酒水知識培訓演示文稿第一頁，共五十一頁。為什么我們要學習酒類知識?

為了最大限度的滿足客人的需求.更好地完成工作任務.豐富個人的知識面第二頁，共五十一頁。目錄酒的基礎知識中國酒洋酒雞尾酒

第三頁，共五十一頁。第四頁，共五十一頁。酒的基礎知識酒的概念酒的功能酒的特點第五頁，共五十一頁。酒的概念酒是一種用糧食、果品等淀粉或糖的物質經發酵制成的含乙醇（CHOH）的帶刺激性的飲料。白酒的主要成份是酒精。酒精濃度高，酒性強烈，入口有燒灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例與水混合，以53%乙醇與水分子結合最緊密，因而刺激性相對小（我國有許多白酒便是53度）第六頁，共五十一頁。酒的功能興奮精神、舒筋活血、祛寒發熱，消除疲勞。對人體有較好的滋補作用可以促進食欲，幫助消化酒對人體具有藥用價值。酒可去腥解膩，增加菜肴美味酒可助興第七頁，共五十一頁。中國酒酒的分類酒的特點第八頁，共五十一頁。酒的分類按酒的釀造方法分：蒸餾酒、釀造酒、配制酒按酒精濃度分高度酒、中度酒、低度酒按酒的特點分白酒、果酒、啤酒、黃酒、藥酒第九頁，共五十一頁。白酒的香型醬香型、“茅香型”清香型、“汾香型”濃香型、“滬香型”米香型、復香型、兼香型第十頁，共五十一頁。白酒的特點無色透明、質地純凈、醇香濃郁、味感豐富、刺激性較強，營養價值不高。第十一頁，共五十一頁。黃酒的特點酒味醇美、酒度適中，香氣濃郁，風味獨特。大多數品種都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故統稱黃酒。有越陳越香的特點。第十二頁，共五十一頁。中國傳統的十大名酒貴州茅臺酒（53°）、四川五糧液（39°或52°）、四川劍南酒（52°）、瀘州老窖（52°）、山西汾酒（60°）貴州董酒（60°）、江蘇洋河大曲（45°）、安徽古井貢酒（46°）山西金獎白蘭地（40°）、山西竹葉青（46°）。第十三頁，共五十一頁。飲酒的最佳溫度因酒的不同其最佳飲用溫度也有不同。主要有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲酒如花雕。一般浸于熱水中加溫，冷飲如飲啤酒、白蘭地、一般加冰或浸于冰桶和放于凍柜。一般來說，紅酒最佳飲溫為18℃-22℃，即室溫。啤酒最佳飲用溫度6℃-8℃，白葡萄酒最佳飲用溫度為為8℃-12℃。香檳和汽酒最佳飲溫為7℃。黃酒50℃-60℃為佳。第十四頁，共五十一頁。酒的質量鑒別有儀器鑒別和感官鑒別看酒色、嗅酒香、嘗酒味、品酒體第十五頁，共五十一頁。啤酒的特點啤酒的發現

無意中用來做面包的大麥被放在露天的條件下.幾天后在陽光和水的作用下變成了糊狀物.這種帶甜味的大麥糊原本是用來做面包的,在陽光和水的作用下糖份和淀粉還有在自然條件中存在的天然酵母產生了發酵作用,產生了最早的啤酒.四大原料：

大麥,啤酒花,純凈水,

人工或天然酵母第十六頁，共五十一頁。啤酒的分類Ale–世界上最古老的啤酒品種,使用暖或頂部發酵法制造.Ale–在零攝氏度的條件下酵母自然停止活動,口味順滑,清爽.Stout–在英國曾用來泛指一個釀酒廠里度數最高的啤酒.現在特指產于愛爾蘭的濃味啤酒Stout–在英國曾用來泛指一個釀酒廠里度數最高的啤酒.現在特指產于愛爾蘭的濃味啤酒Pilsner/Pils–國際通用的對淡色啤酒的名稱.第十七頁，共五十一頁。啤酒的服務方法1）需冰凍6-8*最好飲用；2）不可注入帶油性的杯子（油無泡沫）3）生啤在15*以下運送熟啤在10-25*之間運送第十八頁，共五十一頁。葡萄酒的特點葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且營養豐富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正無異味、無苦澀感，無懸浮物和沉淀物第十九頁，共五十一頁。葡萄酒的制作過程選葡萄擠壓處理發酵成熟，澄清穩定性過濾裝瓶第二十頁，共五十一頁。什么給了葡萄酒顏色?

邏輯上說紅酒來自紅葡萄，白酒來自白葡萄。事實上，大多數葡萄汁是白色的，而皮是紅色的。是甚麼給酒的顏色？制造紅酒，紅葡萄皮被留下和汁一起發酵。像發酵粉轉變酒里的糖，顏色來自葡萄皮。白酒制作去掉皮。所以紅葡萄一樣可以作白酒。Rose的制作是一樣的辦法，只是皮去的早一點，所以味道比較淡，顏色較淺。第二十一頁，共五十一頁。鑒別葡萄酒1色澤：紅葡萄酒的酒液應為紫紅色，白葡萄酒的酒液應呈淡黃色。液體透明、不渾濁。2香氣：除具有一般果香外，還伴有濃郁的醇香味。3滋味：酸甜適口、醇厚、無酒精味。如果出現渾濁、苦澀、絮狀沉淀時、味道怪異、白葡萄酒的顏色變深等現象，均屬變質酒。第二十二頁，共五十一頁。怎樣倒葡萄酒

1）用準確的杯子來服務各種葡萄酒，比如香檳杯對香檳。2）通常請點酒的客人試酒，然后再按“女士優先”來倒酒。3）試酒時只要倒到酒杯的1/5；正式飲用時紅酒倒大約1/2杯滿，白酒倒3/5杯滿。第二十三頁，共五十一頁。加強酒精葡萄酒雪利酒最早在西班牙南部的安達露西亞地區的Jerez地方出產，直到現在那里仍是最好的產地．雪利酒適合在餐前或餐后飲用．干雪利酒需冰鎮后口味更佳，甜雪利酒適合在室溫中飲用．第二十四頁，共五十一頁。砵酒Port

Port：被稱為“英國男人的酒”．特別之處在于：在葡萄酒的制造過程中添加了一定比例的白蘭地，利用酒精殺死原酒液中的酵母，從而的到了酒精度數比葡萄酒高許多的酒．原產地是在葡萄牙南部的Douro山谷．至今那里仍然出產最好的Portwines．第二十五頁，共五十一頁。洋酒的分類按酒的特點分按配餐方式和飲用方式分第二十六頁，共五十一頁。按酒的特點分烈酒類（蒸餾酒）金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒釀造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒開胃酒、甜食酒、利口酒第二十七頁，共五十一頁。按配餐方式和飲用方式分開胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒雞尾酒第二十八頁，共五十一頁。開胃酒

開胃酒：指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth)、苦味酒(Bitter)和茴香酒（Anise)1、味美思:以葡萄酒為基酒，并對入各種植物的根、莖、葉、皮、花、果實以及種子等芳香性物質加工而成。2、苦味酒：從古藥酒演變來的，至今仍保留著藥用和滋補的作用，特點：是苦味突出、藥香氣濃3、茴香酒：用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的。第二十九頁，共五十一頁。開胃酒

第三十頁，共五十一頁。佐餐酒有葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強化葡萄酒和葡萄汽酒（香檳酒）。第三十一頁，共五十一頁。餐后甜酒是以蒸餾酒為基酒，加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。第三十二頁，共五十一頁。烈酒酒度在40度以上，有：白蘭地（Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（Vodka）蘭姆酒（Rum）金酒（gin）特基拉酒（Tequila）第三十三頁，共五十一頁。各類靜態烈酒

朗姆酒-RumRum：世界上最古老的酒類之一．從甘蔗的提取液蒸餾而成，大部分無色透明，酒體輕盈并帶有眩人的香氣；或者是深褐色，酒體厚重的帶有濃烈的酒香。適宜單飲或加軟飲料飲用。第三十四頁，共五十一頁。各類靜態烈酒

金酒-GinGin:一種未經陳年的無色烈酒.主要原料是各種谷物的蒸餾提取液.獨特的香味源自juniperberry,香菜籽,各種香料.通常在谷物呈糊狀時添加進蒸餾的過程,獲取所需的口味.比較著名的有荷式金酒:酒色澤透明清亮,酒香味突出,香料味濃重,辣中帶甜,風格獨特.無論是純飲或加冰都很爽口。第三十五頁，共五十一頁。龍舌蘭酒-Tequila龍舌蘭酒：將龍舌蘭汁與事先發酵好的龍舌蘭原汁再次發酵60個小時，然后將得到的基液雙重蒸餾.獲得透明清澈的龍舌蘭酒可在橡木桶內陳年四年．是墨西哥獨有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香氣奇異，口味兇烈、無色透明。第三十六頁，共五十一頁。伏特加-VodkaVodka：一種清澈的無色且沒有經過陳年的烈酒．主要用各種糧食為原料.最早是在俄羅斯用土豆為基本原料制造的．但現今Vodka幾乎是無味無色的，可提神,主要用麥子為原料適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調制雞尾酒。第三十七頁，共五十一頁。威士忌

威士忌用大麥、玉米為原料、用麥牙芽為糖化劑，經糖化、發酵，蒸留而成。常見威士忌有皇家芝華士、海格、波威爾等。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調制雞尾酒。第三十八頁，共五十一頁。威士忌的種類

MaltWhisky 麥芽GrainWhisky 谷物BlendedWhisky 混合威士忌的主要產地Scotland蘇格蘭Ireland愛爾蘭Canada加拿大America美國威士忌的種類

GrainWhisky 第三十九頁，共五十一頁。洋酒的特點配餐飲用飲用前再次調制長年陳釀特殊的保管與貯藏辦法輕拿輕放，避免震蕩第四十頁，共五十一頁。飲用前再次調制開胃酒飲用時通常須加上蘇打水；金酒、伏特加可加湯力水；朗姆酒加可樂；威士忌可加冰、加水或加蘇打水；第四十一頁，共五十一頁。雞尾酒什么是雞尾酒及特點調制雞尾酒的原料調酒用具雞尾酒的調制方法雞尾酒的特點調制雞尾酒的注意事項第四十二頁，共五十一頁。什么是雞尾酒及特點是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入鮮果汁配合而成的一種飲品。雞尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色劑及特別調味用品，按一定分量配制而成的混合飲品。第四十三頁，共五十一頁。第四十四頁，共五十一頁。雞尾酒的誕生（起源）第一種：飯前的小飲稱為雞尾酒。第二種：十九世紀初在美國的新奧爾良有一種叫coquetier的法國酒，久而久之，便成了英語中的Cocktail意思是公雞尾巴，故稱此酒為雞尾酒。第三種：酒店老板為招攬顧客，故意用雞尾毛攪拌酒，于是人們便稱這種酒為雞尾酒。第四種：過去在紐約州的埃爾姆斯福特經常有斗雞比賽，酒店的服務員用參加過斗雞比賽的雞的雞尾毛把酒吧間裝飾一新，然后在各種不同的酒杯內插入一根雞尾毛，入席的人點酒時就說：“我要這根雞尾”，由此產生了雞尾酒的說法。第四十五頁，共五十一頁。雞尾酒受到人們喜愛的原因制作簡單方便，可根據自己的愛好調制出不同品種（風味各異）的雞尾酒。調制中，烈酒的酒度被緩解，形成一種中性飲料。第四十六頁，共五十一頁。雞尾酒的基本結構主料（基酒）輔料附加料調法用杯裝飾物第四十七頁，共五十一頁。雞尾酒的調制方法兌和法調和法搖和法（也稱搖蕩法）攪和法第四十八頁，共五十一頁。雞尾酒的特點

雞尾酒是能增加食欲的滋補劑；雞尾酒既能刺激食欲，又能使人興奮，創造出熱烈氣氛，其功效能使緊張的神經和緩，