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文檔簡介

一、豆類的分類豆類的品種很多，一類為大豆為代表的高蛋白質、高脂肪豆類，如：黃豆、青豆以及黑大豆等。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。二豆類的營養價值豆類的營養價值非常高，現代營養學也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，可以用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，。豆類所含蛋白質含量高、質量好，其營養價值接近于動物性蛋白質，是最好的植物蛋白。（二）豆類的抗營養因素1、脹氣因子：加熱30分鐘，水蒸5分鐘即可除去。2、未煮熟的大豆，會引起惡心、嘔吐癥狀，嚴重者會死亡。加熱可除去。3、去除豆腥味的方法：95度以上加熱10—15分鐘；三.豆類及其制品五豆類食物禁忌黃豆與酸牛奶：黃豆所含的化學成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質的吸收黃豆與豬血：同食會消化不良

毛豆與魚：同食會把維生素B1破壞盡紅豆與羊肚：同食會引起中毒豆漿與蜂蜜：豆漿中的蛋白質比牛奶高，兩者沖對，產生變性沉淀，不能被人體吸收

豆漿與雞蛋：阻礙蛋白質的分解豆漿與藥物：藥物會破壞豆漿的營養成分或豆漿影響藥物的效果豆腐腦Go豆腐乳黃豆芽腐竹中國傳統膳食結構養、助、益、充的理論《黃帝內經》中提出：五谷為養、五畜為益、五果為助、五菜為充。氣味和而服之，以補精益氣。從中國烹飪科學的角度來看，這個養、助、益、充的理論講的就是食物結構。谷類結構和營養素分布結構：谷皮、胚乳、胚芽谷皮：主要成分為纖維素、半纖維素，含有較多的礦物質和膳食纖維。胚乳：含大量的淀粉，和一定量的蛋白質。加工越精細的大米、面粉，其胚乳部分所占的比例越大胚芽：含有豐富的脂肪、蛋白質、礦物質、B族維生素、和維生素E。谷類的營養價值特點含量優點蛋白質7%～15%提供的總量多碳水化合物70%以上消化吸收率高脂肪1.3%～2.6%不飽和脂肪酸多無機鹽1.5%～3%P、Ca維生素3%左右B族維生素糯米谷類原料在烹飪中營養素的變化損失主要表現在三個方面1、淘洗的影響淘洗的次數越多，淘洗的越干凈，營養素的損失率就越高。2、加工方式的影響不同的烹飪

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