食堂經營承包服務計劃、實施方案1、整體服務方案（1）指導思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障。我公司在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平與高質量服務為準則，由專業營養師編制出合理營養的食譜菜單，并由專業的大廚進行加工制作。最后會通過已通過專業培訓的服務員送達到每一個在食堂進餐的單位員工的手中。在不增加成本費用，不增加員工的基礎上，增加花色品種，增加服務項目，提高飯餐質量，提高服務質量。（2）經理理念（1）現代化、科學化、系統化的食堂管理體系我公司在成功引進食品安全、質量管理、環境管理、職業健康管理四維認證體系的基礎上，結合項目特點和自身特點，逐步引進最先進最嚴格的食堂運營理念。（2）菜肴精品化、味家?；墓┎图夹g針對服務對象的特點特性，進行制綜合營養配餐方案，并根據季節變化推出時令美食。（3）嚴格完善的食品安全控制嚴格按照食品衛生法，把控原材料采購、物流、制作、配膳等各個環節，形成了我公司獨自的食品安全控制流程。我公司自創業至今，未發生過重大安全事故。（4）快速的反應機制我公司制定了能源中斷應急預案、設備故障應急預案、食品安全應急預案、自然災害應急預案等等各項預案，以應對各種突發狀況，確保項目順利開展。針對各類突發事件及顧客投訴，我公司鄭重承諾:①設立24小時服務熱線；②常規問題當場解決；③一般性問題24小時之內解決；④復雜性問題72小時之內解決。（3）經營定位我公司已充分認識職工食堂餐飲所具有的公益性特點，我公司將堅持以服務就餐職工為核心，靠優質的服務、靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛生、可，薄利多銷為基本原則；聽從甲方的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按《食品衛生法》，嚴格操作規程。保證讓就餐職工滿意。食堂是在職工生活和工作過程中的生活保障，在保證食品及就餐過程中安全、衛生、舒適的前提下，以高質快捷的服務，在xx分行的領導和監督下，服務好職工生活是我公司所追求的目標。2、供餐內容（1）供餐內容概述（1）供餐時間：早餐：7:-7:50;午餐：12:-13:30;晚餐：18:-19:（冬季），18:30-19:30（夏季）。根據需要在雙休日及法定節假日期間正常供餐。（2）工作餐注意營養搭配、合理調劑，做好主副食及菜品花色搭配，保證飯菜質量，確保職工餐飲安全衛生。（3）菜品供應：所有面點、菜品、湯粥類自行加工，每日午餐菜品不低于4-6個品類，早、晚餐菜品不低于4類。（4）行方提供餐廳所有房屋及餐廳設備。我公司按照飲食行業法律法規及餐廳服務業務特點和需要，承擔為行方餐飲服務相關事宜，具體負責飯菜制作、餐廳管理、用餐服務、餐飲場所衛生清潔、垃圾清運和相關工作。（2）營養配餐方案（1）配餐原則：多樣搭配、粗細搭配、葷素兼備、干稀適度、易于消化、衛生安全；警惕營養過剩，避免營養不足。（2）配餐標準：配餐食譜由專業營養師配備，平衡膳食，各類食物的營養價值，天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養素的攝入量應占《推薦的每日膳食營養素供給量標準》的35-40%，滿足人體發育所需的各種營養素，力爭達到營養全面平衡。改善骨骼代謝，增加骨、鈣、鐵水平，使血鐵、血鈣、血色素和骨密度的增長速度高于平均水平。避免生成有害物質或影響營養素的吸收。選擇好食物后，在具體的烹調過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：①避免過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激胃，但油炸類食品位于十大垃圾食品之首，是心、血管疾病的元兇，又含有多種致癌物。此外，這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標，引起單純性肥胖。②避免過多的提供腌制類食品。經常食用腌制食品，容易增加腎的負擔，傷害腸胃黏膜，引發潰瘍和發炎。③避免較多的供應加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質，含有亞硝酸鹽，它是致癌的重要物質之一。此外加工類肉食中的蛋白質和其他營養素也容易遭到破壞，不利于吸收。④避免提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大，能保證熱量供應，但也含有大量磷酸、碳酸，會帶走體內大量的鈣和其他礦物質，因此應盡量避免攝人此類飲料。⑤避免將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯芘類，該物質為致癌物質，另外燒烤食物也容易導致蛋白質變性，脂肪含量過高。⑥降低加工過程中的損失。如淘米的次數不宜過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。3、設備設施管理（1）設施設備日常維護1.1食堂設備登記管理（1）公司對食堂的每一臺（套）設備進行分類、編號及登記。（2）公司會定期對單位食堂所管轄的機械設備進行檢查和盤點。（3）食堂設備如出現故障要及時的上報維修，食堂設備如需報廢必須經設備主管部門審核后履行報廢手續。1.2設備使用管理（1）實行定人定機使用制，設備使用人負責設備日常維護及清理，卻保無“跑、冒、滴、漏、燈長明”等現象的發生。（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工具與容器，應有明顯的區分標識。（3）操作著需了解設備的情況及使用方法，嚴禁違章操作，嚴禁帶電清理，嚴禁在設備使用過程中離崗。（4）設備使用前工作人員必須進行點檢并記錄。（5）異常發生時應立即停機并懸掛警示標識，迅速將異常情況逐級上報等待專業維修人員。（6）設備使用完后，應及時進行清潔與防護。1.3設備衛生管理（1）設備潤滑部位應采用適當的潤滑劑，防止污染食物。（2）設備使用后必須及時清洗、消毒、分類存放。（3）使用前對設備的清潔情況進行檢查，確認干凈無污染后方可使用。（4）設備衛生清理原則，誰使用誰負責。1.4設備保養（1）負責設備維護保養的員工每天按設備點檢表對設備點檢和保養，以保證設備正常運行。（2）設備實行班次交接制度，使用者發現問題應立即向上級主管反應，做應急處理，故障排除后方能使用。（3）公司應加強廚房設備的使用管理，愛惜采購方提供的設施設備，如發生認為損壞，由公訴按價賠償。1.5消毒設備使用在餐廳設專門的房間安裝紫外線消毒燈，對工作服進行每日消毒;應對餐具及與食物接觸的工具進行消毒，并確保達到規定消毒溫度和時間（不少于45分鐘且試紙顯示合格），每次消毒完畢必須如實填寫消毒記錄。1.6刀具使用（1）正確使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割傷，嚴禁手持刀具胡亂揮舞或打鬧，拒絕不良習慣與刀法。（2）刀具要根據處理食品的生熟，半成品，進行分類并且定點定位擺放；（3）刀具在使用前后都應該保持清潔、無銹、無污。1.7設備操作要領（1）廚房使用的設備應該編制設備操作要領書，并要求能夠支持實際操作。（2）操作要領書應該注明該設備存在的危險因素，并重點標注。（3）操作要領書應放置在現場周圍，便于查閱。（2）餐具的清洗消毒措施（1）設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保。（2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴格按照“除殘渣一一堿水（或餐洗凈）一一清水沖一一熱力消一一保潔”的順序操作。藥物消毒增加道清水沖的程序。（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。（4）清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具；消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。（5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。（6）洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。（7）定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。（3）清洗消毒管理制度（1）食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。（2）有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。（3）食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。（4）容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。（5）專用餐具清洗消毒，消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈;無雜物，無蟑螂老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒或保潔柜內。（6）食具消毒應達到規定的藥物濃度、時間和溫度。（7）己消毒與未消毒的餐具應分開存放，并在存放柜上有明顯標記。（8）餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味?；瘜W（藥物）消毒；食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。（9）洗涮消毒要有專用設施設備，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當日消毒。（10）清洗、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監督部門檢查和群眾的監督。4、衛生保潔服務方案（1）餐廳衛生管理方案1.1餐廳環境衛生管理標準（1）食堂整體環境整潔，物品擺放有序；（2）所有規章制度、標識上墻；（3）地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；（4）水池、地溝清潔、暢通；（5）房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點；（6）防蟲蠅、防蟲設施齊全并完好。1.2保持餐廳內外環境整潔，配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。1.3配備消毒后的餐飲具供就餐職工使用，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。1.4及時做好臺面清潔消毒工作。1.5端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。1.6工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。（2）餐廳“三防”設備管理制度（1）門：與外界相通的門裝30厘米高金屬防鼠擋板（金屬門除外)，且離地的門縫小0.6厘米。廚房與店堂之間的門、點心間門、燒臘間門要裝自動關閉門或自動關閉紗門，或裝風簾機。窗和排風機：生產加工場所的所有窗門和排風要裝不銹鋼窗紗。與外界相通的下水道裝防鼠柵欄。滅蠅燈：所有生產加工場所和大廳、房間均需按1瓦/平方米的要求裝設滅蠅燈。餐廚垃圾處理(1)餐廚廢棄物的處置應交給經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人，并簽訂處置協議；安排專人