州美麗健乳品廠、雙峰乳業有限公司。金華是重要的奶牛生產基地，所產乳制品面向全國銷售，主要有李子園、丁丁、佳樂純奶和多種乳飲料制品。蒼南熊貓乳制品廠以生產煉乳為主。我省是國內最大乳飲料生產省份，也擁有目前國內唯一可與國外品牌相抗衡的民族飲料企業。近幾年乳飲料累計銷售額350億元。嬰幼兒母乳化配方奶粉為“2008老百姓最喜愛的十大嬰幼奶粉品牌”，08年嬰幼兒奶粉產值近20億元。煉乳生產技術和工藝達到國際先進水平，在國內同行業中處于領先地位，年產煉乳達萬噸。浙江是全國加工出口羽毛(絨)的第一大省約占全國出口總量的1／3現有較大規模的羽毛(絨)及制品加工企業105家產值約68億元。主要出口國和地區為美國、日本、德國、澳大利亞及臺灣、香港等，其中美國是我國最大的羽絨出口市場。羽毛(絨)加工主要集中在杭州、紹興、寧波3市，其中蕭山區所占比重最大，全區有羽絨加工企業300余家，外商及港澳臺商企業132家，年產值億元以上的企業9家，浙江柳橋羽毛有限公司是亞洲最大的羽絨加工企業，年產值約10億元。全省現有規模皮革、毛皮及制品加工企業745家年產值達278億元占畜牧大產業產值的32.3％海寧和溫州平陽等地是集中產區全省現有11家規模毛皮鞣制生產企業，